Из лаваша готовят начинки для пирогов, приправы к мясным блюдам и др.
Консервированный терн
1 кг терна, 500 г сахара, белое вино
Полностью созревшие плоды терна укладывают в банки 0,5 л. Слои ягод пересыпают сахаром. Потом все заливают белым вином (яблочным или смородиновым), пастеризуют при температуре 85 °C 15 мин и закатывают. Подают в качестве гарнира к дичи.
Виноградные листья консервированные
Для заливки: 1 л воды, 300 г соли
Виноградные листья используют вместо капустных для приготовления голубцов. Они придают готовому продукту приятный кисловатый вкус. Кроме того, виноградные листья богаты витаминами, прежде всего аскорбиновой и фолиевой кислотой. Для консервирования берут крупные целые листья, не имеющие с нижней стороны войлочного опушения. Листья должны быть молодые, неогрубевшие, не обработанные ядохимикатами. Листья тщательно моют, складывают стопками и помещают в подготовленную посуду. Плотно уложенные листья заливают кипящим рассолом, посуду завязывают сверху льняной салфеткой и ставят консервы в холодное место на хранение.
Чурчхела по-грузински
2 стакана виноградного сока, 1/3 стакана пшеничной муки, ядра грецких орехов
В небольшом количестве холодного виноградного сока разводят пшеничную муку. Полученную болтушку выливают в кипящий виноградный сок и размешивают. Кипятят 15–20 мин и отставляют. Ядра грецких орехов разрезают на несколько частей и нанизывают на нитки длиной 30–40 см. Готовые нитки несколько раз погружают в остывший, но еще достаточно теплый виноградный сок, а затем подвешивают для подсыхания. Затем снова погружают в сок и снова подвешивают. Так проделывают до тех пор, пока чурчхела не достигнет толщины 1,5–2 см. Сушат в сухом помещении на сквозняке в течение недели. Готовую чурчхелу хранят завернутой в льняную ткань.
Клюква в сахаре
500 г клюквы, 500 г сахарной пудры, 1 белок
Отбирают только целые ягоды, промывают их холодной водой, хорошо просушивают на слабом огне, в духовке или на солнце и смешивают с яичным белком. Смоченные белком ягоды откидывают на сито, чтобы стек лишний белок. Затем берут горсть пудры и смешивают с ней клюкву, а потом все ягоды высыпают в остальную пудру и обваливают в ней. Вместо белка можно взять 2 листка желатина и растворить их в одной столовой ложке горячей воды. Клюкву в сахаре можно хранить в небольших фанерных или картонных ящиках в холодном месте (лучше в холодильнике).
Кашина в меду
Грозди калины промывают проточной водой, дают воде стечь, а затем хорошо обсушивают ягоды. Мед подогревают до разжижения, обмакивают в него веточки калины и обсушивают их. В таком виде калину хранят около 6 мес.
Трюфели из апельсиновых корок
1 кг измельченных корок, 500 г сахара
Для удаления горечи апельсиновые корки вымачивают в холодной воде 3–4 суток, меняя воду 2–3 раза в сутки. Вымоченные корки проваривают 10–15 мин, откидывают на дуршлаг и пропускают через мясорубку, добавляют сахар, выкладывают смесь в таз и варят на слабом огне, при непрерывном помешивании. Масса должна загустеть и легко отделяться от дна таза. В смесь для придания вкуса можно добавить сырую малину (100 г на 1 кг массы), протертую с сахаром (30 г на 100 г ягод). Уваривание длится до уменьшения объема массы в 1,5–2 раза. Остывшую массу выкладывают слоем 1,5–2 см на фаянсовое блюдо, смоченное водой или смазанное растительным маслом, разглаживают поверхность ножом и дают массе просохнуть 2–3 суток. Подсохшую массу нарезают, формуют ладонями шарики и каждый шарик обваливают в толченых орехах. Готовые трюфели выкладывают в коробки, посыпанные толчеными орехами. Для длительного хранения трюфели укладывают в чистые сухие банки и герметически укупоривают. Трюфели можно готовить из корок и других цитрусовых. При этом время вымачивания в холодной воде для мандариновых корок – 2–3 суток, для лимонных – 5 суток.
Моченые фрукты
Мочение плодов и ягод мало чем отличается от квашения и соления овощей. Суть этого процесса заключается в том, что часть сахара плодов и ягод под влиянием молочнокислых бактерий и дрожжей превращается в молочную кислоту и спирт, что в основном консервирует замоченные плоды.
У моченых фруктов свой неповторимый вкус и аромат. Этот освежающий продукт подается в холодном виде к мясным блюдам и дичи.
