К рыбному филе можно подать рис с грибами или овощной салат по вашему вкусу.
Рыба фаршированная
Для фарширования пригодна любая рыба (судак, щука, лещ, карп, окунь, треска и др.). Фаршированная по всем правилам рыба представляет собой снятую с рыбьей тушки кожу «чулком», наполненную фаршем, приготовленным из мякоти этой рыбы с различными добавками. Готовят ее следующим образом.
Рыбу вымыть, очистить от чешуи, сделать круговые надрезы у основания головы и плавников, затем, стянув кожу целиком до самого хвоста, перерезать у его основания рыбий хребет и отделить вместе с хвостом от тушки. Освобожденную от кожи тушку промыть, удалить внутренности, вынуть из нее хребет и все кости. Полученное рыбное филе пропустить через мясорубку или порубить ножом. Если для наполнения «чулка» из рыбьей кожи провернутой массы окажется недостаточно, можно добавить измельченное филе другой рыбы, лучше другого вида, сочетая нежирные сорта с жирными.
Начинку готовят по следующей рецептуре:
Фарш рыбный – 200 г
манная крупа – 1 ст. ложка
сливки – 50–100 г
перец черный горошком – 5 шт.
зелень укропа или чабера сухая – 1 ч. ложка
сахарный песок – 1 ч. ложка
соль – 1 ч. ложка
В рыбный фарш добавить манную крупу, сухую зелень (чабер, майоран или душицу), растолченный перец, сахарный песок, соль, предварительно растворенные в сливках.
Снятую с рыбы кожу наполнить приготовленной начинкой, смазать сверху сливочным маслом и сварить в пароварке. Фаршированную рыбу можно отварить в овощном бульоне, который лучше приготовить из нескольких видов овощей со специями.
Для бульона:
Морковь – 1 шт.
лук репчатый – 1 шт.
петрушка (корень) – 50 г
перец черный горошком – 10 шт.
перец душистый горошком – 5 шт.
сахарный песок (1 cm. ложка на 3 л воды)
лавровый лист – 2 шт.
соль – по вкусу
Овощи очистить, вымыть, нарезать, залить кипятком, положить специи, довести до кипения, варить 15 мин, затем в кипящий бульон поместить фаршированную рыбу и варить вместе с овощами до готовности.
Осетрина, зажаренная в сухарях
Свежий кусок осетрины 200 г обвалять в очень свежих сухарях, хорошо использовать для этой цели панировку с зеленью. Обжарить куски осетрины во фритюре в большом количестве растительного масла. После жарки кусочки осетрины осушить со всех сторон чистыми бумажными салфетками (убрать лишний жир).
Затем посолить, подавать на стол с гарниром из маринованных овощей и фруктов.
Скумбрия фаршированная
Начинка на 2 рыбы весом по 300–400 г
Шпинат – 500 г
укроп – 100 г
лимон – 1 шт.
Рыбу разрезать со стороны спинки, вынуть все кости, тушку промыть в холодной воде. Распластать, посолить, поперчить, полить лимонным соком. Уложить на одну половину распластанной тушки равномерно по всей длине начинку из зелени, накрыть ее другой половиной, завернуть в фольгу, уложить на противень и запечь в духовке.
Для приготовления начинки зелень промыть и мелко нарезать. Лимон вымыть, стереть теркой цедру и смешать с зеленью.
Рыба мелкая, запеченная в духовке
Рыба (выпотрошенная и без головы) – 1 кг
масло растительное – 200 г
уксус яблочный – 50 г
перец черный молотый – 1 ч. ложка
соль – по вкусу
Мелкую морскую рыбу (сайда, мойва, салака, килька) промыть, удалив внутренности и головы, уложить на противень ровными рядами вплотную друг к другу, посолить, добавить черный перец, полить растительным маслом и уксусом, запечь в духовке до золотистого цвета. Подать к столу охлажденной.
Форель речная, запеченная в духовке
У форели удалить внутренности (через жабры вместе с жабрами), промыть в холодной воде, полить оливковым маслом и запекать в духовке при 200 °C.
Рыбные рулетики
Рыбное филе нарезать небольшими плоскими кусочками, слегка присолить и сбрызнуть соком лимона, выставить на холод на 2 часа. В каждый кусочек рыбы завернуть начинку из перечисленных ниже:
Укроп, шпинат, чеснок
Петрушка, зеленый лук, мелко натертый сыр
Орехи грецкие, зелень укропа, чеснок
Рулетики свернуть, уложить плотно на сковороду, сверху полить растительным маслом и запекать в духовке при 200 °C в течение 20 мин.
