сахара, 1,5 стакана воды
Варят сахарный сироп, фильтруют и охлаждают. Подготовленные абрикосы опускают на 2–3 мин в кипящую воду, после чего снимают кожицу, разрезают плоды пополам, удалив косточки. Кладут абрикосы в холодный сироп и ставят на слабый огонь. Периодически снимают пенку. Как только конфитюр закипит, снимают его с огня и ставят в холодное место на 10–12 ч. Затем на слабом огне вновь доводят до кипения и оставляют для охлаждения. Эту операцию повторяют 2–3 раза до готовности (в готовом конфитюре плоды не всплывают). Фасуют в горячем виде, укупоривают после охлаждения.
Конфитюр клюквенный
1 кг клюквы, 1,5–1,6 кг сахара, 1 стакан воды
Ягоды измельчают, добавляют воду, доводят до кипения и варят 10–15 мин на слабом огне. Затем добавляют сахар и варят до готовности в один прием.
Конфитюр из райских яблок по-польски
1 кг яблок, 1,8 кг сахара, 900 г воды, 1/3 ч. ложки картофельного крахмала
Хорошо окрашенные, но не перезревшие подготовленные яблоки опускают на 2–3 мин в кипящую воду, затем охлаждают в холодной воде. Из 750 г воды и 900 г сахара готовят сироп, охлаждают и кладут в него яблоки, выдерживают 10–12 ч, после чего варят в один или несколько приемов до готовности. Оставшийся сахар добавляют порциями. Перед окончанием варки добавляют 0,15 л растворенного в оставшейся воде крахмала для предупреждения засахаривания варенья.
Желе
Желе получают увариванием осветленного фруктового сока с сахаром. При этом большое значение имеет желирующая способность сока: чем больше в соке пектина, тем лучше он желируется. Желе получается хорошим, если в соке содержится около 1 % пектина. По желирующей способности фруктовые соки делят на четыре группы:
очень хорошо желирующиеся соки: из черной смородины, айвы, а также из кожицы и сердцевин (семенных гнезд) яблок;
хорошо желирующиеся соки: из кислых яблок, клюквы, брусники, черники, красной смородины;
среднежелирующиеся соки: из вишни, малины, сливы, абрикоса, земляники;
слабожелирующиеся соки: из лесной земляники и клубники, из груш и черешни.
Чтобы улучшить желирующие свойства соков, их часто смешивают с пектиновой вытяжкой или соками, богатыми пектинами. Пектиновую вытяжку добавляют небольшими порциями, по 100–150 г, до тех пор, пока сок не приобретет необходимые желирующие свойства.
Желирующие свойства сока определяют следующим образом. В стеклянный стакан вливают 2 ложки спирта или ацетона и 1 ложку свежего сока. Содержимое стакана взбалтывают. Под действием алкоголя или ацетона пектин свертывается. По образовавшемуся сгустку и определяют желирующую способность сока. Если образовался один сгусток, сок относится к первой группе (очень хорошо желирующийся); два-три сгустка свидетельствуют о том, что сок относится ко второй группе (хорошо желирующийся); если образовалось много сгустков, сок относится к третьей группе (среднежелирующийся). Слабожелирующиеся соки вообще не образуют сгустков.
Количество добавляемого в желе сахара зависит от содержания в соке пектина: чем больше пектина, тем больше требуется сахара. Тем самым ускоряется процесс приготовления желе. В среднем на 1 л сока добавляют 600–700 г сахара.
Желе готовят в посуде с широким дном, чтобы ускорить процесс уваривания. Сначала сок нагревают до 70–72 °C, затем растворяют в нем сахар, доводят до кипения и варят до готовности в один прием. Весь процесс нагревания и варки не должен превышать 20–30 мин, в противном случае пектин разрушается.
Готовность желе можно определить на холодном блюдце: если капля желе не расплывается на нем и быстро застывает, желе готово. Капля готового желе, опущенная в холодную воду, превращается в шарик. Можно ориентироваться и по объему сока: к концу варки должно остаться примерно 2/3 первоначального объема сока.
Готовое желе горячим разливают в сухие подогретые банки и тут же закатывают. Охлаждают банки не переворачивая. Хранят желе в прохладном месте. Из некоторых ягод можно приготовить сырое желе.
Желе абрикосовое
1 кг абрикосов, 0,25 л яблонного сока, 500 г сахара
Готовят абрикосовое пюре, смешивают с яблочным соком и варят до готовности. Готовое желе разливают в горячем виде и сразу же закатывают.
Желе из айвы японской
1 кг айвы японской, 400 г сахара, 2 стакана воды
Тщательно вымытые плоды нарезают дольками вместе с семенами и кладут в кастрюлю. Заливают водой и под крышкой подогревают на слабом огне до полного размягчения. Массу процеживают через два слоя марли, не выдавливая. Полученный сок выливают в кастрюлю, подогревают, добавляют сахар и варят до готовности.
Желе из брусники
0,8 л брусничного сока, 0,2 л яблочного сока, 500 г сахара
Отжимают сок из ягод брусники и из яблок, выливают тот и другой в кастрюлю, добавляют сахар, подогревают до полного растворения сахара и уваривают примерно на 1/3 первоначального объема. Готовое желе горячим разливают в банки и пастеризуют при 85–9 °C: банки 0,5 л – 15 мин, 1 л – 20, 3 л – 20 мин.
