Глава 1. На еврейской кухне
Существует несколько признаков, по которым, оказавшись в незнакомом доме, можно почти безошибочно определить, живет ли в нем религиозная еврейская семья.
Ну, во-первых, это прибитая на косяке дверей мезуза – небольшая продолговатая коробочка, внутри которой спрятан пергамент с текстом главной еврейской молитвы «Шма, Исраэль!» – «Слушай, Израиль! Господь – Бог наш, Господь – один!».
В спальне об этом будут свидетельствовать две раздельные супружеские кровати, которые раздвигаются в дни, когда женщина становится ритуально нечистой, и снова сдвигаются вместе в тот вечер, когда она окунется в ритуальный бассейн – микву.
А вот на кухне о том, что ее хозяева – соблюдающие традиции евреи, говорят разделенная на две половинки раковина, печь с двумя духовками, кастрюли, сковородки и прочая утварь, на которой видны какие-то странные метки. И даже тряпки, предназначенные для мытья грязной посуды, лежат почему-то на этой кухне отдельно друг от друга по разные стороны раковины и тоже снабжены какими-то странными знаками.
Словом, почти повсюду в еврейском доме властвует принцип разделения одного от другого, и именно таким образом – через разделение несовместимых сущностей, согласно еврейской традиции, и реализуется принцип освящения дома, постоянного напоминания его обитателям о том, что они живут под неусыпным оком Творца мира.
Само слово «кадош», всегда и на все языки переводимое как «святой», в иврите в своем первом и буквальном смысле означает «отделенный», «выделенный для каких-либо специальных целей», то есть не такой, как все. И сами евреи, говорили мудрецы Талмуда, отделены от других народов теми заповедями и правилами поведения, которые все остальные малые и большие нации соблюдать не обязаны.
В области питания таковыми являются заповеди кашрута, и само устройство, сам непонятный, а подчас и незаметный постороннему глазу порядок расстановки вещей на еврейской кухне призваны обеспечить строгое соблюдение этих запретов – запрета на употребление в пищу каких-либо продуктов, объявленных Торой запрещенными для евреев в пищу, запрета на употребление крови, запрета на какое-либо смешение мясного и молочного и т. д.
И потому, чтобы читатель понял, как именно реализуются законы кашрута на практике, мне не остается ничего другого, как пригласить вас на короткую экскурсию по еврейской кухне.
Чур, руками во время экскурсии ничего не трогать; кофе, чай и другие напитки себе самостоятельно в первую подвернувшуюся чашку не наливать, к стоящей на столе бутылке вина не приближаться и вообще никакой инициативы, даже с целью услужить хозяевам, не предпринимать. А то вы после этой экскурсии, небось, пойдете домой и ляжете спать, а мне, как всегда, за вас отдуваться…
Вода, огонь и кастрюля
Сама планировка еврейской кухни должна быть изначально такой, чтобы и хозяйка, и все члены семьи без труда могли соблюдать заповедь о разделении мясного и молочного.
Соответственно, вся посуда в еврейском доме разделяется обычно на три комплекта:
– посуда (то есть тарелки, вилки, ножи, ложки, чашки, кастрюли, сковородки и т. д.), которая предназначена для приготовления и подачи на стол только мясной пищи и называемая соответственно «мясной»;
– «молочная» посуда, то есть посуда, используемая для приготовления, подачи на стол исключительно молочной пищи;
– посуда, относящаяся к категории «парве», то есть для блюд, которые не являются ни мясными, ни молочными и в равной степени могут быть поданы, как с теми, так и с другими.
Понятно, что желательно, чтобы для каждого комплекта посуды на кухне был свой шкафчик, а чтобы любой, даже самый маленький член семьи с легкостью отличил мясную тарелку от молочной, то принято помечать всю посуду несмываемой краской. Скажем, на мясные тарелки, кастрюли и прочую «мясную» утварь можно нанести красное пятнышко, а на все, что связано с молоком, – синие. В некоторых еврейских семьях принято метить только молочную посуду, но какого-либо жесткого правила, как нужно осуществлять такие метки, нет, и потому каждая семья решает этот вопрос по-своему. Например, на кухне автора этой книги все мясные тарелки относятся к одному набору посуды и имеют зеленую каемку, а молочные – к другому, и каемка у них, соответственно, желтая, да и узор на ней несколько другой. Так что тут, как говорится, не перепутаешь. Что касается тарелок из стекла, то мы используем их для пищи «парве» или… впрочем, нет, об этом чуть позже.
То же самое со столовыми приборами. Все вилки, ложки и ножи для молочной посуды у нас с цветными пластиковыми ручками, для пищи «парве» – с деревянными, а мясное мы едим со столовыми приборами, сделанными из нержавейки без всяких «архитектурных излишеств».
А вот с кастрюлями и сковородками лично у меня, признаюсь, часто происходит полный конфуз. Не успеет жена купить новую кастрюлю для молочной пищи, проделать с ней все те операции, которые нужно проделать и до рассказа о которых мы еще дойдем, не успеет она пометить эту кастрюлю как «молочную» и еще раз (как особо сообразительного!) предупредить меня об этом, как на меня почему-то нападает кулинарный зуд.
Движимый этим зудом, я направляюсь на кухню, начинаю тушить мясо и только тут спохватываюсь, что делают это в «молочной» кастрюле. Хорошо, если в совершенно новой – ведь тогда приготовленное мной мясо можно будет съесть, а с кастрюли соскрести метку и торжественно перевести ее в ранг «мясной». Но если меня, не дай Бог, угораздило начать готовить мясо в той кастрюле, где жена уже хотя бы раз варила ленивые вареники, то пиши пропало: все мясо нужно однозначно выкидывать, причем как можно скорее, да и кастрюлю тоже, вероятнее всего, придется отправить на мусорную свалку. О том, что при этом в мой адрес говорит жена, я писать не буду, так как лексика и психология еврейского семейного скандала – это тема совсем другой книги. А пока запомните, что если вы вдруг решите соблюдать кашрут, то с кастрюлями и сковородками нужно быть крайне осторожными.
Но, оказывается, мало приобрести в магазине отдельную посуду для мясного, молочного и «парве».
Так же, как женщина после завершения у нее месячных и отсчета семи «чистых» дней, чтобы стать вновь «разрешенной» для мужа, должна окунуться в микву[30], так же, как невеста в ночь накануне свадьбы впервые в жизни отправляется в этот ритуальный бассейн, так и новая металлическая или стеклянная посуда должна пройти погружение в очищающие ее воды – «твилу».
Окунание посуды в микву прежде, чем ее начнут использовать в еврейском доме, – это одна из важнейших заповедей кашрута. Без этого посуду использовать нельзя, так как она считается некошерной, точнее, неосвященной. И будет считаться таковой, даже если ее используют исключительно для кошерной пищи, в соответствии со всеми остальными заповедями иудаизма, до тех пор, пока над ней не будет совершен сакральный, имеющий глубочайший мистический смысл обряд окунания в микву.
Причем неважно, купил ли еврей у какого-нибудь нееврея подержанный, видавший виды комплект посуды или речь идет о новеньком сервизе в фабричной упаковке, – в любом случае еврей должен отправиться с этой посудой в микву, которую, впрочем, могут в спокойное время года заменить воды реки или моря. И лишь в случае, если точно известно, что данная посуда сделана руками еврея (пусть даже и совершенно нерелигиозного) окунание ее в микву можно не производить.
Перед окунанием Галаха[31] требует удостовериться, что посуда чиста и на ней нет никакой грязи или ржавчины.
Само окунание посуды в микву – «твила» – производится предельно просто. Еврей или еврейка, которым нужно совершить эту процедуру (они обязательно должны быть совершеннолетними; детям, то есть мальчикам до 13 лет и девочкам до 12 лет, производить окунание не доверяют) громко произносят благословение:
«Благословен Ты, Господь, Бог наш, Царь Вселенной, освятивший нас Своими заповедями и заповедовавший нам окунание посуды».
