Салат из зеленых помидоров с квашеной капустой
1 кг зеленых помидоров, 1,5 кг квашеной капусты, 1 кг лука Для заливки: на 1 л воды – 30–40 г соли, 50 г сахара, 10–12 г
черного перца, 3–4 лавровых листа, 3–4 горошины душистого перца Зеленые помидоры средней величины опускают на 1–3 мин в кипящую воду, охлаждают в холодной воде и сразу снимают кожицу. Нарезают помидоры тонкими пластинками. Лук чистят и нарезают кольцами. Из свежеприготовленной квашеной капусты слегка отжимают сок. Подготовленные овощи укладывают слоями в банки, заполняют горячей заливкой, пастеризуют при 85 °C: банки 0,5 л – 15–20 мин, 1 л – 25–30 мин и закатывают.
Салат из помидоров по-украински
2 кг зеленых или бурых помидоров, 500 г моркови, 500 г лука, 1 кг сладкого перца, 200 г кореньев петрушки, 30 г зелени петрушки, 0,15—0,3 л столового уксуса, 0,5 л растительного масла, 50– 100 г соли, по 10 горошин душистого и черного перца, 10 бутонов гвоздики, 7—10 лавровых листьев
Мясистые помидоры средней величины разрезают на 4–6 долек. Из перца вырезают семена, нарезают его кусочками размером 1x2 или 2x2 см. Морковь и коренья петрушки очищают и нарезают соломкой или кубиками. Лук чистят и нарезают кольцами толщиной не более 5 мм. Зелень петрушки моют и мелко нарезают. Растительное масло доводят до кипения, кипятят 5—
7 мин и охлаждают до 70 °C. Банки подогревают, наливают в них горячее масло и кладут пряности. Подготовленные овощи смешивают, добавив по вкусу соль и уксус, и плотно укладывают в банки с растительным маслом. Стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л – 50 мин, 1 л – 60 мин и закатывают.
Салат из помидоров по-болгарски
1 кг зеленых помидоров, 900 г сладкого перца, 600 г лука, 75 г зелени сельдерея, 35–40 г соли, 7 г молотого черного перца, 35–40 г сахара, 1 ст. ложка уксуса
Зеленые помидоры средней величины моют и нарезают дольками или пластинками. Красный мясистый перец бланшируют 1–2 мин в кипящей воде, охлаждают в холодной воде, вырезают семена и нарезают плоды полосками шириной 5–8 мм. Лук чистят и нарезают кольцами толщиной 3–4 мм. Зелень сельдерея мелко нарезают. Подготовленные овощи смешивают, добавив соль, сахар, перец и уксус, и укладывают в банки. Стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л – 15 мин, 1 л – 25 мин и закатывают.
Салат из свеклы и капусты по-чешски
1 кг свеклы, 1 кг белокочанной капусты, 200 г лука
Для заливки: на 1 л воды – 0,9 л столового уксуса, 200 г сахара, 120 г соли
Свеклу средней величины моют и варят до мягкости, чистят и нарезают соломкой. Капусту шинкуют, лук нарезают кольцами. В кипящей воде растворяют соль и сахар, добавляют уксус и варят нарезанные овощи 10 мин. В горячем виде перекладывают в банки, заливают маринадом, стерилизуют в кипящей воде банки 1 л 15 мин и закатывают.
Салат из свеклы по-болгарски
Для заливки: на 1 л воды – 90 г соли, 100 г столового уксуса
Хорошо вызревшую свеклу средней величины очищают от остатков листьев и корней, моют и варят 3–4 ч. Вареную свеклу чистят, нарезают полосками толщиной 10–15 мм и плотно укладывают в банки. Заливают холодной заливкой, кладут кружок и гнет. Через 10–12 дней, когда закончится ферментация, свекла готова к употреблению. Хранят при температуре 5—10 °C.
