гда одинаков, вес же стакана ягод – совершенно различен.
• На сильном огне варенье уваривается хуже.
• К ягодам, имеющим слабый собственный аромат, при варке варенья добавляют ваниль, лимонную цедру, корицу или рюмку коньяка. К яблочному варенью подходит лимонная цедра, клюквенному – ваниль, грушевому – коньяк. В крыжовник для вкуса можно положить ваниль, лимон или герань.
• Когда варят варенье из брусники или клюквы, кладут в него 3–4 чайные серебряные ложки – говорят, что серебро отнимает всякую горечь.
• При варке сиропа для варенья нужно, как только сироп закипит, протереть стенки таза чистой влажной тряпочкой или просто мокрой рукой, чтобы не осталось крупинок сахара, – ведь даже от одной крупинки, упавшей в загустевший сироп, он может засахариться.
• Пену с варенья следует снимать, не зачерпывая ее ложкой или шумовкой, как это нередко делают, а только касаясь варенья нижней частью шумовки, а затем соскребая прилипшую к ней пену ножом. Ягоды при этом нисколько не мнутся.
• Удалить пену, прилипшую снизу к шумовке, можно и так: взять небольшую эмалированную кастрюльку или другую подходящую посуду, сверху – поперек – привязать тонкую, крепкую веревочку, о которую и вытирать всякий раз шумовку – пена будет падать прямо в кастрюлю. Такой способ значительно облегчает и ускоряет дело.
• Варенье, которое варится в несколько приемов (из персиков, абрикосов, яблок, груш, дыни и др.), в промежутках – при остуживании – закройте сверху кружком пергаментной бумаги, чтобы фрукты не заветрились.
• При варке варенья не следует мешать его ложкой, а лучше периодически встряхивать таз – ягоды тогда не мнутся.
• Чтобы во время варки варенья фрукты не всплывали на поверхность, вырежьте из белой вощеной бумаги кружок в размер таза, сделайте в нем несколько дырочек, положите на варенье, слегка придавите шумовкой, чтобы сироп вышел сквозь дырочки на бумагу, – теперь фрукты будут в сиропе в продолжение всей варки.
• Готовность сиропа и варенья определяется нитяной пробой: взять каплю сиропа между большим и указательным пальцами, развести пальцы в стороны – сироп должен вытянуться ниткой.
• Готовое варенье не следует оставлять в тазу, лучше сперва вылить его на блюдо, немного остудить, слегка встряхивая при этом, и тогда уже перекладывать в банки – в этом случае ягоды не сморщиваются, а, напротив, наполняются сиропом, имеют красивый вид и хороший вкус.
• До тех пор, пока варенье совершенно не остынет, нельзя закрывать банки крышками, так как на их внутренней поверхности соберутся капли воды. Если капли попадут в варенье, оно закиснет.
3. Овощи на зимнем столе
Консервировать – значит сохранять
Квашение и засолка
Квашение и засолка – способы консервирования овощей с помощью молочной кислоты, образующейся при сбраживании сахаров. При засолке и квашении овощей применяется соль, которая влияет не только на вкус продукта. Благодаря ей выделяется богатый сахарами клеточный сок. В соответствующей рецептуре концентрации соль тормозит развитие многих микроорганизмов, почти не влияя на процесс молочнокислого брожения. Такие ароматические добавки, как укроп, тмин, хрен, горчица, чеснок, чабер, эстрагон и др., придают продуктам приятный запах и улучшают их вкус. Некоторые из этих добавок содержат эфирные масла или фитонциды. И те и другие подавляют развитие плесеней и дрожжей. При солении огурцов и помидоров добавляют листья дуба, черной смородины, вишни – в них содержатся дубильные вещества, благодаря которым сохраняется хорошая консистенция овощей или, например, хрустящие свойства у огурцов. Многие добавки обогащают готовый продукт витаминами. Например, добавление моркови в капусту обогащает ее каротином.
Чтобы засоленные и заквашенные овощи получились хорошего качества и долго хранились, нужно соблюсти несколько условий.
1 условие: заквашиваемые и засаливаемые овощи должны содержать достаточное количество сахаров. Если в овощах содержится мало сахаров, то в процессе брожения образуется недостаточное количество молочной кислоты и соответственно готовый продукт будет плохо храниться. Поэтому овощи нужно заквашивать тогда, когда в них содержится наибольшее количество сахаров. Некоторые любители добавляют в овощи небольшое количество сахара (например, в огурцы 0,5–1 % от массы сырья).
2 условие: удаление кислорода из массы сырья, так как без кислорода многие нежелательные микроорганизмы развиваться не могут. Кроме того, отсутствие кислорода благоприятствует сохранению витамина С. При квашении капусты это достигается тщательным уплотнением. Выделяющийся при этом клеточный сок вытесняет воздух из свободного пространства между частицами сырья. Целые плоды и овощи полностью заливают рассолом, что также предохраняет от разрушения витамин С. В процессе ферментации (брожения) и во время хранения следят, чтобы продукты были покрыты сверху рассолом, и, если необходимо, доливают свежеприготовленный 3–4 %-ный солевой раствор.
