Слово «харисса» (или арисса) происходит от Орисса (Orissa) – старого названия одного из штатов на востоке Индии (в 2011 году оно было официально изменено с Орисса на Одиша). Именно там первоначально выращивали перец чили, использовавшийся для приготовления хариссы. В свою очередь, перец чили привезли из Нового Света на Иберийский полуостров в 1514 году, а Индии он достиг в начале XVII века. Хариссу следует рассматривать в «контексте» других острых или кислых паст, например итальянской агресто (agresto – это своего рода песто из сока незрелого винограда, популярное в Средневековье) или сефардской банья бруска (bagna rusca), похожей на греческий яично-лимонный соус авголемоно. Как считает Мэри Эллен Снодграс, все эти соусы есть результат работы некоего «средневекового брожения, которое привело в Испанию евреев и мавров; именно благодаря ему восточно-средиземноморская кухня распространилась по всему региону» [368].
Чат масала
Это смесь специй из Афганистана. Она состоит из равных частей корицы, гвоздики, зиры и черного либо зеленого кардамона. Используется для ароматизации риса.
Чермула
Приправа или маринад, характерные для Северной Африки. Состав чермулы меняется от кухни к кухне и от блюда к блюду, так что существует бесчисленное множество ее рецептов, но я предпочитаю те, которые приводит Жиль Башан в своей книге «Таджин» (Ghillie B. Başan. Tagine, 2007). Так, при приготовлении в таджине мяса ягненка с айвой, инжиром и медом чермула должна содержать чеснок, имбирь, красный стручковый перец, соль, листья кориандра, петрушку, молотые семена кориандра, молотые семена зиры, оливковое масло, мед и сок лимона. Смесь для таджина из рыбы с лимоном и мятой слегка отличается от предыдущей: из нее уходят имбирь, семена кориандра и мед, и добавляется шафран.
Хмели-сунели
Эта смесь родом из Грузии, в буквальном переводе «хмели-сунели» означает «сушеные пряности». Смесь применяют в качестве сухого маринада для мяса, а также кладут в рагу. Типичные компоненты хмели-сунели – голубой пажитник (молотые семена и стручки), семена кориандра, чеснок, сушеные цветы календулы (местное название – имеретинский шафран), чили и черный перец. Рецепт Полы Вулферт, приведенный в ее книге «Кулинария восточного Средиземноморья» (Paula Wolfert. The Cooking of the Eastern Mediterranean, 1994), включает в себя также гвоздику и сушеную мяту с базиликом.
Цире
Цире (tsire) – смесь специй, предназначенная для одноименного нигерийского фастфуда. Это полоски говядины, поджаренные на шампурах, которые продают с тележек, стоящих у дорог. Цире содержит измельченный арахис или арахисовое масло, имбирь и порошок чили. В качестве дополнения также может включать в себя гвоздику, мускатный орех и корицу. Прекрасно выполняет роль маринада для куриного мяса.
Четыре специи
Четыре специи (фр. le quatre-épices) – это, как правило, измельченный белый или черный перец, гвоздика, мускатный орех и имбирь. Эта смесь обычно используется во французской кухне при приготовлении колбасных изделий, рагу и супов. Этот термин появился в одной из самых ранних из дошедших до нас французских рукописей по кулинарии – манускрипте «Парижский хозяин» (Le Ménagier de Paris, 1393). Доминирующий аромат в такой смеси, как правило, принадлежит перцу. Существует и «сладкая» версия этого микса, которая напоминает английские смешанные специи. В «сладком» варианте белый или черный перец замещаются душистым перцем.
Джейн Григсон приводит рецепт подобной смеси, взятый из гастрономической энциклопедии Larousse Gastronomique:
Рецепт: 125 г белого перца
10 г гвоздики
30 г имбиря
35 г мускатного ореха
Она также рекомендует добавлять эту смесь в глазурь из горчицы и коричневого сахара, которой покрывают буженину. Более интригующий вариант – посыпать ею пюре, «которое подается к fromage de tête (зельцу из головы теленка или свиньи), свиным ножкам, колбасам и т. д.» [369].
Список литературы
1. Collingham Lizzie. Curry: A Tale of Cooks and Conquerors. – Chatto & Windus, 2005. – P. 24.
2. Jaffrey Madhur. Ultimate Curry Bible. – Ebury, 2003. – P. 25.
3. Ottolenghi Yotam, Tamimi Sami. Jerusalem. – Ebury, 2012. – P. 16.
4. Bottéro Jean. The Oldest Cuisine in the World: Cooking in Mesopotamia. – University of Chicago Press, 2004. – P. 1.
5. Ready Happy Returns: The Instant Meal Celebrates Its 30th Birthday // The Independent. – 23 July 2009.
6. Slater Nigel. Toast. – Fourth Estate, 2003. – P. 2.
7. Dumas Alexandr. Dictionary of Cuisine, 1873; Routledge, 2014. – P. 18.
8. Turner Jack. Spice: The History of a Temptation. – Vintage, 2004. – P. xix.
9. Rosengarten Frederic. The Book of Spices. – Pyramid, 1969. – P. 16.
10. Dalby Andrew. Dangerous Tastes: The Story of Spices. – British Museum Press, 2000. – P. i0.
11. Ibid., p. 16.
12. Schivelbusch Wolfgang. Tastes of Paradise (1979). – Vintage, 1993. – P. 5.
13. Fenn John (ed.). The Paston Letters. – Knight, 1840. – P. 66.
14. Paston-Williams Sara. The Art of Dining: A History of Cooking and Eating. – National Trust, 1993. – P. 36.
15. www.godecookery.com/goderec/grec13.htm
16. Redon Odile. Francoise Sabban and Silvano Serventi, The Medieval Kitchen. – University of Chicago Press, 1998. – P. 26.
