…………………………………………………………….
• Для консервирования рекомендуется использовать баклажаны 25—40-дневной зрелости (после завязывания плода), имеющие правильную грушевидную форму, диаметром не более 70 мм и длиной до 90 мм, с упругой плотной мякотью, небольшим семенным гнездом, без пустот.
• Для всех рецептов сначала баклажаны моют щеткой, обрезают у них плодоножку и чашелистики с прилегающей частью плода. Далее поступают в соответствии с рецептурой.
• Все овощи и зелень, участвующие в приготовлении консервов, моют в проточной воде и дают ей стечь. Затем овощи чистят и еще раз моют.
• Марлю для процеживания заливки, банки и крышки стерилизуют.
• При обжарке овощей для фарша используют подсолнечное масло, раскаленное до белого дыма.
• Если консервы заливают томатным соусом, для его приготовления зрелые помидоры режут на кусочки, пропускают через мясорубку, подогревают в эмалированной кастрюле до кипения, протирают через сито. Протертую массу уваривают до уменьшения первоначального объема на 1/3 часть. Для улучшения вкуса в томатный соус можно добавить 25 % (по массе) пюре из сладкого красного перца.
• Готовые консервы фасуют в сухие подогретые банки, накрывают крышками и ставят в кастрюлю с горячей водой для стерилизации или пастеризации (см. гл. 1). Режимы тепловой обработки указаны в соответствующих рецептах.
• По окончании обработки банки вынимают и сразу же закатывают. Затем переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Баклажаны соленые
На емкость 10 л: 10 кг баклажанов, 5 г лаврового листа, 25 г чеснока, 50 г соли для чеснока, зелень, горький перец
Для заливки: 150 г соли, 2 л воды
Посередине каждого баклажана делают глубокий продольный надрез. Подготовленные баклажаны бланшируют в кипящей подсоленной воде (20–25 г соли на 1 л воды) 7—10 мин, укладывают их на кухонную доску или на стол, установленные под углом 15–20 °C, для стекания жидкости. На баклажаны помещают вторую доску, а на нее – груз и выдерживают 3–4 ч.
В отжатые баклажаны через надрез чайной ложкой кладут часть растертого с солью чеснока. На дно бочки кладут лавровый лист (или лист сельдерея), а затем плотно укладывают фаршированные баклажаны с добавлением нарезанной зелени и перца, заливают их рассолом, накрывают подгнетным кругом и кладут груз. Засоленные баклажаны выдерживают 6–7 дней при комнатной температуре, а затем помещают их в холодное место (температура не выше 10 °C). Если баклажаны солят в стеклянной посуде, то ее наполняют овощами и зеленью, заливают кипяченым и охлажденным рассолом, накрывают прокипяченными крышками и оставляют в помещении с температурой 18–25 °C на 5 дней для молочнокислого брожения. Хранят их при температуре не выше 10 °C. Перед употреблением баклажаны нарезают кусочками и заправляют подсолнечным маслом.
Баклажаны фаршированные квашеные
1 способ
На банку 3 л: 2,3 кг свежих баклажанов, 500 г моркови, 100 г корня петрушки, 100 г репчатого лука, 6—16 г чеснока, 20 г зелени петрушки, 120 г соли для фарша, 100 г растительного масла для обжарки
Баклажаны подготавливают так же, как в предыдущем рецепте. Одновременно подготавливают овощи и зелень для фарша. Морковь нарезают соломкой, лук – пластинками толщиной 1–2 мм, обжаривают в масле по очереди. Белые коренья и зелень нарезают кусочками длиной 1 см, после этого тушат в масле до полуготовности, смешивают с обжаренным луком и морковью, добавляют соль, перемешивают и начиняют смесью баклажаны. Наполненные баклажаны перевязывают нитками или пробланшированными стеблями сельдерея, чтобы не высыпался фарш, плотно укладывают в банки, заливают 3 %-ным раствором соли и перевязывают горлышки банок чистой марлей. На третий день после начала молочнокислого брожения банки накрывают прокипяченными крышками и слегка (негерметически) закатывают. Такие консервы следует хранить при температуре 0—10 °C.
Таким же способом можно фаршировать и соленые баклажаны (см. предыдущий рецепт).
2 способ
Количество продуктов и предварительная их подготовка такие же, как и в 1 способе. Добавляется только 100 г растительного масла для заливки банок. Завязанные марлей банки выдерживают 5–8 дней, затем заливают слоем в 1–2 см прокаленного и охлажденного до 70 °C масла, пастеризуют при 85 °C 90 мин и закатывают.
Баклажаны фаршированные в маринаде
Для заливки: 1 л воды, 50–60 г соли, 15–20 г 80 %-ной уксусной кислоты
Расход продуктов и предварительная подготовка их такие же, как в рецепте «Баклажаны фаршированные квашеные». Исключается только растительное масло для заливки и добавляются продукты для маринада. Фаршированные баклажаны плотно укладывают в банки, заливают маринадом, стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 15 мин, 1 л – 20 мин, 3 л – 35 мин и закатывают.