Сразу после этого нужно опустить посуду в микву, так как еврейская традиция требует, чтобы любое благословение произносилось перед самым исполнением той заповеди, о которой в нем говорится. При этом обычно для данной процедуры используется специальная металлическая сетка, так как «твила» считается осуществленной только в том случае, если погружаемый в микву сосуд весь целиком, с ручками, если таковые у него есть, оказался в воде. Если же специальной сетки нет, то окунающий может окунуть его, держа за ручку, но перед этим должен окунуть в микву ту свою руку, которой он будет держать сосуд. Если окунаются сосуды с узким горлом, то их следует держать в микве до тех пор, пока они не наполнятся водой изнутри.
Погружению в микву, как уже было сказано, подлежит только металлическая и стеклянная посуда, и только такой посуде в случае, если она вдруг по тем или иным причинам превратилась из кошерной в некошерную, можно вернуть статус кошерной. Деревянная и простая глиняная посуда окунанию в микву не подлежат, а фарфоровую или глазированную глиняную посуду еврейское религиозное законодательство требует погружать в микву без благословения.
Ну и, само собой, окунание посуды в микву запрещено проводить в субботы и праздники – в дни, которые Пятикнижие объявляет «днями покоя».
При этом следует помнить, что окунание в микву лишь освящает посуду, но отнюдь не делает некошерную посуду кошерной.
То есть если, скажем, кто-то из членов семьи по ошибке сварил сосиски в «молочной» кастрюле или вам в наследство от дяди, который самых честных правил, но плевать всю жизнь хотел на еврейские традиции и обожал поросенка с гречневой кашей, достались в наследство вилки, ложки и т. п., то для того, чтобы их можно было использовать в традиционном еврейском доме, их следует откошеровать, то есть превратить из «трефных» в кошерные. Причем, что любопытно, если в микву следует окунать только металлическую и стеклянную посуду, то кошеровать можно лишь посуду из дерева или металла – глиняная или стеклянная посуда, перестав быть кошерной, уже не может быть возвращена в такое состояние, и еврею остается ее либо выбросить, либо подарить знакомому нееврею, чтобы добро даром не пропадало.
Если окунание в микву – действие сугубо сакральное, основанное на еврейской вере во всеочищающую силу воды, то кошерование – процесс, в котором мистика тесно связана с полностью физической задачей максимально очистить посуду от любых, самых микроскопических остатков оказавшихся как на ее поверхности, так и в ее порах пищи. Словом, сделать все, чтобы она в смысле чистоты ни в чем не уступала новой.
За свою многотысячелетнюю историю евреи разработали два пути достижения этой цели и, соответственно, два способа кошерования посуды.
Первый, так называемая «хагаля», заключается в погружении ставшей «трефной» посуды в кипящую воду, а второй – «либин» – в нагревании такой посуды до красного каления в самом что ни на есть буквальном смысле этого слова.
Выбор одного из этих способов для того или иного конкретного случая во многом зависит от того, каким именно образом кошерная посуда вдруг стала «трефной». Обычно молочные столовые принадлежности или молочные горшки, которые случайно использовали для мясной пищи (и наоборот), кошеруют методом кипячения. А вот сковородки и кастрюли, как правило, прокаливают.
В любом случае прежде, чем приступить к кошерованию посуды, ее следует самым тщательным образом вымыть. Затем перед кошерованием этой посудой запрещено пользоваться для каких-либо целей в течение как минимум одних суток.
При кошеровании посуды кипячением вода нагревается в чистом и как можно более объемистом котле до кипения. Идеальным считается вариант, когда объем котла в 60 раз превосходит объем окунаемой в нем посуды. Следует заметить, что соотношение 1:60 имеет в иудаизме сакральный характер (например, сон приравнивается к 1/60 смерти), и мы еще не раз вернемся к этому соотношению в других главах книги.
Пока же отметим, что выполнение этого требования, увы, редко достижимо, а потому считается достаточным, если кошеруемая посуда целиком погружается в котел с кипящей водой. Обычно для этой цели используется специальная сеточка или корзина, в которую кладутся предназначенные для кошерования предметы и которая затем опускается в воду. Однако перегружать эту корзину ни в коем случае нельзя – ведь во время погружения предметы не должны касаться друг друга. Поэтому у еврейской хозяйки или у специалиста по кошерованию обычно всегда имеются большие щипцы или просто длинная палка, с помощью которых они отодвигают друг от друга помещенные в кипяток изделия.
Если опущенная в воду посуда поддерживается щипцами, то следует помнить место ее захвата после первого погружения и повторить процедуру, чтобы кипящая вода попала во все места посуды. После погружения следует ополоснуть кошеруемую утварь в холодной воде.
Хотя внешне все вышеописанное выглядит вроде бы просто, в реальной жизни это далеко не так.
Начнем с того, что котел, в котором кошеруют (или, если смотреть на все происходящее глазами далекого от религии человека, попросту кипятят) мясную посуду, уже не может быть использован для кошерования молочной посуды, и наоборот – ведь в воду войдет вкус пищи погруженной в нее посуды! Кроме того, так как погружение холодной посуды мгновенно снижает температуру кипящей воды, то после погружения следует немного подождать, чтобы вода снова закипела. Однако некоторые еврейские хозяйки еще в недавнем прошлом, начав кипятить воду в котле, одновременно раскаляли на огне кирпич и бросали его в этот котел сразу же после того, как опускали в него нуждающуюся в кошеровании посуду, – в результате вода мгновенно снова начинала кипеть…
Кошерная посуда, как уже было сказано, расставляется по шкафам: мясная – в «мясной» шкаф, а «молочная» – в «молочный». Впрочем, если у еврея, как и у автора этой книги, попросту нет большой кухни с множеством шкафов, то можно поставить «мясные» и «молочные» тарелки, а также тарелки «парве» в три разных ряда, а столовые приборы разложить, соответственно, по трем разным ящикам.
И уже сделав это, можно продолжить нашу экскурсию по еврейской кухне…
В тоске по идеалу
Идеальной с точки зрения еврейской традиции является кухня, в которой есть два холодильника, две раковины, две сушилки для посуды, две плиты, две посудомоечные машины и т. д. И если бы все евреи были сплошь ротшильды и гайдамаки,[32] мы, конечно, имели бы такие кухни. Увы, большинство евреев далеко не миллионеры и потому вынуждены обходиться одной раковиной, одной плитой, одной сушилкой и т. д. Но при этом, само собой, следуют всем требованиям кашрута.
Кстати, в Израиле широко распространены двойные раковины из металла или пластика, разделенные на две равные части перегородкой из того же материала. Да и вообще, если раковина достаточно большая, то можно установить в ней разделительную пластину из стекла или пластика, и дальше использовать одну половину для всех операций с мясной, а другую – с молочной посудой.
Однако если раковина мала и перегородку поставить в ней невозможно, она считается изначально некошерной. Это означает, что для мытья посуды хозяева должны использовать большие отдельные миски: в одной мыть мясную посуду, в другой – молочную, в третьей – парве. Впрочем, некоторые считают, что посуду «парве» можно мыть в любой из этих мисок, если ее предварительно вымыть и не смешивать посуду «парве» с другими видами посуды.
Некоторые раввины придерживаются мнения о том, что вполне допустимо обходиться при мытье посуды без отдельных мисок, но лишь в том случае, если перед мытьем посуды на дно раковины ставятся специальные решетки и сам процесс мойки осуществляется горячей водой. Помыв «молочную» посуду, еврейская хозяйка меняет «молочную» решетку на дне раковины на «мясную» и переходит к мытью «мясной» посуды и т. д.
