В XXI веке даже самые чопорные семьи обычно настаивают на соблюдении всего лишь нескольких основных правил поведения за столом. За исключением резкого «локти со стола», эти манеры – здравомыслящая интерпретация «это неприлично» и «поделись».
Но XIX век другой. Это было время церемоний и романтики. Две вещи, которые редко уживаются в одном пространстве со здравым смыслом.
Я не врач, поэтому не знаю, каково это – после долгих лет исследований и наблюдений внезапно оказаться посреди бедного района в отделении экстренной медицинской помощи, где жизни зависят от вашей способности вспомнить порядок действий, которым вы учились. Но я почти уверена, что это было не так сложно или разрушительно для нервов, как ваш первый торжественный обед в XIX веке.
Завтрак, чай, второй завтрак – у всего свои церемониальные правила. (И действительно, пожалуйста, помните, что только торговка рыбой со сморщенной от солнца кожей использует второй завтрак как «обед» или «обед» как «ужин».) Но обед – это окончательная проверка вашего домашнего этикета, поэтому мы сосредоточимся на нем.
Ваши гости должны быть собраны в комнате, максимально удобной для приема гостей в правильное время (см. выше). Их число должно быть, как гласит поговорка того времени, «больше, чем Муз (три), и меньше, чем Граций (девять)». Действительно, хотя гости числом до двенадцати приемлемы. Тринадцать – уже нет. Мы знаем, что тринадцать – это не дурное число, но все верят, что если вас за столом тринадцать, то один умрет в течение года. Конечно, суеверие, но на данный момент и раны стерилизуют алкоголем.
Прислуга должна объявить, что обед подан. И не жалкая маленькая девушка с кухни с ее невнятным ирландским бормотанием. О, фи! Это не расизм. Это факт. В этом веке никому не нравятся ирландцы, грубые пьяницы. Их время еще не пришло. Мы все станем сентиментальными по отношению к ним в течение большей части XX века и за его пределами. Но в данный момент ваш дворецкий (англичанин, если это возможно) наиболее предпочтителен для этой роли.
Порядок рассадки должен быть составлен заранее. Вы должны разработать план с не меньшим вниманием, чем вы уделили бы международному саммиту между воюющими странами. Который, кстати, вы и проводите, но в мелком масштабе. Миссис Петтибоун рядом с мисс Уипп? Не думайте, что спустя два года мисс Уипп забыла язвительные выпады миссис Петтибоун по поводу выреза ее летнего платья на прогулке в Клайдспарк. И миссис Петтибоун не собирается приносить свои извинения. Ей кажется, что она оказала мисс Уипп услугу, оберегая от дальнейшего конфуза, и если вы хотите знать, почему мисс Уипп входит в свой четвертый сезон и все еще никаких предложений руки и сердца, спросите миссис… о, просто посадите их подальше друг от друга, дорогая.
Посадите самых симпатичных гостей рядом с развратниками. Мы все здесь, чтобы повеселиться.
Также помните, что не следует сажать рядом двух людей, которые очень нравятся друг другу, или даже двух людей, которые занимаются одним делом. Поскольку они могут говорить друг с другом, отдельно от всех гостей о вещах, которые находят интересными. И если все остальные должны провести три часа за обсуждением выставки цветов в городском парке или о том, какая частная школа в Швейцарии лучше других справляется с задачей стерилизации с помощью кипятка, то и они пусть принимают в этом активное участие.
Как хозяйка, предложите вторую порцию каждого блюда. Но как гость, никогда не принимайте предложение о добавке. Приготовление, подача и потребление блюд рассчитаны по времени так же тщательно, как запуск шаттла. Вы, которая решила полакомиться еще несколькими побегами вон той спаржи, можете пустить под откос весь процесс.
Комплект обеденного викторианского сервиза. Большая часть использовалась только для подачи. Выбирайте мудро.
Правильность накрытого стола в этом веке определяет та книга по этикету, которую вы прочли. Тем не менее в разгар Викторианской эпохи «костяк» самой изящной сервировки составляют четыре вилки, два ножа, три тарелки и четыре стакана. Подобный вариант описан Роббером Тоумсом в «Базарной книге Декорума»:
«Справа от глубокой тарелки будут четыре стакана, сначала бокал для вина, затем для мадеры, кларета и, наконец, бокал для шампанского. Два больших ножа и вилки; ножи помещены справа, вилки слева от каждого гостя. Когда приходит время десерта, серебряный нож, вилка и ложка подаются на маленькой тарелке, с чашей для омовения пальцев и салфеткой. Гость при получении расстилает салфетку с левой стороны от себя, ставит на нее чашу и бесшумно кладет нож справа, а вилку и ложку слева».
Вы записываете?
Миссис Изабелла Битон незадолго до смерти.
Стол накрыт. Что будете подавать? Давайте спросим миссис Изабеллу Битон, автора исчерпывающей и популярной «Книги Битон по ведению домашнего хозяйства» 1861 года. Битон была энергичной женой издателя журнала, старшей в семье из 21 ребенка и сомнительным экспертом по многочисленным вопросам, в диапазоне от как отбирать породу овец с самым вкусным мясом до искусства применения клизмы из скипидара. Авторитетный тон и огромный словарный запас маскировали ее неосведомленность. Она написала книгу в возрасте примерно 20 лет, полностью позаимствовав информацию (занималась плагиатом, но кому какое дело?) из многих других поваренных книг и книг по этикету.
