1) абрикосы (для заливки: 1 л воды, 200–500 г сахара);
2) алыча (для заливки: 1 л воды, 0,8–1 кг сахара);
3) груша (для заливки: 1 л воды, 200–300 г сахара, 4 г лимонной кислоты);
4) вишня (для заливки: 1 л воды, 0,5–1,2 кг сахара);
5) клюква (для заливки: 1 л воды, 1 кг сахара);
6) крыжовник (для заливки: 1 л воды, 400–700 г сахара);
7) малина (для заливки: 1 л воды, 300–700 г сахара);
8) рябина (для заливки: 1 л воды, 250–500 г сахара);
9) черника (для заливки: 1 л воды, 800 г сахара);
10) черноплодная рябина (заливают кипящей водой без сахара);
11) яблоки (для заливки: 1 л воды, 350–300 г сахара).
Компоты-ассорти
Для приготовления этих компотов используют различные плоды: персики, черешни, груши, яблоки, абрикосы, айву и др. Смешанные компоты обладают хорошим внешним видом и высокими вкусовыми качествами. Так, например, если смешать плоды вишни с дольками яблок, легко растворимые красящие вещества вишни перейдут в сироп, благодаря чему сироп и яблоки приобретут бледно-розовый цвет. Готовя компот из груш, имеющих низкую кислотность, с абрикосами или айвой, отличающимися высокой кислотностью, получают продукт с освежающим и приятным вкусом.
Способ приготовления смешанных компотов такой же, как из одного вида ягод и фруктов. Персики, груши и айву очищают от кожицы, удалять сердцевину и нарезают на дольки, а затем на более мелкие кусочки правильной формы. Вишню и черешню перебирают, удаляя плодоножки, и консервируют с косточками.
При наполнении банок на дно укладывают легко всплывающие плоды – яблоки или мирабель, а сверху – персики, груши и айву. Уложенные в банки плоды заливают горячим сиропом.
Смешанные компоты стерилизуют возможно меньше во избежание размягчения плодов. Если в состав компотов входят плоды твердой консистенции, как, например, груши и айва, их предварительно бланшируют.
Компот-ассорти 1
1 кг яблок, 400 г слив, 200 г груш Для заливки: 1 л воды, 200–400 г сахара Яблоки очищают и нарезают дольками. Груши очищают и разрезают на половинки. Сливы используют целиком или разрезают на половинки и удаляют косточки. Подготовленные плоды укладывают в банки по плечики так, чтобы банки имели нарядный вид. Заливают плоды горячим сиропом и пастеризуют при 85 °C: банки 1 л – 15 мин, 2 л—25, 3 л– 30 мин. Можно стерилизовать в кипящей воде соответственно 5, 8 и 12 мин.
Компот-ассорти 2
1 кг яблок, 400 г груш, 200 г лесной рябины Для заливки: 1 л воды, 200–400 г сахара Хорошо вызревшие ягоды рябины отделяют от щитков, перебирают и моют в холодной воде. Чтобы уменьшить горечь ягод, на 3–5 мин погружают их в кипящую воду и затем охлаждают в холодной воде. Яблоки и груши готовят как обычно.
Компот-ассорти 3
1 кг яблок, 200 г малины, 200 г крыжовника Для заливки: 1 л воды, 200–400 г сахара Готовят, как компот с вишней.
Компот-ассорти 4
100 г черноплодной рябины, по 100 г яблок, груш и слив Для заливки: 1 л воды, 333–429 г сахара
Зрелые ягоды черноплодной рябины моют, бланшируют 1–3 мин в кипящей воде и охлаждают в холодной воде. Яблоки и груши нарезают дольками, удаляют сердцевину. Крупные сливы разрезают на половинки, мелкие используют целиком. Яблоки и груши бланшируют в кипящей воде 5–7 мин, сливы – 3–4 мин; после чего охлаждают в холодной воде. Подготовленные ягоды укладывают в банки, заливают горячим сахарным сиропом и стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 15 мин, 1 л – 25, 3 л – 45–50 мин.
Компот-ассорти 5
1 кг облепихи, 1 кг яблок, 600 г шиповника
Для заливки: 1 л воды, 429–438 г сахара
Яблоки очищают, нарезают дольками, бланшируют 3–5 мин в кипящей воде и сразу охлаждают в холодной. Шиповник очищают от семян и волосков. Если плоды шиповника мелкие или волоски трудно отделяются, используют плоды целиком и в меньшем количестве (на литровую банку 10–20 шт.). Облепиху, яблоки и шиповник послойно укладывают в банки по плечики, уплотняют и заливают горячим сахарным сиропом. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 15 мин, 1 л – 25, 3 л – 35–40 мин.
Маринады
Мариновать можно практически все плоды, однако самыми вкусными считаются маринованные яблоки, груши, сливы (Венгерка), рябина, арония, актинидия, физалис.
Фруктовые маринады используют как закуску, компоненты к мясным, рыбным и овощным салатам, гарнир к жирному мясу и мясным изделиям. Маринованными фруктами можно украшать различные блюда.
Сырье для маринадов подготавливают так же, как и для компотов. Затем готовят маринадную заливку (приготовление маринада подробно описано в гл. 1).
Если маринад готовят со свежими специями, то заливку готовят только из сахара и уксуса. Рекомендуемые варианты пряностей приведены в главе 4.
Маринованные яблоки
Свежие пряности нарезают кусочками длиной 2–3 см и укладывают на дно банки. Яблоки с плотной хрустящей мякотью режут на 4–6 частей, вырезают сердцевину и укладывают в банки сверху на пряности. Фрукты заливают горячей заливкой и пастеризуют.
