Перец мелегетта («райские зерна») был важным компонентом пряного средневекового вина гипокрас и высоко ценился за его способность «оживлять» застоявшиеся вина и эль.
Применение: В пивоварении, где африканский перец создавал иллюзию крепости у слабого пива и виски, он применялся настолько широко, что при Георге III (1738–1820) такое использование «райских зерен» вообще запретили: любой пивовар или трактирщик, пойманный на этом незаконном деянии, подвергался штрафу в размере 200 фунтов…
Мелегетта как специя уже давно входит в некоторые из смесей рас-эль-ханут (см. Указатель пряных смесей, с. 320) и никогда не переставала использоваться как в странах своего происхождения, так и в других регионах с большим африканским населением. Однако сегодня появились признаки того, что «райские зерна» снова входят в моду и находятся в мейнстриме западной кухни. Возможно, это связано с привлекательным названием специи – при том, что существует великое множество других разновидностей африканского перца, малоизвестных на Западе за пределами конкретных этнических общин. В «Африканской поваренной книге» Джессики Харрис (Jessica B. Harris. The Africa Cookbook, 1998) перечисляются смеси специй, которые используются при варке традиционного нигерийского перечного супа. Автор признается, что ей этот текст «кажется написанным по-марсиански» [223]. Только двум видам специй, которые на местном наречии называются атарико (atariko) и уда (uda), можно поставить в соответствие «райские зерна» и зерна Селима. Все остальные Европе не известны: это gbafilo (натертые яйцевидные плоды дерева Uapaca guineesis), uyayak (плоды цветущего растения Tetrapleura tetraptera) и rigije (коричневые плоские семена, ботаническую принадлежность которых автор не берется определить).
Для Запада такие специи представляют собой то, что Харрис называет «миром новых вкусов, которые нам еще только предстоит открыть» [224]: «Нам должно быть стыдно, что специи, играющие важную роль в повседневной пище миллионов людей, для нас еще являются диковинами».
СМ. ТАКЖЕ: мавританский перец (зерна Селима), черный перец.
Перец чили
Capsicum annuum, Capsicum frutescens и др.
В 1987 году уроженец Португалии звукорежиссер Фернанду Дуарте привел своего друга Робби Брозина в португальский ресторан Chickenland, расположенный в Розеттенвилле, пригороде Йоханнесбурга. Место это так им понравилось, что друзья его купили (Брозин был преуспевающим предпринимателем и мог себе это позволить) и переименовали в Nando (усеченное от Fernando).
Почему Chickenland стал таким популярным? Здесь готовили на гриле цыплят, замаринованных в соусе пери-пери. Пери-пери, или пили-пили, – так на языке суахили называется чильтепин: местная разновидность перца чили «птичий глаз». Это один из самых распространенных видов чили, стручковый перец Capsicum frutescens. «Уроженца» Южной Америки развезли по всей Европе, Азии и Африке испанцы и португальцы, которым помогло то, что семена перца этого вида сохраняют всхожесть в течение двух и даже трех лет [225], а соус нандо, предлагаемый теперь в ресторанах Nando, делается из перца «птичий глаз», выращенного в Мозамбике, и представляет собой версию маринада, который португальские поселенцы завезли в Южную Африку. Точнее, нандо – это смесь измельченного чили с цитрусовой цедрой, чесноком, луком, солью, перцем, лавровым листом, лимонным соком, паприкой, пименто, эстрагоном, базиликом и орегано.
Неудивительно, что приправленные таким образом блюда имеют хороший вкус – только надо помнить, что для нандо «хороший» – значит «острый». Размышляя о том, как ресторанной сети удалось совместить массовую, практически глобальную популярность с ужасающей остротой блюд, писатель Джон Ланчестер признается: «Обычно я заказываю в Nando бургер с куриной грудкой «средней» перчености, что для меня довольно остро. Но однажды во время визита в один из ресторанов в духе скрытых проверок, которые выполняет английское Управление образовательных стандартов, детских служб и профессионального образования, я заказал свой любимый бургер в варианте «острый». Уже после первого кусочка у меня из глаз брызнули слезы, а лицо не просто покраснело, а стало багровым… Что же тогда у них называется «экстраострым»? Бог весть…» [226].
Сегодня слово «пряный» стало синонимом слова «острый». И вина за это почти полностью лежит на перце чили, плодах одного из многочисленных разновидностей растения Capsicum, название которого заимствовано из языка ацтеков (точнее, из языка науатль). (Заметим, что стручки перца формально являются ягодами, но овощеводам привычнее называть их плодами.) Пол Босланд и Дэйв Девитт в отличной книге «Всё о перце чили» (Paul W. Bosland, Dave DeWitt. Complete Chile Pepper Book, 2009), уточняя статус чили, подчеркивают, что это не первый случай, когда им приходится рассеивать туман, окутывающий это очень сложное и многоликое растение. «Когда чили собирают зеленым, его стручки считаются овощами; но когда перец собирают сухим и он имеет цвета зрелости (например, красный или оранжевый), то такой чили является специей» [227].
