Лучшая по качеству венгерская паприка получается из перца, который выращивают к югу от Будапешта, в окрестностях городов Калоча и Сегед. Рассказывают, что в 1920-е годы, до внедрения программ производства менее «мощных» штаммов, местный перец был таким жгучим, что с ним можно было работать только после полного удаления сердцевины. Этот ужасный труд разрешался исключительно незамужним девушкам или пожилым женщинам, «но не молодым мамам, потому что тогда им нельзя было трогать детей», – объясняет Анита Молнар, генеральный директор местного производителя паприки Paprika Molnar [215].
Применение: Сегодня венгерские блюда, в том числе знаменитое тушеное мясо под названием гуляш (гуйаш, gulyás), немыслимы без паприки.
Но кулинарный эксперт и писатель Рэймонд Соколов утверждает, что на самом деле в Венгрии «паприка входила в повседневную кухню медленно» [216]. Так, первые два венгерских рецепта с упоминанием этой специи появились в печати только в 1829 году, в третьем издании чрезвычайно популярной поваренной книги венгерского шеф-повара Иштвана Цифраи. Это были куриный паприкаш, который подавался с лапшой, и рыбный суп халасле. Последний рыбаки традиционно готовили в котлах на открытом огне из только что выловленной рыбы. В суп клали карпа, окуня и небольшую осетровую рыбку, которая называется стерлядь.
Испанский пиментон, компонент колбасы чоризо, практически идентичен паприке.
СМ. ТАКЖЕ: перец чили.
Перец кубеба
Piper cubeba
Эта ягода, похожая на черный перец, но с характерным хвостиком, на вкус кажется смесью черного и душистого перца, хотя и с более горькими «обертонами». Выращиваемый на островах Ява и Суматра перец кубеба был популярен в средневековой европейской кухне, однако в наши дни он используется в основном для ароматизации джина. В Западной Африке перцем кубеба иногда называют похожий на него, но более мягкий Piper guineense.
СМ. раздел о перце мелегетта (Aframomum melegueta), где обсуждается проблема многообразия видов африканского перца.
Перец мелегетта («Райские зерна»)
Aframomum melegueta
Несмотря на это и большое число других названий специи, в которые также входит слово «перец» (крокодилий перец, гвинейский перец и т. п.), «райские зерна» – это вовсе не перец. Это семена Aframomum melegueta, травянистого многолетнего растения семейства имбирных, которое в изобилии растет на болотах Западной Африки. Конечно, «райские зерна» имеют определенное сходство с острым черным перцем. В широком смысле слова эти две специи используются схожим образом: для посыпки, в маринадах, как часть набора приправ, которые ставят на стол. Однако мелегетта мягче черного перца за счет ароматов цитрусовых и кардамона и потому может использоваться в качестве пикантной компоненты там, куда черному перцу путь заказан – скажем, в рисовых пудингах.
Но «райские зерна» – это больше чем просто продукт: мелегетта высоко ценится в общекультурном аспекте. Так, у народа йоруба мелегетту принято в микроскопических количествах наносить на губы новорожденных, приветствуя их появление в этом мире. А в Нигерии не предложить гостям закуску из «райских зерен», смешанных с орешками кола, – это верх неприличия. Как выразился один мой нигерийский друг, «это все равно что в Англии не предложить кому-то чашку чая».
Сегодня мелегетту выращивают в основном в Нигерии и Гане, однако родина «райских зерен» – западноафриканский участок Атлантического побережья между нынешним городом Фритаун в Сьерра-Леоне и мысом Пальмас в Либерии. Средневековые купцы знали эту полосу как Берег перца или Берег «райских зерен», прибывшие сюда позднее португальцы называли его Terra de Malaguet – земля Мелегета, в честь Мелле, африканской империи, созданной группой народностей мандинго. «Райские зерна» проникли в Европу в XIV веке по караванным путям, которые проходили через пустыню Сахара и оканчивались в поселении Мундибарка на Средиземноморском побережье Триполитании.
Из Триполитании пряность попадала в Италию, где ее и окрестили «райскими зернами» из-за высокой цены, обусловленной длительным путешествием, и желания итальянских купцов еще выше задрать эту цену, выдав за источник зерен сады Эдема. «К тому времени, как зерна прибывали в Европу, их название и место происхождения забывались, – отмечает Джек Тёрнер, – так что рай вполне подходил на роль кандидата на место их рождения, как, впрочем, и любой другой уголок» [217]. Иными словами, залитый ароматами небесный сад, изображенный в аллегорической поэме «Роман о розе» (Roman de la Rose, ок. 1230; см. Введение), тоже вполне можно было выдавать за родину мелегетты.
