Venerable Bede. Ecclesiastical History of the English People, ок. 731), скончался в монастыре святого Павла в Ярроу, где он прожил более пятидесяти лет. Несмотря на «частые приступы удушья», которые, как сообщает его ученик Кутберт, преследовали Беду в его последние дни, отец английской истории нашел в себе силы и попросил принести шкатулку, в которой он хранил «несколько ценных вещей», чтобы разделить их между братьями.
Сокровищами этими оказались два носовых платка, благовония и коробочка с перцем.
Как мы знаем из книги загадок, сочиненной Альдхельмом (639–709), епископом Шерборнским, перец в это время был редким и дорогим продуктом, которым следовало лишь «[приправлять] деликатесы на королевских пирах и подчеркивать роскошь стола». Сегодня нам может показаться странным, что монах обладал таким запасом перца, что после кончины его можно было разделить на несколько человек. Но тут имеет место определенная двойственность: в то время как англосаксонские монахи во многих отношениях служили примерами аскезы и самоотверженности, их монастыри являлись крупными землевладельцами и легко могли получить доступ ко всем видам мяса, зерновых и овощей, которые только могли пожелать их обитатели. Результатом было… назовем это невоздержанностью. Ранее сам Беда обвинял святых отцов из Колдингемского монастыря в уничтожении обители (она сгорела в 683 году). Как писал Беда, они заплатили высокую цену «за обжорство, пьянство, досужие сплетни и иные беззаконные деяния» [317]. (Монастырь в Колдингеме принимал как мужчин, так и женщин, что попросту провоцировало всевозможные нарушения.)
Кроме того, монахи англосаксонских времен часто являли собой именно таких людей, которых Эльфрик Грамматик (ок. 955 – ок. 1010) в своих «Житиях святых» (Ælfrīc the Grammarian. Lives of the Saints, 996/997) назвал «мужами благородного происхождения, сжившимися с изысканными яствами». Несмотря на то что пиры в обителях были формально запрещены, в Regularis concordia (своего рода монастырском уставе) разрешались определенные «злоупотребления», например проявления «гостеприимства к внезапно появившимся паломникам». Да и в целом монахам было трудно оставаться в стороне от выставляемого напоказ потребления в обществе, где, как указывает Энн Хаген, «короли, дворяне и крупные землевладельцы вознаграждали слуг и рабов и демонстрировали свой статус, проводя пышные празднества» [318].
Прежде чем попасть в Ярроу, перец Беды проделал долгий путь. Роберт Лейси и Дэнни Данцигер предположили, что, скорее всего, эта специя была куплена английскими купцами на севере Италии, в Павии, древней столице Ломбардии. Павия была «крупным центром торговых контактов между северо-западной Европой и Востоком; в хрониках упоминаются купеческие шатры, которые разбивали в чистом поле на окраине города, за рекой Тичино» [319]. Пряности привозили в Павию купцы-мусульмане из Басры, которые приобретали в Ломбардии то, что их интересовало в Европе: зерно, лес, текстиль, изделия из железа.
Основным источником перца в то время было юго-западное побережье Индии, где в лесах Малабара и Траванкора рос многолетний дикий вьющийся Piper nigrum. «Он хорошо растет в низинах, но гораздо обильнее – вдоль дорог, поднимающихся на холмы и горы, – писал в начале XVII века Якоб Кантер Вишер (1692–1735), пастор Голландской Ост-Индской компании. – Перец произрастает не на открытых местах, но в непосредственной близости от деревьев, вокруг ветвей которых и обвивается, ибо это растение нуждается в поддержке» [320]. Заметим, что этому растению также нужна тень: перец, подвергающийся слишком долгому воздействию прямых солнечных лучей, дает мало плодов. Выращивали перец и в других местах Индии. Так, в 1637 году торговец из Ост-Индской компании Питер Манди (1596–?) обнаружил перечную плантацию в штате Гуджарат, в городе Сурат. В своем дневнике он описал это следующим образом:
«У подножий деревьев высажены перечные растения, которые поднимаются по этим деревьям на высоту 10–12 футов, обвиваясь вокруг них и двигаясь вверх точно так же, как плющ обвивает дубы или иные деревья у нас в Англии. Мне объяснили, что в течение 10–12 лет эти растения дают хороший перец, после чего на их место высаживают новые. Только что был собран урожай этого года; некоторое количество перца еще сушилось на солнце; но и на деревьях, в листве, можно было видеть скопления зеленых и зрелых плодов. Эти плоды, созревая, становятся рубиново-красными и почти прозрачными. По размеру они напоминают мелкий горох, а вкус у них сладкий и острый» [321].
Вишер называет черный перец «самой дешевой из пряностей, но никак не наименее полезной», хотя сегодня она считается именно такой. Перец стал настолько обычной приправой, он так широко и без разбора используется всюду, что в наши дни мало кто воспринимает его даже как приправу, не говоря уже о том, чтобы считать его особо ценной специей. «Бесполезно перечислять области применения перца – сегодня его кладут практически во все основные блюда, супы, пикантные соусы, салаты и закуски», – утверждают Кэролин Хил и Майкл Олсоп в книге «Готовим со специями» (Carolyn Heal, Michael Allsop. Cooking With Spices, 1983) [322], и мне кажется, что они правы.
