см. Базилик
Розмарин, морская роса
Именно так, «морская роса», переводится название средиземноморской пряности розмарин. И ее аромат в полной мере отвечает этому поэтичному названию: горьковатый, смолистый, камфарный, сильный аромат моря, цветов и хвои.
На родине предпочитают использовать свежие листочки кустарника розмарин. Нам их, увы, не отыскать! Но и сухая приправа хорошо сохраняет аромат.
Где используют розмарин
Розмарин – универсальная приправа. Отлично гармонирует с лимонной цедрой, чесноком, каперсами (см. Каперсы). Кстати, именно такое сочетание можно использовать в соусах для рыбы и птицы. Попробуйте поджарить в духовом шкафу картошку – на оливковом масле, с крупной солью, паприкой и розмарином. Это лучший ужин!
А вот с лавровым листом розмарин не сочетается.
Розмарин является одной из самых сильных приправ по аромату, к тому же на вкус немного горчит. Будьте очень умеренны в употреблении!
В процессе тепловой обработки розмарин практически не теряет аромат, поэтому приправлять можно в начале приготовления блюда.
Для розмарина на кухне есть много эксклюзивной работы.
✓ Розмарин добавляют в тесто для выпечки хлеба и во фруктовые желе (особенно яблочное).
✓ Классическое греческое блюдо из жареных баклажанов, цуккини, томатов с луком и чесноком сдабривается почти исключительно розмарином.
✓ Баранина и свинина на гриле требуют розмарин.
Чтобы ароматизировать мясо, жаренное на гриле, можно посыпать розмарином тлеющие угли.
В Средиземноморье сухие веточки кустарника розмарин используют в качестве ароматных шампуров.
✓ Мясо с розмарином и можжевельником придает блюду «охотничий» аромат.
Не рекомендуется использование розмарина в рыбных блюдах и тонких маринадах, камфарная нота задушит другие ароматы.
Лечебные свойства
Помните ли вы у Сервантеса, как пастухи учили Санчо Панса делать перевязку ран с веточками розмарина? Другого лекарства, уверяли они, не требуется!
✓ А еще розмарин улучшает пищеварение, активизирует деятельность кишечника.
✓ Вино с розмарином действует как тоник и укрепляет нервы.
✓ Розмарин вообще устраняет неврозы, особенно климактерический.
✓ Пряность полезна при низком давлении, физическом истощении, половой слабости, подверженности инфекциям.
Розмарин стимулирует мышечную активность, это хорошо. Но именно из-за этого свойства во время беременности розмарин употреблять не рекомендуется, чтобы матка не пребывала в тонусе.
Сельдерей, пряность для больного желудка
Сельдерей (селера) на протяжении многовековой истории вынужден был бороться за свое место под солнцем, то есть в кулинарии. Его забывали, запрещали церковными постановлениями, но с переменным успехом использовали на всех континентах (кроме Австралии).
Когда сельдерей окончательно утвердился в своем праве на жизнь, селекционеры поработали над выведением приятных сортов.
Самый ароматный и нежный из всех мыслимых приправ-кореньев – это «корневой» сельдерей. «Черешковые» сорта обладают нежным сочным стеблем. А листовые сорта отличаются пряным ароматом зелени.
Как используют сельдерей
✓ Корневые сорта используются как приправы в супы и бульоны, в блюда при тушении. Корни режут соломкой и добавляют в салаты. Для салатов сельдерей можно предварительно отварить. А еще корень может быть самостоятельным блюдом.
Несколько советов для использования корневых сортов.
Чтобы очищенный корень не темнел, его надо держать в воде, подкисленной лимоном или другим кислым продуктом.
Чем мельче нарезаны корни, тем больше аромата они отдают.
Если корни припустить в собственном соку, они станут вкуснее.
✓ Листовые сорта используют как приправу для супов и салатов. Для супов листья смешивают с черешком и кладут в кастрюлю в процессе варки. Перед подачей на стол листочки вынимают.
✓ Черешковые сорта используют как приправу к тушеным блюдам, их натирают в салаты из свежих овощей. В винегреты черешки можно проварить, но совсем не долго.
Листья, стебли и корни сельдерея используют для ароматизации маринадов для огурцов, томатов, цветной капусты.
✓ Семена сельдерея. Пряная яркая специя, которая подходит к блюдам из отварных или тушеных овощей. С семенами квасят капусту, в молотом виде их используют для приправы салатов, паштетов, омлета, соусов (особенно томатного). Молотыми семенами приправляют сырные соусы, выпечку.
✓ Сельдерейная соль. В супермаркетах продается смесь семян, поваренной соли и других специй. Ее можно использовать во всех сырых блюдах, особенно с томатами.
Хранение сельдерея
Листья сельдерея хорошо сушатся на зиму.
Сельдерейная соль и молотые семена быстро теряют аромат, их лучше не покупать впрок.
Листья, черенки и корни можно солить – см. рецепт.