Баклажаны, фаршированные овощами с рисом
На 10 банок 0,5 л: 3,6 кг свежих баклажанов, 900 г моркови, 80 г белых кореньев (пастернак, сельдерей, петрушка), 260 г репчатого лука, 260 г риса, 30 г петрушки и укропа, 90 г соли, 110 г сахара, 0,3 г черного молотого перца, 0,5 г душистого, 1,6 кг томатной массы или 2,5 кг свежих помидоров, 500 г растительного масла
Подготовленные баклажаны обжаривают на масле до коричневой окраски с золотистым оттенком. Для лучшего прожаривания баклажанов делают на них продольный разрез. Обжаренные баклажаны охлаждают до 30–40 °C. Все овощи моют, режут и обжаривают в масле. Промытый рис бланшируют в кипящей воде до полуготовности, опять промывают в холодной воде. Обжаренные овощи и рис перемешивают, добавляют в фарш 60 г растительного масла и протушивают. Готовят томатный соус (см. начало раздела). Обжаренные баклажаны через разрез заполняют фаршем. В сухие подогретые банки наливают немного горячего (80–85 °C) томатного соуса, затем укладывают фаршированные баклажаны и сверху заливают их оставшимся соусом. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 60 мин, 1 л – 120 мин и закатывают.
Баклажаны, фаршированные овощным фаршем
На 10 банок 0,5 л: 3,6 кг свежих баклажанов, 2,1 кг моркови, 230 г белых кореньев (пастернак, сельдерей, петрушка), 370 г репчатого лука, 40 г петрушки и укропа, 90 г соли, 110 г сахара, 1 г душистого перца, 1,6 кг томатной массы или 2,5 кг свежих помидоров, 500 г растительного масла
Весь процесс приготовления такой же, как в предыдущем рецепте.
Баклажаны по-гречески
На 10 банок 0,5 л: 3,6 кг свежих баклажанов, 2,8 кг репчатого лука, 150 г петрушки и укропа (пополам), 2,5 кг спелых помидоров, 90 г соли, 100 г сахара, 0,35 г черного молотого перца, 0,55 г душистого молотого перца, 700 г растительного масла
Мелкие баклажаны обжаривают в масле (берут не все масло). Для лучшего прожаривания баклажанов делают на них продольный разрез. Зелень моют и мелко режут. Смешивают обжаренный лук, зелень и 40 г соли. Готовят томатный соус (см. начало раздела).
Подготовленные баклажаны фаршируют. В банки наливают немного томатного соуса, затем укладывают фаршированные баклажаны и заливают их горячим (80 °C) соусом. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 60 мин, 1 л – 100 мин и закатывают.
Баклажаны по-болгарски
На 10 банок 0,5 л: 6 кг баклажанов, 1,6 кг красных помидоров, 1,9 кг репчатого лука, 120 г чеснока, 100 г зелени петрушки, 900 г растительного масла, 150 г соли, 0,2 г черного горького молотого перца, 0,4 г душистого молотого перца
Баклажаны одинаковой цилиндрической формы разрезают на кружки толщиной 15–20 мм, помещают на 5 мин в 12 %-ный раствор соли, вынимают, обжаривают в масле и охлаждают. Лук режут на пластинки 3 мм, обжаривают до желтовато-коричневой окраски в масле. Готовят томатный соус (см. начало раздела). Чеснок замачивают на 1,5–2 ч в холодной воде, затем очищают и пропускают через мясорубку. Зелень моют и мелко режут. Перемешивают все составляющие, помещают фарш в кастрюлю и нагревают до кипения, постоянно помешивая.
В банки помещают небольшой слой фарша, затем слой баклажанов и так чередуют слои до заполнения банки. Сверху должен быть слой фарша. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 50 мин, 1 л – 90 мин и закатывают.
Баклажаны, нарезанные кружками, в томатном соусе
На 10 банок 0,5 л: 5,5 кг свежих баклажанов, 160 г репчатого лука, 20 г петрушки и укропа, 100 г соли, 110 г сахара, 1,8 кг томатной уваренной массы или 3,7 кг свежих красных помидоров, 750 г растительного масла, по 0,4 г горького и душистого молотого перца
Баклажаны режут на кружки и обжаривают. Все овощи и зелень подготавливают так же, как и в случае приготовления консервов с фаршем. Готовят томатный соус (см. начало раздела), добавляют сахар, обжаренный лук, горький черный молотый перец, душистый молотый перец и резаную зелень. В конце уваривания томатного соуса добавляют в него соль. В банки наливают немного горячего соуса (80–85 °C), затем укладывают баклажаны, вновь заливают томатным соусом, наполняя банки доверху. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 50 мин, 1 л – 90 мин и закатывают.
Баклажаны резаные с фаршем в томатном соусе
На 10 банок 0,5 л: 2 кг свежих баклажанов, 2,8 кг красной моркови, 280 г белых кореньев (пастернак, сельдерей, петрушка), 460 г репчатого лука, 25 г зелени, 85 г соли, 95 г сахара, 300 г масла растительного, 1,6 кг уваренной томатной массы или 2,5 кг свежих помидоров, 0,2 г черного горького молотого перца, 0,3 г душистого молотого перца
Баклажаны режут на кусочки с длиной граней не более 25–30 мм, бланшируют в кипящей воде 3–5 мин, а затем охлаждают в холодной воде. Все овощи режут и обжаривают в масле, зелень режут на кусочки, готовят томатный соус (см. начало раздела). К фаршу добавляют кусочки баклажанов и всю массу нагревают до 80–80 °C. В банки наливают немного горячего (80–85 °C) томатного соуса, укладывают горячую смесь, заливают банки доверху томатным соусом. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 50 мин, 1 л – 90 мин и закатывают.
Баклажаны, нарезанные кружками, жареные