17. Rosengarten Frederic. The Book of Spices. – Pyramid, 1969. – P. 61.
18. The Crusaders and the Diffusion of Foods, cliffordawright.com
19. Quoted in John Block Friedman. The Monstrous Races in Medieval Art and Thought. – Syracuse University Press, 2000. – P. 166.
20. Corn Charles. The Scents of Eden. – Kodansha, 1998. – P. xx.
21. Pavord Anna. The Naming of Names: The Search for Order in the World of Plants. – Bloomsbury, 2005. – P. 21.
22. Arber Agnes. Herbals: Their Origin and Evolution. – Cambridge University Press, 1912. – P. 2.
23. Beeton Isabella. Book of Household Management. – Beeton, 1861. – P. 183.
24. Slater Nigel. Toast. – Fourth Estate, 2003. – P. 18.
25. Interviewed in Christopher Frayling, Strange Landscape // A Journey through the Middle Ages. – BBC, 1995. – P. 12–13.
26. Ottolenghi Yotam, Tamimi Sami. Jerusalem. – Ebury, 2012. – P. 16.
27. Turner Jack. Spice: The History of a Temptation. – Vintage, 2004. – P. xiv.
28. Dalby Andrew. Dangerous Tastes: The Story of Spices. – British Museum Press, 2000. – P. 128.
29. Mrs Grieve M. A Modern Herbal. – Cape, 1931. – P. 728.
30. Cheskin Louis. Color Guide for Marketing Media. – Macmillan, 1954. – P. 37.
31. Dalby Andrew. Dangerous Tastes: The Story of Spices. – British Museum Press, 2000. – P. 145.
32. Quoted in Dalby Andrew. Dangerous Tastes: The Story of Spices. – British Museum Press, 2000. – P. 145.
33. Don George. General History of the Dichleamydeous Plants. – Rivington, 1832. – P. 294.
34. Bayless Rick. Rick Bayless Mexican Kitchen. – Simon & Schuster, 1996. – P. 66.
35. Quoted in Dalby Andrew. Siren Feasts: A History of Food and Gastronomy in Greece. – Routledge, 1996. – P. 140.
36. De Orta Garcia. Colloquies on the Simples and Drugs of India (1563). – Sotheran, 1913. – P. 44.
37. Ibid., p. 45.
38. Stobart Tom. Herbs, Spices and Flavourings. – International Wine and Food Publishing Company, 1970. – P. 29.
39. Roy Nilanjana S. (ed.). A Matter of Taste: The Penguin Book of Indian Writing on Food. – Penguin India, 2004. – P. 94.
40. Beaumont William. Experiments and Observations on the Gastric Juice and on the Physiology of Digestion. – Maclachlan & Stewart, 1838. – P. 15.
41. Ecott Tim. Vanilla: Travels in Search of the Luscious Substance. – Michael Joseph, 2004. – P. 209.
42. Quoted in Martin Edwin Thomas. Thomas Jefferson: Scientist. – Collier, 1961. – P. 15.
43. Dalby Andrew. Dangerous Tastes: The Story of Spices. – British Museum Press, 2000. – P. 148.
44. Le Couteur Penny, Burreson Jay. Napoleon’s Buttons: 17 Molecules That Changed History. – Tarcher/Penguin, 2003. – P. i30.
45. Ibid.
46. Ecott Tim. Vanilla: Travels in Search of the Luscious Substance. – Michael Joseph, 2004. – P. 21.
47. Phillips John. The Marquis de Sade: A Very Short Introduction. – Oxford University Press, 2005. – P. 26.
48. Ecott Tim. Vanilla: Travels in Search of the Luscious Substance. – Michael Joseph, 2004. – P. 125.
49. Giorgio Buccallati, Terqa: A Narrative; http://128.97.6.202/tq/pages/i0. html (January 2009)
50. Quoted in Dalby Andrew. Dangerous Tastes: The Story of Spices. – British Museum Press, 2000. – P. 50–51.
51. David Elizabeth. Spices, Salts and Aromatics in the English Kitchen. – Penguin, 1970. – P. 27.
53. Pigafetta Antonio. The First Voyage around the World. – Hakluyt Society, 1874. – P. 65.
54. Ibid., p. 102.
55. Ibid., p. 124.
55. Turner Jack. Spice: The History of a Temptation. – Vintage, 2004. – P. 27.
56. Ibid., p. 134–135.
57. Le Couteur Penny, Burreson Jay. Napoleon’s Buttons: 17 Molecules That Changed History. – Tarcher/Penguin, 2003. – P. 33.
58. Turner Jack. Spice: The History of a Temptation. – Vintage, 2004. – P. 290.
59. Goldstein Darra. The Georgian Feast: The Vibrant Culture and Savory Food of the Republic of Georgia. – University of California Press, 1999. – P. xiv.
60. Zhou Jiaju, Xie Guirong et al.