Из сушеных плодов можно готовить компоты, фруктовые супы, запеканки с крупами и макаронными изделиями, начинки для пирогов, а также различные салаты. Можно употреблять их и без обработки – в натуральном виде.
Сушеные абрикосы
В условиях средней полосы для сушки лучше брать мелкоплодные абрикосы с отделяющейся косточкой и суховатой мякотью. Зрелые здоровые абрикосы тщательно моют, бланшируют. Затем абрикосы разрезают на половинки, косточки удаляют. Половинки укладывают на сетку или подносы в один слой лунками вверх. Чтобы сушеные абрикосы не потемнели при сушке, окуривают их серой в течение 2–6 ч (2 г серы на 1 кг абрикосов). Для этого подготовленные плоды на подносах устанавливают в закрытый ящик, где поджигают ватные тампоны с серой. Сушат при температуре до 70 °C. Искусственная сушка длится 8—12 ч. Цвет готовых окуренных абрикосов от светло-желтого до темно-оранжевого, неокуренных – светло– или темно-бурый.
Засахаренные сушеные абрикосы
Подготовленные половинки абрикосов уваривают в сахарном сиропе, а затем дают стечь сиропу, а плоды выкладывают на подносе. Сушат при 70 °C до готовности.
Сушеная алыча
Полностью созревшую алычу сортируют по размеру, отбраковывая поврежденную. Плоды тщательно моют, затем опускают на 10–15 мин в 0,5 %-ный кипящий раствор питьевой соды (5 г соды на 1 л воды), после чего сразу же охлаждают в холодной воде. Бланширование ускоряет процесс сушки, так как смывается восковой налет на поверхности плодов и прекращается деятельность ферментов. Подготовленные плоды укладывают на подносы в один ряд. Сначала сушат алычу при 40–45 °C в течение 3–4 ч. Когда кожица на плодах начнет морщиться, сушку прерывают и выдерживают плоды при комнатной температуре 4–6 ч. Затем сушат при 55–60 °C в течение 4–5 ч и снова прерывают сушку на несколько часов. Досушивают алычу 12–16 ч при 75–80 °C.
Вишня сушеная с косточками
Хорошо вызревшую темноокрашенную вишню, освобожденную от плодоножек, тщательно моют. Чтобы ускорить процесс сушки, плоды опускают на несколько секунд в 1 %-ный раствор питьевой соды и охлаждают в холодной воде. Дают воде стечь, немного подсушивают вишню, затем сушат при 50–55 °C, а когда плоды хорошо подвянут, прерывают процесс сушки. Затем сушат при 80 °C. Хранят сушеную вишню в полотняных мешочках в сухом, хорошо проветриваемом месте.
Вишня сушеная без косточек
Готовят вишню и сушат сначала так, как указано в предыдущем рецепте. Когда вишня хорошо подвялится при 50–55 °C, пальцами выдавливают из нее косточки, а затем досушивают при 80 °C.
Вишня сушеная сладкая
1 кг вишни, 120 г сахара, 0,5 стакана воды
Вишню моют, высыпают в таз и заливают кипящим сахарным сиропом. Выдерживают сутки, затем доводят до кипения. Вишню вынимают, дают стечь сиропу, рассыпают плоды на противни и сушат на слабом огне в духовке с приоткрытой дверкой. Хранят в стеклянных банках под крышкой. Сушеную вишню перед употреблением тщательно моют, замачивают на 8—15 ч в холодной воде и в той же воде варят.
Груши сушеные
Отбирают начинающие созревать груши летних и раннеспелых сортов. Мелкие плоды сушат целиком, средние разрезают пополам, а крупные – на четыре дольки. Целые груши опускают на 15–30 мин в кипящую воду, вынимают, дают стечь воде и укладывают на подносы для сушки. Очень вкусные сушеные груши получаются из мелкоплодных сортов, если их очищают и проваривают несколько минут в сахарном растворе (100–150 г сахара на 1 л воды). Крупные груши, разрезанные на части, кладут на несколько минут в холодную подкисленную воду (2–4 г лимонной кислоты на 1 л воды). Сушат груши вначале при 80–85 °C, а после провяливания температуру снижают до 50–60 °C. Можно сушить первоначально на солнце, а досушить в духовке при 70 °C.
