Сыр сливовый
1 кг сливы, 100 г сахара, семена кориандра
Сливу моют, освобождают от косточки. Для приготовления сыра берут сливу, которая разваривается. Сливу пересыпают небольшим количеством сахара. Как только из сливы выделится сок, ставят на медленный огонь и варят до консистенции густого повидла. Готовую массу протирают через сито, добавляют семена кориандра (кинзы), размешивают и выкладывают в плотную ткань. Ставят под гнет на 3 суток. Затем готовый сыр смазывают растительным маслом и обваливают в семенах кориандра (семена можно размолоть на кофемолке).
Сыр из физалиса
1 кг физалиса, 200 г сахара, семена тмина и укропа
Овощной физалис очищают, обдают крутым кипятком и каждый плод вытирают чистой тряпочкой, чтобы снять скользкий налет. Нарезают физалис кусочками, пересыпают сахаром. Как только из физалиса выделится сок, ставят на небольшой огонь и варят до загустения. В готовую массу добавляют семена тмина и укропа – всего 1 ст. ложку на 1 кг массы. Размешивают, выкладывают в плотную ткань и ставят под гнет на 3 суток. Готовый сыр обваливают в семенах тмина.
Сыр из моркови
1 кг моркови, лимон, 1 ст. ложка пряностей (тмин, или кориандр, или укроп, или анис)
Мытую морковь чистят, натирают или режут на кусочки, добавляют немного воды, чтобы не пригорела, и ставят на медленный огонь. Когда морковь станет мягкой, добавляют лимон, натертый на терке, и варят до полной готовности, затем добавляют на каждый килограмм массы ложку пряностей. Теплую массу формируют в виде кирпичика, заворачивают в марлю и ставят под гнет на 3 суток. Готовый сыр обваливают в пряных молотых семенах или отрубях.
Сыр картофельный
Для разных сортов сыра берут разное соотношение молока и картофельного пюре:
1) 2 кг пюре, 2 стакана молока
2) 1,5 кг пюре, 0,8 л молока
3) 1,5 кг пюре, 1 л молока
Нужно заметить, что для приготовления сыра надо взять уже свернувшееся теплое молоко. Самые крупные клубни картофеля отваривают с кожурой до готовности. Остывший картофель очищают от кожуры и разминают деревянным пестиком в пюре. Пюре с молоком тщательно размешивают и солят по вкусу. Оставляют в прохладном месте на 2 дня летом и на 4 дня зимой, после этого укладывают в кастрюльку, утрамбовывают, сливают лишнюю жидкость. Смесь созревает несколько дней, после чего осторожно вынимают ее из кастрюльки и подсушивают в слабом тепле. Если сыр растекается, его смачивают свернувшимся молоком с небольшим количеством сметаны и дают опять высохнуть. Этот сыр в прохладном месте сохраняется долгое время. Чтобы сделать сыр нежнее и вкуснее, кладут в кастрюлю слой сыра, пересыпают бузинным цветом или тмином, добавляют 50–80 г сливочного масла, а затем укладывают новый слой сыра. Таких слоев можно сделать несколько. Вынутый из формы сыр иногда покрывают слоем парафина для сохранности.
Тем, кто страдает запорами, можно использовать следующий рецепт. В любую готовую сырную массу (лучше сливовую) добавляют на 0,5 кг массы по 1 ст. ложке семян тмина, кориандра, физалиса и укропа. Массу хорошо размешивают, подсушивают и нарезают кусочками.
Заготовки-полуфабрикаты
Летом, в горячую пору, на все не хватает времени: хочется сделать цукаты – а некогда, неплохо бы запастись и начинкой для пирогов, но важнее заготовить помидоры…
Между тем можно сделать заготовки-полуфабрикаты, приготовление которых не займет много времени и не потребует большого количества сахара, а потом, когда с делами будет поспокойнее, доделать их, как говорится, довести до ума.
Так можно заготовить сливы для цукатов. Сливы лучше использовать с косточками, они будут выглядеть красивее. Только Венгерка хороша и без косточки.
Сливы для цукатов
Сливы накалывают, укладывают в чистые банки, заливают холодной водой и, поставив в посуду с водой, на медленном огне нагревают до 85 °C. Огонь выключают, а банки оставляют в горячей воде: 0,5 л – на 10 мин, 1 л – на 15. (Можно довести воду до кипения и держать в ней банки соответственно 5 и 8 мин). После чего закатывают. Позже, когда будет возможность, приготовите цукаты.
Полуфабрикат из слив для повидла и джема
Из спелых слив удаляют косточки, складывают их в эмалированную кастрюлю, добавляют пол стакана воды и доводят до кипения. Уваривают на слабом огне в течение 15 мин и сразу же выкладывают в подогретые банки. Закатывают. Осенью или зимой, когда будете посвободнее, сварите повидло или джем.
Яблоки можно заготовить так, что позже из них можно будет приготовить цукаты. Лучше использовать сорта Коричное и Десертное Петрова.
Яблоки для цукатов
Нарезают яблоки дольками, удаляют сердцевину и укладывают в банки. Заливают их кипящей водой и, поставив банки в кастрюлю с горячей водой, пастеризуют при температуре 80 °C: пол-литровые банки – 10 мин, 1 л – 15 мин. Можно прокипятить – тогда время соответственно сократится до 5 и 8 мин.
