В старинных русских поваренных книгах приводится рецепт жареных грибов с луковой подливкой. С незначительными изменениями этот рецепт можно использовать и сейчас. Килограмм свежих молодых белых грибов вымыть, обсушить шляпки, посолить и жарить 15 мин в распущенном масле (не растительном!), часто помешивая. Снять с огня, остудить, положить в стеклянную, а лучше эмалированную посуду и заморозить. Размораживают грибы при комнатной температуре. К ним готовят подливку: в разогретое масло положить нашинкованный лук и тушить до мягкости, после чего добавить стакан сметаны и вскипятить. Подливкой заливают разогретые грибы.
750 г свежих грибов чистят, моют, нарезают, кладут в кастрюлю и тушат в 3 ст. ложках масла. Когда грибы станут мягкими, добавляют немного белого сухого вина, неполную ложку черного перца и пучок мелко нарезанной петрушки. Остудив, замораживают. Размораживают грибы при комнатной температуре, потом разогревают и при подаче к столу приправляют лимонным соком.
Замороженные при температуре минус 18 °C (три звездочки на дверце морозильной камеры холодильника) грибы сохраняются до года, жареные и тушеные полуфабрикаты – не более трех месяцев.
Из старинных рецептов
Опята с квасом
На 2–3 л кислого кваса: 1 кг грибов, 2 ст. ложки соли, иногда добавляют в квас с грибами в конце варки укроп, мяту, тмин
Перебранные и промытые опята заливают квасом, отваривают в нем грибы в течение 10–15 мин, вместе с жидкостью горячие грибы раскладывают в стеклянные банки и закатывают их.
Такие грибы используют как самостоятельное блюдо в виде закуски и для приправ к мясным и крупяным блюдам.
Соя из шампиньонов
На 1,5–2 бутылки сои: 20 больших шампиньонов, соль
Шампиньоны солят, оставляют на 24 ч, потом растирают их ложкой, процеживают, кипятят, снимая пену, разливают в бутылки и укупоривают.
Соя из сушеных белых грибов
Грибы моют, варят в небольшом количестве воды, вареные грибы употребляют в пищу, а бульон вываривают, сливают в бутылки и укупоривают. Употребляют в различные блюда, можно с добавлением кайенского перца.
Эссенция из шампиньонов
Крупные шампиньоны очищают от песка и моют. Не очищая от кожицы, мелко режут, кладут в кастрюлю, добавляют соль, разную зелень, английский перец, лавровый лист; накрывают крышкой, ставят на огонь. Когда грибы дадут сок, им дают вскипеть, перекладывают в керамический горшок, замазывают ржаным тестом, ставят в духовку на 6 ч. Затем горшок вынимают и, не раскрывая, оставляют до следующего дня. Грибы кладут во фланелевый мешок и отжимают весь сок. Эту эссенцию хранят в плотно закупоренных бутылках на холоде и употребляют для соусов.
Это полезно знать
• Сморчки и строчки обязательно отваривайте и тщательно промывайте горячей водой.
• У сморчков шляпки отрезают от ножек, замачивают на час в холодной воде, тщательно промывают, 2–3 раза меняя воду, и варят в подсоленной воде 10–15 мин. Отвар в пищу не употребляют.
• Из белых грибов готовят бульоны и соусы, они вкусны в соленом и маринованном виде. При любом способе приготовления не меняют присущего им цвета и аромата.
• Грузди и рыжики используют в основном для засолки.
• Сыроежки жарят и солят.
• Опята жарят. Мелкие шляпки этих грибов очень вкусны в соленом и маринованном виде.
• Лисички никогда не бывают червивыми. Их жарят, солят и маринуют.
• Грибы лучше заправлять подсолнечным маслом. На нем жарят все трубчатые грибы, а также сыроежки, лисички, шампиньоны. Им заправляют соленые грузди и волнушки. Маслом заливают стеклянные банки с маринованными маслятами и опятами, чтобы тонкий его слой предохранял от плесени.
• Не оставляйте надолго свежие грибы, в них появляются опасные для здоровья и даже для жизни вещества. Сразу же переберите и начинайте готовить. В крайнем случае сложите их в дуршлаг, сито или эмалированную кастрюлю и, не накрывая крышкой, поставьте в холодильник, но не больше чем на день-полтора.
• Грибы, собранные в дождливую погоду, особенно быстро портятся. Если оставить их в корзине на несколько часов, они размякнут, станут непригодными для употребления. Поэтому готовить их надо сразу. Но и готовые грибные блюда нельзя долго хранить – они испортятся.
• С сыроежек легко снять кожицу, если предварительно обдать их кипятком.
• Чтобы очищенные шампиньоны не потемнели, их кладут в слегка подкисленную лимоном или лимонной кислотой воду.
• У белых грибов ножки отрезают полностью или частично так, чтобы осталось не более половины. Сушат их отдельно.
• У подберезовиков и подосиновиков ножки не отрезают, а весь гриб разрезают по вертикали пополам или на 4 части.
• Маринад из подберезовиков и подосиновиков не почернеет, если перед варкой обдать грибы кипятком, выдержать в этой воде 5—10 мин, затем промыть холодной водой.
