Сиропы
Приготовление сиропов не представляет особого труда. Все нижеследующие рецепты рассчитаны на приготовление 1 л сиропа.
Абрикосовый, персиковый сиропы
300–400 г абрикосов (персиков), 0,75 стакана сахара, 1,5 стакана сахарного сиропа, 1 стакан воды
Спелые абрикосы (персики) очищают от косточек и разминают до получения однородной массы. Из косточек абрикосов (персиков) извлекают ядрышки, очищают от шелухи, натирают на терке с мелкими отверстиями и смешивают с полученной массой. Засыпают ее сахарным песком и оставляют на 2 ч для настаивания. Затем добавляют холодную воду, перемешивают и оставляют еще на 1 ч, после чего процеживают. Полученный сок смешивают с сахарным сиропом, ставят на огонь и кипятят 5 мин, остужают и разливают в бутылки. В бутылки можно добавить несколько очищенных и разрезанных на половинки абрикосовых (персиковых) ядрышек. Хранят сироп хорошо закупоренным в прохладном месте.
Банановый сироп
0,5 кг очищенных бананов, 2 стакана сахарной пудры или мелкого сахара, 2–3 стакана воды
Бананы очищают и натирают на пластмассовой терке. Полученную кашицу складывают в фарфоровое или эмалированное блюдо, заливают холодной водой, засыпают сахарной пудрой или сахаром, перемешивают, оставляют на 4 ч, а затем перекладывают в бутылки и хорошо укупоривают. Хранят сироп в прохладном месте.
Гвоздичный сироп
30–40 г толченой или молотой гвоздики, 1 л сахарного сиропа Сахарный сироп ставят на огонь, доводят до кипения и затем на слабом или среднем огне при помешивании добавляют толченую гвоздику. Теплый сироп разливают в бутылки, закрывают их пергаментом, прочно завязывают и помещают в холодное место. После того как сироп полностью остынет, бутылки закупоривают пробками. Хранят сироп в прохладном месте.
Ореховый сироп
10 орехов фундука или грецких орехов или 15 орехов миндаля, 1 л горячего сахарного сиропа
Орехи очищают и мелко нарезают или толкут. Кладут их в эмалированную кастрюлю, заливают горячим сахарным сиропом, закрывают пергаментом, прочно обвязывают и ставят на 4–8 ч на холод для настаивания. Затем сироп процеживают, разливают в бутылки и плотно укупоривают. Хранят сироп в прохладном месте.
Сироп брусничный
1 кг зрелых ягод, 1 кг сахара, 1 ч. ложка лимонной кислоты Ягоды разминают и оставляют на 2 дня. Процеживают, полученный сок разводят пополам с водой. Прибавляют сахар и варят до сгущения. Перед снятием сиропа с огня добавляют лимонную кислоту.
Сироп малиновый
2,5 кг малины, 2,5 кг сахара, 1 л воды
Сахар варят в воде и прибавляют малину. Дают закипеть. Снимают с огня и оставляют постоять 1–2 ч. Содержимое отцеживают. Затем варят сироп еще 5 мин, постоянно снимая пенку. Пока сироп теплый, разливают его в сухие бутылки, а после остывания закрывают пробками, предварительно прокипяченными 10 мин.
Сироп виноградный
1 л виноградного сока, 1 кг сахара, 1 лимон Из сахара и небольшого количества воды варят сироп. В сгущенный сироп вливают сок из белого винограда, кладут очищенный лимон и варят несколько минут. Затем процеживают сироп и наливают в бутылки.
Сироп вишневый
1 способ
3 кг вишен, 1 кг сахара, 1 стакан воды
Вишни перетирают, не удаляя косточек, несколько косточек разбивают и оставляют их с перетертыми вишнями, складывают все в стеклянную или фаянсовую посуду, закрывают и оставляют на 48 ч постоять. Процеживают, не выжимая, чтобы отделился только прозрачный сок вишен. Варят сахарный сироп, в него выливают вишневый сок и варят полчаса, до окончательного удаления пены. Снимают с огня и переливают в бутылки и укупоривают. Чтобы гарантировать доброкачественную укупорку бутылок, заливают пробки парафином, сироп хранят в холодном и сухом месте.
2 способ
1 кг сахара, 2 стакана сока, 1 ч. ложна лимонной кислоты
Зрелые вишни очищают от косточек, протирают через сито и оставляют на 24 ч. Сок процеживают через полотно, выливают в таз и варят вместе с сахаром. Когда сироп достигнет необходимой густоты (чуть жиже варенья), добавляют лимонную кислоту, кипятят еще раз и снимают с огня. Удаляют пенку и, как только остынет, разливают в бутылки и укупоривают.
Сироп кизиловый
3 кг кизила, 2 кг сахара, 4 стакана воды
Разминают перезрелый кизил и оставляют его бродить с косточками на 24 ч. Затем процеживают и доливают 4 стакана воды. Полученный сок варят с сахаром до густоты, разливают в бутылки и укупоривают.
Сироп апельсиновый
1 кг сахара, 2 апельсина, лимонная кислота, 0,5 л воды
Берут два апельсина, снимают цедру и замачивают ее в 0,5 стакана воды на полчаса. В воду кладут на кончике ножа лимонной кислоты. Варят сахарный сироп. Отжимают сок из апельсинов, процеживают несколько раз, вливают в сироп, туда же кладут набухшую корку. После пятиминутной варки снимают, процеживают и снова ставят вариться до густоты. Незадолго перед снятием с огня добавляют 0,5 ч. ложки лимонной кислоты.
