СМ. ТАКЖЕ: аджван, звездчатый анис, солодка, укроп.
Фиалковый корень
Iris germanica florentina
Высушенные и измельченные корни Iris germanica, или Iris florentina, имеют горьковатый древесный аромат с сильными «обертонами» фиалки. В Средние века были популярны апельсиновые помандеры – ароматизированные шарики для распространения вокруг приятного запаха. Их обычно делали из апельсинов, в которые втыкали «шипы» из гвоздики и посыпали специями, причем последний слой фиксировался порошком из фиалкового корня. Традиция изготовления помандеров была возрождена при королеве Виктории (1819–1901), только использовались они уже как рождественские украшения. Во времена правления династии Тюдоров, то есть в 1485–1603 годах, на английских кухнях делали засахаренные фрукты, похожие на современные цукаты: для этого их последовательно посыпали слоями специй и заливали сахарным сиропом (см. также Тмин).
Фиалковый корень и сегодня иногда можно встретить в смесях рас-эль-ханут (см. Указатель пряных смесей, с. 320),
Применение: но в основном эта специя используется для ароматизации джина (Bombay Sapphire, например) или в парфюмерии (Y от Yves St Laurent).
Розмари Хэмпфил включила фиалковый корень в разработанную ею смесь специй «поппури». Для укрепления аромата сухих лепестков розы она добавляет к ним масла герани и лаванды, палочки корицы, гвоздику, мускатный орех, семена кориандра и порошок фиалкового корня. При этом в качестве первого шага масла добавляются именно к корню ириса, который хорошо поглощает их аромат. Полученную порошкообразную смесь перемешивают до тех пор, пока она не утрачивает влажность, а затем добавляют к остальной части «попурри» [302].
СМ. ТАКЖЕ: мастика, махлаб, тмин.
Хрен
Armoracia rusticana
Хрен в огороде – это прежде всего сорняк. Он вырастает в полноценное растение даже из мельчайшей части корня, поэтому хрен будет очень трудно устранить, если вы вдруг решите посадить на его месте что-то еще. Родина хрена – Восточная Европа; затем он стал популярен в Германии, а потом британцы начали рассматривать его в качестве приправы для ростбифа. Английский ботаник Джон Джерард (ок. 1545–1612) сначала пел дифирамбы хрену как лекарству (убивает червей, облегчает течение меланхолии) и лишь потом сообщал, что, «добавив к нему небольшое количество уксуса, немцы обычно используют его как соус к рыбным и другим блюдам, к которым мы подаем горчицу» [303]. Миссис M. Грив (1858–1941) рекомендовала заливать тертый корень хрена молоком и использовать полученную смесь в качестве косметического средства, способного восстановить утраченный цвет лица. А вот еще одна ее странная рекомендация: «Сок хрена, смешанный с белым уксусом, также применяется наружно для удаления веснушек» [304].
Применение: Большие зеленые листья хрена можно использовать в салатах.
Но охотнее всего люди поедают толстые белые корни, причем сырые, не подвергнутые никакой тепловой обработке, а только промытые и очищенные.
Рецепт: Обычно корень нарезают или крупно натирают; затем смешивают с белым винным уксусом и солью, перебивают в кухонном комбайне, постепенно добавляя еще больше уксуса, пока смесь не становится похожей на грубую пасту.
Как и у горчицы васаби (ее иногда именуют японским хреном), жгучесть хрена есть результат взаимодействия между веществами, которые называются синигрин и мирозин. Эта химическая реакция начинается при повреждении корня: так растение защищает себя от нападения.
Острый, жгучий, но вместе с тем обезоруживающе сладкий вкус хрена делит людей на два лагеря. Еще Джон Паркинсон (1567–1650) в труде «Ботанический театр» (John Parkinson. Theatrum botanicum, 1640) отмечает, что хрен популярен среди «селян и мужчин, занимающихся тяжелым трудом», но «является слишком едким для слабых и нежных желудков» [305].
СМ. ТАКЖЕ: горчица, имбирь.
Цитвар
Curcuma zedoaria
Почему специи выходят из моды? Часто это происходит потому, что они слабо отличаются от своих конкурентов, которые выполняют похожие функции более эффективно. Именно это и произошло с цитваром. Curcuma zedoaria, обладающая горьким вкусом и камфарным ароматом, родом с северо-востока Индии, но сейчас распространена по всей Азии. В качестве специи используются корневища этого представителя семейства имбирных, которые слабо пахнут манго и имбирем. Цитвар несет на себе желтые цветы с красными и зелеными прицветниками; первый урожай растение дает в возрасте двух лет.
В свежем виде цитвар, известный в Индонезии как кентджур (kentjur), попадает в тайские салаты, в индонезийские пряные фрикадельки, в арахисовый соус к салату из вареных овощей гадо-гадо, в индийские соленья ачар. Чтобы добавить острые верхние ноты к карри из морепродуктов, в них часто добавляют смесь цитвара, имбиря и куркумы. Цитвар поступает в продажу в виде порошка или высушенных кусочков, серых снаружи и желтоватых внутри. Крахмал, полученный из корня цитвара, называется шоти. В Индии он применяется в качестве загустителя, в Индонезии – как детское питание.