Но и при таком подходе сохранялась возможность для возникновения путаницы. Дело в том, что в Африке существует несколько разновидностей перца и есть даже еще один вариант «райских зерен», Aframomum granum-paradisi, известный местным жителям под названием обуро-вава (oburo-wawa) – у него, кстати, едят корни, а не семена. Так, арабский географ Лев Африканский (до крещения аль-Хасан ибн Мухаммед ал-Ваззан, ок. 1494 – ок. 1554. – Ред.) упоминает о «суданском перце», который привозили в Марокко. Был ли то перец кубеба или перец мелегетта? А может быть, под этим названием скрывался перец ашанти, известный также как гвинейский, или менее распространенный «монашеский перец», который традиционно принимали для снижения либидо? Иными словами, были ли те «райские зерна», с которыми знакомились европейцы, всегда одними и теми же специями? Мы не можем понять это сейчас, а историки питания скептически относятся и к возможности узнать это в будущем. Так, Ифейиронва Франциска Смит указывает, что «бо́льшая часть специй и приправ, которые использовали древние жители Западной Африки, либо вообще надлежащим образом не задокументирована, либо упоминается в трудах ранних географов просто как лекарственные растения» [218]. Скорее всего, сочетание «райские зерна» также стало всеобъемлющим термином для описания подобных специй, в число которых попал и индийский черный кардамон. С середины XV столетия торговля на Берегу перца полностью контролировалась Португалией, в частности купцом и путешественником Фернаном Гомишем да Мина. Он получил пятилетнюю монополию на торговлю перцем мелегетта и изучение остальных участков береговой линии Западной Африки от короля Альфонсо V (1396–1458), выплатив последнему за эти привилегии ежегодные откупные в размере 100 000 реалов. В 1602 году голландский путешественник Питер де Марес (Pieter de Marees) так описывал выращивание «райских зерен», которым он занимался «для себя»:
«Зерна манигетты (manigette)… встречаются в основном в Африке, в районе, каковой назван в их честь. Манигетта растет в полях, как рис, но не вырастает очень высокой. Ее также можно сеять, как кукурузу: ее листья тонкие и узкие, а зерна растут, как фундук, причем они собраны в початки, как у кукурузы. Их цвет красноватый. После удаления оболочек можно найти внутри зерна, покрытые шелухой; они размещены в отдельных отсеках, как у граната» [219].
Grana paradisi перечислены среди специй, продававшихся в Лионе в 1245 году; Greyn paradijs фигурируют в перечне пошлин, взимавшихся в голландском Дордрехте в 1358 году. Англия приобрела вкус к «райским зернам» прежде всего как к заменителю черного перца. Однако, когда рынок специй в конце XV века резко упал, черный перец буквально наводнил Европу (см. Черный перец). Как отмечает Джон Кей, в таких условиях перец мелегетта не мог конкурировать с черным перцем «ни по объемам, ни по цене, ни по пикантности. Grana paradisi сначала были понижены в статусе до простых «гвинейских зерен», затем стали едва ли не балластом, а к концу века и вовсе ушли из ассортимента» [220].
Последнее высказывание может показаться преувеличением, ибо «райские зерна» по-прежнему широко использовались, а рекомендации по их применению давались и в XVI, и в XVII веке. Рассказывают, в частности, что Елизавете I нравился вкус пива с этими специями (хотя доказательств этого мало). В «Травнике» 1597 года Джона Джерарда (ок. 1545–1612) подчеркиваются целебные свойства зерен: «они поддерживают и согревают ослабших и простуженных и избавляют тело от заразы». Джервейс Маркхэм (1568–1637) в книге «Английская хозяйка дома» (Gervase Markham. The English Huswife, 1615) перечисляет их в качестве ингредиентов мази, призванной «излечивать от французской или испанской оспы». За десять лет до этого Питер де Марес стал свидетелем того, как только что родившие африканские женщины принимали «райские зерна», чтобы восстановить силы, и написал об этом в своих мемуарах о поездке на Золотой Берег.
Впрочем, и до этого перец мелегетта сотни лет использовался в медицинских целях или, лучше сказать, в целях, близких к медицинским. Так, Авессалом, герой «Рассказа мельника» из «Кентерберийских рассказов» Джеффри Чосера (1340/1345–1400) (Geoffrey Chaucer. Canterbury Tales) жует «райские зерна» и солодку в качестве афродизиака. Это была тогда популярная практика – и, вероятно, небезосновательно популярная: последние исследования показывают, что перец мелегетта повышает уровень тестостерона у зрелых самцов крыс [221].
Долгое время ученым не давал покоя вопрос о том, почему западные равнинные гориллы гибнут в неволе от болезни сердца, которая называется фиброзирующей кардиомиопатией. Проблема была решена только тогда, когда исследователи выяснили, что в неволе в рационе приматов отсутствовал Aframomum melegueta, который в естественной африканской среде обитания они не только с удовольствием поедали, но и строили из него на ночь гнезда. «Aframomum – сильное антибактериальное, противовирусное, противогрибковое и противовоспалительное средство, своего рода природное лекарство, – говорит Майкл Хаффман из Киотского университета, изучающий приматов. – Так что это растение служит для горилл не только пищей, но и профилактическим лекарственным средством» [222].