Огуречная трава, она же бурачник и бораго прославилась тем, что ее листочки по запаху напоминают свежий огурец. За это замечательное свойство в Европе ее полюбили и выращивают как полноценный овощ. А она из благодарности еще и цветет великолепным васильковым цветом.
И теперь листики огуречной травы кладут в салат и окрошку не только в отсутствие огурцов, но и вместе с ними! А еще ее используют в оформлении горячих супов (особенно грибных), мясных блюд, для ароматизации соусов и напитков (йогуртов, минеральной воды и вина).
Листья огуречника теряют аромат даже при ошпаривании кипятком. Поэтому во все блюда их добавляют прямо перед подачей на стол.
Сочетание с другими пряностями
Огуречная трава прекрасно сочетается со многими свежими пряностями: чабрецом, мятой, петрушкой, чесноком и фенхелем.
Листочки огуречника очень ворсисты, поэтому их режут мелко-мелко, чтобы ворсинки не ощущались.
Воздействие на организм
Огуречная трава в салате принесет много пользы. Она обладает противовоспалительными свойствами, лечит от неврозов, заболеваний желудка и бронхов.
Из листиков огуречника готовят гомеопатическое лекарство против нарушения обмена веществ.
Орегано, или душица, радость гор
Однажды услышав перевод названия орегано, вы уже никогда его не забудете: радость гор. Так называют пряность греки, а по-русски мы зовем ее душицей. Душевную радость эта приправа дарила в застолье еще древним египтянам, а греческие целители включали ее в список телесных радостей: болит голова, ноет зуб, укусил дикий зверь, отравили завистники – съешь орегано и все образуется!
Долгое время и мы использовали душицу только как лекарственное растение. Но итальянская пицца, немыслимая без орегано, не могла не сказаться на наших вкусах. Хотя до сих пор мы не всегда отождествляем орегано с нашей аптечной травкой.
Высушенные листья и цветки душицы имеют тонкий пряный запах и ароматный вкус, напоминают пряность майоран.
Как использовать душицу на кухне
Душица отлично гармонирует с базиликом, розмарином, майораном, тимьяном, черным перцем.
✓ В Италии пряность кладут в пиццу, горячие бутерброды и пасту, потому что она замечательно сочетается с грибами и томатами.
✓ Отлично подходит к блюдам из курицы, фа соли, яиц, салатам, супам. Хорошо сочетается с ветчиной, запеченной свининой, жареными колбасками и шашлыком, печеным картофелем.
✓ Крупным листом приправляют рыбные блюда, крабы.
✓ Душицей ароматизируют домашние напитки (квас и пиво в том числе), уксус и растительное масло. Как ароматизировать уксус читайте в статье Уксус. Выбираем и улучшаем аромат.
✓ В славянской и кавказской кухнях душицу кладут в рассолы для огурцов и грибов.
✓ В Сибири готовят пироги с начинкой из творога с душицей или из мяса и яиц с душицей.
В тушеные и вареные блюда орегано (душицу) кладут незадолго до готовности, чтобы пряность не утратила аромат.
Полезные свойства приправы
Говорить о пользе аптечной травы можно много, например:
✓ душица возбуждает аппетит, облегчает переваривание пищи, лечит желудок и печень,
✓ обладает тонизирующим действием, укрепляет нервную систему, уменьшает болевой синдром, устраняет бессонницу,
✓ применяется для лечения горла и бронхов.
Облегчает кашель. Но при беременности душица противопоказана абсолютно, поскольку повышает тонус матки.
Пажитник (шамбала, уцхо-сунели, сминдух …). Пряность семи морей
Пряность пажитник имеет большое количество других названий, поскольку используется во многих азиатских, кавказских, балканских и средиземноморских кухнях. И всякая кухня облюбовала для себя отдельные части этого бобового растения: семена, зелень, верхушки. Употребляют два вида пажитника – пажитник греческий (или сенной) и пажитник голубой, при этом в национальных кухнях сферы применения обеих пряностей строго разделяются!
