Не следует замораживать фрукты с косточками (например, абрикосы) или овощи с неудаленной сердцевиной (например, перец стручковый), так как это приводит к нерациональному использованию морозильника. Замораживать нужно только съедобные части продуктов.
Бланшированные плоды и овощи надо остудить и плотно уложить в формочки небольшой высоты (не более 6 см). Формочками для замораживания могут служить обыкновенные жестяные консервные банки, пластиковые коробки и стаканы. В них плотно укладывают или наливают почти доверху (на 4–5 мм ниже верхнего края) замораживаемую массу. После полного замораживания банку вынимают из морозильника, держат несколько секунд под струей воды (можно теплой), и после легкого постукивания по ее дну замороженный брикет выпадает сам или легко вынимается. Его сразу заворачивают в полиэтиленовый пакет и немедленно кладут в морозильник.
Несколько полезнее используется морозильное отделение, если для замораживания берут формочки не круглой, а прямоугольной формы, тогда замороженные брикеты можно укладывать плотнее.
Некоторые нежные ягоды хорошо замораживать россыпью на металлической тарелке или листе. Они при этом сохраняют внешний вид и форму, но занимают несколько больший объем. Замороженные россыпью ягоды осторожно снимают, раскладывают в банки и плотно укупоривают, после чего снова ставят в морозильник на хранение.
Все брикеты замороженных продуктов, вынутые из банок или форм, должны быть уложены в полиэтиленовый пакет или завернуты в пергамент и плотно обвязаны шпагатом. Банки с замороженными продуктами также должны быть плотно укупорены легко снимающимися крышками.
Таким образом, можно замораживать все без исключения фрукты и ягоды, а также любые свежеприготовленные фруктовые пюре, соки, пасты и т. д. Все они будут хорошо сохраняться в течение нескольких месяцев, а после размораживания при употреблении в пищу отличаются хорошим вкусом и ароматом свежих фруктов.
По желанию можно значительно разнообразить ассортимент замороженных плодоягодных продуктов. Так, можно замораживать клубнику и малину с кислым молоком. К кислому молоку добавляют сахар или сироп, клубничный или малиновый сок, все перемешивают до полного растворения сахара, а затем заливают этой смесью ягоды в коробках или полиэтиленовых пакетах и замораживают.
Малина
Свежую малину раскладывают в формы (можно пересыпать ее сахаром) и замораживают. Если в ягодах обнаружены личинки малинового жука, малину надо выдержать 10–15 мин в холодном месте в 1,5–2 %-ном растворе поваренной соли, чтобы все личинки всплыли и их можно было удалить. Однако поврежденные ягоды лучше вообще не замораживать, потому что часть личинок все же остается внутри ягод, а при замораживании все они успевают выползти наружу и становятся отчетливо заметными на поверхности брикета с замороженной малиной.
Черная и красная смородина, черника, голубика, клюква, брусника и другие ягоды
Все эти ягоды можно замораживать россыпью на тарелках, а затем уже в замороженном виде раскладывать для хранения в полиэтиленовые пакеты, плотно завязывая их, или в картонные прямоугольные коробки. Можно также свежие промытые и отсортированные ягоды плотно укладывать в такие коробочки и замораживать без сахара или пересыпать им. Замораживать следует только крупные ягоды.
Замороженное пюре из абрикосов
1 кг пюре, 250 г сахара, 6–7 г лимонной кислоты
Готовят абрикосовое пюре, добавляют сахар и лимонную кислоту, охлаждают, разливают в формочки и замораживают.
Из старинных рецептов
Сухое повидло из яблок
1 способ
Яблоки пекут, протирают через сито и ставят варить в луженой медной кастрюле, положив туда вдвое меньше меду; варят, постоянно помешивая, чтобы яблоки не пригорели. Добавляют 12–13 г лимонной корки, истолченной в порошок. Когда повидло сварится и будет отставать от ложки, выкладывают его в марлю, завязывают и кладут под пресс на сутки. Затем раскладывают в банки и закрывают крышками.
2 способ
Протертые через сито печеные яблоки разделяют на две равные части; одну взбивают венчиком в пену и растирают до тех пор, пока масса не побелеет; затем обе части смешивают и взбивают, чтобы вся масса стала рыхлой, нежной и белой. Эту массу выкладывают в коробочки из вощеной или пергаментной бумаги, ставят на лист, а лист – в слабо нагретую духовку, чтобы подсушить, и держат на слабом огне при открытой дверце не менее 3 ч. Затем вынимают, снимают бумагу, остужают, раскладывают в сухие банки, закрывают плотной бумагой или крышками. Хранят в сухом прохладном месте.
Соленые лимоны
Отбирают лимоны без пятен и повреждений, моют, обсушивают, складывают в банку или эмалированную посуду. Готовят рассол: холодную кипяченую воду солят так крепко, чтобы опущенное в нее сырое яйцо поднялось почти до поверхности. Заливают лимоны рассолом, сверху кладут гнет и хранят в холодном месте в течение нескольких месяцев. Соленые лимоны можно употреблять как салат к жареной рыбе либо добавлять в различные соусы.
Домашние оливки
1 способ
Для заливки: 5 стаканов 3 %-ного уксуса, 1 ст. ложка соли,
1 ч. ложка сахара
Готовят из кизила (уже покрасневшего, но не созревшего) или садового терна. Ягоды моют, немного отваривают и откидывают на решето. Варят маринад. Кладут в кипящий маринад ягоды и варят при слабом кипении 30 мин. Затем маринад сливают в чистую посуду, остужают, а ягоды складывают в банки, пересыпая эстрагоном, гвоздикой и лавровым листом. Заливают маринадом, закупоривают, держат на холоде.
