Le Viandier de Taillevent (ок. 1300):
«Возьми лебедя, разведи ему крылья, как будто собираешься фаршировать птицу, сделай разрез вдоль грудки. Удали кожу, отсекая ее у крыльев, а также шеи; ножки оставь. Затем закрепи лебедя на вертеле, смажь жиром, как домашнюю птицу, посыпь шафраном. Когда он будет готов, натяни обратно кожу, оставив шею прямой или изогнутой. Смажь перья и голову пастой из яичных желтков, смешанных с шафраном и медом. Подавай с poivre jeunet» [желтый перечный соус, который также содержит шафран. – Авт.].
В силу своей дороговизны шафран всегда был одной из наиболее часто подделываемых специй – и продолжает ею быть. Совсем недавно, в 2011 году, Агентство по пищевым стандартам (Food Standards Agency, FSA) попросило своих коллег в Испании проверить шафран, который идет на экспорт из этой страны. Произошло это после того, как агентству сообщили, что «самый настоящий и подлинный» шафран, поставлявшийся для продажи в Великобританию, оказался низкого качества и не имел своего обычного цвета и аромата [349].
В Средние века тех, кто подделывал шафран или даже просто хранил фальсифицированный продукт, сурово наказывали. В Пизе в 1305 году хранителей общественных складов под клятвой обязали сообщать о владельцах поддельного шафрана для их задержания. В Нюрнберге на этот случай был принят строгий закон под названием Safranschou Code. Он не остался на бумаге или пергаменте: в 1444 году купец Йобст Финдекер, обвиненный в нарушении этого закона, был заживо сожжен на костре, обложенный его же мешками с фальшивым шафраном.
Для тех, кто не желает тратить деньги или не имеет денег для покупки настоящего шафрана, существуют его заменители, наиболее распространенным из которых является сафлор или, как его иногда называют, «незаконнорожденный шафран». Заметим, что «индийский шафран» – это вообще не шафран, а «псевдоним» куркумы.
Рецепт: В кулинарии имеется два основных способа использования шафрана. Во-первых, можно обжарить рыльца «всухую», чтобы сделать их ломкими, и перетереть в мелкий порошок, после чего равномерно распределить его по блюду. Во-вторых, можно подержать рыльца в горячей воде по крайней мере полчаса. Получившуюся жидкость добавляют к кушанью в самом конце варки.
СМ. ТАКЖЕ: аннато, куркума.
Указатель пряных смесей
Ниже приведен обзор некоторых смесей специй, распространенных по всему миру, – это и пасты, и жидкости, и сухие смеси. Следует учитывать, что для большинства из них, в частности для тех, что родом из Индии, Африки и Юго-Восточной Азии, канонические рецепты отсутствуют. Состав этих смесей сильно зависит от региона, семьи, личности шеф-повара и типа питания. Не пугайтесь этого, чувствуйте себя свободными в творчестве!
Адвиех
Теплый, ароматный адвиех, что на фарси значит «смесь специй», почти всегда содержит куркуму, корицу, гвоздику, кардамон, имбирь и зиру. Адвиех чаще делают дома, чем покупают заранее приготовленную смесь. В своих более общих проявлениях эта смесь очень похожа на гарам масала и даже на порошок карри (см. ниже). Адвиех вариативен: повар может использовать одну смесь для сытных блюд из баранины, где адвиех будет «прорезать» жирность, а другую – только для того, чтобы слегка посыпать ею рис. Алан Дэвидсон различает адвиех с юга Ирана (он готовится из вышеупомянутых компонентов, хотя иногда и без имбиря) и адвиех с северо-запада страны, более тонкий и нежный, ибо включает в себя лепестки или бутоны роз. Очень простой, но действенный рецепт смеси адвиех предлагает Наджмиех Батманглидж в книге «Вкус Персии» (Najmieh Batmanglij. A Taste of Persia, 2007): нужно взять по 2 ст. л. лепестков роз, корицы и кардамона и 1 ст. л. зиры.
Бахарат
Название этой распространенной на Ближнем Востоке смеси кажется экзотическим, но, как и слово «адвиех», является просто описанием продукта: «бахарат» по-арабски значит «специи». Вероятно, это слово произошло от слова «бахарата», которым в санскрите называют индийский субконтинент. Типичными компонентами бахарата являются черный перец, кассия или корица, гвоздика, семена кориандра, зира, мускатный орех и сушеный перец чили. Этим же словом иногда называют ливанскую смесь семи специй, в которой пажитник заменен имбирем. В Турции в бахарат часто кладут мяту, а в Сирии – душистый перец. В странах Персидского залива, добавляя к бахарату лавровый лист и порошок из высушенного лайма, получают смесь, которой приправляют блюда из риса с общим названием кабса. Американский историк кулинарии Джил Маркс сообщает, что одна из версий бахарата добавляется к блюду харосет (в ашкеназском произношении харойсес. – Ред.), фруктово-ореховой пасте, которую евреи едят во время седер песах, ритуальной семейной трапезы на праздник Песах.