Греческий пажитник привлекателен не только для человека, но и для животных, поскольку изначально обладает запахом свежескошенного сена. Предприимчивые хозяева умудряются добавлять пряность в недоброкачественный корм, чтобы улучшить аппетит у коров.
Пажитник служит приправой к мясным, рыбным, овощным блюдам, подливам, супам. Сегодня пажитник можно увидеть на прилавках супермаркетов, на рынке. Он часто встречается под названием шамбала (это чистый пажитник) и входит в состав специи Чаман (по армянскому названию пажитника). Чаман включает молотые семена пажитника, молотый кориандр, зиру и смесь перцев.
Пажитник в различных кухнях
Правильно употребленные различные части пажитника придают блюдам ореховый или грибной вкус и служат загустителем, как и все бобовые. Пряность горчит; чтобы убрать горечь, стебли, листья или молотые бобы слегка обжаривают на сухой сковородке: и горечь уходит, и аромат усиливается.
В греческом пажитнике в дело идут бобы. Измельчить бобы самостоятельно – это тяжкая работа, высушенные бобы очень твердые. Их надо залить водой на ночь, чтобы бобы размягчились и отдали весьма ощутимую горечь (к слову, предварительное замачивание вообще переводит белок бобовых в усвояемую форму, поэтому и горох, и фасоль надо замачивать обязательно). Утром бобы греческого пажитника растирают в ступке или же добавляют в блюда в целом виде в начале приготовления. Бобы сгущают соусы для мяса, поскольку содержат большое количество крахмала.
На Ближнем Востоке греческий пажитник называют хульба и используют исключительно как ароматный загуститель. В Болгарии используют сушеные листья, стебли и семена греческого пажитника (по-болгарски сминдух, запах сена). Он входит в смесь шарена сол (см. Смеси пряностей /Пестрая соль …), которая в Болгарии стоит на каждом столе дома и в ресторанах, как у нас соль и перец. Отдельно же пажитником посыпают супы-чобра, овощные блюда.
Греческий пажитник в Армении (чаман) является основой теста для бастурмы. За счет способности пажитника к набуханию образуется тестообразная обмазка для армянской бастурмы – вяленой говядины в кляре.
Молодые семена греческого пажитника входят в состав знаменитой смеси хмели-сунели (см. Смеси пряностей /Хмели-сунели), которая имеет определенное предназначение. И например, совершенно не подходит для блюда сациви (курица в ореховом соусе). Для сациви грузинские гурманы составляют хмели-сунели с голубым пажитником (и вы уже догадались, что «сунели» по-грузински – приправа).
На Ближнем Востоке с зеленью греческого пажитника (шамбала) тушат баранину.
В Индии в равных количествах смешивают семена черной горчицы, пажитника и фенхеля для приготовления вегетарианских блюд. Семена обжаривают в масле, и готовый соус выливают в фасоль, чечевицу.
Высушенные верхушки голубого пажитника в Грузии называют уцхо-сунели (в переводе «чужая приправа», хотя растет в Грузии буквально под ногами). В качестве пряности употребляют высушенные верхушки растения и молотые семена – свежие и сушеные.
Польза и вред пажитника
Начнем с вреда, поскольку перечень предостережений состоит всего из одной фразы: пажитник нельзя использовать во время беременности, поскольку он стимулирует родовую деятельность. В древности его использовали для облегчения родов. А сейчас травники рекомендуют женщинам употреблять пряность при болезненных месячных, но не иначе!
Польза
✓ Пажитник незаменим в путешествиях: если непривычная пища вызывает спастическую реакцию, щепотка пажитника в блюде успокоит пищеварительный тракт.
✓ Тонизирующее воздействие пажитника благотворно сказывается на всех мышцах, в том числе на миокарде, сердечной мышце: стимулируется ее работа, улучшается кровоток.