Айва для варенья или компотов
Айва тоже годится для подобных заготовок-полуфабрикатов. Не снимая кожицы, разрезают айву пополам или на 4 части, удаляют сердцевину. Выкладывают в банки, заливают кипящей водой и, поставив в кастрюлю с водой, пастеризуют при температуре 85 °C: пол-литровые банки – 10 мин, литровые – 15. Если будете кипятить, то соответственно 5 и 8 мин.
Заготовки для приготовления соусов, киселей, приправ, напитков
Эти заготовки предназначены для приготовления из них разных блюд, так как они делаются без добавления сахара и соли. Из них можно будет приготовить впоследствии напитки, соусы к десерту, мясу, рыбе, овощам.
Эти заготовки будем называть припас.
Припас из крыжовника
1 кг ягод крыжовника (лучше недозрелого), 50 г ягод актинидии, 10 ягод лимонника
Ягоды измельчают на мясорубке, ставят на огонь, доводят до кипения, кипящими разливают в пол-литровые банки и закатывают. Припас хорошо желируется.
Припас из ягод красной смородины
0,5 л сока красной или белой смородины, 100 г ягод актинидии (можно 5 листиков айвы), 10 ягод лимонника (ягоды можно заменить листьями лимонника – 5 шт.)
Сок красной смородины вместе с ягодами актинидии и лимонника доводят до кипения, кипятят 3 мин, кипящим разливают в пол-литровые банки и закатывают.
Ассорти
1 кг яблок, 0,5 кг корней пастернака, 0,5 кг сливы, 5 листиков лимонника
На 1 л воды добавляют 20 г соли, 50 г сахара (вместо сахара можно 5 г корня солодки – продается в аптеке)
Яблоки и пастернак чистят и режут на дольки, сливы разрезают поперек на 2 части (косточки вынимают). Все бланшируют (т. е. заливают кипятком) 1 мин, укладывают в пол-литровые и литровые банки, заливают той горячей заливкой, которая осталась от бланшировки, и закатывают.
Ассорти с корнем солодки
0,5 кг корня солодки, 0,5 кг яблок, 0,5 кг мелкого репчатого лука, 5 шт. гвоздики и 5 листиков лимонника
Солодку моют, чистят и еще раз моют, нарезают дольками. Яблоки чистят, моют очищенные в соленой воде, чтоб не темнели. Лук репчатый мелкий (сеянец) чистят, не режут. Все бланшируют в кипящей воде 2 мин, укладывают в стерильные банки и закатывают.
Припас из голубики
Голубика рекомендуется больным диабетом. Ягоды заливают кипящей водой, доводят до кипения и быстро закатывают.
Заготовки из крапивы без закатывания
200 г крапивы молодой, 100 г зелени моркови, 200 г черемши (если нет черемши, можно 100 г чеснока)
Все нарезают, добавляют соль и растительное масло по вкусу, фасуют в банки, закрывают полиэтиленовыми крышками и хранят на холоде.
Зимнее консервирование
Закончены осенне-летние заготовки – банки, наполненные вареньем, компотами и маринадами, ждут своей очереди появиться на столе. Но и зимние месяцы можно использовать для переработки овощей и фруктов. Это прежде всего свекла и капуста, яблоки и некоторые поздно созревающие ягоды. В предыдущих главах им было уделено довольно много внимания. Здесь же представлены несколько необычных (праздничных) рецептов.
Свекольный квас
Сырую красную свеклу нарезают кусочками, заливают кипяченой водой, закрывают крышкой с дырочками, дают постоять
3—5 дней, и квас готов. Соотношение свеклы и воды – любое. По мере употребления каждый раз добавляют воду, пока квас не потеряет свой вкус. Хранят при комнатной температуре.
Свекольный квас можно использовать для приготовления зимней окрошки.
Капуста фаршированная
Для заливки: 1 л воды, 50 г соли, 1 ст. ложка свекольного сока или кваса
Рыхлые небольшие кочанчики нарезают на 4 части, обдают крутым кипятком и в остывшую капусту между листиками прокладывают кусочки яблок и моркови, корни петрушки и, если есть, домашние заготовки сливы и груши. Можно в каждую четвертинку укладывать одинаковые начинки, а можно в каждый листик одной четвертинки – разные. Нафаршированные кочанчики укладывают в кастрюлю и заливают заливкой. Закрывают тканью, укладывают нетяжелый груз и оставляют в комнате на 5–7 дней. Затем можно подавать к столу.
Голубцы с квашеной капустой
На 1 кг фарша: 15 г соли
Небольшие кочанчики квашеной капусты ошпаривают и варят 2 мин. Разделяют листья и фаршируют. Фарш: капусту мелко шинкуют, болгарский перец, если он сохранился до этого времени, мелко режут. Если перца нет, посыпают молотыми семенами перца. Добавляют немного чеснока, мелко нарезанный корень любого пряного растения и соль. Все перемешивают и пассеруют в кипящем подсолнечном масле 1 мин или бланшируют 2 мин. Отжимают и заворачивают в листья ошпаренной капусты. Голубцы плотно укладывают в банку, накладывают груз, заливают квасом или соком свеклы. Голубцы становятся темно-розовыми. К употреблению готовы через 3–5 дней. Для длительного хранения держат на холоде.
Капуста праздничная
Для заливки: 1 л воды, 2 неполные ст. ложки соли и 2 ст. ложки сахара, 6–8 горошин перца, 4–5 листиков лаврового листа, 0,5 стакана яблочного уксуса