Как уже говорилось, семена кориандра до сих пор используются в пивоварении, в частности при приготовлении сильно ферментированных белых сортов бельгийского пива, например «Хугардена»: «Как правило, кориандр добавляют из расчета от 2,11 до 8,3 унции на баррель (60–235 г на 159 л. – Ред.) в последние 5–20 минут кипячения сусла в варочном котле» [137]. Малое время кипения обеспечивает сохранение ароматических веществ – в противном случае они полностью испарятся. Часто семена кориандра используются в сочетании с апельсиновой коркой.
Подобно пажитнику и куркуме, семена кориандра уже давно стали одной из главных составляющих дешевых индийских порошков карри. Характерно, что кориандр более мягок и универсален, чем его «партнеры»; при этом он не выходит на первый план, а играет роль объединителя разрозненных ароматов других специй. Что же касается пути, по которому кориандр проник в ранние англо-индийские версии порошка карри, то этот путь, скорее всего, лежал через самбар – характерную для южной части Индии смесь лущеного гороха со специями, главную роль среди которых играет кориандр. Столь же важен кориандр в ливанской смеси специй таклия (taklia), которую, как правило, добавляют к блюду перед самым окончанием процесса его приготовления, а также в ближневосточной смеси бахарат (см. Указатель пряных смесей, с. 304).
СМ. ТАКЖЕ: куркума, сенной пажитник.
Корица
Cinnamomum zeylanicum и Cinnamomum cassia
Нет специи, о месте происхождения которой не распространялось бы больше мифов и толкований, чем о родине Cinnamomum zeylanicum. Так, Колумб полагал, что нашел корицу в Америке или, как он считал, в Индии в 1493 году, но тот кусок коры, который он с надеждой привез домой, вызвал только дополнительную путаницу: «Очевидец сообщил, что эти веточки по виду были немного похожи на корицу, но по вкусу острее перца и пахли гвоздикой – уж не был ли это имбирь?» [138]. Справедливости ради нужно сказать, что «корица» Колумба, скорее всего, представляла собой кору дерева канеллы (Canella winterana). Сейчас оно известно как «дикая корица» и широко используется при изготовлении сухих натуральных ароматизаторов поппури и парфюма. Так что Колумб оказался не так далек от истины, как это поначалу представлялось.
Древние египтяне закупали корицу (а также ладан и смирну) в земле, которую они называли Пунт. Земля эта воспринималась ими как далекое и едва ли не мифическое царство, хотя на самом деле она, вероятно, находилась на территориях нынешних Эритреи, Эфиопии или Сомали. Судя по рельефам, выбитым на стенах захоронений в Долине царей в Фивах, женщина-фараон Хатшепсут отправила пять галер в Пунт из Красного моря примерно в 1500 году до н. э. В то время подобная экспедиция была, с одной стороны, рутинным, но с другой – труднейшим предприятием. Как объясняет Джойс Тилдесли в биографии Хатшепсут, египтяне «не очень хорошо представляли себе все опасности морского путешествия», но все равно для них поход в землю Пунт был «тем, чем для современных исследователей является полет к Луне» [139]. Впрочем, величина вознаграждения перевешивала риск. На фресках в Фивах изображены люди, которые носят по сходням мешки и целые деревья, а также суда, идущие в обратный путь. Ниже этих изображений приведены иероглифические надписи, которые можно перевести примерно так:
Загружаются корабли в изобилии диковинными творениями страны Пунт, многообразными прекрасного вида деревьями божественной страны, грудами мирровой смолы и свежими мирровыми деревьями, черным деревом и подлинной слоновой костью, самородным золотом из страны Эму, коричным деревом, деревом хесит, ароматной смирной, ладаном, черной краской для глаз, павианами, мартышками, борзыми собаками, шкурами леопардов и рабами вместе с детьми их… То, что несут они, от века не приносилось никакому иному царю… [140].
Когда груженные этими сокровищами корабли вернулись в Египет, Хатшепсут преподнесла их содержимое богу Амону:
Ее Величество своими руками возложила лучшую мирру на все члены свои, и аромат ее божественный росы смешался с запахами Пунта; ее кожа, покрытая электрумом [бледно-желтый сплав золота и серебра. – Авт. ], заблистала, как звезды среди парадного зала, пред всей землей [141].
Итак, все хорошо, все в восторге – за исключением того, что осталась нерешенной маленькая проблема: корица не могла расти в районе Африканского Рога, ибо там совершенно неподходящий для нее климат. Поэтому кто-то как-то ее сюда привез и продал отважному экипажу царицы Хатшепсут. Но как, откуда и кто?
Вопрос о происхождении корицы очень интересовал и простых смертных. «Где она растет и какая земля порождает это растение, в точности неизвестно», – отмечал Геродот (ок. 484 – ок. 425 до н. э.) и после этого повторял чудные и путаные россказни арабских купцов:
«По рассказам арабов, эти сухие полоски коры, которые у нас зовутся кинамомон, приносят в Аравию большие птицы. Они несут их в свои гнезда, слепленные из глины, на кручах гор, куда не ступала нога человека. Для добывания корицы арабы придумали такую уловку. Туши павших быков, ослов и прочих вьючных животных они разрубают сколь возможно большими кусками и привозят в эти места. Свалив мясо вблизи гнезд, они затем удаляются, а птицы слетаются и уносят куски мяса в свои гнезда. Гнезда же не могут выдержать тяжести и рушатся на землю. Тогда арабы возвращаются и собирают корицу. Собранную таким образом пряность вывозят затем в другие страны» [142].
