Конечно, имбирь использовали и в более прозаичных целях: так, он считался отличным средством против простуды и головных болей. В этих случаях его либо пили как чай (заливали ломтики свежего корня кипятком и настаивали), либо использовали измельченный имбирь в качестве гарнира. Лучший имбирь – свежий имбирь: присутствующие в имбире противовоспалительные соединения гингеролы при тепловой обработке превращаются в гораздо менее эффективные зингероны.
Косвенным образом эти факты объясняют, почему австронезийские моряки, как и их китайские коллеги тысячи лет спустя, были об имбире столь высокого мнения. Неудивительно, что, прибывая на место назначения (на Филиппины, Острова пряностей, Мадагаскар, остров Пасхи, Суматру), они высаживали там имбирь. И это растение расцветало пышным цветом, потому что имбирь хорошо растет там, где климат влажный, солнечный свет яркий, а осадков много. В свое время имбирь так проделал путь в Восточную Африку, а с помощью Франсиско де Мендоса (1508–1566) – и в Вест-Индию, где он прижился настолько успешно, что в середине XVI века с Ямайки начали поставлять много имбиря в Европу.
Самый ценный, ямайский имбирь имеет бледно-палевый цвет и мягкий, нежный вкус. Для нигерийского имбиря характерен острый камфарный аромат, в то время как австралийский имбирь считается более острым и «лимонным», потому что его эфирные масла содержат больше цитраля и цитронеллилацетата. В целом «имбирность» тканей растения объясняется присуствием в них таких соединений, как бета-сесквифелландрен и ар-куркумен. Бо́льшая часть молотого имбиря изготавливается из дешевых и низкосортных африканских сортов (лучший африканский имбирь выращивают в Кении). То же справедливо относительно масел, используемых для ароматизации поступающего в продажу имбирного пива и его аналогов. Элизабет Дэвид опасается, что именно постоянное воздействие низкокачественного имбиря сделало специю непопулярной «среди тех, кому дороги свои рецепторы» [112].
Можно себе представить, как трудно было найти свежий имбирь в средневековой Англии: даже упоминания этой специи «скудны и туманны». Но это не мешает историку Лорне Сасс утверждать, что тогдашний «зеленый имбирь» в действительности представлял собой имбирь «молодой, только что выкопанный и достаточно сочный и мягкий корень», а «белый имбирь» – это не что иное, как подсохший корень, «с которым мы сегодня лучше знакомы» [113]. Тертый имбирь упоминается в книге «Мето́да кулинарная» (Forme of Cury, 1390) при приготовлении connynges (разновидность кролика) в сиропе – это блюдо подавалось на пиру в честь коронации Генриха IV (1367–1413). Автор рецепта яиц-пашот с заварным кремом, помещенного во французском издании «Парижский хозяин» (Le Ménagier de Paris, 1393), советует использовать имбирный «колокол» (cloche) – по-видимому, кусок такой формы, вырезанный из свежего корневища.
Безусловно, в смесях специй этого периода обильно использовался молотый имбирь – он, в частности, был постоянным ингредиентом яичного соуса джанс (jance). В варианте этого соуса, названном шикуар (Chiquart) в честь повара, служившего в XV веке при дворе герцога Савойского, имбирь используется в качестве одной из основных вкусовых добавок наряду с черным перцем, шафраном и перцем мелегетта («райскими зернами»).
В XVII веке имбирь продолжал сохранять свою популярность в британской кулинарии. Джон Ивлин (1620–1706) рекомендовал добавлять его к элю, гороховой похлебке, телятине, заливной грудинке, овсяному киселю и многим другим блюдам. В XVIII веке имбирь стал менее популярен как ароматизатор несладких кушаний, и его начали связывать со сладостями, например с имбирными пряниками и твердыми кексами. По иронии судьбы, один из самых ранних (ок. 1430) рецептов gyngerbrede, имбирного хлеба, изложенный в манускрипте из коллекции Харли (Harleian Collection), переданной в Британский музей, вообще не упоминает имбирь – в отличие от гвоздики и корицы. Эту несуразицу принято объяснять ошибкой переписчика.
28 февраля 1669 года Сэмюэл Пипс (1633–1703), автор знаменитого дневника о повседневной жизни лондонцев, ел «маленькие имбирные кексы, похожие на шоколадки». Скорее всего, они также были твердыми, а не мягкими, особенно если их выпекали по методу Энн Бленкоу, изложенному в ее «Книге рецептов» (Ann Blencow. Receipt Book, 1694):
Рецепт: «Возьми 3/4 фунта сахара, 11/2 унции имбиря, 1/2 унции корицы в виде мелкой пудры. Смешай все с мукой, добавь до 3 фунтов патоки, то есть столько, чтобы смесь не разбегалась по доске. Затем положи 3/4 фунта растопленного сливочного масла и хорошо все перемешай. Постепенно понемногу добавляя муку, замеси тесто – настолько густое, чтобы из него можно было делать кексы. Печь должна быть не горячее, чем при выпечке manchet [разновидность дрожжевого хлеба. – Авт.]. Выпекай на промасленной бумаге; дай кексам постоять в печи 3/4 часа. Полей патокой, разбавленной двумя-тремя ложками молока. Посыпь двумя унциями апельсиновой цедры, двумя унциями консервированного имбиря и двумя большими натертыми мускатными орехами».