Для мытья «мясной» и «молочной» посуды принято использовать разные тряпки, губки и т. д. и вытирать вымытую посуду тоже следует разными полотенцами. Обычно для разной посуды используют полотенца разных цветов: предположим, для «мясной» – красного, а для «молочной» – синего.
Понятно, что с учетом всех этих тонкостей мытье посуды превращается в весьма трудоемкую операцию, и потому еврейские хозяйки были одними из первых активных покупательниц посудомоечных машин. Правда, тут же возник вопрос о том, можно ли в них мыть одновременно «мясную» и «молочную» посуду. «Разумеется, нельзя!» – ответили раввины, но поспешили добавить, что зато в одной посудомоечной машине при высоких температурах вполне можно мыть как молочную, так и мясную посуду, но только в разные циклы ее работы. Некоторые галахические авторитеты,[33] правда, считают такой подход слишком либеральным и настаивают на том, что после того, как в посудомоечной машине была вымыта «мясная» посуда, ее следует прокрутить один цикл на холостом ходу, и уже затем приступать к мытью «молочной», и наоборот.
Что касается двух холодильников, то автор этой книги видел их на еврейской кухне только один раз – когда смотрел американский фильм «Чужая среди нас». Помните, как его героиня-полицейская сначала удивляется наличию в огромной кухне раввина двух холодильников, а потом едва не кладет то ли кусок колбасы в «молочный» холодильник, то ли кусок масла – в «мясной»?
На самом деле в подавляющем большинстве еврейских, порой очень больших семей стоит по одному холодильнику. Просто полки внутри него четко делятся на «мясные» и «молочные». Достаточно беглого взгляда на стоящие на них продукты, чтобы мгновенно понять, для чего именно предназначена каждая из полок, и не положить колбасу там, где лежат сметана и йогурты. С точки зрения Галахи, в таком порядке нет никакого нарушения, так как, во-первых, молочное и мясное лежат раздельно, а во-вторых, температура играет важную роль в законах разделения мясного и молочного, и чем она ниже, тем меньше опасность их смешения.
Впрочем, и здесь существует опасность того, что, скажем, в тот момент, когда вы ставите еще не до конца остывший мясной соус в холодильник, брызги его попадут в стоящую полкой ниже открытую банку сметаны. Однако вероятность этого не так велика, особенно у аккуратной хозяйки, которая не ставит открытую банку сметаны в холодильник, да и соус тоже обязательно прикрывает крышкой.
Но самые большие опасности подстерегают еврейку у кухонной плиты. Именно здесь существует самый большой риск нарушения законов кашрута, именно здесь одна небольшая ошибка может порой привести к тому, что придется в лучшем случае выкидывать весь обед, а в худшем – и посуду, в которой он готовился. Ведь в случае, скажем, если только одна капля молока попадет на поверхность горячей кастрюли, в которой варится мясной суп, и кастрюля, и ее содержимое станут некошерными – «трефой».
Увы, такие ситуации возникают время от времени на кухне даже у самой педантичной и добросовестной еврейской хозяйки, однако можно попытаться по меньшей мере свести их к минимуму.
Наилучшим решением (в том случае, если вы имеете желание купить две плиты, но не имеете такой возможности) является покупка небольшой переносной газовой или электрической плиты для приготовления исключительно молочных блюд (которые обычно готовятся реже и в меньших объемах, чем мясные). Но если и этот вариант исключен, то раввин Вагшал в своей книге «Кашрут» рекомендует придерживаться следующих правил:
«а) молочные и мясные блюда не должны готовиться на одном и том же кольце (горелке);
б) они не должны готовиться в одно и то же время;
в) если все-таки необходимо готовить мясные и молочные блюда одновременно, следует разделить их вертикальной пластиной из олова или асбеста (из асбеста, наверное, все-таки не надо – видимо, книга Вагшала была написана до того, как стало известно о канцерогенных свойствах этого материала – П. Л.). Рекомендуется также применять такую пластину всегда, даже если варится только один вид пищи, в особенности в том случае, когда на плите стоят пустые кастрюли (чтобы брызги кипящего супа, соуса и т. д. не попали на их поверхность – П. Л.);
г) приподнимая крышку горячей кастрюли, следует позаботиться о том, чтобы капли, капающие с нее, не попали на посуду противоположного вида;
д) добавляя какие-либо ингредиенты в кастрюлю в процессе приготовления пищи, необходимо принять все меры предосторожности, чтобы жидкость не попала на кастрюлю противоположного вида (то есть мясной бульон в молочную кашу и наоборот – П. Л.);
е) после поджаривания молочных или мясных продуктов, например, яичницы на сливочном масле или мяса на животном жиру, следует начисто вытереть поверхность плиты, поскольку жиры и масло разбрызгиваются в процессе поджаривания;
ж) если любая молочная пища была пролита на ту часть плиты, которая обычно используется для приготовления мяса, эта часть должна быть вытерта до того, как мясной или паревный котел (кастрюля и т. п.) будет помещен на нее. То же самое делается, если мясная пища попадет на молочный участок плиты».
Не менее строгие правила существуют при работе с домашней печью или духовкой. Так как в данном случае речь идет о замкнутом пространстве, то установка внутри него какой-либо перегородки становится бессмысленной, а значит, еврей не может, не имеет права готовить в печи или в духовке одновременно мясные и молочные блюда. Печные полки и поддоны для духовки должны содержаться в идеальной чистоте и после того, как та или иная пища приготовлена, печь или духовку следует тщательно вымыть, не забыв ликвидировать и молочные или мясные брызги, которые попали на полки или поддоны. Некоторые раввины считают желательным, а некоторые – и просто обязательным, чтобы на кухне были отдельные поддоны для молочной, мясной и паревной пищи.
И, наконец, чрезвычайно важно, чтобы приготовление молочной и мясной пищи в печи или духовке производилось в закрытой посуде, чтобы пар не оседал на их внутренних стенках. В ряде еврейских общин принято делать суточный перерыв между приготовлением мясной и молочной пищи в печи…
Ну вот, первые, самые поверхностные сведения об устройстве еврейской кухни у нас теперь имеются, и теперь можно попробовать приготовить на ней то или иное блюдо.
И начнем мы, пожалуй, с мясного, так как именно мясные блюда составляют основу еврейской кухни, особенно в субботу и в праздничные дни. Вернее, тех, кто интересуется рецептами мясных блюд еврейской кухни, я отсылаю к своей книге «На кухне моей бабушки», а здесь мы с вами поговорим о том, как сделать так, чтобы эти блюда были кошерными.
«Я вас люблю, как мясо любит соль!»
Разумеется, я не случайно вспомнил здесь эту знаменитую шекспировскую фразу – разговор дальше у нас пойдет именно о мясе и соли.
Дело в том, что, как мы уже говорили в предыдущих главах, еврейский Закон категорическим образом запрещает евреям употреблять в пищу в каком бы то ни было виде кровь млекопитающих и птиц (кровь рыб, соответственно, запрещенной не является).
Здесь мне остается лишь напомнить, что после кошерного забоя животного его туша подвешивается так, чтобы вся содержащаяся внутри него венозная и артериальная кровь стекла на землю. Резник (или его помощники) проделывает также первоначальную разделку туши, удаляет запрещенные в пищу евреям седалищный нерв и нутряной жир, проверяет состояние различных органов забитого животного и, лишь удостоверившись в том, что по своему внешнему виду и консистенции они отвечают всем требованиям кашрута, объявляет данное мясо кошерным, но это вовсе не означает, что оно… может быть немедленно использовано евреями для приготовления того или иного блюда. Да, повторю, это мясо кошерно, оно подпадает под категорию «кошер», но ведь в нем еще осталось немало капиллярной крови, которую нужно удалить, прежде чем из этого мяса можно будет приготовить абсолютно кошерную с точки зрения еврейской традиции пищу.
