Это полезно знать
• Крупные соленые или маринованные огурцы не следует подавать на стол целиком, лучше нарезать неширокими полосками.
• Чтобы огурцы дольше сохранились свежими, сорвав с грядки, уложите их в эмалированную кастрюлю и держите на нижней полке холодильника, не закрывая крышкой. Можно завернуть огурцы в мокрое полотенце.
• Солить лучше всего огурцы с «пупырышками» (причем с черными, так как с белыми – это, как правило, сорта салатные).
• Перед засолкой огурцы надо обдать кипятком, тогда они сохранят свой яркий зеленый цвет.
• Огурцы, засоленные в открытой посуде, не заплесневеют, если сверху положить наструганный хрен.
• Многие едят огурцы свежие с медом – попробуйте, вкус своеобразный и очень приятный.
• Свежие помидоры лучше сохраняются, если их уложить в один ряд плодоножкой вверх.
• Быстрозамороженные овощи – зеленый горошек, помидоры, овощные смеси для варки нужно класть в кастрюлю, не размораживая, прямо в кипящую воду или бульон.
• Овощи богаты натрием, калием, магнием. Эти минеральные вещества доставляются в организм человека в достаточном количестве при условии разнообразного питания.
• Железо необходимо для образования красных кровяных телец. Больше всего железа содержится в зеленых частях растений – шпинате, салате, луке и т. д. Богаты железом горох, фасоль и в меньшей степени капуста, картофель.
• Больше всего кальция содержится в фасоли, бобах, горохе.
• Много витамина С содержит перец (особенно красный), шпинат, салат, свежий лук, капуста, помидоры и т. д.
• Чем свежее овощи, тем больше в них содержится витамина С.
• Овощи, которые росли на свету и солнце, богаче витамином С.
• Больше всего витаминов группы В в фасоли, горохе и других бобовых.
• Много каротина (провитамина А) содержат оранжево-красные и темно-зеленые овощи – морковь, помидоры, красный перец, шпинат, салат, крапива, тыква, зеленая фасоль, горох, капуста и т. д.
• Большая часть витаминов, в особенности С и А, разрушаются под влиянием воздуха и света, поэтому при долгом хранении и увядании овощей витаминное содержание их постепенно уменьшается. Увядшие и пожелтевшие листья овощей почти не содержат витамина С.
• Чем мельче нарезаны овощи и фрукты, тем больше витаминов разрушается.
• Витамин С сохраняется в картофеле значительно лучше, если картофель варится неочищенным, на пару или печется, но больше всего разрушается, когда из него приготавливается пюре. Очень удобными являются герметически закрытые кастрюли, в которых варка идет под давлением, а продукты варятся быстро и при отсутствии воздуха.
• В овощах есть все необходимые для организма питательные вещества – углеводы, белки, минеральные соли и витамины. Овощи не содержат такого большого количества белков, как продукты животного происхождения, и практически не содержат жиров, но они значительно богаче минеральными солями и витаминами.
• Овощи, благодаря наличию в них органических кислот и эфирных масел, обладают приятным вкусом и позволяют разнообразить пищу.
• Собранные овощи нужно прежде всего тщательно промыть, так как обычно они загрязнены землей, затем очистить. Картофель, морковь, свеклу и другие корнеплоды чистят острым ножом, срезая по возможности только кожуру. Для этого при очистке овощей рекомендуется пользоваться специальным желобковым ножом.
• Очищать овощи следует незадолго до приготовления блюда, так как заранее очищенные, они теряют аромат и увядают; картофель, оставленный очищенным без воды, быстро темнеет.
• Очищенные овощи нужно промыть холодной водой, а затем нарезать (ломтиками, брусочками, соломкой, кубиками и т. п.).
• Во время сушки овощей на солнце уничтожается большее количество витаминов, чем в сушильных шкафах, где они сушатся быстро и при высокой температуре. Если овощи предварительно ошпариваются кипятком 1–2 мин, то потери в витаминах при последующей сушке незначительны.
• Сушеную свеклу прежде ошпарить кипятком, затем залить водой комнатной температуры и дать набухнуть. В этой же воде и варить, чтобы потеря питательных веществ была минимальной.
• У лучших сортов свеклы темная кожица и слегка приплюснутый корнеплод.
• Если поверх засоленных в открытой посуде овощей положить нарезанный стружками хрен, овощи не будут быстро плесневеть и вкус их значительно улучшится.
• Плесень на соленьях размягчает овощи и портит сок, поэтому ее нужно тщательно собрать, стенки сосуда вытереть чистым полотенцем, прибавить немного соли и перемешивать рассол несколько раз в течение 3–4 дней.
• Сырые овощи сохраняются свежими несколько дней, если завернуть их в мокрое полотенце.
• Нередко в овощи (например в цветную капусту) заползают муравьи, мухи и другие насекомые. Если перед началом приготовления подержать овощи в крепко посоленной воде 8—10 мин, насекомые всплывут на поверхность, и их легко будет слить вместе с водой.