• Если сухие грибы при хранении выкрошились, не выбрасывайте крошки. Истолките их в порошок и храните в хорошо закупоренной стеклянной банке в сухом, прохладном месте. Из этого порошка можно готовить грибные соусы и бульоны.
• Сушеные грибы хорошо подержать несколько часов в подсоленном молоке – они станут как свежие.
• Сушеные лисички лучше развариваются, если в воду добавить немного питьевой соды.
• Грибы, содержащие млечный сок, – волнушки, чернушки, белянки, грузди, подгрузди, валуи и другие перед посолом отварите или вымочите, чтобы извлечь горькие, раздражающие желудок вещества. После отваривания их надо промыть холодной водой.
• Лисички и валуи перед маринованием проварите в подсоленной воде 25 мин, откиньте на решето и промойте. Затем положите в кастрюлю, залейте необходимым количеством воды и уксуса, добавьте соль и отварите вторично.
• Варить грибы в маринаде надо 10–25 мин. Грибы считаются готовыми, когда они начинают опускаться на дно, а рассол становится прозрачным.
• Соленые грибы полагается хранить в холодном месте и при этом следить, чтобы не появилась плесень. Время от времени ткань и кружок, которыми они прикрыты, надо промыть в горячей, слегка подсоленной воде.
• Маринованные грибы надо хранить в прохладном месте. В случае появления плесени все грибы следует откинуть на дуршлаг и промыть кипятком, после чего сделать новый маринад, проварить в нем грибы и, сложив в чистые банки, залить растительным маслом и накрыть бумагой.
• При засолке грибов не относитесь с пренебрежением к укропу. Смело кладите его, маринуя маслята, засаливая сыроежки, лисички, валуи. А вот грузди, рыжики, белянки и волнушки лучше солить без душистых трав. Их натуральный аромат приятнее укропного.
• Не забывайте о хрене. Листья и корни хрена, положенные в грибы, не только придают им пряную остроту, но надежно защищают от раскисания.
• Зеленые веточки черной смородины придают грибам аромат, а листья вишни и дуба – аппетитную хрупкость и крепость.
• Большинство грибов лучше солить без лука. Он быстро теряет свой аромат, легко закисает. Крошите лук (можно и зеленый) лишь в соленые рыжики и грузди, а также в маринованные опята и боровики.
• Лавровый лист, брошенный в варящиеся опята и боровички, придает им особенный аромат. Кладите в маринад также немного корицы, гвоздики, бадьяна.
• Хранят соленые грибы при температуре 2– 10 °C. При более высокой температуре они закисают, становятся мягкими, даже плесневеют, и употреблять их в пищу нельзя.
• Соленые грибы нельзя хранить в тепле, но нельзя и замораживать: в том и другом случае они темнеют.
5. Консервируем по-новому
Сладости без сахара
Традиции консервирования, складывавшиеся десятилетиями, а то и столетиями, совершенно естественно наводят нас на мысль, что сладкие консервы из фруктов и ягод (варенье, джемы, повидло, компоты и др.) должны включать в себя сахар или мед (пчелиный, арбузный, виноградный бекмес), картофельную патоку. А как же быть диабетикам? Отказаться от варенья и компотов? Конечно, нет. Ведь существуют искусственные заменители сахара.
Сахарин. Это химическое вещество – бесцветный порошок, хорошо растворимый в воде и обладающий очень сладким вкусом (0,01 г сахарина соответствует 6 г сахара). Выпускается в таблетках по 0,05 г – одной вполне хватает, чтобы сделать сладким стакан чая. Таблетку добавляют в холодный или начавший остывать напиток, потому что, нагреваясь, сахарин приобретает неприятный вкус.
Ксилит и сорбит – еще четверть века назад этих веществ просто не существовало в природе. Они поступают в продажу в виде плиток или кристаллического бесцветного порошка, похожего на сахарный песок. Хорошо растворимы в воде.
Ксилит в два раза слаще сорбита. Сырьем для его получения служат различные сельскохозяйственные отходы – кукурузные кочерыжки, хлопковая шелуха. Большое количество сорбита содержится в водорослях, рябине, некоторых растениях.
Для диабетиков фруктовые натуральные консервы готовят из незрелых плодов, содержащих мало сахара (груши, персики, яблоки и крыжовник). Можно сделать компот на сахарине. Для него берут 0,6–1 г сахарина на 1 л воды. Компот нужно тщательно простерилизовать.
При использовании для компотов ксилита и сорбита готовят сироп концентрацией 15–20 % (185 г сорбита или 250 г ксилита на 1 л воды).
Повидло или джем на сахарине
2 кг ягод, 1 г сахарина, 2 стакана воды
Подготовленные ягоды заливают водой и уваривают эту массу на одну треть. Сахарин добавляют только перед концом варки!
Варенье на ксилите и сорбите
1 кг ягод или фруктов, по 0,5 кг сорбита и ксилита, 1,5 стакана теплой кипяченой воды
Сахарозаменители растворяют в воде, заливают этой заливкой хорошо вымытые и очищенные ягоды и оставляют на 2–5 ч. Затем кипятят массу 5–8 мин, охлаждают. Повторяют это несколько раз, пока варенье не сварится. К концу варки ягоды распределятся в сиропе равномерно, не будут всплывать, а пенка соберется по центру.