По последним подсчетам, в природе насчитывается тридцать два вида чили, из которых Capsicum annuum является лишь наиболее распространенным. С другой стороны, именно С. annuum в основном дает нам такие разновидности не самого острого перца, как болгарский перец, сладкий перец, паприка, пименто (мягкий чили, которым начиняют оливки, не имеют ничего общего с другим пименто, известным также как душистый перец). Впрочем, среди представителей Capsicum annuum встречаются и острый халапеньо (как правило, его едят зеленым), и кайенский перец. Спелые подкопченные халапеньо, которые называются чипотлес, часто консервируют в соусе адобо, но едят их и свежими – в сальсах. Длинный морщинистый кайенский перец иногда принимает необычные формы, из-за чего к нему пристало еще одно название – «коровий рог». И опять путаница: кайенский перец не имеет ничего общего с Кайенной – городом во Французской Гвиане, в честь которого он назван; кайенский перец в основном растет в Индии и Восточной Африке. Обратите внимание, что кайенский перец, поступающий в продажу, как правило, представляет собой мелко молотый порошок. Часто он является смесью различных типов чили, в которую могут «затесаться» и менее ценные виды ягодного стручкового перца Capsicum baccatum.
Существует четыре основных вида чили. C. frutescens мы уже рассматривали. Он включает в себя два знаменитых подтипа: чили «птичий глаз» и чили табаско. Последний является основным ингредиентом в соусе табаско, который производится на юге Луизианы с 1848 года. Он получил свое название в честь мексиканского штата, из которого первоначально его завозили. (Гернот Катцер относится к табаско скептически, хотя в целом высоко оценивает С. frutescens. Эксперт считает, что «уникальный аромат соуса табаско обусловлен в основном длительным периодом созревания в деревянных бочках, а не исходным сырьем» [246].) Существует и много других типов чили: упомянем только филиппинский силинг лабуё (siling labuyo) или тагальский перец, листья которого кладут в суп тинола.
Capsicum chinense обнаружил в 1776 году голландско-австрийский ботаник Николаус Йозеф фон Жакен (1727–1817), который предположил, что родина этого перца – Китай (на самом деле это не так). Данный перец может гордиться тем, что является одним из самых острых. Так, его разновидность датил, выращиваемая в основном во Флориде, имеет по шкале Сковилла жгучесть от 100 000 до 300 000 единиц, а хабанеро, один из основных продуктов питания в мексиканском штате Юкатан, – 100 000–350 000 единиц. К данному виду относится и скотч боннет, дословно «шотландский берет». По форме он действительно напоминает тэм-о-шентер – традиционный шотландский мужской головной убор в виде широкого шерстяного берета с помпоном на макушке, названный так в честь героя повести в стихах «Тэм О’Шентер», написанной Робертом Бернсом (1759–1796). Скотч боннет используется в кухнях стран Карибского моря как компонент смеси пряностей наряду с душистым перцем. Возможно, именно он является тем перцем ахи (aji), о котором писал Колумб, хотя среди кандидатов на эту роль фигурирует и С. baccatum. Точно на этот вопрос сегодня не ответит никто.
Несколько лет назад самым жгучим чили в мире считался перец Trinidad Moruga Scorpion, разновидность C. chinense со жгучестью более 2 000 000 единиц по шкале Сковилла. Пол Босланд, соавтор книги «Всё о перце чили» (Paul W. Bosland. Complete Chile Pepper Book, 2009) и директор Института перца чили, который идентифицировал этот перец, описывает ощущение от поедания его таким образом: «Вы надкусываете его, и поначалу кажется, что все идет не так уж плохо, но потом острота нарастает, нарастает и нарастает… В общем, это исключительно злющий перец» [247]. Дэнайс Кун, старший научный сотрудник института, рассказывала, что, когда она и двое студентов собирали урожай этого перца, он прожег четыре пары латексных перчаток: «…капсаицин пробивался через слои латекса и въедался в кожу рук. Никогда раньше я такого не видела!» [248] Впрочем, на роль обладателя рекорда жгучести выдвигаются все новые и новые претенденты, и на момент написания этой книги большинство экспертов считали самым жгучим чили в мире перец Carolina Reaper (2 200 000 единиц), гибрид красного хабанеро, и бхут джолокия (Bhut Jolokia), который также называют «перец-призрак».
Последним из основных видов чили рассмотрим C. pubescens, который также называют «волосатым» из-за его пушистых листьев. Именно к этой разновидности принадлежит популярный острый перец рокото, который в Гватемале называют caballo – «конь», потому что он «лягается», а в Мексике – levanta muertos («поднимет и мертвого»). Впрочем, по своей жгучести – всего-то 30 000 единиц – C. pubescens не идет ни в какое сравнение с чудовищно острыми представителями С. frutescens. Рокото иногда ошибочно принимают за болгарский перец, который очень напоминает его по форме, и это может создать большие проблемы. Данный перец очень популярен в Перу, где его принято начинять фаршем из говядины или сваренными вкрутую яйцами, посыпать сыром и запекать в духовке.
