Illicium anisatum, которую иногда используют для ароматизации чая, весьма токсична и может вызвать судороги и почечную недостаточность.
СМ. ТАКЖЕ: солодка, укроп.
Зерна селима
СМ. мавританский перец
Зира
Cumimum cyminum
Одной из наиболее важных специй с точки зрения распространенности и воздействия на мировую кулинарию являются высушенные плоды Cumimum cyminum, небольшого однолетнего травянистого растения семейства зонтичных, известного под множеством названий: зар, затр, зира, индийский тмин, кмин, кумин, римский тмин и т. п. Обладающая сильным стойким запахом с тонами лимона и коричневого сахара, зира является вкусовой доминантой во многих коммерческих и домашних карри и смесях специй – таких, как иранский адвиех (advieh), афганская чар масала, распространенный на всем Ближнем Востоке бахарат, индийская гарам масала и североафриканский маринад чермула. В Европе использование зиры в основном ограничено чатни и квашеной капустой, хотя ароматизируют такие голландские сыры, как гауда и лейден, а также посыпают эльзасский мюнстер, когда едят его с хлебом.
«Теплый аромат зиры, – рассказывает Элизабет Дэвид, – пронизывает базары Северной Африки и Египта, придает марокканскому кебабу из баранины его типичный вкус; зира входит в сто одно блюдо из овощей, мяса и риса, которые умеют готовить в Восточном Средиземноморье (Леванте)» [98]. Сухая обжарка выявляет более глубокий вкусовой «подтекст» зиры и смягчает горечь, которая может испортить продукт, если размолоть его свежим.
На «мясном поле» зира имеет сильное сходство с ягнятиной; на «овощном» – с морковью (главное марокканское кушанье представляет собой салат из сырой моркови, чеснока и зиры) и, что еще более удивительно, со свеклой. Хью Фернли-Уиттингстол в книге «Дом у реки: овощи каждый день» (Hugh Fearnley-Whittingstall. River Cottage Veg Every Day! 2011) демонстрирует замечательный баланс между «земной» сладостью и остротой. Многие из его рекомендаций перекликаются с древними рецептами, восходящими еще к труду Марка Габия Апиция (I век н. э.) «О кулинарном искусстве» (De re coquinaria). Давным-давно начались бурные споры о том, нужно ли добавлять зиру к хумусу, причем по накалу страстей их можно сравнить только с дискуссиями о том, кто изобрел сам хумус – арабы или евреи. Заметим, что Клаудиа Роден в первом, оригинальном издании «Поваренной книги Ближнего Востока» (Claudia Roden. The Book of Middle Eastern Food, 1968) в рецепте хумус би тахина (нут с тахиной) рекомендует в качестве гарнира паприку, а не зиру. Правда, потом зира появляется в ее более поздней книге «Арабеска» (Arabesque, 2005). Йотам Оттоленги в той главе книги «Иерусалим» (Jerusalem, 2012), которая посвящена «хумусовым войнам», оставляет включение в блюдо зиры на усмотрение повара, однако в блюде для завтрака мусабаха (тот же хумус, но с горошинами нута сверху) зира присутствует обязательно.
Немыслима без зиры мексиканская кухня. Но в Южной Америке зира – это относительно недавнее приобретение; ее принесли сюда испанские конкистадоры, которые, в свою очередь, получили зиру от мавров-мусульман и использовали ее достаточно экономно. Впрочем, существуют и местные вариации внутри региональных вариаций, как объяснил мексиканский шеф-повар и писатель Роберто Сантибаньес в интервью веб-сайту splendidtable.org:
«Некоторые люди готовят с большим количеством специй, другие – с меньшим. В отдельных штатах Мексики блюда имеют более ярко выраженный вкус зиры, в других зиру не используют вообще. То, что вы видите сегодня, как вижу и я, и многие другие представители городского населения Мексики, есть, если можно так сказать, панмексиканская точка зрения на нашу кухню. Если вы спросите: «Так сколько зиры нужно класть в сальса верде?», то вам могут ответить: «О, нет, нет и нет, мы вообще никогда не кладем зиру в сальса верде!» Но попробуйте сальса верде с небольшим количеством зиры, и вы скажете: «Вау, да это как раз то, что надо!» [99].
Зира характерна для Египта (это была одна из многих специй, использовавшихся еще для бальзамирования мумий), но она также культивируется в Иране, Турции, Индии (ныне крупнейшем в мире производителе и потребителе этой специи), Китае, Японии, США и странах Африки, например в Сомали и Судане. У зиры фиолетовые и белые цветы и слабые стебли, из-за чего она легко полегает. Мохнатые конические семена зиры имеют длину от 3 до 6 мм и представляют собой парные или отдельные плодолистики, то есть плоды, сросшиеся с листочками. Семена зиры очень похожи на семена тмина, и это сходство обусловило колоссальную кулинарную и этимологическую путаницу. Так, на языке хинди словом «джира» называют как зиру, так и тмин; аналогично используется немецкое слово «кюммель» (Kümmel), в том числе и в названиях спиртных напитков. А чуть более изысканный на вкус буниум персидский часто ошибочно принимают за черный тмин, или римский кориандр. Издавна считалось, что зира (кмин) требует жесткого обращения. Как писал Теофраст (ок. 371 – ок. 287 до н. э.), «про кмин рассказывают нечто совсем своеобразное. При посеве, говорят, его надо поносить и проклинать, если хочешь, чтобы он уродился изобилен и хорош». Но если все сделано правильно, то он даст плодов «больше, чем любое другое растение».
