Овощи, приготовленные для фарша, измельчают, обжаривают в масле, смешивают, пересыпают солью и заполняют этой массой подготовленный перец. Растительное масло кипятят несколько минут, охлаждают до 70 °C и разливают в подготовленные банки из расчета 2 ст. ложки на литровую банку. Готовят томатный соус (см. начало раздела). Укладывают фаршированный перец в банки с маслом и заливают горячим томатным соусом. Стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л – 55 мин, 1 л – 65 мин и закатывают.
Перец, фаршированный по-болгарски
4,3 кг сладкого перца, 2,8 кг помидоров, 600 г лука, 4 кг моркови, по 150 г кореньев пастернака, петрушки и сельдерея, по 50 г зелени укропа, петрушки и сельдерея, по 100 г соли и сахара, 15 г молотого красного горького и 10 г молотого черного перца
Весь процесс приготовления такой же, как в предыдущем рецепте. Банки 1 л стерилизуют в кипящей воде 60–70 мин и закатывают.
Перец, фаршированный капустой
На 1 кг нашинкованной капусты: 40 г соли, 0,5 стакана 5 %-ного столового уксуса, 2 г семян тмина
Для заливки: на 1 л воды – 30 г соли, 100 г 5%-ного столового уксуса
Очищенный перец бланшируют в кипящей воде 3–5 мин, дают воде стечь, затем фаршируют капустой. Белую капусту очищают от покровных листьев, разрезают на четыре части, вырезают кочерыжку и шинкуют. Добавляют соль и уксус. Смесь выдерживают 24 ч, отжимают сок и добавляют в капусту тмин. Этим фаршем заполняют подготовленный перец. В каждую сухую чистую банку укладывают 1 лавровый лист и 2 горошины душистого перца, а затем – фаршированный перец. Наполненные банки заливают горячим маринадом (80 °C) на 2 см ниже верха горлышка банки. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 25–30 мин, 1 л – 35–40 мин и закатывают.
Икра из перца
2,5 кг сладкого перца, 150 г моркови, 200 г лука, 100 г помидоров, 15 г кореньев петрушки, 15 г зелени укропа и петрушки, 1 стакан растительного масла, 25 г соли, 1 ст. ложка уксуса, по 2–3 г черного и душистого перца
Перец натирают растительным маслом и пекут в духовке до размягчения, очищают от кожицы, вырезают семена, пропускают через мясорубку с крупными отверстиями. Морковь и петрушку очищают, нарезают соломкой и тушат в растительном масле до полуготовности. Лук чистят, нарезают кольцами и обжаривают в растительном масле до золотистого цвета. Зелень мелко нарезают. Помидоры пропускают через мясорубку и уваривают до половины первоначального объема. В томатную массу кладут предварительно подготовленные овощи, добавляют соль, молотый перец, уксус и варят на слабом огне при помешивании еще 10 мин. Горячую массу перекладывают в банки, стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л – 70 мин, 1 л – 80 мин и закатывают.
Пюре
На 10 банок 0,5 л: 7,7 кг свежего перца Плоды перца с мясистой стенкой ярко-красного цвета моют, удаляют у них плодоножки с семенниками, прошпаривают плоды паром в паровой соковарке или в кастрюле с небольшим количеством воды (3 см по высоте) до их полного размягчения и протирают через сито, можно предварительно пропустить через мясорубку. Полученную массу нагревают до 95–97 °C и быстро фасуют в сухие подогретые банки. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 60 мин, 1 л – 90 мин и закатывают.
Соус «Крымский»
На 10 банок 0,5 л: 3,3 кг сладкого красного перца, 2,3 кг томата-пюре, 310 г репчатого лука, 150 г сахара, 50 г соли, 50 г подсолнечного масла для обжарки лука, 110 г подсолнечного масла для добавления в смесь, 4 горошины черного горького перца, 3 горошины душистого перца, 30 г 80 %-ной уксусной кислоты
Очищенные плоды бланшируют в кипящей воде 5–8 мин, охлаждают в холодной, пропускают через мясорубку. Лук чистят, моют, нарезают кружками толщиной 3–4 мм и обжаривают до золотисто-желтого цвета в подсолнечном масле. В томат-пюре добавляют измельченный перец, обжаренный лук, измельченные пряности, соль, остаток масла, уксусную кислоту, тщательно размешивают и доводят до кипения. Готовый соус при температуре 80 °C фасуют в сухие подогретые банки, стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 65–70 мин, 1 л – 90 мин, и закатывают.
Лютеница
10 кг сладкого перца, 3 кг помидоров, 15 г молотого красного горького перца, 20–30 г чеснока, 35 г зелени сельдерея, 270 г растительного масла, 15–20 г сахара, 20 г соли
Мясистый сладкий перец мелко нарезают. Опускают перец в кипящую воду, варят до готовности и протирают через сито.
Помидоры моют, нарезают дольками, подогревают до полного размягчения и тоже протирают через сито. Чеснок и зелень нарезают мелкими кусочками. Пюре из помидоров и сладкого перца смешивают и уваривают до загустения, после чего растворяют в нем соль, сахар, прибавляют горький перец, чеснок, зелень и растительное масло. Разливают горячую смесь в банки, стерилизуют банки 1 л 45–50 мин и закатывают.