Дополнительные проблемы создают прейскуранты специй. В них слово «перец» входит в названия множества других продуктов, с которыми черный перец не имеет даже ботанической связи, хотя может обладать сходными свойствами (например, остротой и интенсивностью вкуса): перец чили, перец мелегетта («райские зерна»), сычуаньский перец, кайенский перец… Точно так же слова «пряный», «перечный» нередко используются для описания всего острого.
Черный перец сегодня – это вторая по распространенности в торговле специя после чили. Как и сумах, перец исключительно универсален: он одинаково эффективен и как приправа, и как полноценный ингредиент блюда. Насыщенная, землистая острота черного перца не теряется ни на клубнике, ни на стейке, а универсальность, как известно, порождает самоуспокоенность…
Как однажды заметила Элизабет Дэвид, черным перцем часто злоупотребляют: «Повара французских ресторанов, как правило, сыплют на стейки столько перца, что их жертвы начинают задыхаться, едва попробовав блюдо» [323]. Можно предположить, что существует стандартный, классический способ приготовления и подачи стейка, который мгновенно приходит на ум многим европейцам и американцам, когда они слышат слово «перец». Увы, это предположение неверно: оно игнорирует историю происхождения данного блюда.
Рецепт стейка с перцем (steak au poivre) – далеко не тот традиционный французский рецепт, который передается из поколения в поколение. На самом деле steak au poivre появился в начале 1930-х годов, его создатель – Эмиль Лерш, шеф-повар парижского Restaurant Albert (как обычно, имеются и другие кандидаты на авторство, которые высказывают свои претензии: см. историю вопроса в гастрономической энциклопедии Larousse Gastronomique). Мастер понял, что посыпка из перца – самый эффективный способ «оживить» безвкусную замороженную говядину, которую он получал из Америки.
Piper nigrum представляет собой вытянутые скопления ягод, висящие на тонких побегах. Растение начинает плодоносить в возрасте трех-пяти лет и продолжает давать урожай каждый третий год до достижения сорока лет. Сборщики перца переходят от лозы к лозе, переставляя небольшие лестницы, руками перебирая побеги, на которых отдельные ягоды имеют красный цвет (знак спелости), но большинство остается зелеными. После сортировки зеленые ягоды сушат на циновках на солнце, пока они не становятся черными и морщинистыми. Чтобы получить горошины белого перца, которые после перемалывания дают отчетливый, сухой острый вкус, красные и оранжевые ягоды упаковывают в мешки и оставляют на неделю в проточной воде. Эта процедура приводит к размягчению внешней оболочки ягод, после чего она легко удаляется вручную. Зеленые горошины перца чаще всего маринуют, но иногда продают и свежими, на стебле. Они используются в тайской кулинарии (например, при приготовлении жарко́го пад ча) и во французской кухне – перец кладут в террины, паштеты, сливочные соусы.
Лучшие сорта перца, например Tellicherry и Wynad, по-прежнему выращивают в штате Керала, но высоко ценится перец и из других мест – в частности, Саравак (малайзийская территория острова Борнео), Компот (Камбоджа), Пенья (Камерун) и Мунток (Индонезия). Вьетнам после робкого начала своей «перечной истории», когда бо́льшая часть его перца имела, на языке бизнес-рейтингов, категорию FAQ (fair average quality, «весьма среднее качество»), к настоящему времени стал ведущим производителем этой культуры. Сейчас страна дает около 30 % мирового объема специи, то есть 150 000 тонн перца в год (для сравнения: Индия – 45 000) [324]. Вьетнамский перец обычно имеет высокое содержание пиперина и высокие ноты в аромате.
Перец следует покупать целым: молотый перец быстро теряет свой аромат, поэтому его нужно добавлять к блюду в конце процесса приготовления. Миньонет представляет собой смесь черного и белого перца; в некоторых регионах Канады к этой смеси примешивают семена кориандра, и тогда она получает название shot pepper, что-то типа «убойный перец». В мире по-прежнему широко распространено мнение, что белый перец лучше класть в белый соус, потому что кусочки черного перца выглядят в нем некрасиво. Достаточно странное мнение; куда более значимым представляется то обстоятельство, что медленно проступающая острота черного перца как нельзя лучше дополняет сливочную текстуру соуса.
По какой-то причине при всей важности черного перца его никогда не включали в ту структуру, которую историк специй Чарльз Корн назвал «святой троицей». Это гвоздика, мускатный орех и мацис (мускатный цвет) – специи, попавшие в Европу в эпоху Возрождения и оставшиеся в ней в наступившую позднее эпоху варварского меркантилизма. Интересно, что в раннем Средневековье перцем часто взимали арендную плату, платили налоги; его также давали в приданое – отсюда происходит термин peppercorn rent («аренда за горошину перца»). Что показательно, в современном языке это означает номинальную, символическую сумму, но были и другие времена: в 1430-е годы, судя по счетам тогдашнего графа Оксфорда, фунт черного перца стоил столько же, сколько целая свинья [325].