Молодой корень имбиря является особым деликатесом в Китае, где все восхищаются его тонкой кожицей и отсутствием волокон. Европейцы любят засахаренный имбирь, имбирь в шоколадной глазури или в сахарном сиропе. Не случайно Розмари Хэмпфил пишет, что ей «с детства нравились целые куски имбиря в сиропе, которые продавались в синих и белых банках с красивыми цветными узорами восточного вида» [114]. Имбирный кекс может оказаться довольно сухим, но эта сухость чаще всего объясняется наличием имбирного порошка, а не свежего имбиря. Впрочем, нынешняя мода исповедует, так сказать, мультиимбирный подход. Для иллюстрации можно обратиться к рецепту из книги Делии Смит «Кексы» (Delia Smith. Book of Cakes, 1977), в котором сочетаются тертый корень имбиря, стебель имбиря и (важно!) несколько ложек сиропа от консервированного «ствола имбиря». Пуристы, признающие только свежий имбирь, могут обратиться к рецепту кекса из свежего имбиря, приведенному в книге Дэвида Лебовица «На десерт» (David Lebovitz. Ready for Dessert, 2011).
«Корень зрелого имбиря имеет более резкий вкус, но зато более универсален. Его можно натереть, нарезать соломкой или ломтиками, можно приготовить из него пюре, отжать сок и добавлять его, скажем, в китайские маринады. Как говорит шеф-повар Кен Хом, подобный подход дает возможность «почувствовать тонкий вкус имбиря, не разжевывая его ломтики» [115].
СМ. ТАКЖЕ: калган, куркума, цитвар.
Калган
Alpinia galanga (большой корень)
Alpinia officinarum (малый корень)
Если вы знаете, что такое garde manger, то есть погреб, то услышав слово «галантин», скорее всего, представите себе цыпленка без костей (как правило, цыпленка, хотя это может быть и что-то другое), чье завернутое в кожу мясо протушили, отжали и положили в заливное – это и есть галантин. Однако в Средние века галантином называли соус из сухарей, корицы, имбиря, соли, черного перца и самого важного ингредиента – калгана. Вот рецепт галантина, взятый из книги «Мето́да кулинарная» (Forme of Cury, 1390):
Рецепт: «Возьми корки хлеба и мелко их искроши. Добавь к ним тертые калган, корицу и имбирь и посоли; приправь все уксусом, протри через сито и подавай».
Соус галантин оказался на удивление универсальным: он одинаково хорошо подходил как к насыщенному вкусом красному мясу, например к оленине, так и к рыбе. Утонченный вариант галантина, Sawse Madame, делали конкретно «под гуся». Чтобы его приготовить, нужно было нафаршировать гуся шалфеем, зеленью петрушки, травой иссоп, айвой, грушами, чесноком и виноградом. Затем надо было срезать с гуся кусочки мяса и положить их вместе с вынутой начинкой в горшок, влить туда заранее подготовленный соус галантин и жир. После этого в горшок добавляли вино, соль, еще немного калгана и… powdor douce, то есть «сладкий порошок». Последний, в свою очередь, представлял собой смесь специй, которая, как правило, содержала африканский перец мелегетта, имбирь, корицу, мускатный орех, калган и сахар. Все это проваривали и выливали на покоившегося на блюде готового гуся. Всего-то! Не просто, а очень просто!
В то время, пишет Пол Фриман, калган (нынешнее английское слово galangal часто писали как galingale или galyngale) «был дорогой, но весьма доступной специей, которая упоминалась не только в рецептах изысканных блюд, но и в фармацевтических справочниках» [116]. Присутствие яркого калгана в соусе галантин было совершенно уместно, если учесть коннотации слова galant, которое в старофранцузском языке значило не только «обходительный, галантный», но и «энергичный, лихой». Калган, как, впрочем, и почти все другие специи, также добавляли в гипокрас – обильно приправленный пряностями алкогольный напиток из вина.
Разумеется, повар из «Кентерберийских рассказов» Джефри Чосера (1340/1345–1400) тоже знаком с калганом:
Ах, что за повар! Мастером рожден,
«На раз» варил с цыпленком марибон,
Готовил тарт с маршаном и калганом,
Во вкусах эля не был он профаном,
Мог припустить, обжарить и испечь,
Мортрё нарезать и пирог не сжечь.
Ассортимент компонентов, перечисленных в этом отрывке, представляется основательным и даже изысканным. В старинном манускрипте «Кулинария в Англии» (Curye on Inglish) указывается, что марибон – это мозговые косточки, а мортрё – нечто измельченное и отваренное в бульоне. Что же касается порошка маршан, то это, скорее всего, была какая-то смесь специй, но что в нее входило – теперь, кажется, уже никто и никогда не узнает.
А может быть, Чосер здесь просто иронизирует? Ведь повар в данном случае – «бюджетный», несимпатичный тип. У него «большая язва на ноге гноилась». У него на кухне полно мух. Он имеет неприятную привычку снова и снова разогревать свои пироги, так что клиентам, попробовавшим их, становится плохо с желудком… Может ли такой человек на самом деле хранить в своей кладовке сокровище из райского сада, несравненный калган (а именно таким он виделся средневековым писателям-романтикам)? Вряд ли. Заметим, что во времена Чосера слово