Желе виноградное по-грузински
1 л виноградного сока, 1 кг сахара, 0,5 л воды
Для желе берут виноград крупноягодных сортов. Ягоды моют, кладут в глубокую посуду, ставят ее в кипящую воду и держат до тех пор, пока ягоды не пустят сок. Отцеживают сок через частое сито так, чтобы не раздавливать ягоды. Перемешивают сок с сахаром и водой и уваривают смесь до готовности. Фасуют в горячем виде, закатывают. Оставшиеся ягоды используют для приготовления джема.
Желе вишневое
1 кг вишни, 0,25 л яблочного сока, 500 г сахара
Вишню без косточек заливают небольшим количеством воды и распаривают на огне под крышкой, затем протирают через сито или дуршлаг. Вишневое пюре смешивают с яблочным соком, сахаром и уваривают до готовности. Готовое желе разливают в горячем виде и сразу же закатывают.
Желе из земляничного сока
1 л земляничного сока, 1,5 кг сахара
Сок заливают в кастрюлю, подогревают, растворяют в нем сахар, закрывают крышкой и доводят до кипения. Отставляют до полного охлаждения, затем вновь доводят до кипения. Так проделывают еще три раза, после чего варят до готовности на слабом огне. Фасуют в горячем виде и закатывают.
Желе из соков земляники и белой смородины
0,5 л земляничного сока, 0,5 л смородинового сока, 500–700 г сахара
Свежеотжатые соки ставят на несколько часов в холодное место, с помощью сифона снимают с осадка, смешивают и на слабом огне варят до готовности, снимая пену. Разливают в горячем виде и закатывают.
Желе клюквенное
1 кг клюквы, 500 г сахара, 1 стакан воды Ягоды высыпают в кастрюлю, заливают водой и варят под крышкой до полного размягчения. Затем отжимают сок, подогревают, добавляют сахар, помешивая, и варят на слабом огне до готовности, но не более 15 мин. Разливают по банкам в горячем виде и закатывают.
Желе из крыжовника
1 кг крыжовника, 500 г сахара, 2–3 ст. ложки сока красной смородины
Из ягод крыжовника готовят пюре, добавляют сахар и варят до готовности около 20 мин. Перед окончанием варки для улучшения окраски в желе прибавляют сок красной смородины. Разливают по банкам в горячем виде и закатывают.
Желе из крыжовника с вишневым листом
1 кг крыжовника, 500 г сахара, 2–3 ст. ложки сока красной смородины, 20–25 вишневых листьев
Свежие вишневые листья варят вместе с ягодами крыжовника, затем извлекают их. Готовят пюре и варят желе.
Желе из крыжовника с вишней
1 кг крыжовника, 600 г вишни, 200 г яблок, 1 кг сахара Готовят пюре из крыжовника, смешивают с вишневым и яблочным соком, добавляют сахар и варят до готовности около 20 мин.
Пектиновая заготовка из крыжовника
Зрелые ягоды высыпают в варочный таз. На 1 кг ягод добавляют 1 стакан воды. На слабом огне доводят до кипения и варят до размягчения ягод. Протирают массу через сито. Полученное пюре взвешивают и на каждый килограмм добавляют 2 стакана сахара. Ставят на огонь и, помешивая, доводят до кипения. Разливают в горячем виде в подогретые банки. Сразу же закатывают и переворачивают вверх дном до полного остывания. Дополнительно пастеризуют при 85 °C банки 0,5 л 15 мин.
Желе из пектиновой заготовки
1 кг пектиновой заготовки, 600 г сахара Пектиновую заготовку (см. выше) разогревают в кастрюле, добавляют сахар, доводят до кипения и на слабом огне, помешивая, варят 10 мин. Разливают в банки в горячем виде, охлаждают и закрывают полиэтиленовыми крышками или обвязывают пергаментом.
Желе облепиховое
1 л сока облепихового с мякотью, 850 г сахара Сок с мякотью без сахара подогревают на слабом огне, добавляют сахар и варят на сильном огне до температуры массы 104–105 °C. Разливают желе в горячем виде в банки, охлаждают и закатывают.
Желе из алычи
1 л сока алычи, 800 г сахара
Сок помещают в кастрюлю, добавляют сахар, смесь уваривают 10–15 мин и фильтруют. После фильтрации массу уваривают до уменьшения объема примерно на 1/3 (30–35 мин), горячим фасуют и закатывают.
Желе из терна
1 л тернового сока, 1 кг сахара
Промытые плоды помещают в таз, заливают водой так, чтобы она только покрыла плоды, уваривают до полного размягчения терна, фильтруют через 2–3 слоя марли, уложенной на дуршлаг. Сок стекает, а оставшиеся плоды отжимают, собрав концы марли. Сок помещают в кастрюлю, нагревают до кипения, добавляют частями сахар и уваривают до готовности. Готовое желе горячим фасуют и закатывают.
Желе из рябины или шиповника
1 л сока рябины или шиповника, 800 г сахара Сок нагревают до 70–85 °C, добавляют сахар, фильтруют и уваривают до уменьшения первоначального объема на 0,25—0,2 часть. Готовое желе горячим (75–80 °C) фасуют и закатывают.
Желе из костяники
1 л сока шиповника, 800 г сахара
Сок нагревают до 70–85 °C, добавляют сахар, фильтруют и уваривают до уменьшения первоначального объема на 1/3 часть. Готовое желе горячим фасуют и закатывают.