Лечо
1,3 кг сладкого перца, 1 кг помидоров, 250 г лука, 15–20 г соли, щепотка молотого черного перца, 2–3 ст. ложки воды
Перец нарезают полосками шириной 5–8 мм или кусочками. Помидоры нарезают ломтиками толщиной 3–4 мм. Лук чистят и измельчают. Подготовленные овощи смешивают, добавляют по вкусу соль и черный перец и перекладывают в эмалированную кастрюлю. Добавляют 2–3 ст. ложки воды и тушат под крышкой 10 мин. Плотно, без воздушных пустот, заполняют банки овощной массой (сверху овощи должны быть покрыты соком). Стерилизуют в кипящей воде: банки 1 л – 45 мин, 3 л – 60 мин и закатывают.
Сушка перца
Для сушки берут хорошо вызревшие перцы красного цвета. Их сначала раскладывают в теплом помещении для подвяливания на несколько дней. Затем плоды вяжут за плодоножки так, чтобы они не касались друг друга, и вывешивают на хорошо проветриваемом, солнечном и защищенном от осадков месте. Масса вязанки не должна превышать 2 кг. Если погода не благоприятствует солнечной сушке, то перец досушивают в сушилке. Перец, предназначенный для помола, досушивают в духовке. Таким образом сушат и сладкий, и горький перец.
Перец, сушенный кусочками
Хорошо вызревшие плоды сладкого перца очищают от семян, нарезают кусочками размером 3x4 см и опускают на 3–4 мин в кипящую воду. Сушат на солнце до готовности. Сушеный перец хранят в завязанных полиэтиленовых пакетах или закрытых банках.
Перед употреблением перец бросают в кипящую воду. Используют его для заправки первых и вторых блюд, салатов и т. д.
Помидоры
Однолетнее травянистое растение семейства пасленовых, высотой 60—120 см. Цветет в июне – июле; плоды созревают в июле – сентябре. Плоды у помидора крупные, сочные, ярко-красные или желтые, разной формы и величины, в зависимости от сорта и степени зрелости кислые, кисло-сладкие или сладкие. Помидор содержит сахара, фруктозу, глюкозу, пектиновые вещества, клетчатку, органические кислоты, аминокислоты, витамины (С, каротин, Е, группы В), минеральные вещества (калий, хлор, натрий, магний, кальций, серу, железо и т. д.).
Помидоры используются в свежем или переработанном виде (соки, соусы, пасты, салаты). Рекомендуются при нарушениях обмена веществ, пониженной кислотности, заболеваниях печени, сердечно-сосудистой системы и особенно в тех случаях, когда есть нарушения со стороны обмена калия. Чтобы получать необходимую суточную дозу витаминов С и А, железа, калия, достаточно ежедневно съедать 2–3 свежих помидора.
Поскольку помидоры содержат щавелевую кислоту, чрезмерное их потребление нежелательно при мочекаменной болезни.
• Для консервирования можно использовать помидоры различные по цвету и степени зрелости.
• Помидоры сортируют по степени зрелости и размеру, моют холодной водой и удаляют плодоножки. Далее поступают в соответствии с рецептурой.
• Все овощи и зелень, участвующие в приготовлении консервов, моют в проточной воде и дают ей стечь. Затем овощи чистят и еще раз моют.
• Марлю для процеживания заливки, банки и крышки стерилизуют.
• При обжарке овощей для фарша используют подсолнечное масло, раскаленное до белого дыма.
• Если консервы заливают томатным соусом, для его приготовления зрелые помидоры режут на кусочки, пропускают через мясорубку, подогревают в эмалированной кастрюле до кипения, протирают через сито. Протертую массу уваривают до уменьшения первоначального объема на 1/3 часть. Для улучшения вкуса в томатный соус можно добавить 25 % (по массе) пюре из сладкого красного перца.
• Готовые консервы фасуют в сухие подогретые банки, накрывают крышками и ставят в кастрюлю с горячей водой для стерилизации или пастеризации (см. гл. 1). Режимы тепловой обработки указаны в соответствующих рецептах.
• По окончании обработки банки вынимают и сразу же закатывают. Затем переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Помидоры соленые
10 кг помидоров, 150–200 г зелени укропа, 50 г корня хрена, 100 г листьев черной смородины, вишни и хрена, 10 г дубовых листьев, 20–30 г чеснока, 10–15 г красного горького перца
Для рассола: на 10 л воды – 500–700 г соли для красных и розовых помидоров или 600–800 г для бурых и зеленых
Плоды сортируют по величине и степени зрелости, чтобы солить их не в смеси, а отдельно. Зеленые плоды, кроме мелкоплодных, должны быть не менее 3 см. Приправы кладут на дно и затем сверху. Помидоры моют и плотно укладывают в тару для засолки. Зеленые помидоры заливают горячим рассолом (75 °C). Более зрелые помидоры заливают холодным рассолом. Сверху на помидоры кладут кружок и гнет, накрывают чистой салфеткой. Далее уход за солеными помидорами тот же, что и за солеными огурцами (см. раздел «Огурцы»).
Помидоры соленые в собственном соку
1 способ
10 кг помидоров, 150–200 г зелени укропа, 50 г корня хрена, 100 г листьев черной смородины, вишни и хрена, 10 г дубовых листьев, 10–15 г красного перца в стручках (сушеного), 20–30 г чеснока Для рассола: на Юл измельченных помидоров – 500–700 г соли
Для засолки этим способом лучше брать плоды консервных сортов (Маринадный и др.). Для заливки используют зрелые крупные сочные помидоры. Их моют, раздавливают деревянным пестиком или пропускают через мясорубку и заправляют солью. Далее делают, как указано в предыдущем рецепте.