Такое свежее мясо на иврите называется «ло мукшар» – «некошерованное», не освобожденное от внутренней крови и нуждающееся в ее удалении. Сама процедура удаления этой крови и получила название кошерования мяса. Осуществляется она одним из двух способов – либо так называемым просаливанием мяса, либо прожариванием его на огне. Оба эти метода основаны на том, что, согласно Устной Торе, и соль, и огонь как бы «вытягивают» из мяса оставшуюся в нем кровь.
При этом следует помнить, что, по Галахе, откошеровать мясо высаливанием можно лишь в течение первых 72 часов после забоя животного. Если к процессу высаливания приступили хотя бы ненамного позже, мясо уже никогда не будет считаться кошерным.
Правда, большинство раввинов придерживается мнения, согласно которому, если после 72 часов прошло не так уж много времени и мясо хранилось в нормальных условиях (скажем, в холодильнике), то еще не все потеряно: такое мясо можно откошеровать прожариванием на открытом огне. Но и готовить такое мясо можно уже только на огне. Варить или тушить его нельзя, а следовательно, лучшее, что можно сделать, – это просто уложиться в отведенные от момента забоя до начала высаливания 72 часа.
В связи с этим на многих скотобойнях, занимающихся производством кошерного мяса, засаливание производится прямо на месте, и со скотобойни уходит уже кошерное мясо, то есть его можно везти прямо в магазины именно с маркировкой «кошер», а не «ло мукшар». Если на скотобойне мясо не высаливали, то эту процедуру может проделать и мясник, которому его доставили, – ведь он заинтересован в том, чтобы продать имеющееся у него мясо, а не выбросить его спустя 72 часа.
Однако на протяжении столетий и даже тысячелетий высаливанием мяса занимались не резник или мясник, а сама еврейская женщина, которой доставили его на кухню, из чего, как вы понимаете, следует вывод, что в прежние времена евреи ели исключительно свежее, а не мороженое мясо.
Во всяком случае, закона, обязывающего резника или мясника произвести кошерование, нет, и в наши дни, когда многие страны пользуются импортным мясом, это порождает многочисленные проблемы в еврейском мире. К примеру, в начале 2000-х годов в Израиле вспыхнули нешуточные страсти вокруг мяса, импортируемого из Аргентины и Австралии. Ряд скотобоен этих стран оборудовали свои хозяйства всем необходимым для кошерного забоя, включая миквы, для того чтобы резники могли окунаться в них перед тем, как приступить к «шхите», и специальными цехами для высаливания мяса, так что его кошерность сомнений не вызывала. Однако другие ограничились тем, что наняли еврейских резников, которые производили «шхиту» и разделку туш, после чего мясо замораживалось и в таком виде (то есть будучи «ло мукшар») поставлялось в Израиль.
В Израиле часть этого мяса подвергалась кошерованию, а часть поступала и до сих пор поступает в израильские супермаркеты с маркировкой «ло мукшар», то есть откошеровать его должен сам покупатель, либо (видимо, на это все и рассчитано) он не будет это делать, если предпочитает есть мясо в том виде, в каком его едят все остальные народы, то есть с кровью.
Но ведь понятно, что пока это мясо доберется до Израиля из Аргентины или Австралии, отведенные на его кошерование 72 часа давно пройдут! И, следовательно, неоткошерованное мясо на момент прибытия в Землю обетованную станет самой обыкновенной «трефой»! Исходя из этого, ряд израильских раввинов потребовали объявить партии такого импортного мяса некошерными и запретить ставить на них даже печать «ло мукшар». Однако мясоторговцы сумели… скажем так, разыскать ряд раввинов, которые стали доказывать, что при столь глубокой заморозке, которой подвергается импортируемое мясо, можно считать, что любые идущие в свежем и даже в подвергшемся более легкой заморозке мясе процессы «рассасывания» крови, разложения тканей и т. д. не просто замедляются, а вообще приостанавливаются. И следовательно, все время, пока мясо находится в таком состоянии, отсчет положенных 72 часов производиться не должен. Более того – эти же раввины настаивали, что и в холодильниках израильских супермаркетов предлагаемое к продаже мясо хранится при достаточно низкой температуре, чтобы начать отсчет времени, положенного для его кошерования, с момента покупки покупателем, то есть в супермаркетах также можно продавать мясо категории «ло мукшар».
Те раввины, которых такое объяснение не удовлетворило, призвали религиозных евреев бойкотировать импортное мясо, и тогда оптовые поставщики импортной говядины обратились в Верховный суд Израиля, судьи которого в подавляющем большинстве являются светскими людьми, нередко совершенно невежественными во всех вопросах, связанных с иудаизмом, и уж, само собой разумеется, ничего не понимающими в многочисленных тонкостях законов о кашруте. И в результате одни израильтяне со смехом, другие – с улыбкой, а третьи – с откровенной горечью, следили за тем, как светские судьи решали вопрос о том, можно ли считать импортное мясо кошерным или нет. Со стороны все это выглядело так, как если бы группе одесских биндюжников поручили установить истинность частной теории относительности или выразить свое мнение по поводу того, как именно должна осуществляться операция на открытом сердце…
Словом, посовещавшись, судьи пришли к выводу, что импортеры неоткошерованного мяса имеют право и впредь продавать его в супермаркетах под маркировкой «ло мукшар». Этот приговор, вне сомнения, устроил большую часть израильского общества (как тех, кому не откошерованное, пропитанное кровью мясо нравится больше кошерного, так и тех, кто соблюдает традиции, но не может себе позволить купить безумно дорогое свежее мясо на рынке и вынужден довольствоваться мороженым импортным, производя, если нужно, его высаливание). Однако вопрос о том, остается ли подвергшееся глубокой заморозке мясо кошерным и после того, как прошли 72 часа после забоя, а оно не было откошеровано, от этого более ясным не стал и по-прежнему остается причиной оживленных споров в религиозных кругах.
Что ж, не будем на нем задерживаться, а лучше расскажем, что следует сделать еврею, если он купил у мясника кусок свежего или мороженого мяса «ло мукшар» и ему необходимо его откошеровать.
Для самой процедуры высаливания на еврейской кухне должны иметься две большие миски, доска, на которую кладется мясо после того, как оно было посолено, а также нож. Причем, думается, не нужно объяснять, что все три названных предмета должны использоваться исключительно для данной цели, и ни в коем случае не для приготовления как молочной, так и мясной пищи.
Если речь идет о мороженом мясе, то прежде, чем приступить к кошерованию, его, само собой разумеется, необходимо разморозить. Причем – и в этом мнении едины абсолютно все раввины – размораживание мяса ни в коем случае нельзя производить с помощью крутого кипятка, делать это следует лишь в прохладной или, в крайнем случае, если уж совсем поджимает время (например, вы готовитесь к субботе или к приему гостей), в теплой воде. Считается, что высокая температура способствует тому, что кровь начинает сильнее впитываться в ткани мяса, и потом ее уже «не вытянешь». Так что если у вас имеется под рукой только кипяток, то следует сначала вылить его в какой-нибудь сосуд и уже из него налить в ту миску, в которой вы будете производить замачивание мяса.
Сам процесс замачивания мяса в воде является необходимым первым этапом его кошерования, так как в ходе него смывается та кровь, которая находится на поверхности мяса, и само мясо размягчается до нужной кондиции. Непосредственно перед замачиванием рекомендуется тщательно осмотреть кусок мяса (и особенно тушку птицы) и проверить, нет ли на нем черных или синих пятен, свидетельствующих о скоплении в этих местах сгустков крови. Такие области следует тщательно вырезать или, по меньшей мере, прорезать, снова смыть всю имеющуюся на поверхности мяса кровь, и уже затем положить его в воду.
После этого в силу вновь вступают жесткие законы времени.
