Лук нарезать кубиками. Имбирь натереть на крупной терке. Ягоды винограда разрезать пополам и удалить косточки. Тархун крупно нарвать (несколько веточек оставить для украшения).
Вынуть курицу из маринада. Маринад сохранить. Обжаривать куски курицы на сливочном масле по 4 минуты с каждой стороны. Переложить в кастрюлю. В сковороду, в которой обжаривалась курица, добавить лук, имбирь, лимонную цедру и сахар и готовить, помешивая, 7 минут. Затем добавить виноград, влить оставшийся маринад и готовить еще 3 минуты.
В кастрюлю с курицей добавить соус и тархун и тушить на небольшом огне под крышкой 30 минут. За 5 минут до готовности приправить по вкусу.
Подавать с рисом или тушеными овощами, украсив тархуном.
Инжир с медом
2 апельсина, 100 г меда, 1 ч. л. ванильного сахара, 8 плодов инжира, натуральный йогурт. Для начинки: 30 г очищенных грецких орехов, 1 ст. л. меда, 0,5 ч. л. корицы.
С половины апельсина снять тонкой лентой цедру и нарезать ее соломкой. Из 2 апельсинов выжать сок. Смешать в сотейнике сок, мед, ванильный сахар и цедру. Готовить на медленном огне, пока не растворится мед.
Добавить в сотейник инжир и варить 5 минут. Снять с огня, дать остыть.
Смешать компоненты начинки. Инжир надрезать сверху на 4 части, слегка раскрыть и положить внутрь начинку. Поставить плоды инжира в форму и запекать 2 минуты. Оставшийся сироп уварить до густоты.
Подавать инжир горячим, с сиропом и йогуртом.
Утка, тушенная с белыми грибами
1 утка весом 1–1,5 кг, 250 г белых грибов, 1 ст. л. муки, 100 г сметаны, сливочное масло, оливковое масло, зелень укропа и петрушки, соль, черный молотый перец.
Белые грибы нарезать небольшими кусочками и обжаривать в сливочном масле 5 минут. Переложить на тарелку.
Утку разрезать вдоль пополам, обсушить и натереть солью и перцем (если утка очень жирная, удалите часть внутреннего жира). Обжарить утку на оливковом масле со всех сторон до образования золотистой корочки. Переложить в утятницу, влить полстакана горячей воды, накрыть крышкой и готовить на среднем огне 20 минут. Добавить белые грибы, перемешать и готовить еще 5 минут.
Обжарить муку с 1 ст. л. сливочного масла, добавить сметану, перемешать. Полить утку этой смесью, закрыть крышкой и тушить до готовности (примерно полчаса). За 5 минут до готовности добавить мелко нарезанную зелень.
Подавать с отварным картофелем и солеными овощами.
Жареная утка с брусничным соусом
Самое простое, что можно сделать с уткой, это запечь ее в духовке. Натрите птицу солью и перцем. Поставьте в духовой шкаф сначала на максимальную температуру, а затем уменьшите огонь и доведите утку до готовности. Главное – поливайте время от времени горячим жиром, чтобы не пересохла.
Еще один способ добиться румяной корочки: ошпарьте утку кипятком, обсушите, натрите водкой, солью, перцем и обмажьте сметаной.
Брусничный соус:
300 г свежей брусники взбить блендером до состояния пюре. Среднего размера луковицу мелко порезать и немного обжарить на растительном масле. Влить 100 мл красного сухого вина и готовить, пока не выпарится алкоголь. Затем соединить с брусникой, перемешать и готовить еще минут десять. Готовый соус протереть через сито, приправить по вкусу солью и перцем.
Совет
Если вы хотите, чтобы картофель, лапша, каша при варке приготовились быстрее, бросьте в воду, где варится продукт, немного сливочного или растительного масла. Крышкой закрывать нельзя. Образовавшаяся масляная поверхность создает условия для быстрого нагрева и не позволяет воде испаряться.
Щи из кислой капусты с репой
В старину эти щи называли «суточные», поскольку они особенно вкусны на следующий день.
На 2 литра воды потребуется 500–700 г говяжьей грудинки, полкило квашеной капусты, 2 луковицы, 2 моркови, 1 репа, 1 небольшая картофелина, растительное масло для жарения, лавровый лист, соль, перец по вкусу, сметана для заправки.
Грудинку разрубить на куски, залить холодной водой. Добавить туда же очищенные целые 1 луковицу и 1 морковь. Варить часа полтора, не забывая снимать пену. За полчаса до окончания варки бульон посолить. Минут через 10–15 вынуть из бульона луковицу и морковь, положить туда очищенную и порезанную картофелину.
Тем временем нашинковать свежую луковицу, морковь и репу. На сковороде с растительным маслом сначала слегка обжарить лук. Затем добавить морковь и репу. И в последнюю очередь – хорошо отжатую квашеную капусту. Накрыть сковороду крышкой и тушить до готовности овощей.
Переложить овощи в кастрюлю с бульоном, добавить лавровый лист и перец и варить еще минут 15–20.
Когда щи остынут, их нужно поставить в холодильник. На следующий день щи разогреть и подать со сметаной.
Щи из свежей капусты с копченым окороком
На 2 литра воды потребуется полкило говяжьей грудинки, 100–200 г копченого окорока, 2 луковицы, Морковка, стебель черешкового сельдерея, 2–3 средних картофелины, полкило свежей капусты, 2 помидора, растительное или сливочное масло для жарения, лавровый лист, соль, перец по вкусу, зелень укропа или петрушки, сметана для заправки.
