Пастила облепиховая
1 кг выжимок облепихи, 600 г сахара
Выжимки облепихи пропускают через мясорубку, смешивают с сахаром, на деревянном лотке раскатывают в пласт толщиной 1 см, подсушивают в духовке или в комнате, нарезают ромбиками, пересыпают сахарной пудрой или сахаром, складывают в стеклянные банки.
Пастила рябиновая
1 кг рябины, 600 г сахара
Ягоды рябины бланшируют 10 мин, откидывают на дуршлаг, протирают через сито, смешивают с сахаром, раскладывают слоем 1–1,5 см на деревянных лотках и высушивают в слабо нагретой духовке.
Пастила абрикосовая
1 кг абрикосов, 800 г сахара, 1 стакан воды
Готовят абрикосовое пюре. В полученное пюре добавляют сахар и варят до готовности на слабом огне, выкладывают на полотно и тщательно выравнивают слоем 1–1,5 см. Остывшую массу разрезают на фигурные кусочки (квадратики, кружочки, ромбы и пр.), посыпают сахаром и складывают по два вместе.
Пастила по-словацки
1 кг груш, 125 г сахара
Зрелые груши нарезают дольками, разваривают с небольшим количеством воды и протирают через сито. Помешивая, уваривают до густоты, добавляют сахар и варят до полного загустения. На противень кладут пергаментную бумагу, слегка смазывают ее растительным маслом и размазывают на ней тонким слоем горячую массу. Высушивают в умеренно нагретой духовке. Высушенную пастилу скручивают рулоном и хранят в плотно закрытых стеклянных банках.
Цукаты
Цукаты представляют собой целые или нарезанные кусочками засахаренные фрукты, проваренные в сиропе, а затем подсушенные. Такие фрукты заменяют варенье. Приготавливают цукаты в основном так же, как варенье, то есть обрабатывают и варят в несколько приемов, но в сироп не добавляют лимонную кислоту. Именно из-за отсутствия лимонной кислоты и последующего подсушивания фруктов происходит их засахаривание.
Сухое варенье, его еще называют «киевским сухим вареньем», – это те же сваренные в сиропе и подсушенные фрукты, но пересыпанные сахаром.
Готовые плоды укладывают в коробки, перекладывают каждый ряд тонкой пергаментной бумагой или калькой. Во избежание пересыхания готовые цукаты можно укладывать в чистые сухие банки и герметически укупоривать. Сироп от цукатов используют как варенье.
Цукаты из корок цитрусовых
1 кг корок цитрусовых, 1,5 кг сахара, 1 л воды
Корки нарезают в виде квадратиков, складывают в посуду и заливают холодной водой, которую меняют не менее одного раза в день. Через 5 дней подготовленные корки перекладывают в кастрюлю, заливают водой, варят до мягкости и откидывают на сито. Затем корки опять помещают в кастрюлю и заливают сиропом. Варят до загустения сиропа, после чего выкладывают корки на блюдо, дают остыть и складывают в банку, пересыпая сахарной пудрой.
Так готовят цукаты из лимонных, грейпфрутовых, апельсиновых и мандариновых корок.
Цукаты из абрикосов
Варят варенье, но без добавления лимонной кислоты, откидывают плоды горячими на сито, дают стечь сиропу, затем помещают их в слабо нагретую духовку (40 °C), чтобы они там подсохли, дверку духовки держат открытой. Если плоды крупные, их разрезают на половинки и в каждую половинку заворачивают ядро ореха. Мелкие абрикосы можно оставлять целыми, также вложив в каждый плод ядро ореха или миндаля. Затем плоды обваливают в сахаре, снова выкладывают на сито и ставят досушивать в слабо нагретую духовку. Держат до готовности.
Цукаты из сливы или инжира
Варят обычное варенье, но без добавления лимонной кислоты. Вынимают плоды из сиропа, откидывают на сито, чтобы стек весь сироп, а плоды немного подсохли. В каждую сливу вкладывают небольшой кусочек апельсиновой или лимонной корки и ядро ореха или миндаля. Плоды обваливают в сахаре, снова выкладывают на сито и ставят досушивать в слабо нагретую духовку.
Цукаты из айвы
Айву очищают, нарезают кусочками красивой формы (ножом с гофрированным лезвием), варят варенье. Затем выливают его на сито, дают сиропу стечь, а плодам немного подсохнуть. Подсушенные плоды обваливают в сахаре и ставят досушивать в слабо нагретую духовку.
Цукаты из тыквенных корок
1 кг тыквенных корок, 700 г сахара, 1 л воды
Тыквенные корки очищают от кожицы, нарезают на полоски. Кладут в 10 %-ный раствор поваренной соли и оставляют на
сутки. Затем корки вымачивают в холодной воде и проваривают до полного удаления соли. После этого заливают сиропом, ставят на огонь, доводят до кипения и остужают. Повторяют так 4–5 раз, пока корки полностью не пропитаются сахаром и не станут прозрачными. Готовые корки откидывают на сито, дают стечь сиропу и подсушивают 6–8 ч в теплой духовке. Затем полоски нарезают на небольшие кусочки, посыпают сахаром.
Цукаты из арбузных корок
1 кг арбузных корок, 1,5 кг сахара, 4 стакана воды, 1 ч. ложка лимонной кислоты, ванилин
Очищают арбузные корки от мякоти (кожицу не снимают) и нарезают на кубики. Варят до мягкости, откидывают на сито и затем окунают в кипящий сироп. После этого снимают с огня и оставляют на 8—10 ч. Потом кипятят 10 мин, снимают с огня, дают отстояться 1,5–2 ч и снова кипятят. Так повторяют несколько раз, пока корки не станут прозрачными. В конце варки добавляют лимонную кислоту и ванилин. Откидывают горячие корки на сито, чтобы стек сироп, а корки немного подсохли, обваливают в сахаре.