Сушка лесной земляники
Засушенные ягоды лесной земляники очень мелкие, но зато очень ароматные. Перезревшие ягоды для сушки малопригодны. Ягоды тщательно перебирают, удаляют плодоножки, после чего моют, обсушивают и раскладывают на ситах тонким слоем. Сушат землянику при 45–50 °C, а досушивают при 50–60 °C.
Сушка малины
Для сушки берут не совсем зрелые ягоды садовой и лесной малины. Зрелые ягоды при сушке раскисают. Ягоды перебирают, очищают и раскладывают на ситах в один слой. На солнце ягоды малины сохнут 10–12 дней. В сушильном шкафу они высыхают за 2–4 ч. Сначала сушат при 45–50 °C, а досушивают при 60 °C. Высушенные ягоды охлаждают и тут же укупоривают в герметичные упаковки.
Рябина сушеная
Ягоды отделяют от щитков, тщательно моют, дают стечь воде и раскладывают на ситах слоем 2 см. Начинают сушить при температуре 40–45 °C, досушивают при 60 °C. Ягоды высыхают за 2–3 ч. При сжимании в кулаке высушенные ягоды не должны выделять сок.
Рябина сушеная в порошке
Ягоды рябины хорошо высушивают и измельчают в порошок. Хранят порошок в герметичной таре. Рябиновый порошок подмешивают в кисели, печенье, кондитерские изделия – для придания кислого вкуса и остроты.
Сушка сливы
Сушить можно сливу любых сортов, но лучше всего Венгерку. Для сушки берут здоровые, зрелые или даже перезрелые (с морщинистой кожицей) плоды. Перебранные и отсортированные плоды порциями опускают в кипящую воду на 1–2 мин, затем охлаждают в холодной. Бланширование ускоряет процесс сушки и разрушает ферменты. При этом растворяется восковой налет с поверхности плодов. Чтобы ускорить этот процесс, в кипящую воду полезно добавить питьевую соду (10–15 г на 1 л воды). В этом случае время бланширования сокращают до 5– 20 с. Плоды сортов сливы с нежной кожицей бланшируют в горячей воде при температуре до 90–95 °C, а с плотной и толстой кожицей – в растворе соды. Охлажденные плоды раскладывают на ситах в один слой и сушат первые 3–4 ч при 40–45 °C. Когда слива подсохнет, а кожица сморщится, сушку прерывают и сита выдерживают 4–6 ч при 18–22 °C. Затем 4–5 ч сушат повторно при 55–60 °C. Снова прерывают сушку. Досушивают 12–16 ч при 75–80 °C. Высушенная слива темноокрашенных сортов имеет черный с синеватым оттенком цвет, а светлоокрашенных сортов – бурый с коричневым оттенком цвет. Правильно высушенные плоды блестящие, равномерно сморщенные, косточка хорошо отделяется от мякоти. Солнечная сушка сливы в условиях средней полосы не дает хороших результатов.
Сушка черной смородины
Ягоды перебирают, моют, обсушивают и раскладывают в один слой на ситах. Сушат при 50–60 °C в течение 2–4 ч. Следят, чтобы ягоды не пересохли. Сушка считается законченной, если ягоды, сдавленные в кулаке, не слипаются. Сушка на солнце нежелательна – при этом разрушаются витамины.
Сушка черешни
Для приготовления сухофруктов наиболее пригодны плоды неокрашенных сортов с плотной мякотью и отделяющейся косточкой. Плоды бланшируют 2–8 мин в горячей воде при 90–95 °C, после чего сразу же охлаждают в холодной воде и раскладывают в один слой на ситах. Начинают сушить при 60–65 °C, а когда плоды подвялятся, температуру повышают до 80–85 °C. При сушке на солнце после бланширования плоды окуривают серой в течение 1–1,5 ч (1–2 г серы на 1 кг плодов).
