. Остается открытым вопрос, какой из этих факторов оказывает наибольшее влияние [8].
Лично мне кажется, что пищевое поведение, возможно, и не определяется на генетическом уровне, однако наша реакция на стимулы запросто может быть заложена в наших генах до какой-то степени. Одно можно сказать наверняка: насколько бы гены ни повышали риск развития у нас условно-рефлекторного переедания, проявляются они только в присутствие еды с завышенной вкусовой привлекательностью. «Факторы среды обитания по сути бьют по унаследованной уязвимости», – говорит Синтия Булик.
Генетическая предрасположенность развилась в ходе эволюции у людей и животных, однако для того, чтобы активировать обжорство, необходимы благоприятные для этого условия среды обитания. Что ж, современный мир, в котором мы живем, с радостью эти условия нам предоставляет.
Тревожные звоночки у детей
Чтобы понять, когда именно условно-рефлекторное переедание берет мозг человека в заложники, было бы неплохо разобраться, в каком возрасте у детей впервые наблюдаются признаки употребления пищи из-за желания получить от нее удовольствие. Судя по всему, этот процесс начинается в раннем детстве, а сейчас он развивается у детей все раньше и раньше.
На протяжении многих лет мы были уверены, что у младенцев и детей дошкольного возраста есть врожденная способность регулировать количество потребленной за день пищи, чтобы получить вместе с ней строго определенное количество калорий. Эта способность была названа механизмом компенсации, и многочисленные исследования подтвердили ее существование. Если дать дошкольнику еду с более высокой, чем обычно, питательной ценностью – то есть более калорийную еду, – то он компенсирует калорийность этого продукта, съев более маленькую его порцию. Этот механизм является частью системы гомеостаза нашего организма. Проблема в том, что в этой саморегулирующейся системе происходят изменения.
Сьюзан Джонсон, руководитель Лаборатории детского питания при Центре здравоохранения Колорадского университета, рассказала, что исследования говорят о том, что происходят заметные изменения в масштабах всей популяции [1]. Она сказала мне, что в 80-х дети в возрасте от двух до четырех лет компенсировали порядка 90 % дополнительных калорий, добавленных в их рацион. К началу 90-х дети того же возраста оказывались способны компенсировать лишь 45 % этих дополнительных калорий.
В рамках проводимых ею исследований Джонсон становится свидетелем того, как дети в три-четыре года запросто уплетают довольно внушительные порции еды, порой в один присест проглатывая до 800 калорий. Они без конца просят добавки. «Я не видела, чтобы дети вели себя подобным образом в прошлом, – недоумевает она. – Пятнадцать лет назад я бы с огромной уверенностью сказала, что у детей дошкольного возраста эффективно работает механизм компенсации, однако в исследованиях, которые мы проводим в последнее время, я все чаще и чаще наблюдаю совершенно неконтролируемое пищевое поведение у самых маленьких».
Джонсон исследовала и популяцию детей постарше: от пяти до 12 лет [2]. В рамках эксперимента она сравнивала влияние двух разных напитков с фруктовым вкусом (с похожим вкусом, но разной калорийностью) на количество съеденных ребенком калорий во время следующего приема пищи. Если ребенок, выпив калорийный напиток, съедал меньше, чем после более диетического напитка, то считалось, что у него срабатывал механизм компенсации.
Джонсон обнаружила, что дети школьного возраста компенсируют лишние калории в некоторой степени, но далеко не полностью. Кроме того, их способность компенсировать избыточные калории с возрастом уменьшается, особенно среди девочек. Чем старше дети становятся, тем меньше компенсируют.
Так, например, выпив калорийный напиток, пятилетние девочки уменьшали потребление пищи, компенсируя порядка 80 % избыточных калорий. Это означало, что они все равно съедали на 20 % калорий больше, чем те, кому достался диетический напиток. К восьми годам девочки компенсировали лишь 60 % избыточных калорий в напитке, а к 11 – всего-навсего 30 % дополнительных калорий.
Таким образом, потеря контроля над пищевым поведением, являющаяся определяющей характеристикой условно-рефлекторного переедания, распространяется среди популяции, причем даже среди самых маленьких. «В рамках проводимых нами экспериментов с различными размерами порций я замечаю какую-то новую разновидность растормаживания среди детей, – делится своими опасениями Джонсон. – Я никогда раньше не видела, чтобы дети без конца ели и ели, пока не заберешь у них тарелку и не скажешь «все, хватит». Теперь же они просто объедаются».
Дженнифер Фишер, специалист по детскому питанию из Центра исследований проблем ожирения при Темпльском университете, сделала точно такое же наблюдение [3]. Несколько раз во время обеда она давала детям в возрасте от трех до пяти лет либо стандартную для их возраста порцию макарон с сыром, либо порцию приблизительно в два раза больше. Помимо макарон с сыром детям в обоих случаях полагалось молоко, яблочное пюре, морковь и сладкое печенье. Некоторые из детей, которым дали двойную порцию макарон с сыром, съели гораздо больше остальных, однако в среднем дети из этой группы съели где-то на 25 % больше макарон с сыром, чем те, кому дали стандартную порцию. Дети частично компенсировали эти дополнительные калории, съев меньше других продуктов, однако в целом все равно употребили за обедом на 15 % больше калорий.
