Маринад на 1 кг грудок:
Сухое белое вино – 200 г
перец черный крупного помола
сок лимона с цедрой
соль – по вкусу
Шашлык из куриных крылышек с шафраном
Крылышки куриные – 1 кг
лимонный сок – 50 г
водка – 50 г
шафран – 20 тычинок
соль – по вкусу
Крылышки промыть в холодной воде, уложить в кастрюлю, посолить, добавить шафран, лимонный сок и водку. Все перемешать и, установив гнет, поставить на ночь в холодильник. Нанизать крылышки на шампуры, протыкая их вдоль (с конца крылышек). На отдельном шампуре обжарить овощи и фрукты (мелкие цуккини или патиссоны, репчатый фиолетовый лук, томаты, сладкий перец, яблоки, груши, сливы). Для маринования крылышек можно также использовать сухое белое вино (200 г) с медом (1 ст. ложка).
Шашлык из гусиной грудки
Грудки гусиные – 1 кг
вино красное сладкое (типа Кагора) – 200 г
перец черный молотый, соль – по вкусу
Грудки промыть, нарезать кусочками поперек волокон, посолить и поперчить, залить вином и оставить в холодильнике на 6–8 часов. Промаринованные кусочки нанизать на шампуры и обмакнуть в растительное масло, лучше оливковое.
К шашлыку из гусиных грудок можно подать запеченные на шампуре яблоки, сладкий перец, цветную капусту или капусту брокколи, а также салатные листья (салат – латук или цикорный салат), заправленные растительным маслом или лимонным соком.
Котлеты куриные с начинкой
Мясо куриное – 1 кг
манная крупа – 2 cm. ложки
соль – по вкусу
Куриное мясо вместе с жиром без шкурки пропустить через мясорубку, добавить манную крупу, посолить, хорошо вымешать и отбить приготовленный фарш, бросая его на твердую поверхность кухонного стола, затем дать вылежаться 20–30 мин. Сформировать круглые лепешки толщиной 1–1,5 см и диаметром 7–8 см, на середину которых положить по 1–2 ч. ложки начинки, соединить края лепешек и защипнуть посередине, как пирожок.
Сформированные котлеты обвалять в толченых сухарях и пожарить с обеих сторон на растительном масле либо на курином жире. При подаче на стол посыпать измельченной зеленью укропа. Мелко нарезанная зелень также входит в состав начинок для котлет, рецептура которых приведена ниже.
Начинка из зелени петрушки с сыром
Петрушка (зелень) – 300 г
сыр тертый – 100 г
масло сливочное – 150 г
Начинка из зелени чабера с плавленым сыром
Чабер – 100 г
сыр плавленый нарезанный кусочками – 150 г
масло сливочное – 150 г
Начинка из сладкого перца и зелени
Перец сладкий болгарский – 200 г
зелень петрушки – 200 г
масло сливочное – 100 г
Начинка из зеленого укропа с чесноком
Укроп (зелень) – 300 г
ядра орехов – 100 г
чеснок растертый – 100 г
масло сливочное – 100 г
вода – 50 г
Начинка из шпината с чесноком
Шпинат – 300 г
чеснок размятый – 100 г
масло сливочное – 100 г
Котлеты куриные с грибами
Мясо куриное – 1 кг
шампиньоны – 500 г
лук репчатый – 200 г
соль – по вкусу
Куриное мясо пропустить через мясорубку. Лук репчатый очистить и нашинковать. Шампиньоны промыть и очень мелко нарезать. Пассеровать подготовленный лук и грибы на курином жире, перемешать с фаршем, посолить по вкусу. Из приготовленной смеси сформировать котлеты, обмакнуть их в кляр и жарить на растительном масле
Для кляра 1 яйцо смешать с 1 ст. ложкой муки, добавить 2 ст. ложки воды и взбить все венчиком или миксером.
Шашлык из белого мяса индейки или курицы
Белое мясо индейки или курицы – 1 кг
морковный сок – 100 г
лимонный сок – 50 г
базилик или петрушка, зелень свежая – 50 г
перец черный молотый, соль – по вкусу
Зелень промыть. Белое мясо индейки или курицы нарезать кусочками поперек волокон, уложить в кастрюлю вместе с зеленью. Все посолить и поперчить, добавить лимонный и морковный сок, перемешать и поставить на 6–8 часов на холод. Промаринованные кусочки нанизать на шампуры, вперемешку с кусочками яблок, слив, апельсинов, грейпфрутов, сладкого перца.