Впрочем, для многих людей чили представляет собой исключительно специю, а его острота коррелирует с такими понятиями, как опасность и сексуальность. Острота перца даже имеет свою собственную единицу измерения, которая называется единица жгучести по шкале Сковилла, ЕШС (Scoville Heat Unit, SHU) в память об американском фармацевте Уилбуре Сковилле (1865–1942), разработавшем эту шкалу в 1912 году. Не все чили являются жгучими и острыми, но если они демонстрируют эти свойства, то это значит, что они содержат большое количество летучего соединения, которое называется капсаицин. Капсаициноиды активизируют рецепторы, расположенные у нас во рту и в горле, и создают ощущение жжения. Последнее повышает частоту сокращения сердечной мышцы, заставляет нас потеть и стимулирует центральную нервную систему производить эндорфины, то есть похожие на опиаты нейропептиды, которые вызывают чувство удовлетворения и эйфории. Иными словами, человек может стать зависимым от потребления чили, как отдельные люди становятся зависимыми от физических упражнений.
Заметим, что интерес Сковилла к перцу был скорее медицинским, чем кулинарным. Он изучал вопрос о том, нельзя ли соединения, входящие в состав чили, использовать как эффективные противораздражающие средства для того, чтобы вызывать боль или воспаление в одной области кожи с целью «экранирования» их в другой. Химик считал, что для этой цели нужно создать ряд растворов, определить, когда они блокируют ощущения, а затем использовать этот порог восприятия для оценки жгучести перца.
Несмотря на многочисленные усовершенствования шкалы за прошедшее время, несмотря на то что рейтинги «по Сковиллу» захватили воображение общественности, результаты измерений по его шкале всегда будут несколько сомнительными. Дело в том, что сам капсаицин меняет ощущения у испытателей, причем иногда в течение одного сеанса тестирования. Кроме того, спорно само использование при сенсорной оценке одних лишь пороговых значений: порог – «это только одна точка на графике интенсивности, и, таким образом, пороговое значение ничего не говорит о том, что происходит выше порога реагирования» [228]. Наконец, сами пороги «могут сильно зависеть от условий измерения, потому что в любом физиологическом смысле для них не существует единой точки отсчета» [229].
Впрочем, в широком смысле, как общий индикатор, показатель Сковилла вполне приемлем. Перец с высоким показателем по шкале Сковилла очень острый – а это все, что нужно знать о нем большинству из нас.
Наша одержимость подобными продуктами – серьезный вызов психологам. Оказалось, в частности, что многие люди, которые поначалу не любили чили, позднее к нему привязываются. Еще более интригующей является «механика» этой любви – хотя бы потому, что: а) ей можно научить и б) эта любовь преодолевает барьеры видовых различий. Так, в соответствии с результатами, изложенными Александрой Лог в работе «Психология еды и питья» (Alexandra W. Logue. The Psychology of Eating and Drinking, 2004), крысы, которые не хотят есть перец, «могут этому научиться, если будут подвергаться влиянию других крыс, которые перец ели» [230]. Аналогично шимпанзе, которые не ели перец, могут приобрести любовь к нему через контакты с людьми [231].
В целом оказывается, что люди – это единственные всеядные существа, которые регулярно лакомятся чили. Так, исследование, выполненное в 1980 году, показало, что мексиканцы, как правило, едят этот перец по нескольку раз в день. А одна из книг, изданных в середине 1980-х годов в Англии, напоминает, что «чили широко употребляется в Индии, Южной Америке и Африке, причем в таких количествах, которые были бы опасны для нежного языка западного человека [232]. Это утверждение звучит своего рода эхом озабоченности специями в целом, которую за сто лет до этого высказывала миссис Битон (1836–1865) (см. Введение).
Эксперт по специям Гернот Катцер полагает, что «все к лучшему» и что люди, которые имеют другое мнение, «просто страдают отсутствием опыта и подготовки» [233]. Но подобный подход игнорирует тот факт, что люди по-разному ощущают один и тот же вкус: то, что одному кажется «чудовищно острым», для другого «неострое». А некоторые люди относятся к так называемым супердегустаторам: у них на языке больше, чем у большинства, грибовидных сосочков, поэтому они оказываются более чувствительны ко вкусам фенилтиокарбамида и 6-н-пропилтиоурацила. В результате чили будет казаться им более острым, чем другим людям, и потому может не понравиться.
Эволюционный психолог Джейсон Голдман объясняет любовь к острой пище с помощью придуманных им терминов «гедонистическая перестановка» (hedonic reversal) и «благотворный мазохизм» (benign masochism). «У миллионов людей каждый год происходит нечто такое, что изменяет негативную оценку на позитивную. Это все равно что щелкать выключателем» [234]. А Александра Лог предполагает, что мы наслаждаемся чили, потому что «боль, которая сопровождает его поедание, представляется опасной, но на самом деле она безопасна; подобное поведение есть проявление такой черты человеческого характера, как склонность к поиску острых ощущений» [235].