Цукаты из дынных корок
1 кг дынных корок, 2 кг сахара, 1 стакан воды
С дынных корок срезают грубый наружный слой, нарезают их на куски шириной 5 см, заливают холодной водой и вымачивают 2 суток, меняя воду через каждые 5–6 ч. По окончании вымачивания корки выкладывают на сито и дают стечь воде. Затем опускают в кипящий сироп и варят на слабом огне, пока корки не станут мягкими и прозрачными; снимают с плиты и дают остыть. Остывшие корки вынимают из сиропа, укладывают на сухое металлическое сито и ставят в слабо нагретую духовку (40 °C), а сироп продолжают уваривать до густоты сахарной помадки. Подсохшие в духовке корки вынимают и каждую обмакивают или обливают с ложки готовым сиропом, затем снова на металлическом сите или подходящем листе ставят в слабо нагретую духовку и подсушивают уже до готовности.
Так же готовят цукаты из арбузных корок. Готовые цукаты должны быть прозрачными, стекловидными, красивыми, и если их сжать, влага не должна из них выделяться.
Цукаты из вишен
1 кг вишен, 1,2 кг сахара, 200 г воды
Для цукатов наиболее целесообразно использовать вишни сорта Шпанка черная. Плоды без косточек помещают в таз и заливают горячим сахарным сиропом и варят варенье обычным способом. Уваренную массу в кипящем состоянии откидывают на дуршлаг. Остывшие вишни обкатывают мелким сахаром, выкладывают на сито в один слой и обсушивают при комнатной температуре 5–6 суток или в духовке при 35–40 °C 10–12 ч.
Сухое варенье из слив «Киевское» (цукаты)
1 кг слив, 1,2 кг сахара, 300 г воды
Для цукатов подбирают спелые твердые сливы, которые после подготовки 1–2 с бланшируют в кипящей воде и сразу погружают в холодную воду на 2–3 мин. Затем разрезают на половинки, удаляют косточки, укладывают в таз, заливают сахарным сиропом и варят варенье обычным способом. После третьей варки плоды откидывают на дуршлаг или сито и оставляют на 1,5–2 ч. После этого половинки слив раскладывают в один слой на сите и подсушивают на солнце или в духовке при 35–40 °C до образования на плодах корочки из мелких кристаллов сахара. Слегка подсушенные плоды обсыпают сахаром так, чтобы вся их поверхность была покрыта, и сушат 10–12 ч при 35–40 °C.
Цукаты из яблок
1 кг яблок, 1,2 кг сахара, 300 г воды
Для цукатов отбирают кисло-сладкие плоды с плотной мякотью (лучше Антоновку). Яблоки разрезают на дольки длиной 15–20 мм и удаляют сердцевину, выкладывают в дуршлаг и бланшируют в кипящей воде 1–2 с, охлаждают в холодной, погружают в кастрюлю, заливают горячим (80 °C) сахарным сиропом и варят варенье обычным способом. Горячую массу откидывают на сито и оставляют на 1,5–2 ч. Пропитанные сиропом дольки раскладывают в один слой и подсушивают в духовке при 40 °C. Слегка подсушенные дольки обсыпают мелким сахаром и досушивают в духовке.
Цукаты из райских яблок или физалиса
1 кг яблок, 1,2 кг сахара, 300 г воды
Плоды подготавливают так же, как для варенья, и готовят из них цукаты, как в предыдущем рецепте.
Цукаты из мякоти мандаринов
1 кг мандаринов, 1,2 кг сахара, 300 г воды
Подготовленные дольки или половинки мандаринов варят так же, как и варенье. После третьей варки плоды вместе с сиропом выливают на сито на 1,5–2 ч. Пропитанные сиропом дольки или половинки раскладывают в один слой на сито и подсушивают в духовке при 40 °C, обсыпают сахаром. После этого цукаты вторично подсушивают в духовке.
Цукаты из кабачков
1 кг кабачков, 1 кг сахара, 3 г лимонной кислоты, ванилин
После мойки и чистки кабачки разрезают вдоль на части, а затем – на дольки длиной 20–25 мм, затем помещают в дуршлаг, бланшируют в кипящей воде 3–5 мин и охлаждают в холодной. Затем их помещают в таз, послойно пересыпая сахаром. Через 8—10 ч, когда выделится сок, ставят на слабый огонь и уваривают до готовности. За 10–15 мин до конца уваривания добавляют лимонную кислоту и ванилин (по вкусу). Кабачки вместе с сиропом выливают в дуршлаг на 1–1,5 ч для стекания сиропа. Дольки кабачков укладывают в один слой на сито, подсушивают при комнатной температуре 1 сутки, обкатывают в сахаре и досушивают при комнатной температуре 5–6 суток.
Цукаты из тыквы
1 кг тыквы, 1,2 кг сахара, 300 г воды, 3 г лимонной кислоты, 0,05 г ванилина
Тыкву, нарезанную кубиками, бланшируют в кипящей воде 8—10 мин, охлаждают холодной, помещают в таз, заливают кипящим сахарным сиропом, кипятят на слабом огне 15 мин и отставляют на 10 ч, затем вторично варят 15 мин и выдерживают еще 10 ч. В процессе третьей варки тыкву уваривают до готовности, в конце варки в смесь добавляют ванилин. Кусочки тыквы откидывают на дуршлаг на 1,5–2 ч, затем укладывают в один ряд на сито и подсушивают в духовке при 35–40 °C. Можно подсушивать цукаты и при комнатной температуре в течение 1–2 суток. Слегка подсушенные кусочки тыквы обкатывают в мелком сахаре, вновь укладывают на сито и досушивают.