Свежие кабачки нарезают кружками, обжаривают в масле до золотистого цвета и выкладывают в один слой для охлаждения. Чеснок очищают, мелко нарезают и тщательно растирают в ступке. На дно чистой сухой банки наливают растительное масло и уксус, насыпают соль, добавляют нарезанную зелень, растертый чеснок, а затем плотно укладывают обжаренные кабачки. Банки наполняют на 2 см ниже верха горлышка и стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 20–25 мин, 1 л – 40 мин и закатывают.
Кабачки, фаршированные овощами, в томатном соусе
На 1 кг подготовленных кабачков: 600 г спелых помидоров, 300 г моркови, 200 г лука, 30 г белых кореньев (петрушки, пастернака, сельдерея), 150 г растительного масла (100 г для обжарки кабачков и 50 г для тушения), 10 г зелени петрушки, 34 г соли (10 г для посыпки подготовленных кабачков и 24 г для соуса), 24 г сахара, 60 г 5%-ного уксуса, 2 шт. душистого перца, 2 лавровых листа
Очищенные кабачки без сердцевины посыпают солью. В казанок наливают растительное масло, укладывают нарезанные морковь, белый корень и тушат при постоянном помешивании до полуготовности. Обжаренный лук, тушеные морковь и коренья смешивают с нарезанной зеленью и горячей смесью фаршируют кабачки.
Фаршированные кабачки укладывают в сухие подогретые банки и заливают горячим томатным соусом (см. начало раздела). Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 60 мин, 1 л – 70 мин и закатывают.
Кабачки, фаршированные рисом и овощами
На 1 кг подготовленных кабачков: 600 г спелых помидоров для соуса, 200 г лука, 100 г растительного масла, 140 г риса, 100 г горячей кипяченой воды, 10 г зелени петрушки, 34 г соли (10 г для посыпки подготовленных кабачков и 24 г для соуса), 24 г сахара, 60 г 5%-ного уксуса, 0,5 г душистого перца, 2 лавровых листа, черного молотого перца по вкусу
Весь процесс приготовления такой же, как в предыдущем рецепте, только после обжаривания лука в сковороду кладут промытый рис, добавляют остальные овощи и специи и держат на огне до разбухания риса. Кабачки фаршируют и укладывают в банки, как в предыдущем рецепте. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 70 мин, 1 л – 80 мин и закатывают.
Кабачки, нарезанные кружками, с овощным фаршем в томатном соусе
На 10 банок 0,5 л: 6,7 кг свежих кабачков, 1,3 кг моркови, 135 г белых кореньев (пастернак, сельдерей, петрушка), 225 г репчатого лука, 24 г зелени, 90 г соли, 70 г сахара, 2,7 кг свежих помидоров для приготовления соуса, 520 г растительного масла, 5 г черного молотого перца, 5 г душистого молотого перца
Кабачки очищают, режут на кружки и обжаривают в масле, охлаждают до 30–40 °C. Все, кроме зелени, обжаривают в масле, добавляют нарезанную зелень. На дно банки наливают немного томатного соуса (см. начало раздела), затем укладывают обжаренные кружочками кабачки (примерно до половины банки), на них – порцию фарша и вновь обжаренные кабачки. Сверху кабачки заливают горячим (80 °C) томатным соусом. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 50 мин, 1 л – 90 мин и закатывают.
Икра из кабачков (патиссонов)
1 способ
1 кг кабачков, 70 г лука, 60 г подсолнечного масла, 1 ч. ложка 9 %-ного уксуса, 2–3 зубчика чеснока, по 2–3 стебля петрушки и укропа, по 1,5 г молотого черного и душистого перца, соль и сахар
Или на банку 1 л: 1,8 кг свежих кабачков, 100 г растительного масла, 125 г лука, 15 г чеснока, по 2,5 г укропа и петрушки, 60 г 5%-ного столового уксуса, молотый черный и душистый перец, соль и сахар
Кабачки нарезают кружками толщиной 1,5 см, обжаривают в масле до золотистого цвета с коричневым оттенком, пропускают через мясорубку, добавляют обжаренный лук, измельченную зелень, растертый с солью чеснок, перец, сахар и соль. Сахар и соль добавляют из расчета соответственно 10 и 13 г на 1 кг измельченных кабачков. Вместо уксуса можно добавить резаные помидоры, а еще лучше – томатный соус (150–200 г на 1 кг массы). Для улучшения вкуса икры и повышения содержания витаминов в томатный соус добавляют пюре из красного перца (15 % от массы соуса). Все составляющие икры тщательно перемешивают и расфасовывают смесь в банки. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 75 мин, 1 л – 90 мин и закатывают.
2 способ
1 кг кабачков, 80 г лука, 40 г подсолнечного масла, 5 г сахара, 5 г соли, 1 ч. ложка 9 %-ного уксуса, по 2–3 стебля петрушки и укропа, по 1,5 г молотого черного и душистого перца
Или на банку 1 л: 0,8 кг свежих кабачков, 70 г обжаренного лука, 35–40 г растительного масла, 8—10 г укропа и петрушки, нарезанных на кусочки длиной 0,5 см, 12–15 г чеснока, толченного с 0,5 ч. ложки соли, 5 г черного молотого перца, 12–15 г соли, 12–15 г сахара и 120 г 6%-ного уксуса
Подготовленные кабачки нарезают кружочками толщиной 1–1,5 см, укладывают в казанок, нагревают при постоянном помешивании, а затем уваривают до уменьшения первоначального объема в 2 раза. В уваренную массу кабачков добавляют обжаренный лук с маслом, нарезанную зелень, толченый чеснок, перец, соль, сахар, уксус. Массу перемешивают и расфасовывают в сухие чистые банки на 2 см ниже верха горлышка. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 70 мин, 1 л – 80 мин и закатывают.
