Cott H. B. (1945). The Edibility of Birds. Nature 156 (3973): 736-37.
— (1947). The Edibility of Birds — Illustrated by 5 Years Experiments and Observations (1941–1946) on the Food Preferences of the Hornet, Cat and Man — and Considered with Special Reference to the Theories of Adaptive Coloration. Proceedings of the Zoological Society of London 116 (3–4): 371–524.
— (1948). Edibility of the Eggs of Birds. Nature 161 (4079): 8-11.
— (1951). The Palatability of the Eggs of Birds — Illustrated by Experiments on the Food Preferences of the Hedgehog (Erinaceus europaeus). Proceedings of the Zoological Society of London 121 (1): 1-40.
— (1952). The Palatability of the Eggs of Birds: Illustrated by Three Seasons Experiments (1947, 1948 and 1950) on the Food Preferences of the Rat (Rattus norvegicus); and with Special Reference to the Protective Adaptations of Eggs Considered in Relation to Vulnerability. Proceedings of the Zoological Society of London 122 (1): 1-54.
— (1953). The Palatability of the Eggs of Birds — Illustrated by Experiments on the Food Preferences of the Ferret (Putorius furo) and Cat (Felis catus) — With Notes on Other Egg-Eating Carnivora. Proceedings of the Zoological Society of London 123 (1): 123-41.
— (1954). The Palatability of Eggs and Birds: Mainly Based upon Observations of an Egg Panel. Proceedings of the Zoological Society of London 124 (2): 335–463.
Прежде чем за проблему взялся Джон Лонг, был испробован не один способ сделать мясо помягче — его перемалывали, отбивали или даже вымачивали в растворе ферментов.
Статья «Смягчение мяса гидродинамическим взрывом» была напечатана в 1998 году Министерством сельского хозяйства США. В ней описывается, как Лонг нашел «мирное применение взрывчатке». Дело было так: «Джон Лонг работал инженером-механиком в Ливерморской национальной лаборатории имени Лоуренса, специализировался по взрывотехнике и крепил оборону страны. Его всегда занимал вопрос: нельзя ли использовать взрывчатые вещества, с которыми он имеет дело, в мирных целях — вроде смягчения мяса. Наконец, Джон вышел на пенсию, холодная война осталась позади, и спустя 10 лет он занялся проблемой вплотную».
В 1992 году Лонг познакомился с Морсом Соломоном, специалистом по переработке мяса. Их первая экспериментальная установка была «самой обычной пластиковой бочкой с водой, на дно которой положили лист стали, чтобы тот отражал ударные волны от взрыва». К 1998 году агрегат вырос в размерах: для мяса, воды и взрывчатки приспособили трехтонный стальной бак с куполом из стали диаметром 2 м 40 см.
Официальная история министерства о том, как все начиналось, упускает из виду тот факт, что в 1970 году другой исследователь, Чарлз Годфри из Беркли (штат Калифорния, США), получил патент на «аппарат по смягчению пищи». Первая же фраза патента не оставляет места разночтениям: «Пищевое изделие смягчается путем погружения его в воду и детонации заложенного рядом заряда взрывчатки».
Годфри поясняет свой подход: «Кусок мяса, который предстоит отбить, кладут в бак с водой. Так как мясо стремится всплыть, его необходимо привязать веревкой. Волна сжатия со скоростью, превышающей скорость звука, может быть сгенерирована, в частности, детонацией бризантного взрывчатого вещества. Его можно подвесить на проводах, которые приводят в действие детонатор».
Как сгенерировать ударную волну для смягчения пищи. Иллюстрация к патенту США № 3492688.
Эта блестящая идея побудила и других исследователей поэкспериментировать с говядиной, свининой, куриным мясом и другими материалами. Одна из работ 2006 года ссылается на выводы ученого по фамилии Шиллинг, который выяснил, что «от гидродинамической ударной волны… цвет вареной куриной грудки не меняется».
В брошюре Национальной ассоциации производителей говядины говорится: «Эта технология увеличивает мягкость мяса на 30–80 %. И чем жестче исходный кусок, тем заметней улучшения». Но пока запатентованный процесс в промышленных масштабах не применяют. Инженерам мешает одна нерешенная проблема. Когда масса взрывчатки измеряется тоннами, трудно добиться, чтобы мясо, смягчаясь при взрыве, не превращалось в ошметки.
Lee J. (1998). Hydrodyne Exploding Meat Tenderness. Agricultural Research (June): 8-10.
Godfrey Ch. S. (1970). Apparatus for Tenderizing Food. US Patent No. 3,492,688, 3 February.
ЧТО ЛЮБЯТ ДОМАШНИЕ ЖИВОТНЫЕ
Кошачий корм (как и собачий) пробуют на вкус специально обученные люди. Важный момент в истории их ремесла — выход научной статьи «Оптимизация сенсорных характеристик и усвояемости кошачьей еды в банках: использование людей-дегустаторов». Автор, Гари Дж. Пикеринг из Университета Брокса в Сент-Катаринсе (провинция Онтарио, Канада), пишет: «Кошки невероятно чувствительны к оттенкам вкуса, весьма привередливы в еде и при этом, очевидно, не способны выразить словами, что им нравится, а что нет. Эта проблема десятилетиями не дает спать спокойно производителям кормов». Пикеринг объясняет, что у дегустаций с участием котов-добровольцев есть 3 недостатка: эти дегустации «трудно организовывать, они отнимают массу времени и при всем при том дают скудную информацию, чаще всего — сомнительную». Поэтому он и предлагает альтернативу: «Дегустация корма для животных людьми — распространенная у компаний-производителей практика, однако в научной литературе этот вопрос недостаточно освещен».
