Глава 1. О физалисе
Впервые я увидела и попробовала физалис мексиканский в гостях у моей тети в Красноярском крае всего девять лет назад. Это был сорт «Кондитер» с невысокими растениями и крупными желтыми плодами какого-то неизвестного мне вкуса и аромата, с выраженной сладостью.
Я попросила у тети семена этого «экзотического фрукта» и уже на следующий сезон вырастила свой первый урожай физалиса. Культура оказалась настолько простой и неприхотливой, что я в нее влюбилась!
В течение нескольких лет я опробовала несколько видов и множество сортов физалиса и сделала свой выбор, о котором расскажу вам после краткого экскурса в историю и систематику этой культуры.
Физалис мексиканский, или овощной
Физалис мексиканский, овощной или клейкоплодный (Physalis philadelphica), очевидно, родом из Мексики. Дикий ареал распространен до Коста-Рики. Растение выращивается в высокогорьях Гватемалы.
Этот вид физалиса использовался майя и ацтеками еще в доколумбову эпоху и сегодня в Мексике играет важную роль в питании местного населения. Из него готовят множество блюд, самое известное из которых – сальса верде или «зеленая сальса», острый соус с зеленым чили и зелеными плодами физалиса.
У индейцев выращивание физалиса было более распространено, чем выращивание томата, и на языке науатль он назывался «митоматль» (mitomatl). Современные мексиканцы называют его «томатилло», а мы теперь чаще используем греческое название «физалис» («пузырь»), которое Линней дал этому растению в 1786 году. На испанском языке его называют «томат из шелухи» (tomate de cáscara), полевой томат (tomate milpero) и «зеленый томат» (tomate verde).
Из Мексики этот вид физалиса отправился в Европу в XVII веке. Обратно на свой родной континент, только в другую страну, в США, томатилло попал только в 1863 году, во время бурного развития торговли семенами в этой стране вместе с переселенцами из Европы.
В наши дни физалис мексиканский по-прежнему популярен только в Мексике, несмотря на все свои достоинства, о которых я расскажу позже. (Будет очень интересная история о попытках его массового выращивания в СССР).
У этого вида плоды очень крупные, 30–100 г, плоскоокруглые, круглые или вытянутые, желтоватые, зеленоватые, желто-зеленые, желто-фиолетовые и фиолетовые. Растения высотой от 20 до 140 см.
К почвам мексиканский физалис совершенно не требователен, но чем они питательнее, тем выше будет урожай. Лично я не стала бы на него тратить компост и перегной, потому что на моем огороде и так прекрасно растет, да еще и из самосева.
Съедобных физалисов этот вид отличается двумя особенностями. Во-первых, он довольно холодостойкий. Всходы выдерживают заморозки до –2°C. Растениям для нормального развития достаточно +20…22°C. По этим параметрам физалис превосходит даже томат, а баклажан с ним не идет ни в какое сравнение. Во-вторых, это растение перекрестноопыляемое, т. е. самобесплодное! Поэтому для получения хорошего урожая нужно обязательно выращивать несколько растений, и, очень желательно, из разных партий семян. Собственная пыльца у цветка не прорастает на рыльце пестика, и завязь не формируется.
В немногочисленной русскоязычной литературе его все время советуют готовить как ягоду, но во всем остальном мире это овощ.
Вкус у плодов зависит от типа и состава почвы, от солнечной активности и поливов. Например, сорт «Кондитер», выращенный тетей в Сибири, был сладким и ароматным, а урожай из той же партии семян, но в Прибалтике, был пресным. Чаще всего он таким у всех и бывает. Люди, которые впервые его вырастили и попробовали, не понимают, как его приготовить. Бывают случаи, когда весь богатый урожай выбрасывают в компост. А проблема решается очень просто, если думать об этих плодах как об овощах и готовить из них то, что готовят в Мексике.
Ценность овощного физалиса – в очень высоком количестве пектина, который является ценным пребиотиком. Пектина в физалисе больше, чем в яблоках, в 2 раза! Подумайте, прежде чем его выбрасывать.