Капуста
Белокочанная капуста — один из наиболее употребляемых овощей. Потреблять капусты рекомендуется много – 17,5 кг на человека в год, и половину этого количества – в кислом виде. В свежем виде в ней довольно много витамина С, в квашеной его сохраняется около 50 %, а при квашении ее с помощью ферментов становится легкоусвояемой и клетчатка. В капусте присутствуют углеводы, белки, ферменты, минеральные вещества – сера, калий, кальций, магний и фосфор; каротин, витамины группы В, витамин К, много гликозидов. Кислая капуста (сок из нее) положительно влияет на пищеварение и на развитие полезных кишечных бактерий.
Благодаря своим биологическим свойствам капуста может покрывать значительную часть необходимых для организма питательных веществ. Капуста – свежая и кислая – входит в состав закусок, супов, вторых блюд и салатов. Она прекрасно консервируется и в стерилизованном виде, и как капустные салаты. Значительная часть капусты потребляется в кислом виде, биологическая ценность ее огромна.
Краснокочанная капуста . Отличается от белокочанной фиолетово-красной окраской, которая обусловлена наличием антоцианов. Кочаны более мелкие и плотные. Клетчатка грубая, благодаря чему продукт рекомендуется при запорах для стимуляции кишечной перистальтики. Краснокочанная капуста богаче метионином, чем другие капустные овощи. Используется для приготовления салатов, гарниров, для закваски.
Савойская капуста . По внешнему виду похожа на белокочанную. Кочан ее рыхлый, состоит из гофрированных тонких листьев. Капуста богаче белками и витаминами, имеет лучшие вкусовые качества, чем белокочанная.
Используется для приготовления салатов, блюд первых и вторых. Непригодна для длительного хранения.
Цветная капуста. Значительно питательнее белокочанной, поскольку в ней выше содержание белков, витаминов, калия, железа. Количество клеточных оболочек в ней наименьшее, в связи с чем ее включают во многие диеты.
Капуста брокколи — разновидность цветной капусты с более крупными головками зеленого или фиолетового цвета. Обладает пикантным вкусом, содержит витамины, минеральные вещества
Кольраби. Значительно богаче углеводами, чем другие капустные овощи (8,3 %), в ее составе есть также калий, ниацин. Употребляют кольраби в сыром виде (салаты), иногда – в тушеном.
• Наибольшим спросом пользуется белокочанная капуста. Для квашения более пригодна капуста средних и поздних сортов. Капусту некоторых поздних сортов, например Амагер, заквашивают не сразу, а после того, как кочаны отбелятся в хранилище. Для квашения отбирают здоровые плотные кочаны. Замороженную капусту можно квасить после предварительного оттаивания, но она хранится непродолжительное время и не хрустит.
• Для всех рецептов капусту очищают от верхних листьев и моют в холодной воде. Далее поступают в соответствии с рецептурой.
• Все овощи и зелень, участвующие в приготовлении консервов, моют в проточной воде и дают ей стечь. Затем овощи чистят и еще раз моют.
• Марлю для процеживания заливки, банки и крышки стерилизуют.
• При обжарке овощей для фарша используют подсолнечное масло, раскаленное до белого дыма.
• Если консервы заливают томатным соусом, для его приготовления зрелые помидоры режут на кусочки, пропускают через мясорубку, подогревают в эмалированной кастрюле до кипения, протирают через сито. Протертую массу уваривают до уменьшения первоначального объема на 1/3 часть. Для улучшения вкуса в томатный соус можно добавить 25 % (по массе) пюре из сладкого красного перца.
• Готовые консервы фасуют в сухие подогретые банки, накрывают крышками и ставят в кастрюлю с горячей водой для
стерилизации или пастеризации (см. гл. 1). Режимы тепловой обработки указаны в соответствующих рецептах.
• По окончании обработки банки вынимают и сразу же закатывают. Затем переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Капуста квашеная (основной рецепт)
10 кг капусты, 200–250 г поваренной соли
Кочаны очищают от зеленых и поврежденных листьев, высверливают или вырезают кочерыжку. Шинкуют капусту длинным острым кухонным ножом или на специальной шинковке. Стружка правильно нашинкованной капусты должна быть однородной по размеру, шириной от 3 до 5 мм.
При квашении в бочке работу ведут в следующем порядке: на дно кладут слой целых листьев, которые предохраняют первые порции капусты от раздробления, затем кладут слой шинкованной капусты, посыпают его солью и утрамбовывают деревянным пестом или трамбовкой. Сверху капусту накрывают слоем чисто вымытых листьев и двойным слоем ошпаренного холста или марли, кладут деревянный кружок и гнет. Для гнета можно использовать банку с водой или булыжник. Известняк, сланец, песчаник или изделие из цемента для этой цели не подходят. Д