✓ Пажитник – антиоксидант, к тому же снижает уровень холестерина. Пряность богата витаминами и микроэлементами. А масло пажитника, содержащееся в семенах, по составу подобно рыбьему жиру. Таким полезным составом в растительном мире, кроме пажитника, может похвастаться только соя.
Паприка, пряность для любого блюда
Представить себе венгерскую, испанскую, мексиканскую кухню без паприки невозможно. Эту пряность получают из красного сладкого перца. Его мясистую мякоть отделяют от семян и сердцевины, сушат и перемалывают в порошок. Никто уже и не вспомнит, что родиной перца является Южная Америка, так привычно мы ассоциируем «болгарский перец» с венгерской кухней.
Интересно, что в Венгрию паприку впервые привезли турки, они называют пряность «кирмици». Однако, пока инородцы хозяйничали в стране, венгры паприку не употребляли. А с уходом турок – высоко оценили. И переиначили на свой лад сербское название «папарка».
С чем едят паприку
Паприка подходит к такому множеству блюд и вкусовых приправ, что перечислить их невозможно: мясо, птица, овощи (особенно капуста и томаты), рыба и моллюски, омлет, сыры и даже творог, супы и, конечно, соусы. Самое известное блюдо с паприкой – венгерский гуляш с мясом и картофелем. А обжаренные кусочки мяса со сметаной в венгерской кухне называют просто «паприкаш», поскольку приправа является неотъемлемой составляющей этого блюда.
Попробуйте добавить паприку в смеси с чесноком, кориандром и базиликом в картофельное пюре – аппетит за столом будет отменный! Помимо вкуса и аромата, паприка придаст блюду свой яркий окрас – красный или оранжевый.
При нагревании паприка окрашивает блюда в красный или оранжевый цвет. Но надо учесть, что паприка легко подгорает и начинает горчить, поэтому к жареному мясу добавляйте ее в конце приготовления.
Семь сортов паприки
«Индейская красная соль» имеет сегодня много видов и сортов, основные из них можно найти и у нас.
Благородная сладкая паприка – наиболее употребляемый вид среднего помола. Имеет темный, сочный окрас. Отличается тонким ароматом.
Деликатесная паприка – помол средней тонкости, цвет менее насыщенный, чем у благородной красной паприки. Приятная, не острая приправа, не доминирует в блюде, подчеркивая его истинный вкус.
Полусладкая паприка – отличается матовым оттенком светлого тона. Имеет характерный запах, среднюю остроту. Полусладкая паприка содержит большое количество сахаров, поэтому горит на сковороде.
Специальная паприка – ярко-красная приправа, с приятным сладковатым и мягким вкусом. Выполняется тонкого помола и имеет тонкий аромат.
Розовая паприка – это пряность среднего помола, с острым пикантным вкусом. Будьте осмотрительны с розовой паприкой, ее жгучий норов может испортить вам блюдо!
Нежная паприка – пряность светло-красного цвета с характерным блеском, выполняется в помоле средней тонкости. Аромат приправы замечательный, а вкус нежный и совсем не жжется.
Острая паприка обладает обжигающе-острым вкусом. Если найдете на прилавках эту желтоватую или светлую красно-коричневую приправу средней тонкости помола – подумайте, готовы ли вы к огненной остроте.
Польза и вред паприки
Паприку не рекомендуется употреблять, если есть хронические заболевания печени, почек, хронический гастрит. А также при стенокардии.
Если такие проблемы вас не беспокоят, то паприка просто необходимо вводить в блюда, учитывая ее благотворное влияние на обменные процессы и кровеносную систему. Паприка:
✓ улучшает пищеварение,
✓ содержит обязательные для организма витамины и микроэлементы в экстрактивном виде,
✓ является иммуностимулятором,
✓ препятствует образованию тромбов.