В настоящее время цитвар чаще используется в парфюмерии и медицине, чем в кулинарии (между прочим, так было и в VI веке, когда арабские торговцы впервые привезли его в Европу). Цитвар является составной частью индийского порошка из талька абир (abir), который сыплют на одежду и бросают в воздух во время индуистского фестиваля красок Холи. В Китае во времена династии Тан (618–906) смесь цитвара, шафрана и камфары разбрасывали на пути императора.
В греческих и римских руководствах по медицине цитвар отсутствует, но, что интересно, он присутствует в Lacnunga («Лекарства») – собрании англосаксонских «врачебных» текстов и молитв, которые, как предполагается, стали известны в Англии еще до X века. Один из вариантов использования стоит упомянуть особо: цитвар предлагалось применять в качестве ингредиента «святого напитка», помогающего противостоять колдовству эльфов [306].
Расцвет этой специи, похоже, приходился на Средневековье, хотя, как указывает Эндрю Долби, арабские и европейские историки часто путают zedoaria с формой дикого имбиря, которая называется альпиния (Zingiber zerumbet): «Оба этих растения пришли с Востока, названия обоих проникли в европейские языки с арабского (zadwâr, zarunbâd)» [307]. Долби цитирует Николаса Калпепера, который считает, что, хотя растения выглядят по-разному, действуют они одинаково: «Оба они демонстрируют сухость и остроту второй степени, изгоняют ветры, противостоят яду, останавливают кровотечения и менструации, прекращают рвоту, помогают при коликах и убивают червей. За один раз принимай половину драхмы» [308]. Врач трех королей Франции Жан де Рену (1568–1620), известный как Ренодеус, в книге «Медицинская фармакопея» (Jean de Renou. Medicinal Dispensatory, английское издание – 1657) отмечал, что цитвар (zedoaria) связан с альпинией (zerumbet), но он грубее ее и менее действен. «Кроме того, – добавлял автор, – едва ли кто-нибудь в Европе видел эти два растения в целом виде» [309].
Альпиния церумбет (Z. zerumbet), которую на ее родине, в Индии, называют кучура (kuchoora), а в Малайзии – лемпоянг (lempoyang), используется в производстве парфюмерии и мыла. Растение имеет стебли с листьями и с цветочными головками длиной примерно 3 дюйма (7,6 см), которые несут маленькие желто-белые цветы. Созревая, эти похожие на луковицы головки становятся красными. Если их потревожить, они начинают выделять ароматный водянистый сок. Этот сок можно пить, а можно, вспомнив другое название альпинии – «имбирный шампунь», действительно использовать его в качестве шампуня.
В трактате «Лилия медицины» (Lilium medicinae), написанном в конце XIII века лекарем из Монпелье Бернаром де Гордоном (1270–1330), говорится: «А вот нечто новое, что сейчас делают повсеместно. Дай выпить молотое семя цитвара с бульоном или вином, – и без сомнения оно убьет всех [червей]». История человечества есть история заражения людей паразитами. Бо́льшая часть населения мира по-прежнему несет, как говорят эпидемиологи, «бремя червя». Но в Средние века это бремя было особенно тяжелым. Гильберт Английский (ок. 1180 – ок. 1250), автор энциклопедического «Трактата о медицине» (Compendium medicinae, ок. 1230), приводит свидетельства того, что гельминтоз мог протекать так остро, что пациенты сходили с ума:
«Иногда они кажутся больными лихорадкой, иногда – маньяками, иногда – меланхоликами. Иногда они замолкают, словно впадая в летаргический сон; иногда падают, как эпилептики; иной раз теряют сознание, как при асфиксии; иногда они страдают кровотечениями, как при дизентерии; бывает, что скрежещут зубами и кричат, как при ишиасе; порой бьют себя по животу, как при коликах» [310].
Французский врач Бернар де Гордон (1270–1330) хорошо разбирался в преимуществах цитвара, как и во многих других вопросах (так, он одним из первых медиков заявил, что проказа, чесотка и сибирская язва являются заразными болезнями), и, конечно, знал, что в Европе не было недостатка в антигельминтных средствах (лекарствах от глистов). Самым популярным и доступным лекарством была полынь обыкновенная, но широко использовались также другие виды полыни, мята болотная и кора тутового дерева.
В терминах гуморальной теории, которая объясняла все процессы в организме циркуляцией «соков», полынные препараты подразделялись на «сухие» и «горячие», то есть противостояли «холоду» и «влажности», в которых благоденствовали черви. Цитвар в те времена был в дефиците, а это означает, что его могли использовать лишь в редких случаях. А историк медицины Люк Деметр вообще связывает веру в эффективность цитвара с мистикой. Его точка зрения такова: лекарства типа цитвара или амбры, воскоподобного вещества, образующегося в пищеварительном тракте кашалотов, «считались высококачественными потому, что были экзотическими и стоили дорого» [311].