Если вы оставите мясо в воде больше, чем на сутки, даже если оно не протухнет, то все равно станет «трефным» и евреям его есть уже запрещено. Но и если оно полежит в воде всего несколько минут, то его нельзя считать замоченным. В качестве минимального достаточного для замачивания времени большинство галахических авторитетов называют полчаса. Однако если вы находитесь в цейтноте, то можно сократить это время до 15–20 минут, но в этом случае следует вымыть мясо в нескольких водах.
После замачивания мясо следует еще раз тщательно осмотреть и стереть с него все следы крови. Особенно внимательному осмотру после замачивания следует подвергнуть внутреннюю часть тушки курицы или любой другой птицы, так как там даже после этой процедуры на тушке часто остаются комочки крови, которые крайне важно удалить.
Если после замачивания вы решите нарезать мясо, то его следует еще раз промыть, дать воде возможность стечь с него и только после этого приступать ко второй, основной стадии кошерования – высаливанию.
Здесь следует отметить, что для высаливания годиться лишь соль среднего помола, которая, по образному выражению одного из раввинов, ложится на мясо, «подобно инею». Мелкая соль считается непригодной для этой цели, так как она слишком быстро растворяется в мясе и мгновенно им впитывается, а слишком грубая недостаточно «вытягивает» кровь. Но если есть только грубая соль, то ее можно раздробить на более мелкую.
Сам процесс соления мяса заключается в том, что все куски мяса посыпаются солью со всех сторон – так, чтобы не осталось ни одного места, не прикрытого слоем соли. Понятно, что если просаливают тушку птицы, то перед этим ее следует хорошо «раскрыть», чтобы посыпать солью и внутреннюю поверхность.
Посоленное мясо кладут на специальную доску, которая должна быть либо абсолютно гладкой и не содержать в себе никак трещин и дефектов, способных задерживать и накапливать кровь или пропитанные ею крупинки соли, либо представлять собой что-то вроде решетки, через отверстия которой могла бы стекать кровь.
Гладкую доску ставят в слегка наклонное положение, чтобы кровь свободно с нее стекала. Решетчатую доску ставят так, чтобы она была слегка приподнята, и следят за тем, чтобы ее отверстия не забивались.
Сам процесс высаливания обычно длится порядка часа. Однако и в данном случае еврейское законодательство учитывает, что занимающийся этим еврей может куда-то опаздывать, а потому некоторые раввины считают допустимым в виде исключения (но никак не в виде правила!) сократить в таких случаях процесс высаливания до 24, а самые «снисходительные» – и до 18 минут.
В связи с этим в весьма любопытном свете предстает диалог главного героя гениальной сатирической повести Ильи Эренбурга «Бурная жизнь Лазика Ройтшванеца» с ресторатором Шварцбергом:
«Осмелев после столь легкой удачи, Шварцберг сразу приступил к делу.
– Вы же знаете, рэби, что мы соблюдаем себя в чистоте, но мы немножко портим мясо. По закону его нужно держать один час в соли. Легко себе представить, какой это получается обезвкушенный ростбиф или даже антрекот. А кого клиенты ругают? Не Моисея, а ресторатора. Тот же господин Мойзер, он хочет, чтобы все было по правилам, и он хочет кушать сочный ростбиф. Вот я и осмеливаюсь спросить вас, нельзя ли солить это мясо не один час, а полчаса? Тогда у меня будут бифштексы гораздо вкуснее, чем у Розена, и я сразу забью всех конкурентов…»
Обратите внимание: если бы Лазик заявил в ответ, что действительно позволительно снизить время высаливания мяса с часа до получаса, то есть возвел бы исключение в правило, то мясо в ресторане Шварцберга все равно осталось бы кошерным. Более того – если бы Лазик высказался в том духе, что Шварцбергу разрешено сократить время высаливания до той черты, которая считается минимальной, то есть до 18 минут, так как от этого зависит его заработок, это можно было бы с натяжкой назвать обоснованным заключением раввина по данному конкретному случаю.
Однако Эренбургу крайне важно было не только продемонстрировать читателю еще раз, что его герой является законченным пройдохой, но и высмеять лицемерие немецких евреев, их все более углубляющийся разрыв с иудаизмом, а заодно и показать, к чему в итоге ведут такие просьбы о послаблении закона.
«Что такое часы? – отвечает на вопрос Шварцберга Лазик. – Когда человек голоден, а перед ним антрекот, каждая минута является часом. Так сказал мудрый цадик[34] из Балты. Но перед обедом ведь все голодны, и я разрешаю вам в точном согласии с законом солить мясо только одну минуту. Только не солите его десять минут, а то вы подадите мне на обед вместо бифштекса какой-нибудь вавилонский плач…»
В итоге подобная логика приводит Лазика Ройтшванеца к тому, что он разрешает Шварцбергу подавать в своем ресторане свинину под видом телятины. Таким закономерным следствием оборачиваются поиски путей, позволяющих обойти еврейский закон, – в итоге сам закон попросту перестает соблюдаться. Однако вернемся к процессу высаливания мяса.
Если минимальное время для засаливания мяса составляет 18 минут, то и держать его в соли больше 12 часов тоже нельзя, а если это все-таки произошло, то еврею следует посоветоваться с раввином по поводу того, может ли он и дальше пользоваться этим мясом.
Закончив высаливание, с мяса стряхивают всю соль, промывают его под струей воды, перекладывают в наполненную водой вторую миску и тщательно ополаскивают в трех водах – для того, чтобы удалить всю еще оставшуюся в мясе кровь и содержащую ее соль. Некоторые считают, что после высаливания достаточно трижды промыть мясо со всех сторон под струей холодной или теплой воды, а некоторые делают как то, так и другое.
После того как мясо высолено, из него можно начинать готовить все, что вам вздумается: хотите – гуляш, хотите – котлеты, а хотите – кисло-сладкое мясо…
Однако для того, чтобы самостоятельно кошеровать мясо, мало знать, в чем заключается процесс его высаливания, – ведь существуют специфические сорта мяса, к которым этот метод непригоден или нуждается в определенной модификации…
И снова огонь, или что сидит в печенке…
К тем частям туши, которые требуют при кошеровании отдельного подхода, еврейская традиция относит голову, сердце, легкие, печень и вымя животного.
Голову и животного, и птицы обязательно отделяют от туши – это следует помнить, особенно при кошеровании птицы, которая порой может продаваться с головой.
Перед просаливанием голову следует обязательно разрубить и вынуть из нее мозг. С мозга следует непременно удалить и выбросить покрывающую его пленку, а затем замочить и просолить его отдельно от всего остального мяса, так как крови в нем обычно значительно больше, чем в других органах.
По этой же причине сердце и легкие перед замачиванием следует разрезать в нескольких местах, извлечь накопившуюся в них кровь, тщательно промыть и лишь затем просаливать.
Что касается селезенки скота, то она приравнивается к остальному мясу. Но перед замачиванием с нее следует снять пленку и вытянуть жилы. Если во время вытягивания жилы порвутся, нужно разрезать мясо, чтобы вытащить остатки жил.
Но вот печень, будучи основным кроветворным органом, настолько пропитана кровью, что обычным просаливанием ее «не вытянешь», и потому печень как животного, так и птицы кошеруют над огнем – прожариванием.
Начинается этот процесс с того, что печень надрезают, тщательно прополаскивают в воде и затем замачивают не менее получаса. После этого ее посыпают солью и без малейшей задержки, сразу после этого, обжаривают на открытом огне, причем так, чтобы она была открыта огню со всех сторон.
После обжаривания печень снова прополаскивают, но готовят вместе с другими видами мяса в одной посуде только в том случае, если и в самом деле есть уверенность, что печень действительно хорошо прожарилась.
Еще сложнее оказывается вопрос о том, что делать с коровьим, овечьим или козьим выменем, – ведь это тот самый орган, плоть которого пропитана молоком! В связи с этим в ряде общин ашкеназских евреев этот удивительно нежный, вкусный сорт мяса запрещен в пищу. Однако сефардские евреи[35] и ряд хасидских[36] общин решили себе в этом не отказывать, так как убеждены, что вымя можно сделать кошерным тем же путем, что и печень, то есть прожариванием на огне.