• Вследствие нежной клеточной структуры цветная капуста является наиболее полезным и легко усваиваемым видом капусты. Перед тем, как варить ее, следует удалить толстую среднюю часть кочерыжки. Нежные части кочерыжки у свежей цветной капусты не отрезают, чтобы во время варки не потерять слишком много полезных веществ.
• Для того чтобы цветная капуста сохраняла красивый белый цвет, в кипящую воду добавляют 1 ст. ложку молока.
• Картофель и все овощи надо чистить и резать нержавеющим ножом, тогда руки не чернеют.
• Молодой картофель можно быстро очистить, если его положить на 15–20 мин в холодную подсоленную воду или ненадолго в горячую и потом в холодную воду. Кроме того, молодой картофель можно быстро очистить, если, промыв его в воде, положить в мешочек из плотной материи, всыпать туда горсть крупной соли, затянуть и в течение нескольких минут покатать его по столу.
• Сушеные овощи надо промыть, замочить в воде, после чего варить в той воде, в которой их замачивали.
• Чтобы кожица от помидора отделилась легко, опустите помидор в кипящую воду и потом сразу же в холодную.
• При чистке свеклы не следует отрезать до конца корень, иначе свекла светлеет, так как весь сок вытекает.
• Редька теряет свой едкий вкус и неприятный запах, если ее настрогать и промыть несколько раз холодной водой.
• Квашеная капуста (в кочанах) становится нежной и упругой, а рассол ее – приятным для питья, если между рядами кочанов насыпать по горсти крупно толченной кукурузы.
• Витамины, содержащиеся в свежих овощах, очень чувствительны к нагреванию. Лучше варить овощи несколько минут при более сильном кипении, чем долго при умеренном.
• При очистке овощей нередко вместе с отходами выбрасывают вполне годные для еды части растений. Так, из свекольной ботвы можно готовить горячие супы и холодную ботвинью, а из свежей ботвы редиса – зеленые щи, так же как из шпината, крапивы, щавеля. Зеленые листья и черешки петрушки и сельдерея придают приятный вкус и аромат супам и соусам. Ботву овощей можно употреблять и в свежем, и в сушеном виде.
• Морковь можно чистить почти без отходов с помощью пластиковой мочалки для чистки кастрюль. При такой чистке в моркови остается большое количество витаминов и минеральных солей, которые находятся прежде всего непосредственно под шелухой.
4. Грибные заготовки
Что надо знать о грибах
Грибы знали и употребляли еще в древности. Они приятны на вкус и очень питательны, т. к. в них много белка (в сухих белых грибах его около 30 %). Кроме того, по своим вкусовым качествам они являются не только отличным блюдом, но и прекрасной приправой к блюдам из других продуктов. Ценность грибов как продукта питания существенно возрастает и в связи с тем, что человек может получить их совершенно бесплатно – нужно только найти их и взять, ведь растут грибы в любой местности, а сезон их сбора тянется с весны до осени.
Начинающему грибнику нужно помнить, что собирать можно только хорошо знакомые грибы. Как отличить во время сбора съедобные грибы от ядовитых? Прежде всего нужно ознакомиться с альбомом хотя бы главных видов грибов, а первые поиски начинать под руководством опытных грибников. В поисках грибов нужны не только знание их видов, но и практический навык, умение и сноровка.
Отправляясь по грибы, следует взять с собой небольшой нож, палку с раздвоенным концом, чтобы удобнее было раздвигать траву, сухие листья и хвою. Самая удобная тара под грибы – корзина. Ведра, рюкзаки и особенно полиэтиленовые пакеты не годятся. В них грибы крошатся и мнутся.
Если грибы чрезмерно пропитаны водой, это говорит о том, что они переросли или повреждены. В процессе распада могут образоваться вредные для здоровья вещества, например яд неурин, в результате чего съедобные грибы могут стать ядовитыми. Нельзя вырывать грибы из земли, т. к. при этом нарушается структура грибницы, после чего нити грибного мицелия отмирают и не плодоносят. Грибы надо аккуратно срезать ножом. Срезав гриб, проверьте, не червивый ли он. Кроме того, отрезая грибы ножом, мы уменьшаем возможность их загрязнения прилипшей землей. Собранные грибы сразу же очищают от приставшей к ним земли, листьев, хвои, травы и другого мусора; удаляют части, пораженные личинками насекомых. Сильно загрязненные нижние части ножек отрезают. Класть грибы в корзину правильнее шляпками вниз – так они лучше сохраняются.
В пищу годятся только молодые грибы с достаточно плотной мякотью.
Грибы собирают рано утром, до того, как их нагреет солнце. В таком случае их можно будет хранить более длительное время. Грибы, нагретые солнцем, разложенные толстым слоем, быстро портятся – покрываются слизью и издают неприятный запах. Такие грибы не пригодны для переработки.
В зависимости от внешнего вида и строения грибы делятся на три основных группы.
У «трубчатых», или «губчатых» грибов нижняя часть шляпки напоминает губку, состоящую из множества мельчайших трубочек. Из съедобных грибов к ним относятся белые, подберезовики, подосиновики, маслята, моховики и другие.