Джем
Во многих странах джем является основным видом консервов из фруктов с сахаром. Для его приготовления используют плоды, содержащие достаточное количество пектина, который и образует желеобразную консистенцию джема.
В отличие от варенья сироп в джеме не отделяется от плодов, а плоды мягкие, разварившиеся. По внешнему виду джем схож с конфитюром, разница только в консистенции – конфитюр более плотен.
Больше всего пектиновых веществ в недозрелых плодах. Однако для получения джема хорошего качества берут свежие, хорошо вызревшие плоды и небольшое количество кислых, недозрелых плодов. Джемы из слабожелирующих плодов готовят с добавлением (10–15 % к массе основного сырья) пектиновой заготовки или сока, содержащего много пектина.
Джем можно готовить двумя способами.
Первым способом готовят джем из ягод и фруктов, богатых пектинами. Чтобы ускорить желирование, плоды перед варкой бланшируют 10–15 мин. Бланшировочную воду процеживают и используют для приготовления сиропа. Плоды после бланширования проваривают с небольшим количеством воды, чтобы они быстро пустили сок. Обычно на 1 кг зрелых плодов добавляют 50 г воды, а на 1 кг недозрелых – 100 г. Если плоды мягкие и хорошо вызревшие, воду не добавляют. Проваренные плоды засыпают сахаром или заливают сахарным сиропом. Ягоды черной смородины во время варки слегка раздавливают, чтобы они лучше пропитались сахаром.
Вторым способом варят джем из плодов и ягод, содержащих мало пектиновых веществ. Такие плоды сначала подогревают с сахаром, а потом заливают пектиновой вытяжкой или соком.
Джем нужно варить быстро, чтобы не допустить разрушения пектиновых веществ. Варку с самого начала ведут на сильном огне, чтобы сразу убить ферменты, разрушающие пектин. Поэтому для приготовления джема берут посуду с широким дном и низкими стенками. По этой же причине количество плодов и ягод не должно превышать 1,5 кг. Сахар добавляют небольшими порциями, чтобы не прерывать процесс варки.
Готовность джема можно определить по тому, как он стекает с ложки. Готовый джем стекает с ложки «тонкой ниткой». Если остудить полную ложку готового джема и наклонить ее, он будет спадать кусками.
Можно также капнуть джемом на тарелку и остудить. Готовый джем образует на поверхности капли морщинистую кожицу. При растирании готовый джем не прилипает к пальцам.
Вернее всего определять готовность джема с помощью технического термометра. Если джем нужно пастеризовать и герметично укупорить, то варку прекращают при температуре массы 104–105 °C. Готовый джем сразу же, в горячем виде, раскладывают в стерильные банки, пастеризуют и укупоривают. Если джем собираются фасовать в холодном виде (без пастеризации), то варку прекращают при температуре массы 106,5—107 °C. Джем раскладывают в банки и закрывают полиэтиленовыми крышками или пергаментной бумагой, смоченной в спирте (водке), и обвязывают шпагатом.
Конфитюр – разновидность джема. Он представляет собой желе, в котором равномерно распределены целые плоды или их кусочки. Готовят его из свежих или замороженных плодов.
Варка конфитюра обычно состоит из двух операций: варки сиропа и варки плодов в сиропе. Качество конфитюра во многом зависит от качества сиропа. Сироп готовят из воды (или сока) и сахара в соотношении 1 стакан жидкости на 1 кг сахара (приготовление сиропа см. в гл. 1).
Плоды кладут в сироп партиями, медленно подогревая. Для перемешивания конфитюр периодически снимают с огня и вращают посуду круговыми движениями.
Варка плодов и ягод может быть однократной (для мелких ягод), многократной (для крупных плодов) или ступенчатой. При быстрой варке сахар медленно проникает в крупные плоды, поэтому они часто сморщиваются. При многократной варке, когда нагревание чередуется с охлаждением, плоды лучше сохраняют форму и консистенцию.
Если плоды равномерно распределены в сиропе и не всплывают на поверхность, конфитюр готов. Горячий конфитюр раскладывают в банки по край горлышка. Закрывают крышками или обвязывают целлофаном, смоченным в водке.
Пектиновая заготовка из яблок
1 кг яблок, 1 л воды, 2 г лимонной кислоты
Или 1 кг очисток или выжимок, 1,5–2 л воды, 3–4 г лимонной кислоты
Пектиновая вытяжка из яблок содержит большое количество пектина. Ее используют в качестве добавки к плодам и ягодам с низким содержанием пектина, например при получении мармелада, желе, джема. Для приготовления пектиновой вытяжки используют кислые недозрелые яблоки, падалицу кислых сортов, а также очистки, то есть кожицу и семенные камеры, в которых пектина больше, чем в мякоти. Для этой же цели можно использовать и выжимки после прессования. Измельченные яблоки кладут в кастрюлю, заливают водой и добавляют лимонную кислоту. Варят на слабом огне: яблоки – 40–50 мин, очистки и выжимки – 60–70 мин. После этого отцеживают сок через фланель и уваривают до 1/4 объема. Для этого сок выливают в посуду с широким дном слоем не более 3 см и подогревают, не допуская кипения. Когда пектиновая вытяжка уварится, используют ее для добавки к другим плодово-ягодным консервам или убирают на хранение. Для этого вытяжку разливают в горячие бутылки или банки, пастеризуют при 90 °C около 10 мин и укупоривают. Сразу же охлаждают.
