К столу такой рулет подают нарезанным толщиной 3–4 см, как горячим, так и холодным.
Рулет из курицы, запеченный в духовке
Разделанную тушку курицы (ощипанную, выпотрошенную, опаленную и промытую) разрезать со стороны спинки и освободить от костей. Не нарушая целостности, разложить тушку на столе шкуркой вниз, сбрызнуть лимонным соком по всей поверхности и распределить ровным слоем начинку, посолить и поперчить по вкусу. Свернуть все в рулет, завернуть в фольгу и запечь в духовке. Для такого блюда лучше подходит жирная курица. Если курица недостаточно жирная, то в начинку необходимо добавить сливочное масло.
Рулет из курицы можно приготовить, не заворачивая в фольгу. Его надо обвязать толстой нитью и во время запекания 2–3 раза полить выделяющимся на противень жиром и соком.
Для начинки можно использовать зелень, смешанную с орехами и сухофруктами.
Фаршированные куриные окорочка
Окорочка промыть, разрезать на порционные куски, сделать сверху и снизу надрезы-кармашки, уложить в них примерно по 1 ч. ложке приготовленной начинки. Фаршированные окорочка запечь в духовке при 200 °C на противне, поливая их выделяющимся при запекании жиром. Если курица нежирная, то следует добавить сливочное либо растительное масло.
Для фарширования куриных окорочков можно использовать следующие смеси:
Курага или изюм – 1 часть
ядра грецких орехов – 1 часть
зелень петрушки – 1 часть
зелень кориандра – 1 часть
Зелень промыть и очень мелко нарезать, соединить с ядрами толченых орехов и мелко нарезанной курагой, тщательно перемешать, добавив немного воды.
Лук репчатый – 1 часть
сыр твердый – 1 часть
морковь – 1 часть
перец горький красный – по вкусу
Лук и морковь вымыть и очистить, нашинковать. Снять с курицы лишний жир, нарезать мелкими кусочками, смешать с измельченными овощами, сыром и горьким перцем.
Рулет из куриного фарша с зеленью
Фарш куриный – 1 кг
манная крупа – 2 cm. ложки
сливки или сметана – 100 г
шпинат – 500 г
петрушка (зелень) – 50 г
чеснок – 2 зубчика
соль – по вкусу
Зелень петрушки и шпинат вымыть, петрушку измельчить (шпинат не нарезать!). В куриный фарш добавить соль, сливки или сметану, манную крупу, все хорошо вымесить. Приготовленную массу распределить ровным слоем (толщиной 2 см) на смазанном растительным маслом листе фольги. Сверху равномерно уложить листья шпината и измельченную зелень петрушки. Залить все сметаной или сливками, свернуть в тугой рулет, обернуть фольгой и запечь в духовке. Таким же образом можно приготовить рулет, использовав фарш из мяса индейки.
Начинка ореховая с репчатым луком
Лук репчатый – 300 г
орехи грецкие очищенные – 100 г
куркума – 1 ч. ложка
перец черный горошком – 5 шт.
Лук репчатый очистить, мелко нарезать и обжарить на курином жире, снять с огня, добавить куркуму, крупноразмолотый черный перец и раздробленные ядра грецких орехов, перемешать.
Репчатый лук можно заменить луком-пореем. Такая начинка получается более сочной и вкусной.
Начинка из черешкового сельдерея и лука-порея
Сельдерей черешковый – 300 г
лук-порей – 300 г
перец черный горошком – по вкусу
соль – по вкусу
Черешковый сельдерей и лук-порей вымыть, стебли нарезать на длинные куски, соответствующие распластанной тушке курицы, обжарить их на курином жире или растительном масле с двух сторон, уложить на тушку, посыпать крупноразмолотым черным горьким перцем, посолить.
Начинка шпинатная
Шпинат – 500 г
петрушка (зелень) – 100 г
чеснок – 1 головка
соль – по вкусу
Зелень промыть и мелко нарезать. Чеснок разобрать на зубчики, очистить от шелухи, растолочь, смешать с измельченной зеленью, посолить по вкусу.
Начинка из шампиньонов
Шампиньоны – 500 г
масло сливочное – 100 г
Шампиньоны свежие перебрать, промыть, нарезать ломтиками, слегка обжарить на сливочном масле или в курином жире, посолить и перемешать.
Начинка из вешенок быстромаринованных
Вешенки – 500 г
укроп (зелень) – 50 г
лимонный сок – 2 cm. ложки
соль, перец – по вкусу
Свежие вешенки промыть, мелко нарезать, полить лимонным соком, добавить зелень укропа, поперчить, посолить, выдержать не менее 15–20 мин.