Отсканируйте QR-код, чтобы посмотреть видео о том, как я рассказываю о выращивании мексиканского или овощного физалиса
Физалис перуанский
Другой вид, физалис перуанский (P. peruviana, перуанская вишня, капский крыжовник) многим очень хорошо знаком по супермаркетам и кондитерским, где почти круглый год продаются его маленькие коробочки с желтыми фонариками. Именно его живописными плодами чаще всего украшают торты и пирожные.
Родиной этого вида, конечно, является Перу, а первыми огородниками, которые собирали его урожаи, были индейцы инки. В Европе (в Англии) его выращивают с конца XVIII века, в России если и выращивают, то только энтузиасты-любители, потому что этот вид отличается очень продолжительным периодом вегетации. Для того чтобы собрать достойный урожай, этот вид физалиса нужно сеять на рассаду еще в феврале.
Я пробовала его выращивать, взяв семена из магазинной ягодки. Не зная тогда о его сроках созревания (135–165 дней), я посеяла его в конце апреля, и в результате кустик зацвел только в конце августа, а через месяц погиб от первых осенних заморозков, не успев завязать плодов.
Перуанский физалис отличается очень мощным высоким кустом (от 60 до 190 см) и сильным опушением всей поверхности растения, кроме «фонариков». Он – многолетний, как и многие другие виды физалиса, но в наших суровых зимних реалиях вымерзает.
Именно с ним вы столкнулись, если пишете комментарии в интернете о том, что ваш физалис вырос огромным, занял половину теплицы, а ягод не дал.
Растение очень требовательно к теплу. Пониженные температуры задерживают фазы развития, которые и так проходят не быстро, поэтому он рекомендуется для выращивания только в южных, присубтропических и субтропических регионах рассадным способом. Сеять его в грунт семенами можно только в тропиках.
Физалис земляничный
Физалис ягодный, земляничный или опушенный (P. pubescens, земляная вишня, изюмная ягода, земляничный томат) – растение, которое можно очень успешно выращивать на всей территории России, но которое редко встретишь на наших огородах.
Родом этот вид из Бразилии. Нередко его одичавшие формы можно встретить на юге США, в Мексике, в Центральной и на большей части Южной Америки. В отличие от мексиканского и перуанского, этот вид физалиса – однолетник.
Я не могу вспомнить, как он попал на мой участок, но уже несколько лет я его не сею специально, а использую только самосев, который обильно появляется в мае на месте прошлогодней посадки. Этот вид очень урожайный и дает массу плодов, которые я не всегда собираю, и они остаются зимовать на грядке. В конце апреля – начале мая, как только почва согреется до +15°C, на этой грядке начинают появляться зеленые ростки нового поколения земляной вишни. После того как всходы подрастут и у них появятся настоящие листья, я их пересаживаю туда, куда мне нужно, и забываю до момента начала созревания ягод в конце июля – начале августа.
Растение совершенно неприхотливое, высотой не более 30–60 см. Растет не вверх, а вширь, занимая иногда до полуметра. Вегетационный период 100–135 дней, поэтому во многих регионах его лучше выращивать через рассаду. Растение боится заморозков, но, по сравнению с перцем или баклажаном, не так сильно. Может выдержать до –2°C. Растения из самосева переносят значительное длительное похолодание и заморозки. В условиях Прибалтики я их никогда не укрываю.
Хороший урожай этот вид физалиса даст только при достаточном обеспечении влагой, в засуху он не погибает, но и хороших плодов не завязывает. Влага позволяет растению наращивать зеленую массу, которая и обеспечивает урожай.
Плоды у ягодного физалиса очень похожи внешне на плоды перуанского. По вкусу они тоже почти не отличаются. В литературных источниках есть упоминание о том, что его плоды хранятся дольше, чем у перуанского собрата, но, видимо, из-за того, что обертка плодов у него не такая симпатичная, не золотистая, широко в промышленных масштабах он не используется.
