Сушка свеклы
1 способ
Хорошо вызревшие корнеплоды моют, чистят, нарезают узкими полосками, раскладывают в один слой и выставляют на солнце, чтобы подвяли и перестали выделять сок. Затем свеклу укладывают тонким слоем на сита и сушат при температуре 70–80 °C. Во время сушки свеклу периодически ворошат. Досушивать лучше на солнце. Высушенную свеклу охлаждают и плотно укладывают в герметичную тару.
2 способ
Вызревшие корнеплоды темно-красного цвета тщательно моют и варят около 20 мин, считая от момента закипания воды. После этого нарезают узкими полосками и сушат на ситах тонким слоем при температуре 70–80 °C. Хранят в герметичной таре.
Соя щетинистая
Однолетнее травянистое растение семейства бобовых. Корневая система сои культурной образует прямостоячую кисть высотой до 2 м, стебли шероховато-волосистые, соцветие из белых или фиолетовых мелких цветков. Плоды – бобы от светлой до черной окраски, серповидные или прямые, с 2–3, реже с 1 или 4 семенами. Цветет в июне, плоды созревают в августе. Семена сои содержат: белок, жирное масло, клетчатку, крахмал, витамины (Е, каротин, группы В), минеральные вещества (калий, фосфор, кальций, магний, серу, кремний, железо, медь и др.). Зерна употребляют в пищу в вареном и жареном виде, готовят из них суррогат кофе, супы, соусы. Из соевой муки изготовляют конфеты и печенье. В смеси с пшеничной мукой пекут хлеб. При разведении соевой муки водой (1:7) получают соевое молоко – очень питательный и витаминный продукт. Соевое масло используется в производстве маргарина.
Соевый соус
Сваренные бобы перемешивают с солью и мукой (пшеничной, ячменной) и оставляют бродить без доступа воздуха, как бродит вино. Затем очищают. В результате образуется темно-коричневая жидкость, цветом напоминающая жидкую овощную приправу для супа. Чем дольше эта жидкость выдерживается, тем лучше будет соевый соус. Эта старинная приправа и сейчас популярна.
Стахис
Многолетнее травянистое растение семейства яснотковых. С древних времен его широко выращивают в Китае, Монголии. Китайское название стахиса в переводе означает «сладкая роса». Позже распространился в Европе. Стебель ветвистый, опушенный, высотой до 60 см. В почве на глубине 12–30 см залегают корневища, на которых формируются веретенообразные клубни, похожие на ракушки, коричнево-красного цвета, массой 1–3 г. Листья крупные, напоминающие листья глухой крапивы. Клубни стахиса по вкусу напоминают артишок и скорцонер. Они содержат углеводы, белки, жиры, витамины. В них накапливается много солей калия, кальция, магния, железа, натрия и др. Используют в пищу клубни. Их отваривают в воде или на пару, обжаривают в масле, кладут вместо картофеля в овощные супы, к мясным и рыбным блюдам. Их квасят и маринуют. Из клубней готовят муку, которая находит применение в кулинарии и выпечке хлебобулочных изделий. Молодые листья используют для приготовления салатов.
Стахис соленый
Для 10 кг соленого стахиса: 11 кг стахиса, 1,2 кг укропа, 0,2 кг хрена, 0,12 кг чеснока, 0,04 кг перца горького, 0,24 кг листьев смородины, вишни, 8 л 7 %-ного рассола (560 г соли на 7,4 л воды)
Корнеплоды тщательно моют и укладывают в подготовленные банки, на дно которых предварительно кладут половину пряностей. Закладывают стахис, затем вторую половину пряностей и снова слой плодов. Заполненную стахисом банку заливают рассолом и накрывают полиэтиленовой крышкой. Выдерживают 4–5 дней при температуре 18–22 °C, доливают рассолом и хранят при температуре – 1—+1 °C.
Топинамбур
Топинамбур, земляная груша – клубнеплодное пищевое растение семейства астровых. Происходит из Северной Америки, провинции Топинамбур, откуда и получил название. В Украине как овощную культуру в производственных условиях не культивируют, его выращивают на приусадебных участках садоводы-любители. Топинамбур – многолетнее растение, родственное подсолнечнику.
Клубни топинамбура – диетический продукт питания. По питательным свойствам близки к картофелю. Клубни содержат 20,6 % сухих веществ, 3,2 % белка, 1,7 % минеральных веществ, 18,6 % углеводов, в состав которых в основном входит инулин. Используют клубни в пищу печеными, жареными, квашеными и в сыром виде. Осенью, зимой и рано весной из них готовят супы, пюре, салаты. Из высушенных и растертых клубней готовят кофейный напиток. Благодаря наличию в клубнях инулина он является ценным продуктом питания для диабетиков и сырьем для получения левулезы.
Засолка топинамбура
Для рассола: на 1 л воды – 1,5–2 ст. ложки соли
Клубни топинамбура моют, очищают и снова моют. Тонкие ломтики и кружочки топинамбура плотно укладывают в стеклянную или эмалированную посуду, заливают рассолом, помещают деревянный кружок, на него кладут гнет. Оставляют в теплом помещении для брожения на 2–3 дня, а потом переносят в прохладное место. Топинамбур бывает готов к употреблению через 15–20 суток. Ломтики его добавляют в салат, винегрет или используют как гарнир.
Сушка топинамбура
Клубни режут ломтиками толщиной 2–4 мм, высушивают в духовке, как сухарики, употребляют с кофе или чаем.