Автор заполняет этот пробел подробным рассказом об эксперименте. Людям-добровольцам предлагались образцы 13 сортов кошачьей еды. Их задачей было сосредоточиться на 18 вкусовых качествах: «сладкое», «кислое», «с привкусом тунца», «с привкусом трав», «острое», «с привкусом сои», «соленое», «мучное», «со вкусом карамели», «со вкусом курицы», «с привкусом метионина», «овощное», «со вкусом ирландских приправ», «со вкусом мяса», «пережаренное», «со вкусом креветок», «прогорклое» и «горькое».
Вопросы в анкетах, которые предстояло заполнить дегустаторам, зависели от типа корма. Если человек пробовал кусочки мяса, он должен был оценить жесткость, волокнистость и зернистость («образец следует тщательно пережевывать до состояния, когда его не составит труда проглотить»). А когда испытуемые имели дело с подливкой или желе, оценивались зернистость и вязкость («образец следует поместить в рот и покатать по языку»). Однако знание, добытое таким образом, — только первый шаг к результату. Далее Пикеринг пишет: «Теперь важно оценить полезность полученных данных и определить, в какой степени они проясняют вопрос о предпочтениях кошек».
Если работа Пикеринга рассчитана прежде всего на специалистов, занятых производством кормов для животных, то статья независимых исследователей Джона Боханнона, Робина Голдстейна и Алекса Хершковича адресована обществу в целом. Она называется так: «Способен ли человек отличать собачий корм от паштета?» Задача исследования — оценить, «может ли консервированный собачий корм употребляться в пищу людьми (если принимать в расчет только его вкусовые качества)». Авторы с огорчением заключают, что, «во-первых, еда для собак не приносит людям особого удовольствия, и во-вторых, они не способны отличить ее на вкус от других мясных продуктов, рассчитанных на потребителей-людей».
Важную роль в появлении обеих статей сыграл алкоголь. Работа о собачьем корме опубликована Американской ассоциацией винных экономистов. Труд о корме для кошек написан профессором «биологии, психологии и наук о вине» (согласно его резюме на странице университета), а Journal of Animal Physiology and Animal Nutrition, где он напечатан, размещает рядом, например, такую работу: «Влияние диеты из богатых полифенолами яблочных отжимок или из остатков от отжима красного вина на строение кишечника у молочных поросят».
Pickering G. J. (2009). Optimizing the Sensory Characteristics and Acceptance of Canned Cat Food: Use of a Human Taste Panel. Journal of Animal Physiology and Animal Nutrition 93 (1): 52–60.
Bohannon J., Goldstein R., Herschkowitsch A. (2007). Can People Distinguish Pâté From Dog Food? AAWE Working Paper No. 36, April.
Статья под заголовком «Отношение к шоколаду: как составить анкету» вышла в 1998 году и рассказывает о том, как трое ученых из университета Уэльса в Суонси сочиняли свой опросник.
Психологов давно тянуло узнать, насколько сильна у людей тяга к шоколаду. Почему именно к шоколаду? А потому что шоколад — «это еда, о которой мечтают чаще всего». Он привлекает как простых любителей сладкого, так и ученых.
Желаемая цель (но, возможно, и недостижимая мечта) — измерить и сравнить с максимальной возможной точностью влечение к шоколаду у двух разных людей. Результат должен быть убедительным и вызывать не больше сомнений, чем сравнение высоты двух столов. Но если высота столов — это просто высота столов, то к мечтам о шоколаде примешивается масса других эмоций. Вот почему психологам сложней, чем плотникам.
Авторы статьи — Дэвид Бентон, Кэрен Гринфилд и Майкл Морган — заявляют: все прежние замеры силы желания были «недостоверными». Но теперь они изобрели инструмент, который «дает количественную оценку базовому отношению к шоколаду». Измерить можно как силу желания, так и чувство вины.
Инструмент под названием «Анкета об отношении к шоколаду» — это просто список из 24 высказываний. Некоторые говорят о желаниях прямо:
«Мысли о шоколаде часто отвлекают меня от того, чем я занят».
«Я часто не в состоянии пересилить тягу к шоколаду».
Некоторые связаны с чувством вины:
«Съев шоколадку, я чувствую себя виноватым».
«Бывает так: съем шоколадку — и сразу же об этом жалею».
Чтобы выяснить, как отдельный испытуемый относится к шоколаду, ему предлагают сначала внимательно прочесть каждое высказывание, а потом перечеркнуть в подходящем месте шкалу с делениями, напечатанную рядом. В зависимости от того, где шкала перечеркнута, ответ будет означать: «вообще не про меня», «почти про меня» и так далее. Немного статистических выкладок — и вуаля: цифры, описывающие силу желания, готовы.