Средиземноморскую траву чабер давным-давно использовали как заменитель дорогого перца, обладающий тончайшим ароматом. Именитые римляне с гордостью надевали на чело венок из чабера. Поэт Вергилий, серьезно относившийся к кулинарии, писал рекомендации по использованию его в кушаньях. И популярность перечной травы постепенно захлестнула Англию, Германию и Скандинавию.
Некоторые виды чабера исторически произрастали в Причерноморье. Но как нет пророка в своем отечестве, так и пряность прошла долгий путь через Западную Европу, чтобы укорениться на наших дачах, балконах и подоконниках.
К слову, у растения корни развиты слабо, поэтому оно отлично подходит для разведения на балконе. Зато невысокие стебли облеплены множеством сочных зеленых листьев. На исходе лета чабер радует глаз мелкими бело-фиолетовыми цветочками, а затем и плодами. Если, конечно, во время цветения (а еще лучше – до начала цветения) не попадет на кухню!
Секреты употребления
Чабер обладает довольно сильным горьковато-пряным вкусом и ароматом, поэтому требует острожного использования. Чтобы чабер не доминировал над остальными ароматами, сушеные или свежие листья кладут в блюдо целиком.
✓ Свежие листочки хороши в салатах, при за солке овощей, грибов.
✓ Сушеные листья чабера являются хорошей приправой для блюд из любых бобовых и грибов, мясных блюд, жареной и отварной рыбы, гренок. Особенно хорошо сочетается с телятиной, крольчатиной и птицей. Единственное исключение составляют жареные шампиньоны: принято считать, что чабер к ним не подходит.
✓ Чабер – идеальная приправа для маринования сельди, а также маринованных овощей и квашеной капусты. Кроме пряного аромата, он улучшает качество маринадов за счет бактерицидных свойств.
Чабер нельзя долго варить, поскольку он придает блюдам горечь. Кладите его в кастрюлю за 5–10 мин до готовности. В жареные и печеные блюда кладется перед началом тепловой обработки.
Сушеные листья обладают более сильным ароматом, чем свежие.
✓ Иногда он входит в рецепт теста для печенья.
Польза и противопоказания к употреблению
Сначала о пользе чабера.
✓ Чабер полезен для пищеварительного трак та: отлично возбуждает аппетит, снимает спазмы желудка и кишечника.
✓ Устраняет пищеварительные расстройства, дезинфицирует пищу, обладает противоглистным действием.
✓ Обладает кровоостанавливающим и болеутоляющим действием.
✓ Является тонизирующим средством, стабилизирует нервную систему.
Противопоказаний для употребления чабера довольно много, поскольку он активно воздействует на организм: заболевания щитовидной железы, сердечная аритмия и болезни сосудов головного мозга, язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, период беременности и кормления грудью.
Условия хранения
Сушеный чабер хранят в плотно закрытой стеклянной или фарфоровой емкости, в сухом темном месте. Молодые листочки лучше употребить сразу, иначе они утратят свой аромат (молодыми считаются только верхние листки на стебле).
Чабрец
см. Тимьян
Черемша. Лист ландыша, а запах чеснока
Североамериканские индейцы обожали черемшу и облюбовали для жизни местечко, где она произрастала. В этом месте и теперь очень многолюдно: «чикаго» – так у индейцев называется дикий лук, это же название получила река, а потом и город.
Вид ландышелистного лука, который мы называем черемша (или дикий чеснок, или сибирский лук) носит научное название лук победный. Черемша, растущая за океаном, называется медвежий лук. Оба вида ценны и желанны на столе как первые весенние витамины.
Свойства черемши
Черемша повредит только в тех случаях, когда вредны лук и чеснок вообще: при обострении язвенной болезни желудочно-кишечного тракта.
В остальных случаях витамин С, каротин, фитонциды, содержащиеся в черемше, повысят иммунитет и стопроцентно защитят от вирусов и бактерий. Для этого достаточно дома держать спиртовую настойку черемши и вдыхать после пребывания в общественных местах.
Черемша очищает кровь и лимфу, служит глистогонным средством.
Способы употребления в кулинарии
✓ Для гарнира. Квашеная черемша превращается в отличный гарнир с невыраженным чесночным запахом.
✓ Как пряность. Сушеные листья дикой черемши измельчают и используют как пряность с чесночным вкусом, но почти без запаха.
✓ В начинку для пирогов и мант. Садовая черемша не годится для сушки, она теряет характерные свойства. Но ее можно использовать при жарке овощей, как приправу для тушеного мяса и рыбы, в начинку для пирогов, добавлять в окрошку и суп. В Средней Азии черемшой приправляют баранину и манты с зеленью (нарезанное мясо в тесте, блюдо напоминает большие пельмени, которые варятся на пару).
✓ В салаты. Народы Кавказа заправляют салат из черемши растительным маслом и виноградным уксусом.