Правда, хасиды, прежде чем приступить к прожариванию, выбивают вымя об кафельную стенку – для того, чтобы «выбить» из него молоко. Затем вымя разрезают в нескольких местах вдоль и поперек и обжаривают на огне.
Курица и яйцо
Выше мы уже говорили о некоторых особенностях процесса кошерования курицы, однако так как особенностей этих достаточно много, то и поговорить о них стоит отдельно.
Начнем с того, что автору этой книги не раз доводилось видеть, как ловко его соседка-нееврейка очищает свежезарезанную курицу от перьев: она кладет ее в раковину, ошпаривает кипятком, и весь перьевой покров отделяется после этого от курицы почти сам собой, во всяком случае, особых усилий для этого предпринимать не требуется.
Но в том-то и дело, что евреям этого делать нельзя, как нельзя, впрочем, и пронести тушку птицы над сильным огнем – считается, что от этого кровь внутри птицы запечется и ее уже просто невозможно будет вытянуть, а значит, птица станет «трефной». Поэтому для удаления перьев евреи либо проносят птицу высоко над пламенем – так, чтобы само ее мясо сильно не нагревалось, либо пользуются зажженной бумагой, соломой или кончиком языка пламени паяльной лампы.
После удаления перьев следует внимательно осмотреть птицу и убедиться, что на ее тушке нет пятен необычного цвета, что все ее органы (сердце, печень, желудок и т. д.) также имеют естественный цвет, они не деформированы, а внутри тела или какого-либо органа нет чужеродного тела, например, камня, булавки и т. д.
Следует также обратить внимание на то, целы ли все кости птицы и нет ли в каком-то участке ее тела или в любом из органов необычных скоплений крови. В случае обнаружения какого-либо из этих признаков немедленно возникают сомнения в кошерности курицы. К примеру, необычные скопления крови могут свидетельствовать о том, что птица была зарезана (пусть и кошерным способом) после того, как получила смертельную травму, то есть является «трефной».
Перед тем как начать кошеровать птицу, Галаха предписывает обязательно осуществить следующие действия:
1. Срезать когти с лапок.
2. Отрезать концы крыльев.
3. Отрезать голову.
4. Удалить с горлышка кожу, пищевод и трахею.
5. Удалить основные кровяные жилы (внутри мяса шейки и между шейкой и ее кожей) или перерезать их.
6. Удалить легкие.
7. Разрезать желудок и удалить из него слизистую оболочку с пищей.
8. Прорезать стенки желудка и удостовериться, что там нет никаких инородных тел. В том случае, если в желудке обнаружена иголка или гвоздь, курица, вероятнее всего, является некошерной, так как этот острый предмет с большой степенью вероятности мог привести ее к гибели.
9. Сердце разрезают, срезают с него кончик и удаляют из него накопившуюся кровь.
После этого птицу разрезают по всей длине, открывают, разгибая оба ее бочка, и уже затем приступают к высаливанию, как это описано выше. Ашкеназские евреи обычно перед просаливанием слегка надламывают крылья птицы, чтобы из них быстрее вышла кровь.
И, разумеется, возникает вопрос о том, что делать с яйцами с уже сформировавшейся скорлупой или еще без нее, которые были найдены в теле курицы? Конечно, их можно употреблять в пищу. Однако следует помнить, что такие яйца считаются мясными (в отличие от уже снесенных яиц, которые относятся к категории «парве») и, соответственно, употреблять их в пищу вместе с каким-либо молочным блюдом категорически запрещено. Перед приготовлением эти яйца должны быть высолены по той же технологии, что и обычное мясо, но их высаливание обычно производится в стороне от остального мяса.
Хлеб-соль
Сегодня, когда большинство людей покупают готовый хлеб в булочной, законы кашрута, касающиеся выпечки хлеба, на первый взгляд, должны интересовать только пекарей. Однако не стоит забывать, что многие еврейские хозяйки и в наши дни любят поставить на субботний стол халы (особый, праздничный вид хлеба), замешанные собственными руками и испеченные в домашней духовке. Да и в связи с распространением модных диет во многих семьях стали увлекаться выпечкой домашнего хлеба из особых сортов муки. К тому же в продаже в последнее время появились аппараты, позволяющие без особых усилий выпекать хлеб дома. Одни мои знакомые, купив такую минипекарню, выбросили ее через три месяца на свалку. Причиной столь варварского обращения с этой, весьма недешевой вещью, стало то, что за три месяца, пока в этой семье пекли и с удовольствием потребляли горячий, ароматный домашний хлеб, каждый из ее членов поправился на 3–5 килограммов.
Словом, выпечка хлеба в домашних условиях и в наши дни вещь довольно распространенная, и хлеб, выпекаемый в традиционном еврейском доме, естественно, должен быть кошерным, то есть отвечать определенным требованиям.
Но прежде чем мы поговорим об этих требованиях, неплохо было бы для начала разобраться в том, что же такое хлеб.
В сущности, у любого народа под хлебом понимается основной продукт питания, изготовленный из муки и воды. Еврейская традиция, в принципе, соглашается с этим определением, уточняя, что речь идет исключительно о муке, изготовленной из пяти видов способных к брожению злаков – пшеницы, ржи, полбы, ячменя и овса. Выпечка из каких-либо других растений хлебом уже не называется, даже если как, скажем, кукурузная или рисовая лепешка, вполне способна заменить его по питательности во время трапезы.
И еще одна неотъемлемая примета еврейского хлеба: он всегда относится к категории парве, то есть не должен быть ни «мясным», ни «молочным», чтобы его всегда, без всякой опаски можно было бы употреблять с любой пищей. В связи с этим в хлеб запрещено добавлять даже каплю молока или какой-либо другой молочный продукт, а если это все-таки было сделано, то такой хлеб есть запрещено.
Точнее, печь «молочный хлеб» можно только в крайнем случае и в небольшом количестве, только на одну трапезу, причем желательно, чтобы ему придали форму, совершенно необычную для хлеба.
Само собой, запрещено и использовать при выпечке хлеба какой-нибудь животный жир или смазывать им формы для выпечки. Ну и, как уже наверняка догадался читатель, для выпечки хлеба желательно иметь отдельные, только для этой цели предназначенные формы и поддоны. Категорически запрещено еврейской традицией выпекать на одном противне хлеб и мясной или молочный пирог: если сок из пирога подтечет под хлеб, он станет мясным или молочным.
В то же время при замешивании теста для хлеба в него вполне позволено добавлять различные ингредиенты, подпадающие под категорию «парве» – вино, растительное масло, мед и т. д. Если сами эти ингредиенты кошерны, хлеб тоже будет кошерным.
Вообще, для хлеба и в самом деле лучше иметь отдельную печь, хотя если в большой и открытой печи готовится мясо в закрытом сосуде, то в этой же печи вполне можно испечь хлеб, который будет считаться кошерным и разрешенным в пищу даже с молочными продуктами. Но вот если печь была закрыта, а мясо готовилось не в закрытой посуде, а на противне, то такой хлеб, даже если он готовился совершенно отдельно, на другом противне, есть с молочной пищей уже запрещено.
Но даже если еврей сумел при выпечке хлеба соблюсти все вышеописанные меры предосторожности, изготовленный им хлеб все равно не будет считаться кошерным, если от него не была отделена хала.
Отделение халы является фундаментальной заповедью Пятикнижия Моисеева, данной евреям в его третьей книге «Числа».
