frantoio[95] и требовать взамен менее известного — стало быть, и более модного — из-под Толедо.
Это широкое распространение оливкового масла должно радовать ваше сердце и ваши артерии, а также ваши вкусовые рецепторы. Доктора в один голос — они ведь всегда обо всем в один голос — уверяют, что без оливкового масла вам крышка. Оно и пищеварение улучшает, и поражает подлый холестерин, оно замедляет старение кожи, связок, даже, говорят, препятствует возникновению некоторых видов рака. Иначе говоря, вреда от него нет, можно поглощать его, не опасаясь косых взглядов широкой общественности, и мировое потребление оливкового масла на подъеме.
Но все эти отрадные тенденции мало радуют производителей оливок и оливкового масла в Провансе. Ведь по-прежнему чаще всего лучшим считают оливковое масло из Италии. Италия производит четверть всего объема оливкового масла Средиземноморского бассейна. Итальянцы — Режи рекомендует их исключительно как «этих тосканских пустозвонов» — весьма широко и остроумно рекламируют свою продукцию. На Прованс же приходится не более трех процентов средиземноморской продукции, и в средствах массовой информации о прованском масле мало что услышишь.
Я откопал эти цифры, потому что несколько лет назад у меня зародилась мечта. Однажды солнечным утром, не в состоянии оторвать глаз от оливковых посадок на склоне холма, я подумал: какое блаженство — любоваться рощицей оливок, пусть даже крохотной, каждый день, возле своего дома. Я наслаждался доисторической вязью стволов, щедрой густотой ветвей, игрой цвета и светотени в листьях. Свежий ветерок гонял по кронам перемежающиеся волны густой зелени и серебристо-серого тумана.
Это зрительное восприятие оказалось прелюдией моей долголетней связи с оливками. С годами я к ним пристрастился. И к натуральным, с дерева, и в виде тапенады, черной маслянистой пасты поверх перепелиных яиц, в пирогах и салатах, в мясных блюдах, со свежим хлебом. На оливковом масле мы готовим первые и вторые, в нем храним козьи сыры, а недавно я приучил себя к столовой ложке масла натощак, перед завтраком. Старейший, древнейший вкус, не менявшийся на протяжении тысячелетий!
Мысль о возможности любоваться собственным оливковым садиком в нескольких шагах от дома настолько овладела моим воображением, что я упустил из виду очевидную проблему. Деревьям, которыми я восхищался, узловатым, морщинистым, вневременным ветеранам, никак не меньше сотни лет. Высади я возле дома тоненькие пятилетки — потребуется еще сотня лет, чтобы насладиться результатом. Конечно, я по натуре оптимист, но природа весьма прохладно относится к исключениям.
Как часто случалось и ранее, помочь моим затруднениям вызвался Режи. У него нашелся знакомый в Бом-де-Вениз, который мог бы вызваться помочь с приобретением деревьев от ста до трехсот лет от роду. Там, подле Бом-де-Вениза, есть участки с благоприятным микроклиматом, и все склоны усеяны оливковыми деревьями. Знакомый Режи с удовольствием пожертвует ради меня двумя-тремя живописными экземплярами. Следовало соблюсти лишь два условия. Режи многозначительно поджал губы и выдержал паузу. Плата наличными и — тут Режи слегка понизил голос — доставка ночью.
— Почему ночью? Что, это… не его деревья?
Режи изобразил руками шаткий баланс.
— Не совсем его. Они станут его. Он наследник.
— То есть сначала должен умереть его отец.
— Именно так. Поэтому ночью. Чтобы соседи не пронюхали и не донесли папаше. А старик уже из дому не выходит, так что сам не узнает.
Меня не привлекала перспектива любоваться ворованными деревьями, и я спросил Режи, не знает ли он более респектабельного торговца деревьями.
— Ну, есть, конечно, такие. Так ведь они свои деревья ввозят. — Режи осуждающе потряс головой. — Не хочешь же ты, чтобы у тебя росли «итальянцы»!
По его тону можно было заключить, что итальянские деревья заражены какой-то страшной неизлечимой болезнью. Конечно, то, что они не были французскими, с точки зрения Режи, уже достаточно серьезная болезнь.
Беседа с Режи несколько меня отрезвила. Я понял, что и сам толком не понимаю, чего хочу, к чему стремлюсь. Да, старые деревья. Прекрасные, живописные, мудрые деревья. Но деревья-то все разные. К тому времени я уже узнал, что в Провансе произрастает с дюжину разновидностей олив, крупных и низкорослых, неженок и выносливых, теплолюбивых и устойчивых к заморозкам, по разному восприимчивых к настырной оливковой мухе, разной урожайности. То есть кое-что я узнал, но совершенно недостаточно для квалифицированного обращения с этой масличной культурой. Непременно нужен совет специалиста, решил я, знающего человека, который бы посоветовал, выращивать ли мне salonenque, picholine или aglandau, когда и как пересаживать деревья, как и чем удобрять и как ухаживать за ними. Мне нужен был масличных дел профессор.
