Последующая подготовка сырья (удаление плодоножек, кистей, косточек, снятие кожицы и др.) описывается в соответствующих рецептах. Все операции нужно проделывать как можно быстрее, чтобы подготовленное сырье теряло как можно меньше биологически активных веществ. Очищенные или нарезанные яблоки, груши, айву сразу же опускают в подкисленную холодную воду, чтобы не допустить потемнения мякоти. Для этого в 1 л воды растворяют 3–5 г лимонной кислоты или 10–15 г поваренной соли.
В качестве заливки для компотов используют сахарный сироп (приготовление см. гл. 1), сироп из меда, натуральный сок, питьевую воду. Заливка может быть приправлена гвоздикой, ванилью и другими пряностями. Сахарный сироп желательно готовить на воде, в которой бланшировались продукты.
Во время пастеризации и последующей выдержки в заливку переходят минеральные соли, водорастворимые витамины и другие биологически активные вещества, поэтому заливка – тоже ценный продукт. Заливку готовят перед укладкой плодов и ягод в банки. Количество сахара в заливке зависит не только от его содержания в плодах и ягодах, но и от индивидуального вкуса. Однако компоты не должны быть слишком сладкими. Лучше, если они имеют приятный сладко-кислый вкус. Компоты можно готовить и на сиропе из натурального меда. Для приготовления такого сиропа меда берут на 0,25—0,2 больше, чем сахара.
Диетические компоты невысокой калорийности можно получить, используя для заливки плодов и ягод горячую питьевую воду. Такие компоты лучше всего готовить из плодов с невысокой кислотностью – из груш, черешни, абрикосов, яблок. Для диетических компотов используют в качестве заливки и натуральные фруктовые соки. При желании их можно подслащивать за 2–3 ч перед употреблением. Консервы для больных диабетом нужно готовить из недозрелых плодов, в которых содержится меньше сахаров. Концентрация сиропа для компотов должна быть 15–20 % (185 г сорбита или 250 г ксилита на 1 л воды). Подробнее об этом будет рассказано в гл. 5.
Компоты можно готовить двумя способами: с пастеризацией или стерилизацией и ускоренным способом горячего розлива. При обоих способах плоды укладывают в простерилизованные банки и накрывают прокипяченными лакированными крышками. При первом способе банки закатывают после пастеризации или стерилизации, при втором – сразу же после заливки горячим сиропом, их переворачивают вниз горлышком до полного остывания.
Компот из абрикосов
Для заливки: 1 л воды, 200–500 г сахара
Крупные плоды консервируют половинками, мелкие – целиком. Подготовленными плодами заполняют банки по плечики. Готовят сироп, слегка остужают и заливают банки с плодами, после чего пастеризуют или стерилизуют. Пастеризуют при 85 °C: 0,5 л банки – 15 мин, 1 л – 25 мин. Стерилизуют в кипящей воде: 0,5 л банки – 10–12 мин, 1 л – 15–18, 3 л – 30 мин, считая от момента закипания воды. Банки укупоривают и охлаждают в кастрюле с водой, подливая холодную воду.
Компот с медом по-словацки
Для заливки: 1 л воды, 375 г меда
Небольшие абрикосы моют и укладывают в 1 л банки. Мед растворяют в горячей воде, доводят до кипения, заливают сиропом абрикосы и дают остыть. Затем 0,5 л и 1 л банки стерилизуют 8 мин. Укупоривают банки и охлаждают в кастрюле с водой, подливая холодную воду. Этот компот можно консервировать и ускоренным способом.
Компот из айвы японской
Для заливки: 1 л воды, 500 г сахара
Зрелые, хорошо окрашенные одномерные плоды тщательно моют, разрезают пополам, удаляют сердцевину, укладывают плоды в банки по плечики. Заливают сахарным сиропом и пастеризуют при температуре 85–90 °C: 1 л банки – 15 мин, 2 л – 25 мин.