Моченые яблоки
Для заливки: 1 кг солода, 10 л воды
Для мочения берут яблоки осенних и зимних сортов, ароматные, кисло-сладкого вкуса (например, Пепин шафранный, Анис, Антоновка и др.). Плоды должны быть здоровые, крепкие, вызревшие, с высоким содержанием сахара. Поэтому яблоки поздних сортов после снятия с дерева выдерживают 1–2 недели, чтобы содержащийся в них крахмал перешел в сахар, к тому же такие плоды становятся нежнее. Мочить яблоки лучше всего в бочках, особенно в дубовых. Уложенные в бочки чистые, вымытые яблоки перекладывают ржаной соломой слоем 2–3 см. Солому предварительно промывают и обдают кипятком. Она смягчает давление вышележащих яблок на нижние слои, придает готовым плодам особый аромат, неповторимый вкус и хороший цвет. Можно, особенно если для мочения взяты плоды не очень ароматные, яблоки перекладывать листьями черной смородины, а также эстрагоном, сельдереем (не более 1 %). Солод кипятят в течение 5—10 мин и добавляют к остальному количеству воды, чтоб рассола хватило для всех яблок, предназначенных для мочения. Сахар и соль растворяют в заливке. Солод можно заменить (в полуторном количестве) ржаной мукой грубого помола. Муку размешивают в холодной воде, заваривают кипятком и вносят в общую заливку. Для улучшения вкуса и аромата моченых яблок сахар можно заменить медом или берут сахар и мед пополам. Бочку, наполненную яблоками, заливают доверху раствором (сахар – 1–4 %, соль – 1, солод – 1 %) и оставляют бродить 4–6 суток. Затем забивают втулку (шпунтовое отверстие) и ставят для дальнейшего брожения при температуре 5–0 °C, т. е. в то же помещение, где хранятся соленые огурцы и помидоры. Брожение заканчивается через 1–2 месяца, и яблоки готовы. Правильно заготовленные моченые яблоки должны быть цельными, немятыми, с плотной сочной мякотью, на вкус приятно кисловатыми, освежающими.
Моченые яблоки с листом черной смородины
Для сусла: 10 л воды, 200 г ржаной муки, 2 ст. ложки соли
Для сладкой воды: 10 л воды, 400 г сахара, 600 г меда, 3 ст. ложки соли
Яблоки, лучше всего кисло-сладкие, типа антоновских, перебирают и обмывают. Дно кадки устилают слоем листьев черной смородины или вишни. На листья укладывают несколько рядов яблок (черешками кверху). На яблоки вновь кладут слой листьев, на них опять несколько рядов яблок. Таким образом заполняют всю кадку, прикрыв верхний слой яблок листьями.
Для приготовления сусла заливают ржаную муку кипятком, солят, хорошо размешивают, дают отстояться и процеживают. Для приготовления сладкой воды в воду кладут сахар, мед, соль, кипятят и охлаждают. Кадку с уложенными яблоками ставят в холодное место, заливают суслом или сладкой водой. Яблоки накрывают деревянным кружком с гнетом. В первые 3–4 дня яблоки будут впитывать много влаги, поэтому кадку необходимо доливать суслом или холодной водой. Уровень жидкости во время замачивания и хранения должен быть на 3–4 см выше деревянного кружка. Через 30–40 дней яблоки готовы.
Моченые яблоки с рябиной
5 кг яблок, 5 кг рябины, 500 г сахара, 100 г соли, 10 л воды
Подготовленные яблоки и рябину укладывают в бочку и заливают охлажденным раствором, приготовленным из воды, сахара и соли. Выдерживают в прохладном месте 30 дней.
Моченые груши или виноград
10 кг груш, 500 г семян горницы
Используют только зрелые, сладкие, без каменистых клеток груши (столовые или лимонные сорта винограда с плотной кожицей). Плоды промывают в холодной воде (груши тщательно протирают шерстяной тканью, чтобы удалить восковой налет с кожицы – это облегчит проникновение жидкости внутрь плодов), укладывают в банки слоями, пересыпая молотыми семенами горчицы. Наполненные банки выдерживают в течение суток в прохладном помещении. На следующий день очень осторожно, чтобы семена горчицы не смещались, наливают холодной воды. Лить надо с одной стороны, а затем в этом месте кладут горстку семян. Вода должна быть выше плодов на 5–6 см. Банки накрывают пергаментной бумагой, обвязывают шпагатом и хранят в сухом, прохладном месте. Груши будут готовы через 25–30 дней (виноград через 20–25 дней). Моченые груши должны иметь приятный сладковато-кисловатый вкус. Виноград очень вкусный, ароматный. Его сок, чуть кисловатый, можно пить.
Моченая брусника
1 кг брусники, 50 г мелкой соли, 500 г меда или 300 г сахара
Для мочения впрок бруснику надо выбирать зрелую, крепкую, яркого цвета; брусника темно-красная не хранится долго, а бледно-розовая невкусная. Перед мочением перебирают ягоды и промывают в холодной воде, отделяя сор и листочки. Мочить лучше в стеклянных банках, потому что от деревянной посуды, как бы она ни была чиста, брусника закисает. Соль и мед или сахар кипятят в достаточном количестве воды, снимая пену, остужают и заливают бруснику. Такая брусника очень вкусна и хорошо хранится.
Клюква моченая
Для заливки: 1 л воды, 4 ст. ложки сахара, 0,5 ч. ложки соли, 3–4 горошины душистого перца, 3–4 бутона гвоздики
Для мочения клюквы используют стеклянную посуду, а также хорошо вымытые и прошпаренные деревянные кадки и бочки. Перебранные и тщательно промытые ягоды высыпают в подготовленную посуду и заливают охлажденной заливкой. Сверху накрывают ягоды салфеткой и кладут гнет. Первые 6–7 дней держат при комнатной температуре, а затем переносят в холодное место. Через 25–30 дней моченые ягоды готовы к употреблению. Моченую клюкву используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам, как добавку к салатам и винегретам.
Крыжовник соленый
Для заливки: 1 л воды, 80–40 г соли
Ягоды укладывают в стеклянные банки или любую другую посуду с широким горлом. Заливают холодным рассолом, накрывают салфеткой и п