В традиционной китайской кухне, помимо прочего, используется еще и гораздо больше овощей, чем это приято у нас. Владельцы китайских ресторанов в этой стране не просто так предлагают разные меню своим американским и китайским посетителям: соотечественникам они подают блюда, в которых меньше жира и сахара.
«Когда я смотрю на китайскую еду в Америке, то не вижу в ней ровным счетом ничего китайского», – признался мне владелец ресторана Royal Palace в Нью-Хейвен. В основе других традиционных восточных кухонь лежит гармоничное сочетание отдельных, контрастирующих друг с другом вкусовых качеств: так, к примеру, характерной особенностью вьетнамской кухни является контраст острых и кислых вкусов. В США были переняты некоторых из таких комбинаций, однако обычно мы добавляем в них и другие элементы – огромное количество сахара и жира.
Чтобы разобраться, что происходит с китайской едой, когда ее готовят в Америке, я начал наведываться в рестораны Panda Express (самая крупная сеть китайских ресторанов в США, чьи продажи в 2007 году перевалили за миллиард долларов) [2]. Меню этих ресторанов является наглядным примером торжества сахара, жира и соли на территории США.
Курица в апельсиновом соусе описана в меню как «нежные сочные кусочки курицы в кляре, обжаренные в остро-сладком соусе чили с зеленым луком». Процесс приготовления этого блюда начинается еще на заводе, где мясо перерабатывается, покрывается кляром, жарится и замораживается. Темные кусочки курицы, как это обычно бывает с переработанным мясом, на целых 19 % состоят из специального раствора на основе воды. Также в куриное мясо добавляется растительное масло и соль.
Кусочки курицы еще раз посыпаются солью и специями, после чего предварительно обжариваются в соевом масле, замораживаются, а затем доставляются в рестораны сети по всей стране. Уже в ресторане курица жарится в раскаленном фритюре как минимум в течение пяти минут непосредственно перед подачей.
Соус чили, который подается вместе с курицей, бьет сразу по трем фронтам, обозначенным консультантом пищевой отрасли, – уксус и специи в нем дополняются огромным количеством сахара, жира и соли.
Со свининой в кисло-сладком соусе, которую подают в Panda Express, похожая история. В меню блюдо описано как «крупные кусочки свинины в кляре, обжаренные до хрустящей корочки. Подаются с кисло-сладким соусом, луком, зеленым болгарским перцем и кусочками ананаса». По моей просьбе работник ресторана предоставил мне копию списка ингредиентов полуфабрикатов, из которых готовится это блюдо в ресторане. Мясо, которое на 12 % состоит из растворенных в воде соли, фосфата натрия и специй, панируется и обваливается в кляре, в котором также содержится много соли. Перед отправкой в рестораны кусочки свинины обжариваются в масле канолы и/или хлопковом масле. В замороженном виде они попадают в рестораны, где их снова обжаривают, прежде чем подать в кисло-сладком – и невероятно соленом – соусе. Тем не менее среднестатистический посетитель даже не догадывается, насколько много жира содержится в блюдах ресторанов Panda Express.
Предлагаемые в ресторанах этой сети овощные рулетики также были адаптированы под американские реалии. Вот почему сахар добавляют и в овощи, и в курицу. Соль числится в списке ингредиентов начинки дважды, причем в рисовой бумаге, в которую все заворачивается, ее также немало. Жир появляется четырежды – три раза в начинке, где его добавляют в овощи, в куриную основу (в виде перемолотого куриного жира) и в натуральный ароматизатор для обжарки (который представляет собой смесь хлопкового, чесночного и имбирного масел), и один раз в рисовой бумаге. Эти овощные рулетики попадают в рестораны также в замороженном виде и перед подачей обжариваются в кипящем масле в течение пяти-шести минут.
Мы не только берем блюда кухонь разных стран мира и адаптируем их под свои вкусы: мы также делимся типичными американскими блюдами со всем миром. Различные сети американских ресторанов – как обычных, так и быстрого питания – быстро набирают популярность по всему земному шару. Я своими глазами видел, к каким последствиям это приводит, когда посетил больницу в Южной Африке, где помогали ВИЧ-инфицированным людям. Меня отправили работать в одно чрезвычайно бедное поселение, однако мне на глаза то и дело попадались медработники с явными симптомами ожирения. Я попросил одну из коллег разъяснить мне этот явный парадокс.
Все просто, ответила она. В городе открыли KFC.
Кругом обман
Искусственные ароматизаторы – еще одно незаменимое и мощное оружие в арсенале производителей продуктов питания, с помощью которого они делают еду более привлекательной [1].
Когда я прогуливался по выставочному центру на ежегодной конференции института технологов пищевого производства в Нью-Орлеане, то случайно набрел на стенд одной компании, специализирующейся на производстве таких ароматизаторов. Представитель компании протянул мне шоколадный напиток с ледяной крошкой, и уже после первого глотка, поразившего меня своим богатым, насыщенным вкусом, я понял, что это нечто особенное. Я почувствовал у себя на языке взрыв вкуса. Напиток напомнил мне горячий шоколад с ледяной крошкой, который мне доводилось пить несколько лет назад, и я мысленно перенесся в тот самый день. Говорят, что тот фирменный напиток манхэттенского ресторана Serendipity содержит смесь из 14 изысканных сортов какао.