К сожалению, Битон не дожила до момента, когда ее труд обрел громкую популярность. После выкидышей и потери двух из четырех детей в младенчестве она скончалась от родильной горячки в возрасте 28 лет. Биографы полагают, что сифилис ее мужа мог быть причиной ее выкидышей и смерти.
Ее труд остается одной из самых ярких иллюстраций идеальной викторианской культуры, о чем свидетельствует следующее меню, представленное в качестве примера правильного обеда в октябре на 12 человек.
Ах да! Одна вещь напоследок перед подачей блюд на стол. Никогда не позволяйте вашим официантам прислуживать с правой стороны. Человеку хорошего воспитания не позволят достигнуть совершеннолетия с дурным доминированием руки или, как мы говорим сегодня, «левшой». (Индийские чернила, капающие с кончика пера, не высыхали достаточно быстро, чтобы предохранить тянущийся за левой рукой след от превращения каждого послания в мазню.) Поэтому гораздо удобнее для всех гостей обслуживать себя предложенными блюдами, если они протягивают налево свою более сильную правую руку. Это не военная столовая, где потные мужчины шлепают черпаки густо пахнущего месива на вашу тарелку. Нет. Ваше месиво изящно предлагают специально обученные слуги и подают его в столь же изящной посуде, специально предназначенной для этого месива.
Первое блюдо
Суп: морковный суп а-ля Креси, суп а-ля Рейн. Никогда не отказывайтесь от супа, даже если вы не планируете его есть. Вы будете выглядеть жалко: единственный человек за столом с пустой тарелкой чувствует себя крайне неловко.
Рыба: запеченная треска, тушеные угри (от рыбных блюд можно отказаться). Используйте вилку для рыбы, если хозяин не слишком беден, чтобы иметь вилки для рыбы. Или используйте одну из других четырех вилок, которыми вас должны обеспечить. Нет, эта вилка для устриц, милая. Попробуйте ту, маленькую, с краю.
Закуски: такие как оливки, редис или салат из анчоусов. О да, здесь называют салатом не то, к чему вы привыкли. Так что ешьте молча свою маринованную вонючую рыбу.
Основное блюдо
Сладкое мясо и томатный соус, свиные котлеты и соус «Роббер», волован с курицей, запеченные грибы. Это все – «гарниры», поэтому ешьте их одной вилкой. Вероятно, той, что побольше. Хорошо, если честно, я не знаю, какой именно. Но возможно, что никто не знает. Если вас об этом спросят, указав на ошибку, скажите, что переняли привычку во время пребывания в Сорбонне и никак не можете ее бросить.
Кроме того, не держите нож постоянно зажатым в руке, как кинжал. Это вульгарно. Вы должны разрезать жесткую субстанцию на кусочки размером на один укус и затем отложить нож.
Просите, чтобы головы оставили на месте. Это выглядит более утонченно.
Второе блюдо
Говяжий огузок а-ля Жардиньерка, жареный гусь, отварная домашняя птица в соусе из сельдерея, язык с гарниром. Овощи. Это самое тяжелое и обильное блюдо. Поскольку животноводство не достигло той поразительной производительности, к которой мы привыкли сегодня, будьте готовы к большему количеству птицы, рыбы, мелкой дичи и различным частям языка. Если ваша любимая часть языка окажется концом пищевода, невежливо говорить об этом. Что касается овощей: они будут вареными. Как будто кто-то заполнил силиконовую форму в виде морковки детским овощным пюре Gerber. Ешьте и радуйтесь, что процесс приготовления корнеплода наверняка убил множество паразитов.
Третье блюдо
Рябчики, фазаны, желе из айвы, лимонный крем, яблочный пирог, компот из персиков, пудинг «Нессельроде», пудинг «Кабинет», зубчатые устрицы. Эта подача блюд предусматривает множество сладких блюд, горячего и не самой ходовой птицы.
Десерты и мороженое
Миссис Битон не оговаривает сладкое меню, чтобы сделать комплимент этой особой еде, но, как правило, десерты в XIX веке – это сыры, фрукты, кексы, засахаренные орехи и мороженое, похожее на щербет. Кофе и ликер обычно следуют после. Как и со всеми другими блюдами, никогда не стесняйтесь брать последний кусочек или порцию любого десерта, если вам предложат. То, что вы считаете вежливостью, в ту эпоху расценивали как намек хозяину, что он слишком беден, чтобы у него был лишний кусок.
Вот тут вам самое время пожалеть, что вы отправились в историческое путешествие в викторианскую эпоху, а не в Древний Рим, где пиры были столь же разнообразны, сколь и обильны, а добрый хозяин предусмотрительно заготавливал длинные перья, с помощью которых гости могли вызывать рвоту, чтобы освободить переполненный желудок и вновь предаться чревоугодию. Викторианцы не были столь практичны.