Часто можно прочитать, что у него вкус земляники или ананаса, но так может написать только тот, кто ягодок этих не пробовал. Они имеют свой специфический вкус и аромат физалиса, который сам по себе очень хорош.
Физалис обыкновенный
Есть еще одно растение, которое мы по привычке относим к физалису – физалис обыкновенный или физалис Франше (P. alkekengi, китайские фонарики). В настоящее время на основании генетических и молекулярных исследований этот вид отнесен к роду Alkekengi, виду – А. officinarum – алкекенги лекарственный.
Этот вид растения хорошо знаком многим любителям садоводства. Вы же видели эти яркие «китайские фонарики», которые украшают наши сады с сентября и из которых делают сухие букеты?
Вид относится к декоративным и лечебным, так как имеет неприятный вкус плодов, обусловленный наличием большого количества физалинов. В недозрелом виде плоды ядовиты!
Физалины – это стероидные составляющие растений рода Физалис, которые обладают необычным кольцевым каркасом.
Структура этих соединений была выявлена в 1969 году. С тех пор было выделено более дюжины физалинов. Эти соединения обладают антимикробным и противопаразитарным эффектами.
10 мг физалина А в 2024 году стоит 1 698 410 рублей.
Алкекенги произрастает в Южной Европе, Южной и Северо-Восточной Азии. С древнейших времен его использовали в медицинских целях. Есть доказательства того, что им лечились две тысячи лет назад. Особенно его почитали в китайской медицине.
В алкекенги содержится более 530 различных химических веществ, которые обеспечивают его многочисленные потенциальные терапевтические качества, включая противовоспалительные, антибактериальные, антиоксидантные, гипогликемические, анальгезирующие, противоопухолевые и иммуномодулирующие.
В Японии его яркие и похожие на фонари плодоносящие чашечки образуют традиционную часть фестиваля Бон, как подношения, призванные помочь душам умерших. Посвященный ему рынок – хозуки-ити – проводится каждый год 9–10 июля около древнего буддийского храма Сэнсо-дзи в Асакусе.
Это растение совершенно не нуждается в уходе, более того, является довольно агрессивным в саду, потому что имеет подземные побеги, которые стремятся расползтись во все стороны. Оно холодостойкое, прекрасно зимует в грунте, выдерживая температуры ниже –20°C.
Я не выращиваю этот вид растения – оно само растет у меня на клумбе, конкурируя с флоксами и пионами. Они как-то прекрасно уживаются вместе! Летом листья алкекенги прикрывают почву, не давая расти сорнякам, а ближе к осени клумбу украшают невероятно яркие оранжевые фонарики, которые категорически противоречат представлению об осени как о сером времени года.
История физалиса в России
Судя по всем публикациям о физалисе, которые мне известны, его историей мало кто интересуется. Но я, по традиции, хочу вам рассказать хотя бы то малое, что мне удалось узнать.
В словаре Кондратовича 1780 года я нашла физалис обыкновенный под названием «жидовская вишня» или «Alcakengi, poma amoris, ferens arbuscula», что говорит нам о том, что в XVIII веке физалис обыкновенный уже точно был известен. Как он попал в страну? Как использовался? Об этом ничего не известно.
По списку растений из московского сада Прокопия Демидова, сделанному Палласом в 1781 году, мы понимаем, что Демидов действительно был очень увлеченным коллекционером растений. В его собрании растений было четыре современных вида физалиса. Два уже нам хорошо знакомые. Это – алкекенги и физалис ягодный, и даже сегодня мало кому у нас известные виды с американского континента: физалис клейкий и физалис угловатый.
В более поздних публикациях физалис встречается еще реже, чем томат или баклажаны. Болотов в конце XVIII века и Шредер в конце XIX века о нем ничего не пишут.
В «Ботаническом словаре» Николая Ивановича Анненкова 1878 года о физалисе есть две записи. В одной он дает очень короткую информацию о роде Физалис, в которой отмечает, что физалис ягодный и алкекенги произрастают в Греции. В другой записи речь идет конкретно о физалисе обыкновенном или алкекенги. Даются его народные названия: вишня жидовская, песьи вишни, груши жидовские, мошна, мошнуха, махунка, можжуха и т. д.