Заповедь отделения халы заключается в отделении небольшого куска от теста, принадлежащего еврею, из которого он собирается выпечь хлеб или какие-либо другие мучные изделия. Выполняя ее, еврей демонстрирует свою верность вечным словам Торы:
«И от начатка вашего теста хлебную лепешку возносите в возношение, как возношение с гумна, так возносите ее. От начатка вашего теста давайте Господу возношение во всех поколениях ваших» (Числа, 15:20–21).
Этот кусок, отрываемый от теста, приготовленного к выпечке, и называется «халой», той самой хлебной лепешкой, о которой говорится в «Числах». Во времена существования Храма халы отдавали коэнам – служившим в нем потомкам первосвященника Аарона, и только коэну разрешалось есть испеченный из них хлеб, да и то при условии, что и он, и хала были ритуально чисты. Сегодня, когда у евреев нет Храма и состояние ритуальной чистоты является практически недостижимым, халу просто сжигают.
Если же от теста не была отделена хала, то и хлеб, и любые изделия из него (скажем, торты или печенья) есть запрещено. Но так как, понятно, из жидкого теста до выпечки никакой кусок не оторвешь, отделение от него халы производят уже после выпечки. Да и, в принципе, если вовремя спохватиться, то можно отделить после выпечки халу и от изделия, испеченного из крутого теста.
Правда, считается, что если для замешивания теста было использовано менее 1,2 кг муки, то отделять халу не нужно. Не отделяют халы и тогда, когда все замешанное тесто предназначено исключительно для варки или жарки в глубоком масле (например, для приготовления пельменей или пончиков). Если же количество муки колеблется между 1,2 и 2,25 кг, то халу отделяют без благословения. И лишь в том случае, если для замешивания теста используется более 2,25 кг муки и все тесто или его часть будет испечена в печи или на сковороде без добавления жидкости, то от куска теста отрывается кусочек величиной примерно с половину яйца и произносится следующее благословение:
«Благословен Ты, Господь, Бог наш, Царь Вселенной, освятивший нас Своими заповедями и повелевший отделять халу».
Затем говорят: «Пусть это станет хала» – и, отделив халу, сжигают ее или, тщательно завернув, кладут в мусорное ведро.
Следует заметить, что халу отделяют не только от теста, предназначенного для хлеба, но и вообще от любого теста, то есть замешанного не только на воде, но и на молоке, сметане, оливковом масле, вине, пчелином меду и т. д.
В принципе, отделить халу от теста может любой член семьи, однако считается, что эту почетную обязанность должна выполнять хозяйка дома, хранительница семейного очага.
Религиозные евреи предельно строго соблюдают заповедь об отделении халы, так как считается, что от того, насколько ревностно она выполняется, зависит достаток в доме, а также здоровье и долголетие его хозяйки.
И даже если, скажем, замешанной для одной порции теста муки явно недостаточно для отделения халы, то хозяйка может объединить все приготовленные ею для разных целей порции теста, положить их на скатерть, прикрыть тесто этой же скатертью и произнести благословение на отделение халы. Но следует помнить, что это возможно при выполнении как минимум двух условий. Во-первых, все эти порции теста принадлежат именно тому человеку, который решил отделить халу. Во-вторых, сами эти порции должны быть родственны по своей природе (то есть они должны быть замешаны только из светлой или только из темной муки, и если бы их действительно решили смешать между собой, получилось бы нечто, вполне пригодное в пищу).
В заключение остается заметить, что отделять халу в субботу или в праздничный день (если тесто было замешано до этого) категорически запрещено. Если же перед субботой живущий за пределами земли Израиля еврей забыл отделить халу, то большую часть выпечки отставляют в сторону до исхода субботы и затем отделяют от нее халу. Меньшую же часть выпечки такая еврейская семья вполне может есть и в субботу.
Однако если то же самое произошло в Земле Израиля, с тестом, замешанным из выросшего на ней хлеба, то в течение субботы к такой выпечке притрагиваться нельзя, а уже после исхода субботы можно отделить от нее халу, и тогда выпечка становится разрешенной в пищу.
Рыба – это не мясо!
Рыба и в самом деле не относится ни к мясной, ни к молочной пище, и если она отвечает выдвигаемым Торой требованиям кошерности, то есть имеет плавники и чешую, то особых проблем с ее приготовлением нет – Тора не требует особого метода убоя рыбы и разрешает ее кровь в пищу.
Однако следует помнить, что, будучи приготовленной на «мясной» сковородке, рыба приобретет статус «мясного» блюда, а если ее готовить в молочной посуде и, скажем, жарить не в растительном масле, а в сметане – «молочного».
Поэтому в еврейском доме принято иметь отдельную посуду для жарки, запекания и варки рыбы – это позволяет подавать ее как к мясной, так и к молочной трапезе.
Перед приготовлением рыбы ее следует тщательно вычистить, особенно жабры, рот и голову, так как в этих частях тела у ряда кошерных видов рыб могут быть червяки, которые, само собой, категорически запрещены в пищу евреям.
Яйцо и кровь
…Еще в детстве, увязываясь за своей бабкой на рынок в надежде на то, что она мне купит там что-нибудь вкусненькое, я обратил внимание на то, что она покупала яйца не так, как другие женщины. Перед тем как положить десяточек купленных яичек в корзину, она каждое из них рассматривала на свет, словно старалась разглядеть что-то ведомое только ей одной, и нередко вызывала этим своим поведением раздражение и даже ругань торговок. В эти минуты мне было страшно стыдно за свою бабушку и ее столь странное поведение, и я молил нашего еврейского Бога о том, чтобы этот позор поскорее закончился и мы бы вышли из ряда, где торговали птицей и яйцами.
И лишь спустя много лет мне объяснили мотивы столь загадочного бабкиного поведения: оказывается, у евреек принято было при покупке осматривать яйца на свет, чтобы таким образом отбраковать те из них, в желтке которых есть кровь – та самая кровь, которая категорически запрещена в пищу евреям.
А между тем ничего не поделаешь – такие яйца время от времени попадаются. Да и вообще любое красное или просто темное пятно в белке или желтке яйца считается «кровяным пятном». Есть такие яйца ни в коем случае нельзя, а посуда, в которой они были сварены, становится «трефной», и для того, чтобы ею снова можно было пользоваться, посуду следует откошеровать.
В том случае, если еврейская хозяйка готовит яичницу, омлет, безе или какое-либо другое блюдо, перед приготовлением которого нужно разбить яйца, она должна разбивать каждое яйцо в отдельную чашку, проверять его на наличие крови и лишь после этого присоединять его к разбитым ранее яйцам. Но если такая проверка не была произведена исключительно по причине забывчивости, то блюдо, приготовленное из таких яиц, все равно считается кошерным, так как кровь в яйце – случай все-таки довольно редкий.
Но вот если кровяное пятно в яйце заметили после того, как его уже начали есть, то продолжать еду нельзя. Нужно немедленно выплюнуть то, что осталось от яйца во рту, а затем очистить рот полосканием и жеванием – прожевать какую-либо твердую пищу, но не глотать ее, а выплюнуть. Понятно, что еврей в эти минуты выглядит не самым привлекательным образом и для себя, и для окружающих, но ничего не поделаешь – это с точки зрения еврейской традиции лучше, чем съесть яйцо с кровью. Столовые приборы, с помощью которых ели такое яйцо, следует тщательно вымыть, а вот кастрюлю, в котором оно варилось, и ложку, которой его достали из кастрюли, нужно будет откошеровать.
Но самая неприятная ситуация возникает в случае, если для трапезы варилось не одно, а несколько яиц. Так как яичная скорлупа является пористой, то одно яйцо с кровяным пятном делает, по идее, некошерными и все остальные яйца, сваренные в одной с ним кастрюле, и саму кастрюлю. Но тут и вступает в силу так называемый «принцип большинства», согласно которому если два или более кошерных яиц варились в одной кастрюле с некошерным, то эти два яйца и сама кастрюля остаются кошерными.
