Помидоры в желе по-латышски
Для заливки: на 1 л воды – 70 г сахара, 40 г соли, 1 ч. ложка столового уксуса, 30 г желатина, перец черный, лавровый лист
Желатин замачивают в теплой воде на 40 мин. Помидоры крупно нарезают и плотно укладывают в банки. Можно добавить сладкий перец. В кипящую заливку переносят набухший желатин, опускают мелко нарезанную морковь и дают покипеть 3–4 мин. Горячей заливкой заполняют банки с салатом, стерилизуют при 100 °C банки 0,5 л 5–7 мин и закатывают.
Помидоры в яблочном пюре
1 кг помидоров, 0,8–1 кг яблок, соль, сахар, имбирь
Зрелые помидоры моют, накалывают в нескольких местах и укладывают в банки. Из падалицы кисло-сладких яблок готовят пюре (см. с. 139), добавляют в него по вкусу соль, сахар, имбирь. Пюре подогревают, не доводя до кипения, и выливают в банки с помидорами. Пастеризуют при 85 °C банки 1 л 25–30 мин и закатывают.
Помидоры заливные
Для заливки: на 1 л воды – 0,1–0,15 л столового уксуса, 35–40 г соли, 60–70 г сахара, 2–3 лавровых листа, 1 ч. ложка семян горчицы, 10–12 горошин душистого перца, 30–40 г желатина
Зрелые твердые помидоры (желательно с мясистой мякотью) опускают на 1–2 мин в кипящую воду, охлаждают в холодной воде, нарезают кружочками толщиной 1–1,5 см и плотно укладывают в банки по плечики. Лавровый лист кладут на дно, а сверху помидоров – лук, нарезанный кольцами. Готовят маринад и добавляют в него предварительно растворенный желатин, кипятят 2–3 мин и выливают в банки с помидорами. Пастеризуют при 80–85 °C: банки 0,5 л —15 мин, 1 л и 2 л – 25–30 мин и закатывают.
Помидоры маринованные
1 кг помидоров, 1,8 г мелко нарезанных листьев хрена, 50 г зелени укропа, 3,7 г листьев сельдерея и петрушки, 0,2 г стручкового красного горького перца, 1 шт. лаврового листа, 4 г чеснока, 50 г сахара, 50 г соли, 225 г 5%-ного столового уксуса
На банку 0,5 л: 215–220 г маринада
Для маринования можно использовать помидоры любой степени зрелости, округлой или сливовидной формы, любого цвета. Помидоры диаметром до 65–70 мм маринуются целыми, а крупные – половинками. Свежие без повреждений помидоры сортируют по степени зрелости, удаляют плодоножки, тщательно моют холодной водой и укладывают в подготовленные банки. Одновременно готовят маринад. На дно подготовленных чистых банок укладывают зелень и пряности, а затем – помидоры. Наполненные банки заливают горячим (80 °C) маринадом, стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 5 мин, 1 л – 8 мин, 3 л – 15 мин и закатывают.
Помидоры зеленые маринованные
Для заливки: на 1 л воды – 0,7–0,9 л столового уксуса, 200 г сахара, 60—100 г соли
На банку 1 л: 1–2 лавровых листа, по 10–15 горошин душистого и черного перца, 10 г сухого красного горького перца
Зеленые, но уже нормальных размеров помидоры моют и нарезают кружками толщиной 0,5–1 см. На 1 кг подготовленных таким образом помидоров берут 50—100 г мелко нарезанного лука. Помидоры и лук перекладывают в эмалированную посуду, заливают холодным маринадом и оставляют в холодном месте на 6–8 ч. После этого маринад сливают, а овощи плотно укладывают в банки по плечики. Маринад доводят до кипения и заливают им овощи в банках. Пастеризуют при 85 С: банки 0,5 л – 10 мин, 1 л и 2 л – 15–20 мин и закатывают.
Помидоры, маринованные с горчицей
Для заливки: на 1 л воды – 0,12—0,16 л столового уксуса, 35–40 г соли, 60–70 г сахара
На банку 1 л: 1 ч. ложка семян горчицы, 7—15 горошин душистого перца, 1–2 лавровых листа
Лавровый лист, душистый перец и семена горчицы кладут на дно банок. Заполняют банки вымытыми помидорами одной величины и одной степени зрелости и заливают горячим маринадом. Пастеризуют при 85 °C: банки 0,5 л – 15 мин, 1 л и 2 л – 20–30 мин и закатывают.
Помидоры, маринованные по-донецки
Для заливки: на 1 л воды – 60 г сахара, 60 г соли, чеснок, горький и сладкий перец, 1 лавровый лист, 1 ст. ложка уксуса Подготовленные бурые плоды укладывают в банки вместе со специями. Трижды заливают кипящей заливкой, выдерживая по 10 мин. В последний раз добавляют уксус и закатывают.
Помидоры, маринованные по-грузински
1 кг зеленых помидоров, 0,75 стакана ядер грецких орехов, 7– 10 зубчиков чеснока, 0,5 стручка горького перца, по 1 ч. ложке семян кориандра и сушеной мяты, 0,5 ч. ложки сушеной зелени базилика и эстрагона, 0,75 стакана столового уксуса
Зеленые помидоры средней величины моют, заливают кипятком и выдерживают 20 мин. Затем разрезают помидоры на 4 части. Ядра грецких орехов, чеснок и горький перец тщательно измельчают, растирают в ступке, отжимают сок и собирают в рюмку. В выжатую массу добавляют зерна кориандра, мяту, базилик, уксус и тщательно перемешивают. Нарезанные помидоры укладывают в банки, пересыпая каждый слой пряной смесью, и уплотняют. Сверху выливают выжатый сок. Закрывают и ставят в холодное место. Через несколько дней, когда помидоры пожелтеют, их можно употреблять в пищу.