Рекомендации о применении зиры в медицине – это смешение предрассудков и предсказуемости. Так, Плиний (22–79) сообщает, что современные ему «студенты» ели зиру для того, чтобы их кожа стала бледной: так они обманывали своих учителей, заставляя их поверить в то, что «молодежь усердно трудилась». Считалось также, что зира стимулирует аппетит и является надежным ветрогонным средством. Шеф-повар Грег Малуф говорит, что и сегодня на Ближнем Востоке принято добавлять щепотку измельченной зиры к фасоли…
Никогда не уставал от зиры Плиний: он всегда радовался ей, даже тогда, когда другие приправы ему надоедали. Возможно, это было связано с тем, что в Древнем Риме зира действительно была распространена повсеместно: так, растертую в пасту зиру намазывали на хлеб, а нерастертую смешивали с солью, получая приправу, которая и ныне популярна в Северной Африке.
С позиций сегодняшнего дня тот факт, что Апиций (I век н. э.) использовал зиру в более чем сотне рецептов соусов, в том числе для устриц, моллюсков и ракообразных, может привести к предположению, что тогда зира стоила очень дорого. На самом деле это не так: зира обходилась очень дешево, по крайней мере, дешевле черного перца.
И еще несколько замечаний. В Древней Греции скупой человек назывался kyminopristes – буквально «тот, кто и семечко кмина расколет пополам». Прозвище «кмин» имел римский император Марк Аврелий (121–180), известный своей феноменальной алчностью. А вот в Германии зира – символ лояльности: так, во время церемонии бракосочетания невесте кладут в туфли зиру, соль и укроп в знак верности будущему мужу.
Имбирь
…Бегая взад-вперед, он прожег уже четыре дырки на бесценном ковре, который всякий раз оказывался у него на пути.
– Имбирь! – воскликнул вдруг Джинн, остановившись перед Аладдином. – Знаешь, что это такое?
– Приправа? – предположил император Аладдин.
– Точно! – прокричал Джинн и хлопнул себя по лбу так, что по воздуху разлетелись зеленые искры. – Точно! Страна зеленого имбиря! Теперь я все вспомнил!
– Эту страну, – продолжал Джинн, выразительно жестикулируя, – создал Великий Волшебник, который просто обожал свежие овощи! А идея была в том, чтобы брать с собой всюду эту Страну зеленого имбиря как переносной огород… Так ты поедешь со мной?
Zingiber officinale
Корабли, которые бороздили воды Китайского моря и Индийского океана в XIII–XVI веках, представляли собой настоящие плавучие города [100]. Эти огромные многомачтовые плоскодонки имели множество кают для приемов, трапезных, уборных и… огородов. Под водительством адмирала-евнуха Чжэн Хэ (1371–1435) огромные флотилии китайских кораблей в 1405–1433 годах обследовали Азию, Ближний Восток и Восточную Африку, ведя по ходу экспедиций обширную торговлю. Эти корабли хорошо обрисовал Марко Поло (1254–1324), который столетием раньше регулярно ходил на подобных судах вместе с подданными монгольского хана Хубилая (1215–1254). И нет в дневнике путешествий Марко Поло более живописной картины, чем описание этих красавцев:
«Корабли эти, знайте, строят из елового дерева. У них только одна палуба, но на ней 50–60 покоев, и в каждом с удобствами размещается по одному купцу. У всякого корабля по одному рулю и по четыре мачты, но зачастую к ним прибавляют еще две мачты, которые водружают и опускают, как пожелают. На каждом большом корабле по двести мореходов, на некоторых по триста. Суда так велики, что каждый несет на себе пять тысяч или даже шесть тысяч корзин перца» [101].
Через год после смерти Поло, в 1324 году, из своего родного города Танжер, находящегося на берегу Гибралтарского пролива, выехал марокканский путешественник Ибн Баттута (1304–1377). Молодой человек хотел совершить паломничество в Мекку, но сочетание невезения и любви к объездам превратили эту поездку в двадцать четыре года странствий по Азии, Африке и Восточной Европе. Зато благодаря Ибн Баттуте мы теперь знаем, что и как выращивали в «садах», находившихся на китайских джонках (несомненно, именно эта идея вдохновила американского автора Ноэля Лэнгли на фантастические образы «переносных огородов» в его детской книжке). «Сады» представляли собой большие деревянные кадки, в которых росло то, что Ибн Баттута называет «разной зеленью» и «овощами». На первый взгляд эти термины должны описывать целый спектр растений, укрепляющих здоровье, но историки считают, что, скорее всего, речь шла в основном о ростках бобовых – настоящую зелень в море вырастить трудно.