«Носить в кармане коробочку мускатного ореха и терку – это далеко не так глупо, как кажется. В лондонских ресторанах такое оборудование в любой момент должно быть под рукой. Здесь даже в итальянских ресторанах я всегда считаю правильным попросить терку, чтобы натереть немного мускатного ореха на мою любимую простую пасту с маслом и пармезаном, а также на листья шпината» [214].
Сегодня лучшие результаты дают современные терки Microplane, но можно купить и дешевые терки из акрила или нержавеющей стали, немного похожие на мельницы для черного перца.
Растущая популярность мускатного ореха в Европе должна была возродить его производство на островах Банда, где внутренний спрос на орех был ограниченным. Чаще всего его в виде порошка добавляли в ароматизированное масло, которое предлагалось использовать в качестве мази. Иногда камфарой и мускатным орехом приправляют орехи бетеля «для освежения дыхания».
Первым европейцем, достигшим островов Банда, был Лодовико ди Вартема (?–1517); он же стал первым немусульманином-европейцем, который под видом паломника проник в Мекку. Его «Описание странствий Лодовико ди Вартемы из Болоньи» (Ludovico di Verthema. Itinerario de Ludouico de Varthema Bolognese, 1510) вызвало настоящую сенсацию. Он считал жителей островов «чудовищами», «дикарями», над которыми нет «ни короля, ни синьора» и которые «столь глупы, что, даже если захотят причинить зло, то не будут знать, как это сделать».
В следующем году к архипелагу Банда на трех маленьких кораблях отправился португальский мореплаватель Антониу ди Абреу (1480–1514), вдохновленный рассказами ди Вартемы. Чтобы добраться до островов, он нанял малайских лоцманов. Абреу понял, что они идут в правильном направлении, когда в десяти милях от цели почувствовал в воздухе аромат мускатного ореха. Мореход провел на острове месяц, заполняя каждый уголок своих судов мускатным орехом и мацисом.
Группа англичан под водительством Джеймса Ланкастера (1554–1618), одного из основателей Ост-Индской компании, прибыла на Банда в марте 1603 года и водрузила английские флаги на островах Ай и Рун, или Ран. Последний представлял собой крошечный островок, который большинство охотников за пряностями обходило стороной из-за того, что он был окружен рифом, состоявшим из острых, как бритва, кораллов. Эти островки стали первыми заморскими колониями Англии: недаром король Яков I (1566–1625) называл себя «королем Англии, Шотландии, Ирландии, Франции, Puloway и Puloroon (Puloway и Puloroon – это искаженные Pula Ai и Pula Roon, pula по-малайски значит «остров»). Но в 1621 году голландцы, вдохновленные словами одного купца о том, что не пристало делиться мускатным орехом и другими специями с вражескими державами, уничтожили построенные англичанами склады, а с деревьев на острове Рун сначала собрали урожай, а потом их вырубили.
Таким образом, голландцы получили монополию, что позволяло им самим назначать цены на пряности, а с аборигенами поступать как заблагорассудится: продавать в рабство, уничтожать или вывозить с островов. Печально известный генерал-губернатор Голландской Ост-Индии Ян Питерсон Кун (1587–1629) уничтожил на Банда сорок четыре туземных вождя (по-индонезийски orang kaya, «богатые люди») и завез для выращивания мускатного ореха голландских perkeniers, плантаторов.
После Второй англо-голландской войны 1665–1667 годов англичане в соответствии с соглашением, подписанным в голландском городе Бреда, отказались от претензий на Молуккские острова. В ответ они получили подтверждение своего суверенитета над маленьким островом, отобранным у голландцев на другой стороне мира: это был Нью-Амстердам, который потом стал известен как Манхэттен.
Англия долго наблюдала за тем, как Голландия богатела на мускатных орехах. Но вот однажды в Лондоне решили, что с голландцев хватит: в ночь на 9 августа 1810 года группа английских коммандос во главе с неким капитаном Коулом штурмом взяла город Нейра и заставила голландцев уйти со всех островов.
Англия владела архипелагом Банда в течение семи лет, а затем совершенно неожиданно вернула его голландцам. «Вернула» – это, конечно, эффектно сказано, но… Надо учесть, что англичане поступили так, как поступает любой корпоративный финансист перед возвращением активов прежнему владельцу: они беспощадно выкорчевали сотни деревьев мускатного ореха и перевезли их в другие английские колонии – на Цейлон, в Сингапур и на Гренаду. К несчастью для голландцев, деревья там прижились…
Сегодня на островах Банда по-прежнему выращивают мускатный орех. Но он растет и в других местах тропиков – всюду, где достаточно жарко, влажно и тенисто: это Ява, Суматра, Бенгалия, Колумбия, Бразилия, Мадагаскар и Гренада, куда орех попал в 1843 году, когда после отмены рабства на острове рухнуло производство сахарного тростника. Годовой спрос на мускатный орех в мире оценивается в 9000 тонн. Сейчас на Гренаду приходится более 40 % мировых поставок этой специи, и мускатный орех даже изображен на ее государственном флаге. Но правда и то, что страна еще не полностью оправилась от разрушительных последствий урагана «Иван», или «Айвэн» (Ivan), который обрушился на нее в 2004 году. Посаженные после катастрофы деревья только сейчас начинают достигать зрелости и давать плоды.