Польза от сельдерея
Сельдерей – замечательная по ароматическим качествам приправа и очень полезная овощная культура. В нем много витаминов и незаменимых микроэлементов.
И большое количество биологически активных веществ, которые противостоят гастритам и язвенным болезням. Подавляющее большинство приправ при язвенной болезни противопоказаны, а сельдерей рекомендуется!
Сухой посол сельдерея
• 1 кг листьев сельдерея (черешков или корнеплода),
• 1 стакан соли.
Листья тщательно вымыть, просушить, выложить на чистую тряпку, нарезать на мелкие части. Приготовленную зелень хорошо перемешать с солью, полученную массу укладывать в предварительно стерилизованные банки, утрамбовывая до выделения сока. Банки закатать.
А можно и так: по диаметру горловины банки вырезать кружок из пергаментной бумаги, который кладется сверху. На пергамент налить чайную ложку спирта и поджечь, по мере выгорания спирта закрыть банку полиэтиленовой крышкой. Банки убрать в темное холодное место.
Черешки и корнеплоды сельдерея нарезают до порционных размеров и засаливают точно так же как листья. Перед употреблением их слегка вымачивают по вкусу.
Используют соленый сельдерей для приготовления салатов, соусов, гарниров, для оформления блюд.
Сельдерей, запеченный в сметане
• средний корнеплод сельдерея,
• 1 стакан сметаны,
• 2 столовые ложки муки,
• 50 г твердого сыра,
• 10–15 г сливочного масла,
• соль по вкусу.
Корнеплод надо хорошо промыть, очистить от кожицы, нарезать соломкой, как картошку для жарки. Опускаем подготовленный сельдерей в кипящую подсоленную воду и варим до полной готовности. Форму для запекания смазываем сливочным маслом.
Смешиваем сметану с мукой. В подготовленную форму выкладываем сельдерей, заливаем его смесью сметаны и муки, сверху посыпаем натертым сыром. Запекаем в разогретой духовке, в течение 15–25 минут. Время выпекания зависит от глубины используемой формы. Используем как самостоятельное блюдо или гарнир к мясу.
Смеси пряностей
Букет гарни
Букетом гарни (то есть «сборным букетом») во Франции называется пучок душистых пряностей, завернутых в лавровые листочки или в другие крупные листья – лука-порея, например. Букет используется в вареных или тушеных блюдах: просто опускается в кастрюлю – и никаких раздумий о сочетаемости специй!
Обязательные французские компоненты букета гарни
• Петрушка,
• тимьян,
• лавровый лист.
Дополнительные компоненты
• Шалфей,
• базилик,
• сельдерей,
• розмарин,
• чабер,
• перец,
• эстрагон,
• кервель.
Русские добавки к французскому букету
• Морковь,
• зеленый или репчатый лук.
Обо всех перечисленных пряностях читайте в соответствующих статьях.
Карри
Карри – одна из самых известных и популярных смесей пряностей в мире. В любом супермаркете можно купить сухую смесь карри, и составы у разных производителей будут отличаться. Это правильно! В Индии карри готовят из свежих пряностей: что созрело на момент приготовления – то и войдет в состав.
Существует ошибочное мнение, что карри – приправа для плова. Плов окрашивается в оранжевый цвет куркумой, главной составляющей карри. Остальные специи в Индии, в идеале, закладывают по отдельности, с учетом времени раскрытия аромата. А потом считается, что смесь карри в полном составе вошла в «баранину карри», «курицу карри», «карри из овощей с кокосом» и так далее.
Чтобы не ломать голову, когда же наступает черед карри в приготовлении, будем использовать смесь при обжарке мяса или незадолго до готовности тушеного блюда.
Все компоненты используем в высушенном виде:
• куркума, молотый корень – 1 чайная ложка,
• кориандр молотый – 1 чайная ложка,
• черный перец молотый – 1 чайная ложка,
• кардамон, зерна молотые – 1 чайная ложка,
• зира молотая – 1 чайная ложка,
• пажитник греческий молотый – 1 чайная ложка,
• чеснок, порошок – 1 чайная ложка,
• душистый перец молотый – 1 чайная ложка,
• имбирь молотый – 1 чайная ложка,
• гвоздика молотая – 1 чайная ложка,
• корица молотая – 1 чайная ложка,
• горчичный порошок – 1 чайная ложка,
• паприка – 1 чайная ложка,
• кайенский перец молотый – ½ чайной ложки,
• фенхель молотый – 1 чайная ложка,
• мускатный орех молотый – 1 чайная ложка.
Будьте бдительны, если станете искать особые смеси карри в литературе. Вам посоветуют использовать и зиру, и римский тмин, или кайенский перец и перец чили, или кориандр и кинзу… Все синонимы одной и той же пряности обязательно пойдут в ход! По нашей книге вы всегда можете перепроверить названия компонентов.