Помидоры, фаршированные овощами
1,6 кг помидоров, 200 г лука, 250 г моркови, 25 г корня и 10 г зелени петрушки, 30–35 г соли, 40–50 г сахара, 0,75 ст. ложки 9 %-ного уксуса, 5–7 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, растительное масло
Свежие зрелые средней величины помидоры надрезают у плодоножки и чайной ложкой вырезают сердцевину. Тушеные коренья и поджаренный лук смешивают с измельченной зеленью петрушки и подогревают до 70 °C. Подготовленные помидоры заполняют горячим фаршем, плотно укладывают в банки и заливают ранее приготовленным из 600 г зрелых помидоров горячим соусом. Сверху наливают прокипяченное 5–7 мин и охлажденное до 70 °C растительное масло (из расчета 2 ст. ложки масла на 1 л). Банки должны быть заполнены так, чтобы до краев горлышка осталось еще 2–2,5 см. Стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л – 60 мин, 1 л – 75 мин и закатывают.
Помидоры, фаршированные по-молдавски
1 кг зеленых помидоров, 40 г чеснока, 150 г зелени пастернака или сельдерея, 20–25 г соли
Зеленые помидоры среднего размера моют и с каждого срезают вокруг плодоножки кружок толщиной 2–3 мм. Зелень моют холодной водой и измельчают. В семенные гнезда каждого помидора вставляют 1–2 зубчика чеснока, на срез укладывают зелень, солят и накрывают срезанными кружочками. Подготовленные таким образом помидоры плотно укладывают в посуду с широким горлом, покрывают деревянной крышкой или тарелкой и кладут гнет. Сверху посуду накрывают марлей и ставят в холодное место. Если нет условий для холодного хранения, помидоры лучше стерилизовать. Для этого через 4–5 дней сливают сок, кипятят и фильтруют. Помидоры перекладывают в стеклянные банки и заливают горячим соком. Стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л – 5–7 мин, 1 л – 8—10 мин, 3 л – 25 мин и закатывают.
Помидоры, фаршированные по-болгарски
6,5 кг помидоров, 600 г репчатого лука, 4 кг моркови, 250 г кореньев пастернака, 130 г кореньев петрушки, 130 г кореньев сельдерея, по 50 г зелени укропа, петрушки, сельдерея, 100 г соли, 100 г сахара, 15 г красного горького перца, 10 г черного перца
Примерно 4 кг зрелых твердых помидоров отбирают для заполнения фаршем. Со стороны плодоножки помидоры надрезают ножом и с помощью чайной ложечки выбирают мякоть с семенами. Остальные помидоры режут дольками и вместе с выделенной мякотью подогревают в эмалированной кастрюле до кипения. Добавляют сахар, соль, перец и варят еще 5 мин, непрерывно помешивая. Соус для заливки готов. Лук чистят, нарезают полосками шириной 3–4 мм и поджаривают в растительном масле до золотистого цвета. Коренья чистят и нарезают кольцами толщиной 3–4 мм или кубиками со стороной 7 мм. Обжаривают их в растительном масле по отдельности. Зелень мелко нарезают. Овощи, приготовленные для фарша, смешивают, добавив половину нормы соли, и фаршируют этой смесью помидоры. Отверстие с фаршем закрывают надрезанной частью помидора. Фаршированные помидоры укладывают в банки, заливают подогретым до 85–90 °C соусом, стерилизуют в кипящей воде банки 1 л 60 мин и закатывают.
Сок томатный
Для 1 л томатного сока: 1,2 кг помидоров
Чтобы получить томатный сок ярко-красного цвета с приятным вкусом, отбирают помидоры равномерной окраски с плотной сочной мякотью и тонкой кожицей. Промытые помидоры нарезают на мелкие части и пропускают через мясорубку, нагревают до 95–97 °C и горячими протирают через сито для получения сока однородной консистенции. Ставят на огонь и кипятят 3–5 мин до прекращения выделения пены. Кипящий уваренный сок разливают в сухие подогретые банки, наполняя их доверху, накрывают банки прокипяченными крышками и стерилизуют. Банки вместимостью 3 л не стерилизуют, банки вместимостью 0,5 л – 20 мин, 1 л – 30 мин и закатывают.
Для повышения содержания витамина С в томатном соке в него рекомендуется добавлять 15–25 % (по массе) пюре из красного сладкого перца.
Соус томатный
3 л томатного сока с мякотью, 80—100 мл столового уксуса, 150 г сахара, 20 г соли, по 50 г корневой петрушки и сельдерея, 10 г чеснока, 1–2 г молотого черного перца, по 0,8 г гвоздики и корицы
Готовят сок с мякотью (см. выше), выливают в эмалированную кастрюлю и варят на слабом огне до загущения. Коренья петрушки и сельдерея чистят, мелко нарезают, добавляют измельченный чеснок и растирают смесь деревянным пестиком до получения однородной массы. Растертые коренья добавляют в томатную массу, в конце варки прибавляют еще соль, сахар и уксус. Сухие пряности опускают в массу в марлевом мешочке на 10–15 мин. Когда масса уварится до половины первоначального объема, разливают ее в горячем виде в банки, стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л – 3–5 мин, 1 л – 8–9 мин и закатывают.
Соус томатный острый
10 кг помидоров, 500 г лука, 3–4 зубчика чеснока, 750 г сахара, 100 г соли, 0,27—0,3 л столового уксуса, 0,2 г черного молотого перца, по 0,1 г молодого душистого перца, гвоздики и корицы, 0,5 г порошка горчицы