Салат «букет»
На 1 банку 0,5 л: 200 г сладкого перца, 80 г зеленых помидоров, 50 г моркови, 50 г лука, 60 г цветной капусты, 25 г растительного масла, 35 г 6%-ного уксуса, 7,5 г соли (вес указан для подготовленных пробланшированных овощей)
Очищенный перец нарезают полосками 1,5–2 см, бланшируют в кипятке 1–2 мин и охлаждают. Зеленые помидоры нарезают на 2 или 4 части. Морковь режут кубиками или кружками, бланшируют в кипятке 1–3 мин и охлаждают. Соцветия цветной капусты бланшируют 2–3 мин в кипящей воде с лимонной кислотой (1 г на 1 л воды) и охлаждают. Лук нарезают кольцами. Овощи и специи укладывают в банки, стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 35–40 мин, 1 л – 50–60 мин и закатывают.
Осенний салат
На 6–7 банок 1 л: 10 шт. красного сладкого перца, 10 шт. крупных помидоров, 10 луковиц, 10 зубков чеснока, 10 патиссонов, 10 баклажанов
Для заливки: 1,5 л воды, 1 стакан сахара, 1 стакан подсолнечного масла, 200 г уксуса, 3 ст. ложки соли
Вымытые и почищенные овощи режут: перец вдоль на 4 части, помидоры на 4–6 частей, лук кружочками, чеснок на 4 части, патиссоны на 4 части, баклажаны на 4 части. Все овощи складывают в кастрюлю и заливают маринадом. Накрывают кастрюлю тарелкой с гнетом и дают постоять 2–3 ч. Затем ставят на огонь, доводят до кипения и кипятят 15 мин. Раскладывают овощи в банки, рассол кипятят и заливают овощи, сразу же закатывают.
Салат из хрена, яблок и моркови
Для заливки: 1 л воды, 80 г соли, 100 г сахара, 200 г уксуса Морковь, яблоки (Антоновка) и хрен (пропорции – по вкусу) чистят и трут на крупной терке. Все перемешивают, раскладывают в банки и заливают горячим маринадом. Банки сразу же закатывают.
Салат из последних огурцов
На 6 банок 0,5 л: 2 кг огурцов, 6 луковиц, 5 сладких перцев, 1 горький перец, 500 г спелых помидоров
Для заливки: томатный сок, 3 ч. ложки соли, 5–6 ч. ложек подсолнечного масла
Огурцы очищают и режут кружочками, лук и сладкий перец соломкой, помидоры дольками, горький перец мелко. Овощи складывают в кастрюлю, перемешивают, заливают подсоленным томатным соком. Затем в каждую банку наливают по 1 ч. ложке масла и кладут овощи. Стерилизуют 30 мин и закатывают.
Маринады-ассорти
Маринад-ассорти 1
3.6 кг огурцов, 2,5 кг цветной капусты, 1,3 кг лука-севка, 250 г моркови, 200 г фасоли или гороха в стручках
Для слабокислой заливки: на 10 л воды – 0,2 л столового уксуса, по 55 г сахара и соли, 3 г корицы, по 2 г гвоздики, черного и душистого перца, 4 г лаврового листа
Для кислой заливки: на 10 л воды – 0,3 л столового уксуса, 85 г сахара, 55 г соли, 3 г корицы, по 2 г гвоздики, черного и душистого перца, 4 г лаврового листа
Цветную капусту разбирают на соцветия. Морковь чистят и нарезают кусочки одинаковой формы. Лук чистят. У огурцов обрезают кончики. Подготовленные овощи на 4–5 мин опускают в кипящую подсоленную воду (10–15 г соли на 1 л воды) и затем плотно укладывают в банки. Заливают кипящим маринадом (слабокислым или кислым), пастеризуют при 90 °C: банки 1 л – 15 мин, 2 и 3 л – 25–30 мин и закатывают.
Маринад-ассорти 2
3.6 кг огурцов, 2,5 кг цветной капусты, 1,3 кг мелкого лука, 250 г моркови, 200 г фасоли или гороха в стручках, 50–60 г зелени укропа, 40–50 г зелени сельдерея или петрушки, 2 г сушеного красного горького перца, 2 г лаврового листа, 7 г зелени эстрагона, 25 г корня хрена, 1 головка чеснока
Для слабокислой заливки: на 10 л воды – 0,2 л столового уксуса, по 55 г сахара и соли
Для кислой заливки: на 10 л воды – 0,3–0,4 л столового уксуса, 75–85 г сахара, 55 г соли
Готовят, как маринад-ассорти 1.