Бербере
Типичная для кухонь Эфиопии и Эритреи смесь бербере содержит пажитник, аджван, чеснок, перец чили, руту, чернушку и имбирь. Распространенным добавлением к этим базовым компонентам является «эфиопский», или «ложный», кардамон корарима (Afromomum corrorima). В Эфиопии приготовление этой смеси в высокой степени ритуализировано: так, чили сушат на солнце три дня и только потом смешивают с другими специями и снова оставляют высыхать. Результат – острая ароматная смесь, которую лучше всего оценивать в таких местных блюдах, как жаркое из курицы доро ват (doro wat) или баранина йебэг алича (yebeg alicha).
В 1887 году, в день освящения церкви Пресвятой Девы Марии на горе Энтото, вблизи недавно основанного города Аддис-Абеба, императрица Таиту Битул (1851–1918) устроила огромный праздник, для которого было пожертвовано более 5000 буйволов, коров, коз и овец, а через парадный зал была проложена система деревянных желобов, по которой текла река из алкогольного напитка тедж, приготовленного из местного растительного сырья, меда диких пчел и специй. Большую символическую роль играла на празднике и смесь бербере, призванная отразить масштаб торговых связей страны. Она состояла из кайенского перца, чеснока, имбиря, толченого лука-шалота, руты, базилика, гвоздики, корицы, кардамона, перца мелегетта («райских зерен») и аджвана: «Виды перца, редкие и дорогие в XVII веке, стали к 1887 году основными культурами на низинных землях, принадлежавших империи, и в завоеванной ею рифтовой долине» [350].
Бизар а-шува
Об этой оманской смеси специй мы узнали благодаря книге Джилл Норман «Травы и специи: справочник повара» (Jill Norman. The Cook’s Reference, 2015). В ней приведен рецепт Ламеша Абдуллы аль-Тайе, написавшего труд «Аль-Азаф: оманская поваренная книга» (Lamees Abdullah Al Taie. Al Azaf: the Omani Cookbook). Согласно этим источникам, смесь бизар а-шува состоит из зиры, кориандра, кардамона, перца чили, куркумы и гвоздики, к ним добавляют уксус и чеснок, чтобы получилась густая масса. Она используется для маринования мяса.
Гомасио
«Гома» по-японски значит «кунжут», «сио» – «соль». Сухую приправу гомасио, используемую в японской кухне, делают из обмолоченных и обжаренных семян кунжута, сахара и соли, измельченных с помощью пестика в рифленой ступке сурибати. Гомасио популярна среди последователей вегетарианский диеты как приправа для риса, но ею можно посыпать и бобы, и овощи. Еще одна похожая японская смесь, фурикакэ, состоит из семян кунжута, смешанных с кусочками сушеной рыбы, мелко нарезанными водорослями и глутаматом натрия.
Дукка
Эта египетская приправа состоит из смеси трав, орехов и пряностей. Ингредиенты измельчают, но не растирают в порошок, что оправдывает название: dukkah по-арабски значит «размалывать». Клаудиа Роден отмечает, что эту смесь, как правило, едят на завтрак с хлебом, смоченным в оливковом масле, или используют в качестве вечернего перекуса. В «Поваренной книге Ближнего Востока» (Claudia Roden. The Book of Middle Eastern Food, 1968) она приводит два рецепта смеси. Во-первых, это дукка, которую готовила ее мать: в ней сочетаются грецкие орехи, семена кориандра, кунжут, зира, соль и черный перец. Второй, совершенно иной вариант, взят из кнги Эдварда Лейна (1801–1876) «Нравы и обычаи современных египтян» (Edward Lane. Account of Manners and Customs of the Modern Egyptians, 1836). Лейн сообщает, что «дукка обычно состоит из соли и перца с заатаром, или душицей, или мятой, или с семенами зиры, и из одного, нескольких или всех следующих ингредиентов: семян кориандра, корицы, кунжута и хумуса (или гороха). Каждый кусок хлеба погружают в эту смесь». Современные коммерческие версии этого микса также разнятся. Многие из них находятся под влиянием смесей из Австралии и Новой Зеландии, где дукка была популярна еще до того, как на нее пошла мода в Европе. Так, компания Dukkah Company Cornwall включает в свою смесь Hot Sand миндаль, кайенский перец и разные сорта чили.
Заатар
Эта ближневосточная приправа делается из трав, представляющих собой местные версии тимьяна, орегано и базилика, к которым добавляют семена кунжута, сумах и соль. При этом одна из этих трав как дикорос произрастает в Израиле и Палестине и также называется заатар (видимо, для того, чтобы вас окончательно запутать). Йотам Оттоленги и Сами Тамими рассказывают, что аромат этой травы – «неотъемлемая часть палестинского наследия и запах дома для всех, кто вырос в Иерусалиме либо в каком-то другом месте горных районов Святой Земли» [351]. Большинство источников отождествляют заатар с душицей сирийской (Origanum syriakum), но Оттоленги и Тамими считают его разновидностью иссопа (Hyssopus officinalis). Родина иссопа – южная Европа, но с XVI столетия он пользуется непреходящей популярностью у хозяек английских садиков и огородов, так как используется для полосканий и умываний. А вот смесью заатар посыпают куриное мясо, хумус, салаты и лабне (крем-сыр, приготовленный из йогурта).