Джем из алычи
1 кг алычи, 1,2 кг сахара, 550 г воды
Джем из алычи варят без косточек. Подготовленные плоды помещают в таз, добавляют 150 г воды и проваривают 10–15 мин, добавляют сахарный сироп (1,2 кг сахара и 400 г воды). После добавления сахарного сиропа массу уваривают до готовности при постоянном помешивании, не допуская пригорання. Готовый горячий джем разливают в банки и закатывают.
Джем из помидоров по-чешски
1 кг помидоров, 800 г сахара, 4 ст. ложки лимонного сока или 0,5 ложки лимонной кислоты, щепотка молотого имбиря
Плоды опускают на несколько секунд в кипящую воду, а затем сразу в холодную, после чего снимают кожицу. Очищенные плоды нарезают дольками, посыпают сахаром и ставят в холодильник на 2 ч. Затем варят в кастрюле с широким дном до густоты джема, добавляют лимонный сок или кислоту, имбирь и варят еще несколько минут. Фасуют в горячем виде и стерилизуют еще 8 мин.
Джем из рябины
1 кг рябины, 1,5 кг сахара, 400 г воды
Подготовленные ягоды бланшируют в кипящей воде или в паровой соковарке. После бланширования их раздавливают пестиком. Промытые ягоды можно не бланшировать, а пропустить через мясорубку. Полученную массу помещают в таз, добавляют воду и сахар и варят джем в один прием при непрерывном помешивании, не допуская пригорання. Уваренный горячий джем фасуют в банки и закатывают.
Джем из черники
1 кг черники, 1,2 кг сахара, 300 г воды, 3 г лимонной кислоты
Для джема отбирают спелые ягоды, моют их холодной водой, дают ей стечь, удаляют примеси. Подготовленные ягоды помещают в таз, добавляют воду и сахар и варят на слабом огне до готовности. В конце уваривания для улучшения вкуса рекомендуется добавляют лимонную кислоту. Уваренный кипящий джем фасуют в банки, пастеризуют при 95 °C: банки 0,5 л – 15 мин, 1 л – 25 мин и закатывают.
Джем из голубики
1 кг голубики, 1,2 кг сахара, 500 г воды, 3 г лимонной кислоты
Для джема отбирают вполне созревшие ягоды. В таз вливают воду, всыпают подготовленные ягоды, добавляют сахар и варят на слабом огне при постоянном помешивании до готовности. В конце уваривания добавляют лимонную кислоту. Готовый кипящий джем фасуют в банки и закатывают.
Джем из физалиса
1 кг физалиса, 1,2 кг сахара, 900 г воды
Подготовленные плоды помещают в таз, добавляют воду и варят при помешивании до полного размягчения. В массу добавляют сахар и уваривают до готовности. Готовый горячий джем фасуют в банки и закатывают.
Джем из куманики
1 кг куманики, 1,2 кг сахара, 500 г воды, 3 г лимонной кислоты
Для приготовления джема подбирают совершенно спелые ягоды. Подготовленные ягоды помещают в таз, добавляют воду и сахар и варят при постоянном помешивании на слабом огне до готовности. В конце варки добавляют лимонную кислоту. Готовый горячий джем разливают в банки, пастеризуют при 95 С: банки 0,5 л – 15 мин, 1 л – 25 мин и закатывают.
Джем из калины
1 кг калины или выжимок из нее, 1,1 кг сахара, 400 г воды
После получения сока остаются выжимки, из которых можно готовить джем. Их помещают в таз, добавляют воду и в процессе нагревания частями всыпают сахар. При постоянном помешивании джем уваривают до готовности. Таким же образом готовят джем из свежих ягод. Измельченные на мясорубке плоды помещают в таз, добавляют воду и сахар и уваривают. Приготовленный таким образом горячий джем фасуют в банки и закатывают.
Джем из яблок
1.3 кг яблок, 1 кг сахара, 1 л воды, 1 н. ложка лимонной кислоты
Отбирают яблоки с белой сладкой плотной мякотью, нарезают на четвертинки, удаляют сердцевину с семечками. Чтобы кусочки яблок не потемнели, помещают их в 2 %-ный водный раствор поваренной соли, но не более чем на 30 мин, иначе теряется значительная часть содержащихся в них растворимых веществ. Подготовленные яблоки кладут в сгущенный сироп и варят, пока плоды не станут прозрачными, а сироп не загустеет и не начнет желировать. За 2–3 мин до снятия джема с огня добавляют лимонную кислоту. Если для джема берут яблоки с низким содержанием пектина, то при варке в него можно добавлять сок вареной айвы (15 % к массе яблок).
Джем из айвы
1.3 кг айвы, 1 кг сахара, 1 л воды, 1 н. ложка лимонной кислоты
Айву натирают, засыпают сахаром, добавляют воду и варят на слабом, затем на более сильном огне до необходимой густоты. За 3–4 мин до снятия джема с огня добавляют чайную ложку винной или лимонной кислоты. Раскладывают горячим в банки и закатывают.
Джем из черешни
1,2 кг черешни, 1 кг сахара, 4–5 г пектина, 2–3 г лимонной кислоты
Для приготовления джема используют как белые, так и темные сорта черешни. Лучшими являются сорта с крупными красивыми плодами, тонкой кожицей и мелкими легко отделяющимися косточками. Отбирают спелые, но не перезрелые плоды, промывают их в большом количестве воды, удаляют косточки и плодоножки. Белые черешни варят отдельно от темных. Подготовленные плоды засыпают сахаром и оставляют на 5–6 ч. Затем варят сначала на слабом, а потом на сильном огне. Когда сахар полностью растворится, добавляют пектин, предварительно растворенный в воде, и варят на умеренном огне, непрерывно снимая образующуюся пену. За 3–4 мин до снятия джема с огня добавляют лимонную кислоту.