Маринад-ассорти 3
3.1 кг огурцов, 2,4 кг помидоров, 250 г моркови, 250 г лука Для слабокислой заливки: на 10 л воды – 0,2–0,3 л столового уксуса, по 50–60 г сахара и соли
Для кислой заливки – см. предыдущий рецепт Готовят, как маринад-ассорти 1.
Маринад-ассорти 4
3.1 кг огурцов, 2,4 кг помидоров, 250 г лука, 55 г зелени укропа, 40–50 г зелени сельдерея или петрушки, 2 г сушеного красного горького перца, 2 г лаврового листа, 7 г зелени эстрагона, 25 г корня хрена, 1 головка чеснока
Для слабокислой заливки: на 10 л воды – 0,2–0,3 л столового уксуса, по 50–60 г сахара и соли
Для кислой заливки – см. маринад-ассорти 2 Готовят, как маринад-ассорти слабокислый 1.
Маринад-ассорти 5
4,3 кг огурцов, 900 г помидоров, 400 г моркови, 400 г лука, 250 г цветной капусты или стручковой фасоли
Для слабокислой заливки: на 10 л воды – 0,2–0,3 л столового уксуса, по 50–60 г сахара и соли
Для кислой заливки – см. маринад-ассорти 2 Готовят, как маринад-ассорти слабокислый 1.
Маринад-ассорти 6
1,8 кг корнишонов, 3,5 кг помидоров, 750 г сладкого перца Для заливки: на 10 л воды – 0,2–0,3 л столового уксуса, по 50–60 г сахара и соли, 3 г корицы, по 2 г гвоздики, черного и душистого перца, 4 г лаврового листа
Подготавливают корнишоны и мелкоплодные помидоры. Огурцы вымачивают 6–8 ч, меняя воду. Из перцев вычищают семена. Моют перец и вкладывают один в другой, чтобы он занимал меньше места. Подготовленные овощи плотно укладывают рядами, заливают кипящим маринадом, пастеризуют при 90 °C: банки 1 л – 55 мин, 2 и 3 л – 25–30 мин и закатывают.
Маринад-ассорти 7
2,5 кг огурцов, 2,4 кг помидоров, 1,2 кг патиссонов Для заливки: на 10 л воды – 0,2–0,3 л столового уксуса, по 50–60 г сахара и соли, 3 г корицы, по 2 г гвоздики, черного и душистого перца, 4 г лаврового листа
Подготавливают огурцы и помидоры. Патиссоны диаметром до 6 см укладывают целиком, более крупные – нарезают на дольки-сегменты. Овощи укладывают в банки слоями, заливают кипящим маринадом, пастеризуют при 90 °C: банки 1 л – 15 мин, 2 и 3 л – 25–30 мин и закатывают.
Маринад-ассорти 8
1 кг краснокочанной капусты, 1 кг красного сладкого перца, 1 кг моркови, 1 кг цветной капусты, 200–400 г лука
Для заливки: на 1 л воды – 200–300 г сахара, 100–150 г соли, 0,45 л 9 %-ного уксуса
На банку 1 л: по 5–8 горошин черного и душистого перца, 3–6 г семян тмина или укропа, 5—10 семян горчицы, 1–2 лавровых листа, 8—10 г зелени эстрагона
Краснокочанную капусту шинкуют, как для квашения. Цветную капусту разделяют на соцветия диаметром 3–5 см. Из плодов перца вырезают семена, плоды тщательно моют и мелко нарезают. Лук нарезают мелкими кубиками. Морковь чистят и нарезают тонкими кружочками или соломкой. Цветную капусту бланшируют 4–5 мин в кипящей подкисленной или подсоленной воде. Подготовленные овощи смешивают, плотно укладывают в банки по плечики и заливают горячим маринадом. Пастеризуют при 90 °C: банки 0,5 л – 20 мин, 1 л и 2 л – 25 мин и закатывают.