Перец серрано, разновидность C. annuum, – главный компонент пасты харисса, распространенной в странах Магриба (см. Указатель пряных смесей, с. 324). Полагают, что перец чили, скорее всего, попал в этот регион в 1535–1574 годах, когда испанцы заняли часть Туниса [249].
СМ. ТАКЖЕ: паприка, черный перец.
Полынь
Artemisia absinthium
Полынь горькая (Artemisia absinthium) – многолетнее растение с острым, резким запахом, зеленовато-серыми листьями, покрытыми тонкими волосками, и желтыми трубчатыми цветами. Растет легко и всюду – полынь можно найти и в Европе, и в Северной Америке, и в Азии. Часто ее выращивают как декоративное растение, предпочитающее дикие, сухие, каменистые склоны.
Внимание, вопрос: полынь – это пряная трава или специя? Известно, что близкий родственник полыни, обладающий стволовыми листьями, – эстрагон (Artemisia draculuncus), всегда классифицируется как трава, а у полыни используются высушенные листья. Так что же, полынь – это тоже трава? Формально так, но мне кажется, что это все-таки больше специя. Да, я понимаю, что мои взгляды путаные и ненаучные, но… Дело в том, что полынь ВЕДЕТ СЕБЯ скорее как специя, чем как трава.
Во-первых, она демонстрирует «эффект специи», который мы обсудили выше (см. Введение). Во-вторых,
Применение: С древних времен полынь в качестве специи добавляли к настоям и алкогольным напиткам для придания им горечи.
В частности, ее клали в мед и пёрл – полынное крепленое пиво, которое пользовалось популярностью у Сэмюэла Пипса (1633–1703), автора знаменитого дневника лондонца конца XVII века. Вот как описывает приготовление пёрла Мартин Корнелл:
«Эль нагревали почти до кипения… Потом вливали в него немного джина – как правило, из расчета десять частей эля на одну часть спиртного – и добавляли к смеси ароматизаторы по выбору мастера. Обычно это было что-то горькое, например римская полынь (менее мощная, чем «стандартная»). Иногда добавляли также апельсиновые корки, имбирь, а по крайней мере с середины XIX века и сахар [250].
Английское слово «полынь», wormwood, состоит из двух компонентов: worm – «червь» и wood – «древесина». Как и слово «вермут» (vermouth), оно, вероятно, соотносится с традиционным использованием полыни в качестве средства против солитеров… В 1996 году в деревне Стэнуэй графства Эссекс было обнаружено захоронение, относящееся к железному веку (ок. 1200 до н. э. – 340 н. э.). Захоронение принадлежало врачевателю: в нем были найдены такие инструменты, как скальпели, ретракторы, хирургическая пила, а также сито, хранящее следы пыльцы полыни. Скорее всего, через это сито процеживали отвар, который использовался как лекарственное средство, способное изгнать глистов или излечить венерическое заболевание, содействовать менструации или вызвать выкидыш. Джон Ивлин (1620–1706) приводит рецепт лекарственного полынного эля, который нужно было выпивать «каждое утро в четыре или в пять часов», после чего выпивший снадобье возвращался ко сну. «Это лекарство прекрасно помогает от одышки», – информирует читателей автор [251].
Сейчас полынь более всего известна как один из ароматизаторов абсента (два других – анис и фенхель). Мрачный романтический фольклор, окружающий абсент, приписывает изобретение этой мутной спиртосодержащей субстанции некоему Пьеру Ординеру, врачу, который бежал от Великой французской революции и в 1790-е годы поселился в швейцарском кантоне Невшатель. На самом деле оригинальный рецепт абсента разработала местная аптекарша Генриетта Энрио, которая затем продала его Даниэлю Анри Дубье, одному из своих клиентов. Дубье очень впечатлила эффективность «эликсира» Энрио: напиток не только вылечил расстройство желудка, но и поднял либидо заказчика. Массовое производство продукта начал Анри Луи Перно, зять Дубье. К 1849 году на востоке Франции, в городке Понтарлье и в других местах региона Франш-Конте, действовало уже двадцать пять дистиллерий, производивших абсент.
В напыщенном Париже, столице Второй империи Наполеона III (1808–1873), абсент с энтузиазмом встретили представители среднего класса. Во французский язык даже вошло сочетание l’heure verte, «зеленый час», то есть удачное время для того, чтобы на аперитив выпить абсент (в доабсентную эпоху – время с шести до семи часов вечера). Но по мере того как виноделие Франции клонилось к упадку, подкошенное страшным заболеванием лоз – филлоксерой, репутация абсента тоже шла вниз. Постепенно дешевый, часто фальсифицируемый абсент стал напитком бедняков, и его репутация была подорвана окончательно. В результате сцены разврата и их кульминации в виде распития абсента становятся символами полного упадка нравов – и темой для творчества писателей и художников. Многие из них – например, поэты Верлен (1844–1896), Рембо (1854–1891) и Бодлер (1821–1867), художники Ван Гог (1853–1890) и Тулуз-Лотрек (1864–1901) – сами употребляли его в немыслимых количествах. Среди британских поклонников абсента были писатель Оскар Уайльд (1854–1900) и художник Обри Бердслей (1872–1898).