Куриные рулетики с потрошками
Куриные потрошки (сердце, желудочки) промыть, отварить, мелко изрубить с очищенным репчатым луком и полученную массу потушить на курином жире или сливочном масле. Кусочки куриного филе разбить деревянным молотком в тонкие пласты, положить на них по 1 ст. ложке приготовленной начинки из потрошков и репчатого лука и, сворачивая в трубочки, сформировать рулетики. Уложить их на сковородку или противень, залить сметаной и запекать в духовке около 20 мин. Подавать с зеленью и листовым салатом.
Шейка куриная фаршированая
Шейки куриные промыть, удалить оставшиеся «пенечки» от перьев, снять с них кожу «чулком» вместе с жиром, зашить с одной стороны суровой ниткой, чтобы получился мешочек. Плотно наполнить мешочек начинкой и затем зашить с другой стороны. Шейки можно не зашивать, а завязать суровой ниткой с двух сторон. Подготовленные шейки пожарить на сковороде или запечь в духовке. По этому рецепту можно фаршировать шейки любой птицы.
В связи с тем, что шейки птицы имеют разную длину и объем, мы не приводим здесь точную рецептуру фаршей, а предлагаем хозяйке взять соотношение продуктов по желанию.
Начинка из куриных потрошков и репчатого лука
Куриные потрошки (желудочки, сердце) отварить до готовности затем пожарить и мелко порубить. Лук репчатый очистить, нарезать и обжарить вместе с печенью. Зелень сельдерея промыть и измельчить. Все смешать и посолить по вкусу.
Начинка из куриных желудочков с рисом
Куриные желудочки промыть, отварить до готовности и пропустить через мясорубку. Рис промыть и отварить до готовности (по объему его в начинке должно быть втрое меньше, чем желудочков). Лук репчатый очистить, мелко нарезать и обжарить. Все соединить, добавить сырое куриное яйцо, посолить и поперчить по вкусу, тщательно перемешать.
Начинка из куриных потрошков с картофелем
Куриные потрошки промыть, мелко нарезать, пережарить на курином жире. Картофель вымыть, очистить, натереть на терке, смешать с жареными потрошками и куриным жиром, посолить и поперчить по вкусу.
Начинка из куриных потрошков и зелени
Куриные потрошки промыть, отварить до готовности, мелко нарезать, смешать с пережаренным куриным жиром. Зелень шпината и укропа промыть и мелко нарезать. Все соединить, посолить по вкусу и перемешать.
Фасоль с курицей в горшочке
Куриное филе – 600 г
морковь – 100 г
лук репчатый – 100 г
фасоль – 200 г
сельдерей, зелень – 30 г
масло растительное – 50 г
Фасоль белую замочить на ночь в холодной воде, затем воду слить. Мякоть курицы промыть, нарезать кусочками и обжарить в собственном жире. Морковь вымыть, очистить, нарезать крупными кусочками. Лук очистить и нарезать крупными дольками или кружочками. Спассеровать морковь и лук на растительном масле. Обжаренные кусочки куриного мяса положить в горшочек, уложить сверху пассерованные овощи, а на них замоченную фасоль, наполнив горшочек доверху. Залить содержимое горшочка кипящей водой, добавить измельченную зелень сельдерея, поставить в духовку и накрыть крышкой.
Тушить до размягчения фасоли.
Шашлык из куриных потрошков
Потрошки куриные (печень, сердце, желудочки) – 1 кг
лимонный сок – 50 г
перец сладкий – 300 г
лук репчатый – 300 г
мед – 1 ст. ложка
соль, перец черный молотый – по вкусу
Лук репчатый очистить и нарезать крупными кусками. Перец сладкий вымыть, освободить от семян и нарезать кусками. Мед развести в лимонном соке. Потрошки тщательно промыть в холодной воде (нарезать их не надо), посолить и поперчить по вкусу, замариновать в лимонном соке с медом, выдержав на холоде 4–6 часов (можно просто оставить на ночь в холодильнике). Нанизать потрошки на шампуры, чередуя печень, желудочки, сердце и прослаивая их кусочками лука и сладкого перца.
К шашлыку из потрошков подать слегка обжаренные на отдельном шампуре яблоки, груши, сливы.
Для маринада вместо лимонного сока можно взять 100 г сухого белого вина.
Шашлык куриный с абрикосами
Для приготовления маринада курагу промыть, залить небольшим количеством сухого белого вина. Куриные грудки нарезать кусочками, залить маринадом, пересыпать зеленью петрушки или сельдерея.
На шампуры нанизать, чередуя, мясо и курагу. К готовому шашлыку подавать соус из абрикосов с сухим вином – абрикосы потушить в сухом вине, протереть через сито, слегка посолить.