Курица со сметаной
Курица – 800 г
чеснок – 1 головка
сметана – 1 ст. ложка
перец черный молотый, соль – по вкусу
Мякоть курицы промыть, нарезать кусочками, поперчить, посолить и уложить в горшочек, пересыпая мелко нарезанными дольками (очищенными от шелухи) чеснока. Залить содержимое наполненного доверху горшочка водой, накрыть крышкой (фольгой) и тушить в духовке до готовности.
Блюда из рыбы и морепродуктов
Рыба под соусом, запеченная в духовке
Рыба любая, тушка – 1–1,5 кг
томаты спелые – 500 г
лук репчатый – 200 г
чеснок – 5–6 зубчиков
сметана – 200 г
соль – по вкусу
Лук очистить и нашинковать. Дольки чеснока очистить и растолочь. Томаты вымыть и мелко нарезать. Соединить все овощи, заправить сметаной, посолить и перемешать. Рыбу очистить, выпотрошить, промыть холодной водой, сделать продольные и поперечные глубокие надрезы-сетку по всей тушке, уложить в глубокую сковороду или противень, залить приготовленным сметанно-овощным соусом и запечь в духовке. Вместо томатов рыбу можно запечь со сливой, вынув у нее косточки.
Щука под чесноком
Щука – 1 шт.
лук репчатый – 1 шт.
морковь – 1 шт.
белые коренья (сельдерей или петрушка) – 1 шт.
лук-порей, зеленая часть
Щуку разделать, удалить жабры, очистить от чешуи, выпотрошить, хорошо промыть в холодной воде. Сварить овощной бульон из перечисленных овощей (варить 15 мин). Бульон посолить, дать закипеть и опустить в него щуку (можно нарезать порционными кусками), через 20 мин осторожно вынуть, выложить на блюдо и полить чесночным соусом.
Для приготовления соуса процедить бульон, в котором варилась щука, добавить туда растертый чеснок и мелконарезанный укроп.
Семга на пару под крабовым соусом
Семга – 1 шт.
соль – по вкусу
Выпотрошенную тушку семги очистить от чешуи, не снимая кожи. Промыть и нарезать кусками толщиной 2–3 см. Уложить в пароварку, завернув внутрь края брюшка и варить. Готовые ломти семги вынуть лопаточкой, украсить крабовыми ножками и залить крабовым соусом. Если нет пароварки, то нарезанные порционные куски семги можно отварить, опустив их в кипящую подсоленную воду, куда также рекомендуется добавить ломтик лимона. Таким же образом можно приготовить любую другую рыбу.
Подавать к столу с гарниром из овощей, зеленным салатом, рисом.
Щука отварная под чесночным соусом
Щука – 1 кг
бульон овощной – 2 л
соль – по вкусу
Щуку очистить от чешуи, выпотрошить, удалить жабры, промыть и целиком отварить до готовности, опустив в кипящий овощной бульон. Если нет подходящей посуды для варки, в которую разделанная рыба помещается целиком, ее можно разрезать на несколько частей. Сваренную тушку выложить на блюдо и залить чесночным соусом. Если рыба отваривалась разрезанной, то куски сложить на блюде, чтобы рыба выглядела как целая. Подавать с чесночно-сметанным, томато-чесночным или чесночно-яичным соусом.
Кальмары с корнем сельдерея или пастернака
Кальмары – 500 г
сельдерей корневой – 300 г
лук репчатый – 200 г
масло сливочное – 100 г
Кальмары опустить в кипящую подсоленную воду на 3 мин, вынуть, промыть в холодной воде, освободить от пленок и хрящей, нарезать тонкой соломкой. Сельдерей и репчатый лук нашинковать, смешать с кальмарами и потушить в глубокой сковороде на сливочном масле в течение 5 мин. Подавать в холодном или горячем виде.
Рыбное филе, запеченное с сыром
Рыбное филе – 500 г
сыр твердый – 100 г
яйца (белки) – 2 шт.
зелень петрушки – 50 г
мука – 100 г
перец черный молотый – по вкусу
Пластинки рыбного филе поперчить. Яичные белки взбить в пышную пену вместе с мукой и натертым сыром. На смазанную маслом сковородку или противень уложить подготовленное рыбное филе, залить его взбитой смесью и запекать в духовке 10–15 мин при температуре 180°–200 °C.
При подаче на стол посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа. Рыбное филе, приготовленное в белоснежной пене, получается сочным. Солить рыбу не надо, так как в сыре достаточно соли.