Компот из алычи
Для заливки: 1 л воды, 200–500 г сахара Плоды накалывают заостренной спичкой в 2–3 местах и плотно укладывают в банки по плечики. Заливают холодным сахарным сиропом несколько выше уровня плодов, затем пастеризуют или стерилизуют. Пастеризуют при 80 °C: 0,5 л банки – 10 мин, 1 л – 15, 3 л – 25–30 мин. Стерилизуют соответственно 5, 8 и 15 мин. Укупоривают и охлаждают в кастрюле с водой, доливая холодную воду.
Компот из брусники
Для заливки: 1 л воды, 0,4–1 кг сахара
Зрелые, равномерно окрашенные ягоды брусники моют и засыпают в подготовленные банки по плечики. На дно и сверху ягод кладут по 2–3 дольки нарезанного лимона. Заливают горячим сахарным сиропом и пастеризуют при 85 °C: 1 л банки – 15 мин, 2 л – 25, 3 л – 35–40 мин.
Компот из брусники с яблоками или грушами
Для заливки: 1 л воды, 300–400 г сахара Сладкие яблоки или груши очищают и нарезают дольками. Ягоды брусники и дольки плодов укладывают в банки слоями или вперемешку. На дно банки и сверху ягод для аромата кладут по 2–3 дольки нарезанного лимона. Заливают горячим сахарным сиропом и пастеризуют при 85 °C: 1 л банки – 15 мин, 2 л – 25, 3 л – 35–40 мин.
Компот из брусники по-чешски
Для заливки: 350 мл воды, 400 г сахара, 0,5 ч. ложки лимонной кислоты
Варят сахарный сироп. В кипящий сироп партиями опускают мытые и обсушенные ягоды брусники и варят по 4 мин, после чего засыпают в банки. Когда будут подготовлены все ягоды, в сироп добавляют лимонную кислоту и снимают пенку. Сиропом заливают ягоды в банках. Пастеризуют при 85 °C: 0,5 л банки – 10 мин, 1 л – 15, 3 л – 25–30 мин.
Компот из винограда
Для заливки: 1 л воды, 250 г сахара
Тщательно промытые грозди или обрезанные ножницами ягоды укладывают в банки и заливают кипящим сиропом по края. Через 5–6 мин сироп сливают, вновь доводят до кипения и вторично заливают виноград в банках так, чтобы сироп слегка пролился через края. Банки сразу же укупоривают и переворачивают вверх дном до полного остывания.
Компот из вишни
Для заливки: 1 л воды, 0,5–1,2 кг сахара Плоды плотно укладывают в банки по плечики. Заливают сиропом, остуженным до 60 °C. Стерилизуют в кипящей воде: 0,5 л банки – 10–12 мин, 1 л – 13–15, 3 л – 30 мин. Компот из кислой вишни пастеризуют при 85 °C: 0,5 л банки – 10–15 мин, 1 л – 15 мин. Охлаждают в кастрюле, доливая холодную воду.
Компот грушевый
Для заливки: 1 л воды, 200–800 г сахара, 4 г лимонной кислоты Груши моют, разрезают на половинки и укладывают в банки. Твердые плоды бланшируют в 0,1 %-ном растворе лимонной кислоты (1 г кислоты на 1 л воды) при температуре, близкой к 100 °C, в течение 10–15 мин. Затем плоды охлаждают в воде, укладывают в банки и заливают сахарным сиропом. Стерилизуют в кипящей воде: 1 л банки – 8 мин, 2 л – 12, 3 л – 15 мин. Или можно пастеризовать при 90 °C соответственно 18, 25 и 30 мин. Компот из целых груш стерилизуют дольше на 5 мин.