Черешня сушеная сладкая
На 1 л воды, 800 г сахара, 10 г лимонной кислоты Плоды неокрашенных сортов моют, удаляют косточки. Готовят сироп. В кипящий сироп порциями выкладывают черешню и кипятят 8—10 мин. На дуршлаге отделяют ягоды от сиропа, подсушивают и раскладывают на ситах в один слой. Сушат при температуре 35–45 °C. Высушенные плоды плотно укладывают в банки и укупоривают. Оставшийся сироп можно использовать для других видов переработки.
Сушка черники
Ягоды, предназначенные для сушки, собирают в теплую солнечную погоду. Сразу после сбора ягоды перебирают, удаляя поврежденные и раздавленные, а также различные примеси – листочки, плодоножки и др. Перебранные ягоды споласкивают в дуршлаге под струей воды, а затем обсушивают на ситах. Подготовленные ягоды раскладывают для сушки. Чернику можно сушить на солнце и в различных сушилках. Искусственную сушку ведут сначала при 40–45 °C, а когда ягоды подвялятся, досушивают при 60–70 °C. Во время сушки подносы с ягодами периодически потряхивают, чтобы перемешать ягоды и тем самым способствовать равномерной сушке ягод. Высушенные ягоды хранят в герметичной таре.
Сушка черноплодной рябины
Хорошо вызревшие ягоды отделяют от щитков, тщательно моют и раскладывают на ситах слоем 2–3 см. Начинают сушку при температуре 40–45 °C, а заканчивают при 60 °C. Высушенные ягоды при сжимании в кулаке не должны выделять сок. Хранят в герметичной таре. Высушенные ягоды теряют излишнюю терпкость, сохраняя лечебные свойства.
Сушка яблок на солнце
Для сушки на солнце обычно используют яблоки летних сортов. В это время солнце дает еще достаточно тепла. Нарезанные яблоки нанизывают на нитку или на палочки и вешают на солнечном месте под крышей. Можно сушить также на частых ситах, прикрытых марлей. Ежедневно яблоки переворачивают. Процесс сушки на солнце длится от 3 до 6 дней. Сушье, приготовленное из яблок, высушенных на солнце, темнее, чем при искусственной сушке.
Натуральные заменители сахара
Бекмес (виноградный мед)
Свежеотжатый, снятый с осадка и профильтрованный виноградный сок уваривают в водяной бане. Для этого на дно большой кастрюли помещают деревянные прокладки, наливают в нее воду. На прокладки ставят меньшую кастрюлю с соком. Воду в большой кастрюле доводят до кипения, по мере выкипания доливают горячей водой. Сок в меньшей кастрюле постоянно помешивают, пока он не загустеет и не уварится до 1/3 первоначального объема. Готовый бекмес разливают в стеклянную посуду и укупоривают. Бекмес употребляют как мед, а также для приготовления пряников, коврижек, сладких пирогов, восточных сладостей и т. д.
Мед из арбузов
Для 1 кг арбузного меда: 16–17 кг свежих арбузов
Арбузный мед готовят из арбузов сладких сортов с тонкой кожицей, полностью созревших. Треснувшие, раздавленные, помятые, пораженные какими-либо болезнями арбузы для этой цели не пригодны. Можно использовать съедобную часть арбузов, оставшуюся после приготовления варенья и цукатов из арбузных корок. Отобранные арбузы моют щеткой, разрезают и выбирают из них всю съедобную часть вместе с семенами, хорошо измельчают ее и пропускают через сито для отделения волокнистых частей мякоти и семян. Полученный арбузный сок фильтруют через 3–4 слоя марли, сливают в кастрюлю и нагревают до кипения. При этом происходит свертывание белковых и красящих веществ, и на поверхности образуется красноватая пена, которую необходимо снимать шумовкой. Горячий сок вторично фильтруют через 3–4 слоя марли, сливают в кастрюлю, ставят на слабый огонь и уваривают до уменьшения первоначального объема в 9—10 раз. Уваренный до готовности мед (температура кипения сока в конце уваривания 104–105 °C) горячим фильтруют через сито или слой марли, доводят до кипения и фасуют в банки, герметически укупоривают их прокипяченными крышками и охлаждают.