Готовя мускатные орехи на экспорт, их сортируют по размеру: самыми качественными являются большие и равномерно окрашенные ядра. В Индонезии некондиционный мускатный орех называется BWP («broken, wormy and punk», что означает «треснувшие, червивые и гнилые»). Надо сказать, что именно этот BWP-орех используется для приготовления масла и дешевого порошка мускатного ореха, а также идет на добавки к табаку. Место происхождения мациса обычно определяется по его цвету: оранжево-красный мацис, как правило, делают из индонезийских мускатных орехов, оранжево-желтый – из гренадских.
Применение: В европейской кулинарии мускатный орех используется в основном в тортах, пудингах и соусах, а также в мясных продуктах – от хаггиса до мортаделлы. Мацис, он же мускатный цвет, хорошо работает в пирожных и соусах, подходит к рыбе и птице. Его кладут в блюда и «соло», и в букеты гарни. Мускатный орех – популярный компонент кремов, чизкейков и лимонных ватрушек с творогом, его добавляют к запеченным фруктам и кладут в компоты.
В Индонезии и Малайзии мякоть плодов используется при приготовлении желе и солений. В Италии мускатный орех обычно кладут в равиоли, им посыпают пасту, он очень хорошо сочетается со шпинатом. Мускатный орех придает энергию и живость цветной капусте, сырам, омлетам, картофельному пюре и сливочным соусам, например соусу бешамель. Впрочем, если быть точным, то на самом деле мускатный орех является жизненно важным компонентом в итальянской версии бешамеля, а не во французском оригинале (туда кладут гвоздику). Мускатный орех является составной частью индийских блюд бирьяни и бхуна гошт, а также блюд индонезийской кухни, родившихся в колониальный период, среди которых можно выделить семур и печенье куе керинг.
Мускатный орех по-прежнему добавляют в алкогольные напитки, в частности в пунш, грог и эгг-ногг. В безалкогольные, впрочем, тоже: говорят, что мускатный орех является одним из секретных ингредиентов кока-колы и входит в оригинальной рецепт этого напитка, который в своем дневнике 1888 года записал его изобретатель Джон Стит Пембертон (1831–1888).
Теплое, острое и сладкое масло мускатного ореха входит в состав мыла и духов, где хорошо сочетается с бергамотом, сандаловым деревом и лавандой. Так, одним из первых творений известного английского парфюмера Джо Малона было масло для ванн с ароматами имбиря и мускатного ореха. Масло мускатного ореха также используется в ароматерапии в качестве антисептического средства, для лечения ревматизма и содействия пищеварительной и репродуктивной функции. Мацис (мускатный цвет) имеет более сильный и резкий аромат и обычно используется как компонент мыла, а не духов, хотя его можно найти в Secret Obsession от Calvin Klein и в Penhaligon’s Elixir.
СМ. ТАКЖЕ: гвоздика, корица.
Мускатный цвет
СМ. мускатный орех
Нард
Nardostachys jatamansi
Еще одно упоминаемое в Библии ароматическое вещество, нард, производилось путем дробления корневищ растения семейства валериановых. Эта процедура высвобождает эфирное масло янтарного цвета. Именно нардом Мария Магдалина натирала ноги Иисуса (Иоанн. 12:1–10), чтобы разозлить Иуду Искариота, который считал, что было бы лучше продать дорогую мазь, а деньги раздать нищим: «Мария же, взяв фунт нардового чистого драгоценного мира, помазала ноги Иисуса и отерла волосами своими ноги Его; и дом наполнился благоуханием от мира» (Иоанн. 12:3). Позже тело Иисуса перед похоронами умастят миррой и алоэ. Нард до сих пор используется в современной ароматерапии, где им часто лечат бессонницу.
СМ. ТАКЖЕ: корица, мирра.
Паприка
Capsicum annuum
Паприка – это венгерское слово, заимствованное из славянских языков, где оно означает «перец паприка». В Венгрии паприка – это тонко растертый острый перец Capsicum annuum, из которого предварительно удалили сердцевину с семенами. Обычно этот порошок получается скорее мягким и сладким, чем острым, хотя существуют и острые варианты, например венгерский эрёш (erős, что значит «сильный, крепкий»). Но главное – паприка предлагает познакомиться совсем с другим вкусом перца из семейства чили – вкусом, который служит хорошим дополнением к его ярко-красному цвету. Наиболее тесно паприка связана с кулинарными традициями стран Центральной и Восточной Европы, в частности с кухней Венгрии, где она появилась в XVI веке благодаря туркам-османам. В последние годы, несмотря на череду неурожаев и конкуренцию со стороны Испании, Китая и стран Латинской Америки, Венгрия по-прежнему остается основным производителем паприки. Мягкий климат страны (а Венгрия – это северная граница зоны, в которой успевает вызреть этот перец) позволяет вырастить такую сладкую паприку, что ее можно использовать в пирогах.