У напитка же, предложенного мне на выставке, список ингредиентов был совсем другим. Он был изготовлен из шоколадно-карамельного ароматизатора, гранулированного сахара, порошка какао, обезжиренного сухого молока, жирных сливок и соли: три ключевые ингредиента, делающие продукты аппетитными, были перемешаны с искусственным ароматизатором.
– А сколько именно здесь порошка какао? – поинтересовался я у стоявшего за стендом технолога.
– Совсем немного, – ответила она. Производитель имел право указать в списке ингредиентов какао-порошок, потому что он действительно входил в состав напитка, хотя его там было явно недостаточно, чтобы отразиться на вкусе. По сути всем своим вкусом напиток был обязан главным образом современной химической промышленности.
– Наша работа заключается в том, чтобы придавать продуктам вкус того, чем они на самом деле не являются, – добавил технолог.
Так я воочию познакомился с еще одним инструментом в руках современной пищевой отрасли. Помимо сахара, жира и соли львиная доля продающихся в магазинах готовых продуктов питания содержит в изобилии еще и искусственные ароматизаторы.
Стоило мне озаботиться этим вопросом, и я стал замечать искусственные ароматизаторы повсюду. Возьмем в качестве примера печенье «Орео». Среди основных ингредиентов присутствуют подсластители в виде сахара и кукурузного сиропа, растительного масла и искусственного ароматизатора «Ваниль». В кафе рядом с моим домом подают кофейный напиток, кофе и молоко в котором сочетаются с переработанной добавкой, состоящей из похожих ингредиентов – сахара, кокосового масла, кукурузного сиропа и целого ряда искусственных ароматизаторов.
Есть такой итальянский замороженный десерт под названием джелато. В самой Италии его традиционно готовят из цельного молока, куриных яиц, сахара и натуральных приправ, однако с его растущей популярностью в США джелато в итоге превратился в нечто совершенно другое. Большинство производителей продает джелато, в основе которого лежат технологически переработанные ингредиенты. Так, к примеру, продукт под названием Ragazzo Gelato, выпускаемый компанией Frosty Boy, представляет собой смесь сухого молока, сахара и сухой патоки в сочетании с разными эмульгаторами и загустителями. В ресторанах и на фабриках к этому продукту добавляются сливки и всевозможные ароматизаторы и красители, а также так называемые «наполнители»: отдушки со вкусом конфет, орехов, фруктов, чипсов и печенья.
Знаменитая David Michael & Company, базирующаяся в Филадельфии и уже больше века занимающаяся разработкой вкусовых добавок, создала ряд ароматизаторов, которые добавляются в основу для джелато.
Компания славится необычными вкусовыми сочетаниями: яблоко и анис, черника с лавандой, копченый перец чили и шоколадный эспрессо, базилик с кокосом и ананасом, а также имбирь с грушей и абрикосом.
«Мы поможем вам быстрее добиться желаемого вкусового эффекта», – гласят ее рекламные буклеты.
Занявшись после конференции пристальным изучением сайтов производителей продуктов питания, я еще больше убедился в том, что наша еда на самом деле вовсе не такая, какой мы привыкли ее считать.
Современная химия позволяет воссоздать практически любые вкусы и текстуры [2].
Так, компания David Michael предлагает ароматизаторы со вкусом тушеной, вяленой, запеченной и жаренной на гриле говядины. Вместо натуральных фруктов для изготовления различных начинок компания предлагает искусственные фруктовые ароматизаторы, а в качестве заменителя сливочного масла она выпускает специальную жидкость, каждый килограмм которой заменяет собой 50 килограммов натурального масла.
И это далеко не единственная компания с подобным профилем. Savoury Systems продает готовые к использованию базовые вкусовые добавки, при производстве которых главным образом полагается на дрожжевые экстракты и гидролизованный растительный белок, которые воссоздают мясной вкус. Она производит ароматизаторы со вкусом курицы, говядины, свинины, индейки и бекона, а также усилители вкуса, среди которых ароматы копченой говядины с цикорием, запеченной индейки, запеченного чеснока и запеченной курицы. Морепродукты тоже не остались в стороне: компания производит искусственные порошкообразные добавки со вкусом омаров и креветок, крабов и гребешков.
Компания Kraft специализируется главным образом на сырных ароматизаторах. Среди ее продукции можно найти такие вкусы, как голубой сыр с плесенью, американский сыр и сливочный сыр – ни в одной из этих добавок нет и грамма настоящего сыра. Производимые компанией порошки и ароматизаторы со вкусом молочной продукции предназначены для «придания сырного вкуса любым продуктам», что позволяет «снизить содержание сыра и молока в конечной продукции, не жертвуя при этом вкусом». Многие продаваемые в супермаркетах продукты питания обязаны своим сырным вкусом порошкам, состоящим из молочной сыворотки или обезжиренного сухого молока.