Смешанные компоты из груш
Варианты закладки:
1) 2 кг груш, 1 кг алычи, для заливки: 1 л воды, 100 г сахара;
2) 2 кг груш, 1 кг сливы сорта Венгерка (без косточек), для заливки: 1 л воды, 250 г сахара;
3) 8 кг груш, 500 г брусники, для заливки: 1 л воды, 200 г сахара и 4 г лимонной кислоты
Из груш можно готовить смешанные с другими плодами компоты. Зрелые, достаточно твердые груши нарезают дольками, опускают в кипящий сахарный сироп, доводят до кипения и отставляют на 10 мин. Затем груши отделяют на дуршлаге и укладывают в банки по плечики вместе с другими плодами. Заполненные банки заливают сиропом (заливка) и стерилизуют, как компот из груш.
Компот земляничный
Для заливки: 1 л воды, 200–600 г сахара, 4 г лимонной кислоты Банки заполняют подготовленными ягодами по плечики и заливают горячим сахарным сиропом. Лимонную кислоту добавляют для сохранения цвета. Пастеризуют при температуре 85 °C: 0,5 л банки – 15 мин, 1 л – 20, 3 л – 30 мин.
Компот клюквенный
Для заливки: 1 л воды, 1 кг сахара
Крупные и зрелые ягоды укладывают в банки по плечики, периодически встряхивая, чтобы ягоды плотнее заполнили банки. Заливают ягоды горячим сахарным сиропом. Пастеризуют при температуре 90 °C: 0,5 л банки – 20 мин, 1 л – 30 мин. Можно стерилизовать в кипящей воде соответственно 10 и 15 мин.
Компот из зрелого крыжовника
1 способ
Для заливки: 1 л воды, 400–700 г сахара Зрелые, но еще достаточно твердые ягоды (перезрелые легко развариваются) накалывают иголкой или специальным приспособлением. Можно также опустить их на 3–5 мин в нагретую до 70 °C воду. Подготовленные ягоды укладывают в банки по плечики и заливают горячим сахарным сиропом. Стерилизуют в кипящей воде: 0,5 л банки – 8 мин, 1 л – 10–12, 3 л – 15 мин. Можно пастеризовать при 90 °C соответственно 15, 20 и 30 мин.
2 способ (без сахара)
Банки заполняют ягодами по плечики и заливают кипящей водой без сахара. Стерилизуют, как в 1 способе.
Смешанные компоты из крыжовника
Варианты закладки:
1) 2 кг крыжовника, 1 кг черной или красной смородины, для заливки: 1 л воды, 200–700 г сахара;
2) 2 кг крыжовника, 1 кг земляники, для заливки: 1 л воды, 200–700 г сахара;
3) 1,5 кг крыжовника, 1 кг вишни, для заливки: 1 л воды, 200–400 г сахара
Зрелые, достаточно твердые ягоды крыжовника накалывают и укладывают в банки вместе с другими ягодами. Заливают горячим сиропом и стерилизуют, как в предыдущем рецепте.
Компот из малины
Для заливки: 1 л воды, 300–700 г сахара Готовят яркоокрашенные плотные ягоды. Укладывают в банки по плечики и заливают горячим сахарным сиропом. Пастеризуют при 90 °C: 0,5 л банки – 15 мин, 1 л – 20, 3 л – 25–30 мин.
Компот из облепихи
Для заливки: 1 л воды, 900 г сахара
Для приготовления компота облепиху собирают в начале созревания ягод, до заморозков, когда ягоды еще твердые.
Ягоды укладывают в банки по плечики и заливают горячим сахарным сиропом. Стерилизуют в кипящей воде: 0,5 л банки – 12 мин, 1 л – 15, 3 л – 25 мин.
Компот из ревеня
Для заливки: 1 л воды, 450–500 г сахара Черешки листьев весенне-летнего сбора моют, снимают с них кожицу. Нарезают черешки кусочками длиной около 1 см, засыпают небольшим количеством сахара и выдерживают 4–5 ч, после чего перекладывают в банки, заливают кипящим сахарным сиропом и стерилизуют в кипящей воде: 1 л банки – 20 мин, 2 л – 30–35 мин.