Так как большинство яиц не содержат в себе кровяных пятен, то Галаха решила данную проблему просто: евреи всегда должны варить в одной посуде нечетное число яиц. В этом случае можно почти со 100-процентной уверенностью утверждать, что большинство яиц в кастрюле кошерно, даже если в нее попало 1–2 яйца с кровяными пятнами. Ну а чтобы избежать сомнений в кошерности кастрюли, в которой варились яйца, ее охлаждают, ставя под струю холодной воды, и оставляют под этой струей до тех пор, пока вода в кастрюле не станет холодной или теплой и на нее не начнут распространяться те законы кашрута, которые касаются холодной, а не горячей посуды (об этих законах рассказывается в следующей главе книги). И уже после этого можно доставать из кастрюли сваренные в ней яйца.
Кашрут и броненосец «Потемкин»
Родись я антисемитом и будь у меня чуточку побольше воображения, я бы наверняка выдвинул версию, что знаменитое восстание на броненосце «Потемкин» организовали именно евреи и не случайно затем именно еврей Сергей Эйзенштейн снял фильм, увековечивший это событие. Потому как мятеж этот начинался, если вы помните, с того, что в мясе, предназначенном для матросского обеда, были обнаружены черви. Ну а черви в мясе – это ведь прямое нарушение Закона еврейской Торы, категорически запрещающего евреям употреблять в пищу какие-либо виды насекомых (за исключением уже упоминавшихся в начале этой книги кошерных видов саранчи), пауков, червей и их яиц в пищу. Запрет этот считается даже более строгим, чем запрет на употребление свинины, и в Талмуде указывается, что тот, кто нарушает его, «загрязняет свою душу» в большей степени, чем при употреблении какой-либо другой некошерной пищи.
Однако мне доводилось слышать и более простое, далекое от мистики объяснение важности соблюдения этой заповеди. Согласно ему, для того чтобы не есть свинину, крабов, не смешивать мясное и молочное и т. д., еврею, особенно если он живет в еврейском окружении, не нужно прилагать слишком больших усилий. Ведь в данном случае все как бы на виду: вот свинина, вот раки, вот голубцы со сметаной, и ты знаешь, что все это, возможно, чертовски вкусно, но категорически запрещено тебе Богом. Отказ от данной пищи, даже если еврея в этот момент никто не видит, – все равно своего рода публичный акт. Но иное дело, когда еврей грызет червивое яблоко или ест стрелки зеленого лука, не проверив их на наличие червей и прочей мелкой живности, объявляемой Торой «мерзостью для вас». Он знает, что эта живность запрещена Торой, но, не проверив яблоко или тот же лук, в глубине души полагает, что грех вкушения запретной пищи ему простится, так как может быть списан на то, что он чего-то там не заметил и проглотил нечто «трефное» по чистой случайности. И, что уж, во всяком случае, совершенно точно, никто из людей никогда не узнает о нарушении им этих законов и он, упаси Бог, не продемонстрировал своего публичного пренебрежения Торой.
Однако в том-то и дело, что старорежимный еврейский Бог не играет в такие игры. Его нельзя обмануть, СДЕЛАВ ВИД, что ты допустил ту или иную промашку по ошибке или случайно, а не потому, что просто не придал должного значения той или иной Его заповеди.
И тот, кто идет на такой «обман», по мнению ряда законодателей, возможно, совершает даже больший грех, чем тот, кто нарушает всем известные заповеди публично. Поэтому все галахические авторитеты настаивают на том, чтобы выполнению заповедей на запрет употребления насекомых и червей в пищу, каждый глубоко верующий еврей уделял особое внимание.
Галаха делит все пищевые продукты на две основные группы.
К первой относятся те продукты, в которых, как правило, не бывает ни червей, ни насекомых: апельсины, кокосовые орехи, морковь, картофель, бананы, помидоры, огурцы. Поэтому обычно их можно есть, не осуществляя никакой проверки – разве что в том случае, если вдруг попалось сразу несколько червивых плодов.
Ко второй группе относятся продукты, в которых вероятность нахождения насекомых возможна или даже очень высока, – капуста, салат, различные виды зелени, стручковый горох, финики, грецкие орехи, яблоки, груши, некоторые сорта слив и вишен и т. д. В ряде стран червяки, мухи или клещи могут завестись в муке и крупах. Понятно, что такие продукты обязательно следует проверить на запретную живность прежде, чем начать есть или использовать для приготовления каких-либо блюд.
Фрукты обычно разрезают напополам, прежде чем есть, и тщательно осматривают в поисках следа, проложенного червем. Некоторые особенно богобоязненные евреи едят любой фрукт, отрезая от него кусочек за кусочком и исследуя каждый из них на наличие червей. Если при разрезе фрукта или овоща нож попадает на червя, следует удалить тонкий слой этого плода во всех местах, которых коснулся нож при разрезе, а сам нож тщательно вымыть.
Необычайно тщательной проверки требуют сушеные фрукты, овощи и бобовые, а также грецкие орехи и миндаль, в которых обычно поселяются специфические виды паразитов. После осмотра сушеные фрукты и овощи можно ошпарить кипятком и еще раз осмотреть их не только снаружи, но и изнутри (например, разрезав сушеный инжир или чернослив) и удалить мертвых червяков.
Паразиты, селящиеся в орехе или миндале, настолько мелки, что руками удалить их невозможно, но зато их можно прокалить в печи – в результате такого прокаливания насекомые попросту «выгорают», после чего рассматриваются как «пыль» и уже не подлежат никакому запрету.
Капусту, зелень, салат и т. д. также подвергают самому тщательному осмотру и мойке. Многие еврейские хозяйки перед тем, как осмотреть капусту и различные виды зелени, вымачивают их час в сильно посоленной воде – считается, что в таком рассоле насекомые умирают и «отлипают» от зелени. Цветную капусту некоторые обжигают перед употреблением на огне. Фасоль, горох и другие бобовые следует перед замачиванием обязательно перебирать, и те из них, в которых обнаружены небольшие дырочки, выкинуть.
Одной из самых важных проверок считается проверка муки, а также всех мучных продуктов, сладостей и сухофруктов на клещей – крохотных, размером с пылинку живых существ, которые появляются в продуктах в ходе их длительного хранения в жаркой и влажной кухне. Для того чтобы обнаружить клещей, нужно взять горсть того или иного продукта, положить его на чистый стол и понаблюдать, не замечается ли на их поверхности какого-либо движения. Необычная окраска поверхности продукта (белая, черная или коричневая) и комочки в муке также являются верным признаком появления клещей. Продукты, в которых они обнаружены, в пищу уже ни при каких условиях употреблять нельзя – их можно только выбросить.
Точно так же поступают с зараженной мелкими червями мукой – считается, что они проходят сквозь сито и просеивание уже не поможет.
Воду из реки или колодца, в которой могут оказаться черви, принято процеживать через ткань.
Но самое парадоксальное заключается в том, что есть черви, которых еврейская традиция разрешает употреблять в пищу. Речь идет о червях, которые завелись внутри сыра или, к примеру, в уксусе как бы «сами собой» и никогда не вылезали на поверхность продукта. И вывод об их разрешенности делается на основе внимательного прочтения текста Писания. Вспомним, как звучит заповедь, объявляющая некошерной различную мелкую живность:
«А это нечистые для вас среди ползающих, которые ползают по земле…» (Числа, 11:29).
Обратите внимание на слова «ползают по земле». Но ведь если яйцо червя попало в молоко еще до того, как из него стали заквашивать сыр, то вышедший из него червь никогда по земле не ползал, а значит, под данный запрет не подпадает.
Разумеется, говоря о том, что такие черви разрешены, Галаха тут же с сарказмом добавляет: «Если, конечно, они не противны тому, кто их ест», то есть объявляя данный вопрос делом вкуса. А о вкусах, как, впрочем, и о законах Творца, как известно, не спорят.