«Большие порции основного блюда могут выступать в роли фактора окружающей среды, который способствует перееданию и ожирению у детей дошкольного возраста, побуждая их съедать во время трапезы больше калорий», – заключили авторы эксперимента [4]. Говоря другими словами, когда детям больше накладывают, они больше съедают.
В рамках следующей стадии эксперимента Фишер накормила тех же самых детей стандартной для их возраста порцией макарон с сыром, после чего предложила им разнообразные игрушки и большой поднос с щедрыми порциями десяти закусочных продуктов, среди которых были попкорн, картофельные чипсы, орехи, претцели, печенье с шоколадной крошкой, конфеты и мороженое. Хотя дети и утверждали, что наелись, им предоставлялся свободный доступ к угощениям в течение десяти минут, после чего исследователи оценивали количество съеденных калорий.
Больше всего закусок съели те же самые дети, что съели больше макарон с сыром, когда им накладывали двойную порцию этого блюда в рамках предыдущей стадии эксперимента. Будучи не в состоянии противиться еде даже в отсутствие голода, эти дети оказались особенно восприимчивы к сенсорным сигналам, связанным с большими размерами порций.
Скорее всего, всегда были люди, которые в детстве демонстрировали ранние признаки развития условно-рефлекторного переедания, однако по мере повсеместного распространения продуктов с завышенной пищевой привлекательностью подобное поведение наблюдается все чаще и чаще. Причем нарушения пищевого поведения обнаруживаются у детей все в более и более раннем возрасте.
Культура обжорства
Когда-то вопрос «есть ли что поесть?» подразумевал глубокую социально-экономическую подоплеку. На самом деле он подразумевал вопросы «не голодаем ли мы?», «можем ли мы позволить себе еду?» Контекст современного западного общества в корне изменил ситуацию. Теперь, задавая этот вопрос, мы обычно имеем в виду «можно ли где-то поблизости купить еду?», «могу ли я где-нибудь неподалеку перекусить?» В современной Америке ответы на оба этих вопроса обычно утвердительные.
Мы часто и довольно тесно контактируем с едой. Начиная с 80-х, количество мелких продуктовых магазинчиков и ресторанов увеличивалось с невероятной скоростью, а параллельно по стране семимильными шагами зашагала эпидемия ожирения [1]. Где бы мы ни находились, мы теперь имеем круглосуточный доступ к еде с завышенной вкусовой привлекательностью. В стране практически не осталось населенных пунктов, где была бы нехватка ресторанов, продуктовых магазинов и торговых автоматов. Готовую еду можно купить, не выходя из машины, а всевозможные закуски и другие продукты можно купить на заправке, в аптеке и даже в спортивно-оздоровительном центре.
Вместе с тем повсеместная доступность еды означает не только нашу способность без проблем ее покупать. Имеется также в виду и то, что ее можно без особо труда есть практически где угодно – в машине, на ходу, на встречах с друзьями и на работе.
Социальные нормы когда-то удерживали нас от того, чтобы есть прямо на улице или заваливаться в кабинет к коллеге, жуя попкорн, однако теперь подобное поведение больше не считается проявлением невежливости.
«Социальные барьеры были опущены», – сказал мне ученый Дэвид Мела из компании Unilever [2].
В наши дни мало какие встречи, будь то рабочие или дружеские, обходятся без еды. «Она всегда где-то рядом, – говорит Мела. – Мы очень часто оказываемся в местах, где продают продукты питания либо ест кто-то другой».
Мела, живущий и работающий главным образом в Голландии, особенно отчетливо понимал разницу между отношением к еде в европейских и американских офисах. «Когда приходишь на совещание в Америке, то кто-нибудь непременно притащит целый поднос какой-нибудь выпечки и прочих сладостей. Европейцев это шокирует, однако здесь, судя по всему, считается нормой. Такое ощущение, что все словно ожидают появления откуда ни возьмись огромного количества еды».
Условия, в которых живет современное общество, позволяют нам есть практически круглосуточно. Причем многие люди так и поступают. «Еда окружает нас повсюду, притягивая к себе внимание детей и взрослых», – сказала мне Сьюзан Джонсон из Колорадского университета.
Современный режим питания, в котором все больше и больше стирается граница между основными приемами пищи и перекусами, также способствует увеличению количества съедаемой пищи, а в конечном счете развитию условно-рефлекторного переедания. Нас затягивает в самый настоящий порочный круг: условно-рефлекторное переедание еще больше нарушает традиционный режим питания, так как не контролирующие свое поведение люди стремятся при любой возможности полакомиться чем-нибудь вкусненьким.