Грудинку разрубить на куски, залить холодной водой. Варить около часа, не забывая снимать пену. Затем посолить, положить в бульон окорок и варить еще полчаса. По окончании варки мясо вынуть, отделить от костей и порезать. При необходимости – бульон процедить.
Пока варится бульон: луковицу мелко нашинковать, капусту, картофель и помидор порезать кубиками, сельдерей – тонкими дольками. Лук слегка обжарить, добавить помидоры, сельдерей и немного потушить. Капусту потушить отдельно (лучше на сливочном масле).
Процеженный бульон довести до кипения, положить в него сначала лук с помидорами и сельдереем, а минут через пять – капусту, затем нарезанное мясо. Когда закипит, добавить лавровый лист, перец и варить до готовности.
Готовым щам нужно дать настояться не меньше часа. Перед подачей добавить в тарелки мелко нарезанную зелень и сметану.
Салат из квашеной капусты
На 0,5 кг квашеной капусты понадобится 1 среднего размера зеленое яблоко, 100 г клюквы, 7–10 листочков свежей мяты, немного лимонного сока, 2–3 ложки растительного масла, сахар и свежемолотый черный перец по вкусу.
Яблоко натереть на крупной терке и сбрызнуть лимонным соком, чтобы не потемнело. Листики мяты промыть, обсушить и порезать. Соединить квашеную капусту, яблоко, мяту и клюкву, добавить сахар. Хорошо перемешать. Заправить свежемолотым черным перцем и растительным маслом.
Запеченный картофель
На одну порцию нужно взять 2 крупные картофелины, 1 ст. л. молока, 1 яйцо, 50 г тертого сыра чеддер, 1 ст. л. сливочного масла, лук-порей, зубчик чеснока, веточку укропа, соль и перец по вкусу.
Картофель хорошо вымыть, обсушить, завернуть в фольгу. Выложить картофель на противень и запекать минут 50–60 (в зависимости от размера) при 200 °C. Тем временем мелко порезать белую часть лука-порея и обжарить на сливочном масле до мягкости. Отделить яичные желтки от белков.
Когда картофель будет готов, срезать верхушку, выскоблить мякоть из середины, оставив стенки. Мякоть размешать с молоком, луком-пореем, желтками, измельченным чесноком и укропом, 2/3 частями тертого сыра, солью и перцем. Яичные белки взбить в густую пену со щепоткой соли, добавить к картофельной массе.
Наполнить начинкой картофельные формы (излишки уложить сверху горкой). Посыпать оставшимся сыром и запекать в духовом шкафу минут двадцать до образования золотистой корочки.
Кролик в соусе из эстрагона
1 кролик, соль, перец, 2 головки лука-шалота, 2–3 ломтика копченого свиного сала, 50 г сливочного масла, 200 мл сухого белого вина, 4 горошины душистого перца, перо зеленого лука, несколько веточек эстрагона (можно заменить другой зеленью, если эстрагон не нравится), 125 мл сливок.
Кролика разрезать на порционные куски, посолить, поперчить. Нарезать кубиками копченое сало и лук-шалот, припустить в масле, добавить кусочки кролика и жарить до золотистого цвета. Полить белым вином. Добавить специи, нарезанный зеленый лук и тушить под крышкой, пока ножки не станут мягкими.
Вынуть мясо и держать в тепле. Процедить получившийся соус, немного поварить, приправить сливками.
В качестве гарнира подойдет рис с овощами. На сковороде или в металлической кастрюльке с толстым дном поджарить на оливковом масле нарезанный кубиками репчатый лук. Добавить в него рис и помешивать до прозрачности. Залить кипящим мясным бульоном (на 200 г риса 400 мл бульона), посолить, положить маленький кусочек лаврового листа, 1 гвоздику и варить под крышкой на медленном огне. Жидкость должна полностью впитаться. Тем временем нарезать мелкими кубиками морковь и цуккини и потушить в сливочном масле с мясным бульоном. Следить за тем, чтобы овощи не переварились. Смешать готовые овощи с рисом.
Положить на тарелки кроличьи ножки с рисом и овощами и полить соусом из эстрагона.
Курица по-провансальски
1 курица весом 1,8–2 кг, 2–3 крепких мясистых помидора, 1 большая головка красного лука, 50 г копченого свиного сала, по 1 красному, желтому и зеленому сладкому перцу, 2 зубчика чеснока, 100 г шампиньонов, полстакана красного сухого вина, 1 ст. л. (без горки) сухой прованской зелени (смесь розмарина, базилика, тимьяна, шалфея, перечной мяты, чабера, душицы и майорана), соль, перец по вкусу, оливковое масло для жарения.
Сделать на помидорах крестообразный надрез, ошпарить их кипятком, облить холодной водой и снять кожицу. Разрезать помидоры пополам, удалить зернышки и разрезать еще на 4 части. Духовку разогреть до 180 °C. Нарезать копченое сало кубиками, луковицу – крупными дольками. Перец очистить от семян и нарезать широкими полосками.
Курицу разрезать на порционные куски, натереть солью, перцем и обжарить в оливковом масле со всех сторон. Вынуть мясо. На этой же сковороде поджарить до золотистого цвета лук и кусочки сала. Добавить помидоры, сладкий перец, чеснок и целые шампиньоны, полить красным вином. Затем между овощами разложить кусочки курицы, посыпать прованской зеленью и тушить в духовке в закрытом виде 30 минут.