Фасоль
Однолетнее травянистое вьющееся растение семейства бобовых. Стебли коротковолосистые или почти голые, цветки мотылькового типа, белые, розоватые, лиловые, желтоватые, зеленовато-белые или фиолетовые, собраны в рыхлую пазушную кисть. Цветет с мая до июля. Созревают плоды в августе – сентябре. Бобы содержат: крахмал, белки, клетчатку, пектин, минеральные вещества (калий, фосфор, серу, кальций, магний, натрий, железо, цинк, марганец, алюминий, бор и др.), витамины (С, Е, группы В, каротин). Фасоль – ценное пищевое, целебное и кормовое растение. Недозрелые бобы потребляют в вареном и жареном виде, зерна широко используют в консервной промышленности. Древняя медицина считала, что фасоль повышает потенцию, диурез, растворяет камни. Мочегонное действие оказывает в основном кожура зерен. Красная фасоль останавливает послеродовое кровотечение.
Фасоль соленая
1 кг зеленой фасоли, 150 г соли
Стручки молодой спаржевой фасоли моют, обрезают с концов и варят 5—10 мин. Охлаждают в холодной воде и обсушивают. Подготовленную фасоль укладывают в посуду с широким горлом, пересыпают солью, сверху кладут кружок и гнет. Через сутки, когда фасоль осядет, подкладывают в посуду свежую фасоль, засыпают солью по края посуды и укупоривают.
Фасоль соленая по-болгарски
Для заливки: на 1 л воды – 250 г соли
Стручки молодой спаржевой фасоли моют, обрезают с концов и варят 5—10 мин. Дают стечь воде и плотно укладывают в посуду с широким горлом. Заливают холодным рассолом, сверху накрывают хорошо промытыми виноградными или черносмородиновыми листьями, кладут кружок и гнет. Далее делают все, как и при солении огурцов.
Фасоль натуральная по-молдавски
Для заливки: на 1 л воды – 30 г соли
Стручки фасоли в стадии восковой зрелости обрезают с концов, удаляют волокна и нарезают фасоль кусочками. Опускают фасоль на 3–4 мин в горячий солевой раствор и сразу охлаждают в холодной воде. Дают стечь воде и плотно укладывают фасоль в банки по плечики. Заливают кипящим солевым раствором, стерилизуют при 110 °C банки 0,5 л 55 мин и закатывают.
Фасоль, консервированная по-польски
Для заливки: на 1 л воды – 200–225 г соли, 10 г сахара, 10 г лимонной кислоты
Стручки молодой спаржевой фасоли моют, обрезают с концов и режут кусочками длиной 2–3 см. Опускают фасоль на 3 мин в кипящую подсоленную воду (20 г соли на 1 л воды) и охлаждают в холодной воде. Затем плотно укладывают фасоль в банки по плечики и заполняют горячей заливкой, не доливая до краев 2 см. Пастеризуют при 95 °C банки 1 л около 100 мин и закатывают. Через 2 суток повторно пастеризуют при той же температуре 30–35 мин.
Фасоль, консервированная по-болгарски
Для заливки: на 1 л воды – 20 г соли
Отбирают зеленые стручки фасоли с мясистыми створками и слаборазвитыми семенами. Стручки тщательно моют, обрезают с концов и нарезают небольшими кусочками. Бланшируют 2–4 мин в кипящей воде и сразу же охлаждают в холодной. Правильно подготовленная фасоль становится темно-зеленой и эластичной. Фасоль укладывают в банки по плечики, заливают горячим рассолом, стерилизуют в кипящей воде банки 1 л 70–80 мин и закатывают, а затем охлаждают до 40 °C в течение 25 мин.
Фасоль в томатном соусе
1 кг молодой спаржевой фасоли, 750 г зрелых помидоров, 20 г соли, 20 г сахара
Стручки моют, обрезают с концов, нарезают кусочками длиной 2–3 см, опускают в кипящую подсоленную воду на 2–4 мин и сразу же охлаждают в холодной воде. Затем фасоль плотно укладывают в банки. Помидоры моют, нарезают дольками, распаривают под крышкой и протирают через сито. В сок добавляют по вкусу соль и сахар, доводят до кипения и заливают в банки с фасолью. Пастеризуют при 90 °C банки 1 л 50–55 мин и закатывают.
Фасоль, маринованная по-чешски
Для заливки: на 1 л воды – 0,1–0,12 л столового уксуса, 50 г сахара, 25–30 г соли
Стручки молодой спаржевой фасоли моют, обрезают с концов, нарезают кусочками длиной 2–3 см, опускают на 3 мин в кипящую воду, охлаждают в холодной воде и укладывают в банки по плечики. Заливают кипящим маринадом, пастеризуют при 90 °C банки 1 л 25–30 мин и закатывают.
Фасоль маринованная
Для заливки: на 0,8 л воды – 0,2 л столового уксуса, 100 г сахара, 5–6 г соли
На банку 1 л: по 5–8 горошин черного и душистого перца, 1–2 лавровых листика, 1 ч. ложка семян горчицы, 1 луковица, кусочек корня хрена, 1–2 ст. ложки растительного масла
Стручки молодой спаржевой фасоли моют, обрезают с концов, опускают на 3 мин в кипящую воду и сразу охлаждают в холодной воде. Подготовленные стручки нарезают наискосок узкими полосками, смешивают с мелко нарезанным луком и плотно укладывают в банки по плечики. На дно кладут приправы. В банки с фасолью наливают горячий маринад, не доливая 2 см до краев горлышка, и заливают сверху растительным маслом. Стерилизуют в кипящей воде банки 1 л 20 мин и закатывают.