✓ В маринад и соус. Для рыбы и мяса готовят маринад-подливу из приваренных листьев черемши со специями и растительным маслом. Смесь перцев и черемши со сметаной – это отличный соус.
✓ В щи. Сибиряки кладут черемшу в щи с кислой капустой за 10–15 минут до готовности.
Чтобы насытить организм витамином С на целый день, достаточно съесть салат из 60 г черемши, правда, запах от этой порции будет исходить резко чесночный. Для смягчения запаха черемшу мелко нарезают и сушат или, наоборот, квасят как капусту.
Приемы квашения черемши те же, что для капусты
Нашинковать, посолить, подсластить и оста вить под гнетом. Через 1–2 дня кадушку с черемшой переносят в прохладное место.
Чеснок. Специя для воспитания воздержанности
Есть в Сан-Франциско ресторан под названием «Garlic» (чеснок), предлагающий посетителям мороженое с чесноком, вино «Chateau de Garlic» и много других удивительных блюд, которые ежемесячно начиняют почти тонной чеснока. Вернее наоборот: «Чеснок, приправленный едой!» Таков девиз ресторана.
Нельзя привить любовь к чесноку у тех, кто его не переносит. И нельзя отучить от чеснока тех, кто его обожает. Вы знаете о чесноке все и сформировали отношение к пряности давным-давно. Мы можем только дополнить ваш багаж несколькими интересными и полезными сведениями.
Чеснок в национальных кухнях
Интересная страна Великобритания: чеснок в ней пребывает вне закона. Фундаментальные современные книги о питании не содержат ни одного слова о чесноке.
Зато в Гаскони есть местность, где крестьяне заняты выращиванием исключительно чеснока. И каждый год празднуют День чеснока. Излюбленный способ его употребления вас удивит: свежим или едва поджаренным зубчиком чеснока натирают горбушку теплого хлеба, совсем как у нас!
Японцы принципиально не едят чеснок, но активно используют в медицинских целях.
А наибольшее количество этой пикантной пряности употребляют в Южной Азии, там с незапамятных времен боготворили чеснок и удивлялись, как это римляне считают его «зловонной розой».
Если вы любите использовать чеснок, тогда вам полезны такие сведения.
✓ Для тушения домашней птицы. Чесноком ее лучше всего приправлять в сочетании с кислыми сортами яблок (например, антоновкой) или слив (еще лучше – с алычой).
✓ В супах и борщах. Чтобы аромат чеснока был приятным, не допускайте его длительное нагревание. Идеально класть его в кастрюлю за 3–5 минут до подачи к столу, то есть когда огонь выключен.
✓ Жареное мясо. Мясо натирают чесноком перед приготовлением. Более всего в чесноке нуждается баранина.
✓ Рыба и морепродукты. Чеснок плохо сочетается с рыбой, но зато улучшает вкус креветок, омаров, крабов, морских гребешков.
✓ Сушеный чеснок. Если вы пользуетесь пряностью сушеный чеснок, кладите ее в суп за 5 минут до готовности.
Если у свежего чеснока есть зеленые проростки (хотя бы намечены), такая пряность может придать блюду горечь.
Воздействие на организм
Чеснок – антиоксидант и антибиотик. Он противостоит бактериям и грибкам.
Но при постоянном употреблении чеснока страдает нормальная микрофлора кишечника. Чтобы не навредить организму чесноком, надо употреблять его с медом, кинзой, кисло-сладким гранатом.
Чеснок:
✓ препятствует развитию атеросклероза, улучшает состояние сосудов и выступает как антикоагулянт,
✓ снижает воздействие токсинов и обладает антиканцерогенными свойствами,
✓ улучшает аппетит, усиливает секрецию желудочного сока, является мочегонным и желчегонным средством.
Чеснок вредит при неумеренном употреблении:
✓ может вызвать головную боль, раздражение стенок желудка и кишечника,
✓ провоцирует геморрой, уменьшение объема жидкой фазы крови, спазм сосудов у лиц, страдающих сердечными болезнями.
То есть все полезные качества чеснока при «передозировке» превращаются в свою противоположность.
Чесночное масло
В качестве острого соуса можно использовать чесночное масло. Оно служит прекрасной и полезной заправкой для салатов и обладает самостоятельным смягченным лечебным свойством.
• 1 стакан нерафинированного подсолнечного масла,
• 1 головка чеснока средних размеров.
Чеснок очистить, раздавить до кашеобразного состояния. Залить подсолнечным маслом, поместить в холодильник на одни сутки.
При спазмах головного мозга, вегето-сосудистой дистонии, при одышке, для укрепления и очищения стенок сосудов – принимать 1 чайную ложку чесночного масла, смешанную с 1 чайной ложкой лимонного сока, трижды в день перед едой.