3 условие: правильному процессу ферментации способствует и соответствующая температура. Для процесса брожения благоприятна температура от 15 до 22 °C. При более высокой температуре развиваются нежелательные микроорганизмы, например маслянокислые бактерии, которые придают готовому продукту неприятный вкус. Чтобы ускорить процесс брожения, посуду с подготовленными и заправленными овощами обычно держат при комнатной температуре (18–20 °C), а затем до окончания процесса брожения переносят в более прохладное место (8—12 °C). Готовые продукты нужно хранить при нулевой температуре. В этих условиях микробиологические процессы почти полностью прекращаются.
Без соблюдения надлежащих санитарных условий нельзя получить продукцию хорошего качества. Овощи и плоды должны быть свежими, здоровыми, хорошо вымытыми. Тару, оборудование и инвентарь также тщательно моют и дезинфицируют. На это не всегда обращают серьезное внимание, а ведь ухудшение качества и даже порча готовой продукции часто бывают результатом небрежности при выполнении подготовительных операций (см. гл. 1).
Некоторые овощи консервируют способом крепкого посола. При этом способе консервирующим началом является соль. Ткани продукта насыщаются крепким раствором соли, что тормозит или задерживает развитие микроорганизмов. Соленые овощи употребляют в тех же случаях, что и свежие, но перед употреблением такие овощи вымачивают. Кулинарные блюда, в которые добавляют соленые овощи, предварительно не солят. Чаще всего применяется сухой посол.
Подготовленные овощи тщательно моют, разрезают или рубят и смешивают с сухой солью в соотношении 2 части соли на 8 частей овощей. Смесь укладывают в подготовленную тару и утрамбовывают до тех пор, пока не появится сок. Сначала тару с засоленными овощами выдерживают 2–3 суток при комнатной температуре, а когда масса осядет, тару дополняют соленой массой из запасной банки и укупоривают.
Чтобы предупредить проникновение атмосферного воздуха в соленый продукт, поверхность его часто заливают тонким слоем растительного масла. Если сока выделилось мало, то поверхность соленого продукта прикрывают пергаментной бумагой, а сверху засыпают солью.
Консервирование овощей при помощи тепловой обработки
Тепловая обработка консервов заключается в их прогревании в воде (водяная баня) при температуре 80–95 °C (пастеризация) или 100 °C и выше (стерилизация).
Состав овощных консервов по желанию можно изменять – добавлять или заменять овощи. Однако это возможно только при условии строгого соблюдения режима прогревания и обеспечения кислотности за счет соленых или квашеных овощей либо добавлением пищевой кислоты (уксусной, лимонной). Низкокислотные консервы стерилизуют, высококислотные – пастеризуют. Основные приемы тепловой обработки подробно описаны в гл. 1.
Маринование
Маринование, как уже неоднократно упоминалось ранее, основано на консервирующем действии пищевых кислот (уксусной или лимонной). При мариновании овощей, как и при мариновании фруктов, подготовленное и уложенное в банки (см. гл. 1) сырье заливают маринадной заливкой. Приготовление такой заливки было подробно рассмотрено в гл. 1. При мариновании овощей большую роль играет употребление соответствующих пряностей, специй и зелени. Чаще всего все, кроме соли и сахара, включая и пищевую кислоту, кладут непосредственно в банку. Большинство маринованных консервов после укладки компонентов и заливки маринадов подвергается тепловой обработке, то есть пастеризации или стерилизации (см. гл. 1). Некоторые из них консервируют методом многократной заливки кипящим маринадом. После проведения рекомендуемой рецептом тепловой обработки банки сразу же закатывают и остужают, перевернув вниз горлышком. При способе многократных заливок желательно укутывать банки одеялом для самостерилизации. Для укупорки маринадов необходимо применять желтые лакированные крышки.
Процессы сушки и замораживания овощей ничем не отличаются от аналогичных процессов для фруктов и ягод. Их подробное описание находится в гл. 2.
С грядки – в кадку
Баклажаны
Огородная культура семейства пасленовых. Плод – крупная (до 30 см в длину) ягода от узкоцилиндрической до яйцевидной формы, фиолетовая, реже красноватая, желтая или беловатая, с плотной беловатой мякотью. Цветет в июне – июле, урожай собирают в июле – сентябре. У полностью созревшего плода кожура желтая или коричневая, мякоть грубая и горьковатая, такой плод непригоден к употреблению. Баклажан содержит белок, сахара, крахмал, пектин, органические кислоты, аминокислоты, витамины (С, группы В, каротин), минеральные вещества (калий, хлор, фосфор, кальций, серу, магний, алюминий, железо, цинк, марганец, медь, бор, йод, кобальт). Его употребляют в пищу в поджаренном, фаршированном, сушеном, соленом и консервированном виде.
Из-за низкой калорийности баклажаны полезны полным людям. Особенно полезны баклажаны для больных малокровием. Достаточно 4 раза в день съедать по 100–200 г баклажанов, как отпадет необходимость в приеме препаратов железа, меди, цинка.