Теофраст (370–285 до н. э.) был прав, когда заявлял, что корица – «это кора, а не старая древесина», и подчеркивал, что следующая история есть, «конечно, самая настоящая сказка»:
«Говорят, она растет в горных ущельях, где водится множество змей, укус которых смертелен. Люди, спускающиеся туда, закутывают себе руки и ноги. Набрав дикой корицы и вынеся ее наверх, они делят свою добычу на три части и бросают относительно них жребий между собой и солнцем. Часть, которая досталась солнцу, они оставляют на месте и тут же, уходя, видят, как она загорается» [143].
Плиний (22–79), писавший свои работы примерно четыреста лет спустя, также пренебрежительно отзывается об этих «старых сказках». Он слышал или как-то догадался, что корица происходит из Эфиопии либо, по крайней мере, что ею торгуют эфиопы, получающие эту пряность от «обитателей пещер» (жителей Эритреи и Сомали), с которыми они «связаны узами брака». Историк специй Эндрю Долби считает, что использованный Плинием термин «эфиопы» охватывает в том числе жителей крайнего восточного побережья Индийского океана. Это положение важно, ибо оно означает: Плиний «знал, что корицу везли из Юго-Восточной Азии и что по пути на Запад она пересекала весь Индийский океан». Да и как иначе объяснить комментарии Плиния, согласно которым путешествие за корицей «туда и обратно занимало почти пять лет», а торговцы ею постоянно рисковали жизнью?
Шли века, но мистификации продолжались. В 1340 году марокканский путешественник Ибн Баттута (1304–1377) попал на остров Шри-Ланка, как называют Цейлон с 1972 года, и обнаружил в его северо-западной части город Путтламан (Puttlaman), «заваленный деревьями корицы, которые принесли реки». Интересно, удивился он этому обстоятельству или нет? Может быть, как мусульманин, который провел немало дней в торговом городе Александрия, Ибн Баттута уже знал об этом месте от своих друзей-купцов? К этому времени лишь несколько европейцев, в том числе итальянский католический миссионер Иоанн Монтекорвинский (Джованни из Монтекорвино, 1246–1328), сведя воедино отрывочные сведения, поняли, где растет корица. Однако в целом информация о том, что родиной «истинной» корицы является Шри-Ланка, все еще оставалась большим мусульманским секретом. Остров Шри-Ланка, до того Цейлон, еще раньше назывался Серендип. Именно от этого названия произошло слово «серендипность», которое означает интуитивную прозорливость, счастливую случайность или способность, делая глубокие выводы из случайных наблюдений, находить то, чего не искал намеренно. Этот термин восходит к притче «Серендипити», то есть «Три принца из Серендипа», входившей в состав древнеперсидского эпоса. Впервые в английском языке слово serendipity появилось в письме, которое отправил своему другу в 1754 году писатель Хорас Уолпол. «Титульные князья, – писал он, – благодаря случайностям и проницательности всегда обнаруживают вещи, которые они преднамеренно не искали»…
Дело закончилось тем, что португальцы открыли истинные источники корицы. Ими оказались не птичьи гнезда или овраги, кишащие змеями, а деревья, растущие на 200-мильной полосе на западном побережье Шри-Ланки. Это открытие предопределила скорее проницательность, чем случайность…
Cinnamomum zeylanicum представляет собой густое вечнозеленое дерево семейства лавровых с темно-зелеными листьями, испещренными многочисленными прожилками, сильно пахнущими зеленоватыми цветами и пурпурно-черными ягодами. Лучше всего корица растет на низких холмах, она любит тень и умеренное количество осадков. Каждое дерево (в культуре – куст) дает восемь-десять боковых ветвей. В возрасте трех лет растение становится достаточно зрелым, чтобы начать обдирать с него кору; обычно эта процедура проводится в сезон дождей, когда из-за влажности кора снимается легче. Полоски коры, которые содержат основную часть специй (хотя листья и почки дерева тоже ценятся достаточно высоко), сворачивают вручную, а затем сортируют по внешнему виду, толщине и аромату. Умиляют выразительные термины, используемые сборщиками: собранные участки коры они называют «рюши», внутренние участки коры веток – «перья», остатки грубой коры – «щепки».
Традиционно на острове сбором урожая корицы занимались представители сингальской касты салагама – они платили готовой специей налог государству. Когда в начале XVI века прибывшие в Шри-Ланку португальцы захватили контроль над торговлей корицей, они сохранили эту практику. Неповиновавшихся ждала жестокая расправа, подобная той, что была устроена в Малакке. Здесь Афонсу ди Албукерки (1453–1515) приказал убить или продать в рабство всех мусульман. В 1518 году губернатор Португальской Индии Лопу Суариш ди Албергария (1442–1520) построил факторию на территории выходящего к морю го