Пестрая соль (шарена сол)
Пестрая соль в Болгарии стоит на столе дома, в ресторане. Используется по вкусу, как у нас соль и перец. Существует множество ее рецептов.
Рецепт 1
• Сушеный укроп (без стеблей) – 2 чашки,
• сушеная петрушка – 2 чашки,
• сушеная перечная мята – 2 чашки,
• сушеный чабер – 2 чашки,
• паприка – 1 чашка,
• сушеный пажитник греческий – 1 чашка,
• соль – 1 столовая ложка.
Сушеную зелень измельчить, все компоненты смешать. Соль добавляют перед подачей на стол, считается что она портит вкус при хранении смеси.
Рецепт 2
• Зерна кукурузы сухие – 1 чашка,
• грецкие орехи – ½ чашки,
• сушеная зелень чабера – 100 г,
• сушеный пажитник греческий– 50 г,
• черный перец молотый – ½ чайной ложки,
• паприка – 2 столовые ложки,
• соль – 1 столовая ложка.
Орехи и кукурузу прокалить на слабом огне, смолоть в кофемолке. Чабер и пажитник тоже измельчить в ступке или кофемолке. Смешать все ингредиенты, кроме соли.
Соль добавить непосредственно перед употреблением, чтобы смесь дольше сохраняла аромат.
Тандури масала
Тандури масала означает блюдо или еда для приготовления в тандырной печи. Приправу используют для курицы тандури. А мы можем использовать эту огненную смесь для натирания птицы перед запеканием в духовке. Но будьте осторожны с перцем чили: для непривычного человека и черного перца в смеси будет вполне достаточно!
• Гвоздика молотая – 1 чайная ложка,
• кардамон зеленый – 1 чайная ложка,
• зира – 1½ чайной ложки,
• куркума (корень) молотый – 1 чайная ложка,
• имбирь (корень) молотый – 1 чайная ложка,
• корица молотая – 1 чайная ложка,
• кориандр молотый – 2 столовые ложки,
• мускатный орех молотый и мускатный цвет – ½ чайной ложки,
• лавровый лист молотый – 1 чайная ложка,
• семена пажитника греческого моло
• тые – 1 чайная ложка,
• перец чили молотый – ½ чайной ложки,
• перец черный молотый – 1 чайная ложка.
Усянмянь или Пять специй, китайская смесь
Смесь Усянмянь используется для ароматизации всевозможных блюд: птицы, рыбы, овощей, моллюсков. Главная задача смеси заключается в том, чтобы вызвать у человека прилив бодрости, ускорить обменные процессы.
Пряностей ровно пять, потому что китайская философия стремится объединить в одно целое полярные категории. И с большим успехом показывает их гармоничное взаимодействие в пяти вкусовых ощущениях: кисло, горько, сладко, солоно и остро. Таким параметрам соответствуют многие пряности, и состав смеси варьируется – но так, чтобы при совместном действии пряности тонизировали организм.
Классическая смесь Усянмянь
Классическая смесь Усянмянь включает в равных пропорциях:
• бадьян,
• сычуаньский перец,
• семена фенхеля,
• гвоздику,
• кассию (китайский коричник).
При необходимости пряности перемалывают. Но можно их поместить в кастрюлю в марле, а после приготовления блюда вынуть.
Обо всех этих пряностях читайте в книге и попробуйте определить, что там сладко, а что кисло. Китайские рецепторы русским не соответствуют, но смесь работает замечательно! Хотя для европейца идеально было бы заменить кассию на благонадежную корицу.
Французская классическая смесь
Французская классическая смесь пряностей включает 4 травы, взятые в равных частях:
• молотый мускатный орех,
• черный перец молотый,
• гвоздика молотая,
• порошок имбиря.
Классическая смесь достаточно остра и способна заменить собой «чистый» перец. При этом аромат смеси полнее и глубже перечного, поэтому от него выигрывает любое блюдо.
Хмели-сунели
Между хмели и «захмелеть» нет ничего общего, хмели-сунели означает «сухая приправа», которая используется для приготовления сациви, харчо, аджики и других блюд грузинской и вообще кавказской кухни.
Но когда мы начнем перечислять, что в нее входит, пожалуй, захмелеем. Набор пряностей фантастический, он включает мелко измельченные сухие травы:
• базилик – 1 часть,
• острый красный перец – 1–2 % от готовой смеси,
• петрушка – 1 часть,
• сельдерей – 1 часть,
• укроп – 1 часть,
• кориандр – 1 часть,
• лавровый лист – 1 часть,
• чабер – 1 часть,
• мята – 1 часть,
• майоран – 1 часть,
• пажитник греческий – 1 часть,
• иссоп – 1 часть,
• имеретинский шафран или бархатцы – 1 часть.
Обо всех травах читайте в этой книге. Однако не думайте, что существует скучный Госстандарт на хмели-сунели. Если вы добавите в приправу что-либо свое, она не перестанет быть хмели-сунели. Грузины на кухне так и поступают, между прочим!