Маринованные груши
Мелкие груши можно мариновать целыми. Их моют, укорачивают плодоножку до 1,5–2 см. Крупные плоды, как и яблоки, режут на 4–6 частей, вырезая при этом семенную камеру и околоцветник. Груши бланшируют на слабом огне до полуготовности. Воду сливают, а груши укладывают в банки, заливают маринадом и пастеризуют. Если используют свежие пряности, их кладут на дно банки.
Маринованные сливы
Сливы накалывают или бланшируют в горячей (85–90 °C) воде 1,5–3 мин и маринуют, как яблоки или груши.
Маринованные рябина и арония
Плоды отделяют от веточек или же крупные ветви делят на небольшие аккуратные веточки, тщательно моют, заливают маринадом и на слабом огне доводят до кипения. Следят, чтобы плоды не начали трескаться. Дальнейшие процессы, как при мариновании яблок.
Маринованная актинидия
Плоды моют, удаляют плодоножку и бланшируют в горячей (60–70 °C) воде 2–3 мин. Дальнейшие процессы, как и при мариновании яблок.
Маринованный виноград
Для заливки: 1 л воды, 700 г сахара, 2/3 стакана уксуса, 5–8 бутонов гвоздики, кусочек корицы
Свежесобранные грозди моют и укладывают в банки. Предварительно кладут на дно банок пряности. Для приготовления заливки воду доводят до кипения, добавляют приправы и сахар, фильтруют, затем добавляют уксус. Горячей заливкой заполняют банки с виноградом и пастеризуют при температуре 85 °C: банки 0,5 л – 20 мин, 1 л – 30, 3 л – 40–50 мин. После пастеризации охлаждают укупоренные банки в воде (постепенно добавляя в горячую воду холодную).
Виноград, маринованный по-грузински
Для заливки: 1 л воды, 2 ст. ложки сахара, 2 ч ложки соли, 0,5 л фруктового или столового уксуса 6 %-ного, 10–12 горошин душистого перца, 4–6 лавровых листьев, кусочек корицы, 2–3 бутона гвоздики, растительное масло
Грозди винограда крупноягодного сорта с плотной кожицей разделяют на части, оставляя по 5–6 ягод на каждой из них. Тщательно моют, споласкивают кипящей водой и укладывают в чистую тару: дубовые бочонки, стеклянные бутыли, банки. Чтобы ягоды не всплыли при заливке, кладут на них небольшой гнет: в горлышко бутылки (банки) вставить 2 прутика, сложенных накрест. Пряности кладут на дно тары перед заполнением ее.
Наливают в посуду с виноградом необходимое количество уксуса, заливают кипящей водой с растворенными в ней сахаром и солью. Для предохранения маринада от окисления наливают сверху растительное масло слоем 0,5–1 см. Заполненную тару обвязывают сверху пергаментной бумагой и хранят при температуре не более 10 °C. Маринование длится около месяца. В сухом месте при той же температуре маринад способен храниться несколько месяцев.
Груши с горчицей по-болгарски
Для заливки: 1 л воды, 20–25 г горчицы в зернах, 8–4 бутона гвоздики, щепотка молотого черного перца, 1 лавровый лист Мелкие недозрелые груши накалывают в нескольких местах толстой иглой или заостренной деревянной палочкой и варят в воде на слабом огне до размягчения. На дно подготовленных стеклянных банок кладут пряности, затем плотно укладывают груши по плечики. Заливают кипящей водой, в которой варились груши, и закатывают.
Крыжовник маринованный
На 10 банок 0,5 л: 1,3 кг воды, 850 г сахара и 15 г уксусной кислоты 80 %-ной концентрации или 200 г 6%-ной, 30–40 шт. душистого горошка, 5 г молотой корицы или 10 кусочков ломаной, 20–30 шт. гвоздики
Подготовленные зрелые плотные ягоды среднего и крупного размера накалывают. В банки укладывают специи, затем плотно укладывают ягоды крыжовника и заливают горячей (80 °C) маринадной заливкой, пастеризуют при 85 °C: банки 0,5 л – 15 мин, 1 л – 20 мин и закатывают.
Крыжовник по-молдавски
Для заливки: 1 л воды, 5 ст. ложек 9 %-ного уксуса, 50–60 г соли. На банку 1 л: 2 дольки чеснока, зелень мяты, укроп, листья хрена и вишни, 2 мелких стручка красного горького перца
Приправы кладут на дно банок (их общее количество не должно превышать 5 % объема банки). Поверх зелени укладывают ягоды крыжовника, заливают кипятком, через 5 мин сливают, повторяют это еще раз. Затем заливают маринадом и закатывают.
Маринованная смесь «ассорти»
Для этой смеси берут 30–35 % крыжовника, 30–35 % черной смородины и 30 % вишни. Подготовленные ягоды (в соответствии с рекомендациями для каждого вида ягод) укладывают в банки послойно и заливают маринадом. Все операции выполняют так же, как в рецепте «Крыжовник маринованный».
Абрикосы маринованные
На 10 банок 1 л: 2,4 л воды, 1,1 кг сахара, 500 г 6%-ного уксуса На банку 1 л: 2 палочки корицы, 3–4 шт. гвоздики
На дно чистых сухих банок укладывают пряности. Подготовленные некрупные абрикосы укладывают в банки целыми, а крупные – половинками. Заполненные банки заливают горячей (70 °C) маринадной заливкой. Пастеризуют при 90 °C: банки
1 л – 35–40 мин и закатывают.