Зелень для начинок мелко нарезать, спассеровать на растительном масле, смешать с орехами или сыром.
Форель речная, приготовленная в пароварке
Форель – нежнейшая рыба, требующая очень бережного отношения при готовке и не требующая никаких иных приправ, кроме лимонного сока.
При приготовлении на пару у форели удалить внутренности (через жабры вместе с жабрами), аккуратно снять кожу, смочить лимонным соком и оливковым маслом и поместить в пароварку. Форель довести до готовности в течение 15–20 мин. Подавать на стол в горячем или холодном виде с зеленым салатом.
Треска в горшочке на одну порцию
Треска – 200 г
яйца – 1 шт.
масло сливочное – 1 cm. ложка
соль – по вкусу
Треску разделать, промыть, нарезать кусочками, уложить в горшочек, посолив по вкусу, добавить сливочное масло и залить все взбитым яйцом. Накрыть крышкой или фольгой и запечь в духовке. При подаче на стол посыпать измельченной зеленью укропа или петрушки.
Рыбный рулет
Рыбное филе – 1 кг
лук репчатый – 200 г
яйца – 4–5 шт.
зелень пряная – 30–50 г
соль, перец черный молотый – по вкусу
Лук репчатый очистить, мелко нарезать и спассеровать на растительном масле. Яйца отварить вкрутую, очистить и мелко нарезать. Рыбное филе без костей провернуть на мясорубке, перемешать с пассерованным луком, мелко нарезанной зеленью и измельченными яйцами, добавив по вкусу соль и черный молотый перец. Приготовленный фарш разложить ровным слоем на всю поверхность тонко раскатанного пресного теста, скатать с фаршем в рулет и запечь в духовке. Пряная зелень для рыбного рулета – укроп, майоран, чабер или петрушка.
Скумбрия в горшочке на одну порцию
Скумбрия – 200 г
морковь – 50 г
лук репчатый – 50 г
укроп (зелень) – 20 г
сметана – 2 cm. ложки
соль – по вкусу
Морковь вымыть, очистить, нарезать кружочками. Лук очистить и нарезать кольцами. Скумбрию очистить от кожицы, разделать на кусочки. Уложить в горшочек слоями скумбрию, морковь и лук, пересыпая мелко нарезанным укропом, посолить по вкусу, залить сверху сметаной, накрыть крышкой и запечь в духовке.
Рулетики рыбные с грибами
Свежие шампиньоны перебрать, промыть, измельчить. Готовые пластины рыбного филе (скумбрии, морского окуня и т. п.) посолить и поперчить, уложить на них подготовленные грибы равномерно по всей поверхности. Ломтики с начинкой свернуть рулетиками и зажарить в духовке на противне.
Креветки, обжаренные в чесночном масле
Оливковое масло раскалить на сковороде, убавить огонь. В масло опустить свежие, очищенные креветки, обжарить, постоянно помешивая в течение 3 мин. Посолить. В конце жарки добавить свежий раздавленный чеснок.
Морское ассорти в кляре
Морское ассорти готовят из филе нескольких видов рыб (трески, окуня, зубатки и др.), кальмаров, очищенных креветок, морского гребешка, крабового мяса. Все составляющие следует взять примерно в равных долях, нарезать небольшими кусочками, опустить в кляр и обжарить во фритюре. В ассорти можно также добавить нарезанный толстыми кольцами обжаренный репчатый лук в кляре.
Для кляра:
Пиво – 50 г
яйцо – 1 шт.
мука – 2 cm. ложки
соль – на кончике ножа
Яйцо соединить с пивом, посолить, хорошо взбить, добавить муку и все перемешать, чтобы получилась жидкая сметанообразная масса.
Рыбный рулет-ассорти
Рыбное филе – 1 кг
лук репчатый – 200 г
морковь – 200 г
перец сладкий – 200 г
томаты – 200 г
зелень пряная – 30–50 г
перец черный молотый – по вкусу
масло растительное – 100 г
соль – по вкусу
Измельченные репчатый лук, морковь, сладкий перец и томаты пассеровать на растительном масле. Рыбное филе нарезать кусочками (одновременно можно взять несколько видов рыбы), уложить на тонко раскатанное пресное тесто, между ними разместить пассерованные овощи и равномерно посыпать все измельченной зеленью майорана или чабера. Тесто с уложенной на всю его поверхность начинкой скатать в рулет и запечь в духовке.
Вместо свежей пряной зелени можно взять сухую, соответственно уменьшив ее количество.
Тесто для рулета:
Сметана – ½ стакана