2 способ
Для заливки: 2 л воды, 650 г соли
Ягоды рассыпают на решете или холсте и слегка подвяливают. Дно бочонка выстилают лавровым листом и эстрагоном, затем укладывают рядами ягоды и указанную зелень. Когда бочонок наполнится, заливают ягоды охлажденным рассолом. Бочонок закупоривают и ставят в погреб. Через 2 месяца оливки готовы к употреблению.
Ералаш из фруктов
Для рассола: 1 л воды, 2/3 стакана уксуса, 2,5 стакана сахара,
3,25 ст. ложки соли, 6 г специй (душистый перец, лавровый лист, гвоздика, корица)
Годятся любые фрукты и ягоды: яблоки, груши, сливы, крыжовник, виноград, черная и красная смородина, вишня, черешня, дыня, морошка. Все тщательно промывают, обсушивают на решете. Яблоки, груши, дыню нарезают кусочками, виноград делят на небольшие кисти, смородину можно оставить на веточках. Складывают в банки или бутылки с широкими горлышками. Готовят рассол. Рассол кипятят, остужают, заливают им подготовленные фрукты. Бутылки или банки закупоривают, засмоляют, ставят на холод.
Салат из вишен
Отбирают самые лучшие, зрелые вишни без пятен и повреждений, моют, обсушивают и складывают в бутылки. Мятые и перезревшие вишни используют для приготовления сока: наполняют ими доверху эмалированный горшок, завязывают его горлышко чистой тряпочкой, замазывают тестом, ставят в жаркую духовку, затем жар уменьшают и томят в течение нескольких часов. После этого сливают образовавшийся сок, меряют его и на каждый стакан сока кладут по стакану сахара. При желании можно добавить корицу и гвоздику или лимонную цедру (на 2,5 стакана сока – цедру с половины лимона). Кипятят сок 5–6 раз, остужают и заливают им сложенные в бутылки отобранные вишни. Бутылки закупоривают, засмоляют и хранят на холоде в горизонтальном положении уложенными в ящик.
Варенье из дыни с рябиной
4 стакана красной рябины, 7 стаканов сахара, 4 стакана воды, 2 стакана очищенной дыни
Рябину промывают и замачивают на ночь в холодной воде, затем откидывают на решето, обсушивают. Варят сироп. В кипящий сироп кладут рябину и варят до полуготовности. Потом прибавляют очищенную и нарезанную тончайшими кусочками (1–1,5 мм) дыню и варят до загустения.
Сырое варенье из арбуза, дыни и тыквы
350 г арбузной мякоти, 650 г сахара
Арбузы моют, разрезают, очищают, удаляют семечки, нарезают кусочками, смешивают с сахаром. Затем посуду с этой смесью ставят в воду, нагретую до 30 °C, и помешивают деревянной лопаточкой в течение 30–60 мин. Когда сахар полностью растворится – варенье готово. Перекладывают его в банки, плотно завязывают пергаментом и хранят в прохладном месте.
Таким же образом готовят сырое варенье из дыни и тыквы. При желании к дыне можно прибавить часть ее кожуры, пропущенной через мясорубку, так как она очень ароматна. Для варенья из тыквы ее мякоть пропускают через мясорубку, если угодно, вместе с частью кожуры и семечками, которые очень полезны и питательны. Кроме того, к тыкве можно прибавить для аромата немного молотой гвоздики или ванили.
Свежая брусника
6,5 кг брусники, цедра с 4 лимонов, 1 кг сахара Заранее заготавливают цедру. Берут самую лучшую, спелую бруснику, перебирают, промывают и заливают водой так, чтобы она скрыла все ягоды. Сверху кладут деревянный кружок. Через час воду сливают в кастрюлю, измеряют ее уровень деревянной палочкой и делают на палочке соответствующую отметку. Потом всыпают сахар и заготовленную цедру, ставят на огонь и уваривают до объема, отмеченного на палочке. Сироп остужают и заливают им бруснику. Заготовленная таким образом брусника сохраняет свежесть в течение года.
Свежая черная смородина
Для сиропа: 1 стакан сахара, 1 стакан воды
Варят жидкий сироп, держат его на плите, на медленном огне. Каждую веточку смородины, предварительно вымытой и обсушенной, обмакивают в сироп, укладывают на огнеупорное блюдо и подсушивают в нежаркой духовке. Ягоды складывают в банку, завязывают пергаментом, хранят в сухом месте.
Леденцы
Сироп от ягодного или фруктового варенья сильно, до густоты уваривают, выливают на смазанное растительным маслом блюдо. Когда начнет остывать, намечают ножом надрезы, по которым готовый, затвердевший леденец легко разламывают на квадраты или ромбы.
Яблочная соя
Кислые яблоки мелко рубят и отжимают из них сок. Точно так же отжимают сок из сладких яблок. Смешивают из расчета: на 2 доли сладкого сока 1 долю кислого. Вливают в бутыль, ставят на холод и дают отстояться 3–4 дня. Потом осторожно сливают в кастрюлю сок без гущи и варят, помешивая деревянной лопаткой, чтобы не пригорел, до тех пор, пока взятый ложечкой и остуженный сок не будет густоты свежего меда. Хранят яблочную сою разлитой в бутылки. В течение нескольких лет она не портится и употребляется для соусов и супов вместо уксуса, а также как подлива к мясу и птице. Приготовить сою можно и из одних лишь кислых яблок, но в этом случае она получится менее вкусной.