Знатоков в Провансе множество. Каждый бар кишит спецами. Но мне нужен не только эксперт, но и энтузиаст в одном лице. И снова мне повезло. Знакомый одного из моих знакомых владел небольшим, но растущим предприятием, специализирующимся на торговле оливковым маслом, и не только маслом родного Верхнего Прованса. Он поступал с маслом так же, как négociants традиционно поступали с винам: анализировал сотни поступлений от разных производителей, сравнивал характеристики и выявлял особенности масел всего Средиземноморского бассейна. В его палитру входили Андалузия, Каталония, Крит, Галилея, Греция, Сардиния, Тоскана, горы Атлас — все места, где выжимали добротное оливковое масло. Ему и с именем повезло: фамилия его Оливье, а фирма называется «Оливье и К°». Главный офис находится в деревне Ман, недалеко от Форкалькье.
Деревушка крохотная, невелик и офис. Простой каменный дом, старый и прочный. На втором этаже контора, внизу демонстрационный и дегустационный залы. Здесь посетитель может осмотреть и попробовать товар на вкус, прежде чем приобрести. На столе стоят бутылки, приготовлены куцые фарфоровые пробные ложечки. Вы можете сравнить масло Андалузии, Кьянти, долины Ле-Бо — исключительно первый отжим, класса экстра, — каждое масло обладает своим индивидуальным букетом, отличается цветом, от зеленоватого до прозрачно-золотистого. Здесь я узнал, что оливковые масла различаются так же, как и вина. Даже я, в то утро оглушенный неумеренным потреблением крепкого кофе, смог уловить различия.
Аналогия с вином усиливается схожестью языка описания характеристик. Оттенки лайма и почек черной смородины, артишока и перца, свежих трав — слова и фразы, обычные в лексиконе роскошных старцев с сизыми носами, населяющих погреба Шатонеф-дю-Пап. Главное различие в том, что вам не удастся отложить на старость ящик-другой масла. В отличие от большинства вин, масло отнюдь не улучшается с годами, старость губит его. Смазав нёбо и зубы дегустационным маслом, я направился наверх, к Оливье. Невысокий, коротко стриженный, в очках, похожий на профессора. Под стать облику речь и спокойная манера поведения. Это я обнаружил, когда попросил его разъяснить мне обозначение, которое я впервые увидел на бутылке итальянского масла из Лукки: Extra virgen.
У меня как-то не очень укладывалось в голове это понятие «экстрадевственности». Оно вызывало в сознании представление о «сверхбеременной» или «частично беременной» женщине. Я мог представить себе это лишь в качестве броского рекламного лозунга, а не серьезного термина. «Моя девственность девственнее твоей девственности!»
Оливье спокойно посмотрел на меня поверх очков.
— Принято различать три степени девственности, — сказал он, очевидно не видя в своей фразе никакой неестественности. — Все оливковые масла содержат свободные жирные кислоты. Если содержание этих кислот не превышает одного процента, масло «экстрадевственное». Между одним и полутора процентами — масло «vierge fine»[96]. Более полутора процентов, до трех целых и трех десятых — просто девственное. Ординарной девственности, ordinaire. Понимаете?
Чего ж тут не понять…
Он продолжил рассказ о свойствах оливкового масла, о процессе старения, начинающемся с момента выжимки, и я узнал, что «экстрадевственные» сорта более стойки к старению. Он перешел к органолептическим факторам — вкусовым характеристикам, чтобы нам с вами было понятнее, — но тут вдруг глянул на часы и сообщил, что пора выезжать.
Мы поехали в Форкалькье, чтобы продолжить учебный процесс в истинно галльской манере, за весьма существенным ланчем. По дороге мсье Оливье продолжал меня просвещать. Я уже знал в общих чертах, что оливковое масло полезно для организма, пришла пора конкретизировать это знание. К примеру, если взбить в масле яичный желток, то маска из получившейся массы оживит самую сухую кожу лица. Растворенная в масле эссенция розмарина снимет судороги в затекших или перетрудившихся мышцах. Смесь масла и зеленой мяты следует втирать в виски от мигрени — головную боль как рукой снимет. Тем, кому предстоят страдания от переедания, перед трапезой рекомендуется проглотить столовую ложку масла, чтобы предохранить желудок, смазать его перед приемом неумеренного количества пищи и обеспечить гладкий transitintestinal[97]. Масло также обещает облегчение при запоре и при типично французской болезни crise de foie, когда печень бунтует, не в силах справиться с последствиями обжорства владельца и роковой второй — противопоказанной! — бутылки вина. Поддерживая ваши пищеварительные органы в образцовом порядке, оливковое масло представляет собой панацею от всех болезней, кроме разве что переломов конечностей. Такой вывод можно было сделать из рассуждений мсье Оливье.
Возможно, кое в чем из изложенного мой собеседник и проявил излишний энтузиазм, но я с готовностью ему верил во всем, и даже больше. Столько в жизни вещей, которые меня радуют и которые, как все вокруг утверждают, вредны для моего организма, от солнца до сигар, что встретиться со здоровым наслаждением — редкая удача. И я ни в чем не перечил своему наставнику. Мы прибыли в Форкалькье, направились через главную площадь к ресторану со странным названием «Невезучий Кролик». Хотел бы я, чтобы его шеф, Жерар Вив, практиковался в своем искусстве где-нибудь поближе к моему дому! Мсье Вив присоединился к нам за столом, что всегда является добрым предзнаменованием. Присутствовали и двое коллег мсье Оливье. Как повелось, я снова оказался невеждой в обществе экспертов.