Сироп лимонный
1 кг сахара, 2 стакана воды, 10 лимонов
Варят густой сахарный сироп. Добавляют предварительно процеженный лимонный сок, доваривают сироп, разливают и укупоривают.
Сироп розовый
Литровая банка лепестков роз, 1 кг сахара
Лучше использовать для него лепестки дикорастущих сортов. Их надо собирать в ранние утренние часы, после росы или дождя, когда воздух влажен. Годятся лепестки с вполне распустившихся, но еще не вянущих цветков. Такие обычно легко снимаются с чашечки целиком. Свежие, только сорванные лепестки укладывают в банки слоями, пересыпая их сахарным песком и утрамбовывая ложкой. Банки закрывают крышками и ставят в затемненное место. Со временем получается целебный сироп с прекрасным вкусом и ароматом.
Фиалковый сироп
Горсть цветков фиалки, 1 л воды, 1,25 кг сахара, сок 1—
2 лимонов
Свежие промытые цветки заливают кипятком и настаивают 12 ч. Затем процеживают и настой кипятят с сахаром до густоты сиропа. За несколько минут до конца приготовления добавляют лимонный сок и перемешивают. Разливают в бутылки и укупоривают.
Сырые фрукты с сахаром
Ягоды с сахаром («холодное» варенье)
1 кг ягод, 2 кг сахара
На 10 банок 0,5 л: 2,2 кг ягод, 4,4 кг сахара
Перебранные, мытые малину, землянику, клюкву, смородину, крыжовник, калину, чернику, актинидию, лимонник, иргу, бузину черную, ежевику, облепиху быстро растирают деревянной ложкой в глиняной посуде (эмалированной миске) или пропускают через мясорубку. В полученную массу добавляют сахарную пудру или мелкий сахар, тщательно размешивают, перекладывают в ошпаренные банки и герметизируют. Хранят в прохладном месте. Полученный продукт сохраняет почти все вкусовые качества свежего сырья, его аромат и цвет.
Айва с сахаром
1 кг айвы, 1 кг сахара
Чистые плоды нарезают дольками, укладывают послойно с сахаром в банки, закрывают пластмассовыми крышками и ставят в холодильник. Подают к чаю вместо лимона.
Шиповник с сахаром
1 кг шиповника, 2 кг сахара, сок одного лимона
Очищенные плоды пропускают через мясорубку, в полученную массу добавляют сахарную пудру или сахар, сок лимона, тщательно перемешивают, раскладывают в чистые банки и герметизируют.
Лепестки розы с сахаром
100 г лепестков розы, 150 г сахара, 0,5 стакана лимонного сока
Лепестки чайной розы перебирают, моют, высушивают на бумаге, расстелив в один слой. Затем по частям растирают с сахаром в ступке до однородной массы. Расфасовывают в небольшие банки и хранят в прохладном месте.
Лимонник с сахаром
500 г лимонника, 500 г сахара
Ягоды и мелконарезанные листья лимонника помещают в стеклянную банку и пересыпают сахаром, причем верхний слой сахара должен быть 1,5–2 см. Лимонник – лекарственное растение, поэтому употреблять его надо небольшими порциями.
Ягоды в сахарном сиропе
Ягоды перебирают, помещают в дуршлаг и промывают, погружая по нескольку раз дуршлаг в кастрюлю с холодной водой, а затем дают воде стечь. Подготовленные ягоды протирают через дуршлаг деревянной ложкой.
Одновременно готовят сахарный сироп из расчета 1,2 кг сахара и 300 г воды на 1 кг подготовленных ягод. Сироп кипятят 5–7 мин до полного растворения сахара, фильтруют через 3–4 слоя марли, вновь нагревают до кипения и сразу заливают протертую массу. Все хорошо перемешивают, укладывают до верха в горячие банки. Каждую банку накрывают кружочком пергаментной бумаги, смоченным в спирте, герметически укупоривают прокипяченными крышками без стерилизации или пастеризации. Банки охлаждают при комнатной температуре, не переворачивая. Все операции при этом способе консервирования следует выполнять с максимальной быстротой. Для этого пергаментные кружки нужно вырезать заранее. Диаметр кружков должен быть равен диаметру горлышка банки. Если массы будет заготовлено больше, чем на 5 банок вместимостью 0,5 л, то оставшуюся после наполнения 5 банок массу подогревают при непрерывном помешивании ложкой из нержавеющей стали. Банки можно стерилизовать паром. Так можно готовить малину, клубнику, черную смородину, вишню, шелковицу, ежевику, рябину, клюкву и чернику.
Компоты
Компоты – один из самых распространенных способов консервирования плодов и ягод. Они представляют собой целые или нарезанные плоды, залитые сахарным сиропом и простерилизованные при высокой температуре. В компотах в значительной степени сохраняются природные свойства плодов и ягод: запах, вкус, цвет, консистенция, внешний вид.
Для приготовления компотов отбирают плоды наилучшего качества, хорошо окрашенные, зрелые, но еще достаточно твердые. Плоды с повреждениями, пораженные вредителями или болезнями не годятся. Отобранные плоды сортируют по величине и степени зрелости. После переборки и сортировки плоды тщательно моют. Для полного удаления химических веществ, которые применяются для борьбы с болезнями и вредителями, плоды и ягоды дополнительно прополаскивают водой с уксусом.