Из словаря Даля, напечатанного в 1881 году, мы узнаем, что физалис обыкновенный называли «махунка» или «махункова ягода».
В словаре Брокгауза и Эфрона 1894 года мы встречаем самое первое подробное описание физалиса в России:
«Жидовская вишня (Physalis Alkekengi L.; мошнуха, мохунка, можжуха, мешечник, сонная трава) – многолетнее полукустарное растение из семейства пасленовых (Solaneae). Листья яйцевидные, по краям слабо выемчатые; между попарно сближенными верхними листьями сидят одиночно белые цветки, у которых чашечка после отцветания разрастается, краснеет и остается при ягодообразном красном плоде в виде вздутого пузыря, величиной иногда с куриное яйцо. Ягоды сладки, съедобны и могут идти на варенье. Родом из южной Европы, где часто и встречается дико и разводится (до Дании и северной Германии); известна еще в западной Азии и Туркестане, а у нас – на Кавказе, в Крыму и севернее до Киева и Волынской губернии, но редко. Селится на сухой и каменистой почве. Разводить можно семенами, делением корня или рассаживанием ползучих подземных побегов».
Я была очень удивлена, когда не нашла никакого физалиса в каталоге Ефима Грачева за 1898 год. В этом каталоге, в котором есть растения, которые нам до сих пор кажутся экзотическими, нет даже обычных «китайских фонариков»!
Могу предположить, что до конца XIX века в России физалис не считали съедобным растением и очень редко его использовали в качестве декоративного. Возможно, оттого, что относили его к ядовитым растениям.
В начале XX века ситуация стала немного меняться. В издании 1913 года «Редкие огородные растения» Штейнберга описываются алкекенги и физалис перуанский как съедобные и неприхотливые растения.
В 1915 году в Симферополе выходит в свет целая брошюра «Физалис, можжуха или жидовская вишня (ягода) – Physalis Alkekengi L., как новое ягодное растение», посвященная исключительно физалису. Получается, что за прошедшие сто тридцать пять лет (с момента выхода словаря Кондратовича) физалис в Российской империи не проявил себя и, в отличие от томата, населению не полюбился.
Автор брошюры В. И. Гомилевский явно путает разные виды физалиса. Он считает, что растения с крупными съедобными ягодами – это культурные формы, которые люди вывели из физалиса обыкновенного, растущего как сорняк на юге России: «В диком состоянии этим растением пренебрегают травоядные и птицы, ягодами его, несмотря на их привлекательность, не лакомятся сельские жители, хотя безнаказанно едят ягоды черного паслена…
Несмотря на все это, можжуха перешла в разряд культурных растений и, как водится, под влиянием культуры и ухода развилась роскошно, дала много сортов, до такой степени отклоненных от своего дикорастущего родича, что не ботаник, пожалуй, и не заподозрит родства между культурными сортами и дико произрастающей "жидовской вишней"». Видимо, и Гомилевский ботаником не был, но с исторической точки зрения это и не важно, потому что нам с систематикой теперь все и так понятно.
Нам интересно другое! Вы только прочитайте, что он пишет: «Не мало этой ягоды потребляется в свежем состоянии, при чем на великосветских обедах десертные вазы, наполненные превосходным подбором дорогих плодов, нередко дополняются ягодами можжухи (примеч. автора – я уверена, что речь идет о физалисе перуанском). Любители и знатоки, между которыми нередки и принцы крови, желая полакомиться десертом, предпочитают дюшессам, ренклодам, черешням, вишням, крыжовнику и т. п. плоды можжухи, за их особую пикантность и своеобразный вкус.
До 1914 года ягоды можжухи, лучших сортов, в характерных цветочных чашечках, поражали жителей Петрограда на выставках, дороговизной: в первоклассных фруктовых магазинах продавались за коробку в 100 штук по 4 р., т. е. по 40 коп. за 10 штук ягод. Плоды были доставлены из Франциии и не представлялись особенно красивыми, так как краса их – чашечки, были порядочно помяты и выцветшими».
В пересчете на современные деньги десять ягодок перуанского физалиса в Петербурге начала XX века стоили 600 рублей. Сейчас 100 г свежего физалиса стоят 190–290 рублей. В 100 г как раз и будет около десяти ягод. А вы говорите, что в России все только дорожает. Вот, физалис подешевел!
Гомилевский описывает множество заготовок из ягод физалиса разных видов (варенье, цукаты, настойки, ликеры, маринованные ягоды с корнишонами и т. д.), которые мне очень хочется повторить, когда я соберу свой урожай этого года. Но, видимо, брошюра не нашла своего читателя в массах, и в советских книгах, вышедших уже после революции, сообщается, что физалис был завезен в СССР только в 1920-х годах. Вот такой поворот истории!
В Советском Союзе за мексиканский физалис сразу взялись серьезно! В 1927–1930 годах изучение этой культуры проводилось на всех опытных станциях Всесоюзного института растениеводства (Хибины, Ленинградская область, Харьковская область, Воронежская область, Краснодарский край, Сухуми, Ташкент и др.). В дальнейшем образцы тестировались на Дальнем Востоке.
В результате этого полномасштабного исследования, которому позавидовали бы перец и томат, ученые установили, что мексиканский физалис можно выращивать повсеместно. Ура, товарищи!
Площади под этой культурой стали быстро расти, и от 200 га в 1932 году дошли до 5000 га в 1934 году. Но в 1935 году программу закрыли, площадей под посевы не выделили, и о физалисе снова все забыли до Великой Отечественной войны.
Во время войны про него снова вспомнили и вывели пару-тройку сортов, а потом, когда жизнь наладилась, о нем снова забыли, теперь уже до развала СССР.
Основные публикации о физалисе в советский период – это глава в 20-м томе серии «Культурная флора СССР», написанная Н. Ф. Медведевым в 1958 году, и небольшая книжечка для широкого круга читателей с простым названием «Физалис», написанная известным исследователем пасленовых А. В. Алпатьевым в 1989 году.
Очевидно, что физалис овощной пытались популяризировать среди населения, но из этой затеи ничего не получилось, как и с кукурузой.
С развалом Союза ситуация не изменилась. Первым сортом, внесенным в реестр селекционных достижений, был сорт овощного физалиса «Кондитер», на который внесли заявку в 1986 году. После этого новые сорта начали регистрировать только в 1998 году. И в конце 1990-х – начале 2000-х годов огородники опять заново открыли для себя «новое» растение! Наконец-то он достиг и Сибири, и Дальнего Востока, да только снова не прижился… На сегодняшний день, в 2024 году, в реестре находится только 16 сортов разных видов физалиса (почему-то в реестре селекционных достижений не указывают латинские названия растений, что очень усложняет поиски).
Физалис ягодный представлен сортами «Золотая россыпь», «Десертный», «Оранжевый жемчуг», «Рахат-лукум».
Есть в госреестре и такие сорта как «Кондитер», «Мармеладный», «Ананасовый», «Лимонный» и «Джемовый». Названия нам как бы говорят о том, что сорт сладкий, как ягоды, и его нужно использовать в десертах и сладких блюдах. Как бы не так! Это все – сорта мексиканского физалиса, который относится скорее к овощам, чем к фруктам, поэтому вы точно будете разочарованы, если настроитесь на использование его в варенье в чистом виде!
И в заключение этой главы я хочу сказать, что, попробовав вырастить четыре вида физалиса, начала немного понимать, почему он так и остается у нас невостребованным. Мы просто не умеем его готовить! Как только я приготовила из овощного физалиса чатни и сальсу, а потом еще и пастилу, так я сразу в него влюбилась. А варенье из ягодного физалиса, в котором из-за специальной варки ягодки становятся прозрачными и можно любоваться их семенами? Оно достойно украшать самые изысканные десерты на званых ужинах, а я просто пью с ним чай зимой и вспоминаю, как весной радовалась самосеву физалиса на своем огороде.