В московских царевых кабаках позволялось, однако, пить только крестьянам и посадским. Люди других сословий обязаны были употреблять напитки лишь у себя дома. Но не все. Мало кто знает, что еще в 1551 году Стоглавый собор — собор представителей высшей церковной иерархии в Москве с участием Ивана Грозного и Боярской думы (его решения составили сто глав) — постановил: людям, занимающимся творческим трудом, не пить ни под каким видом.
В 1555 году боярам и князьям дано было право иметь частный кабак, и это стало для многих желанной целью. Но в 1598 году Борис Годунов категорически запретил частным лицам производить и продавать водку — в городах были вновь открыты «царские кабаки».
В народной фантазии первым винокуром является черт со всеми лукавыми задатками. В легендах он и соблазняет своим пойлом, и смеется над пьяницами, тащит в кабак и спаивает, сам же на пропойцах возит дрова и воду на том свете. Пьяный человек — безвольный человек. В легенде «Пустынник и дьявол» решил дьявол довести благочестивого старца до виселицы. Обещая никогда больше не надоедать старцу, лукавый предложил в виде мировой сделки на выбор одного из грехов: напиться вина, поесть мяса или совершить блуд. Пустынник, ясное дело, решился на меньшее — напиться, а когда опьянел, то и два других греха совершил — оскоромился и на блуд поддался. В пьяном же виде забрался, ко всему прочему, в чужую кладовую, а как попался, то и присудили его повесить.
Ненавистным становится народу даже слово «кабак». Именно потому в 1651 году стали кабаки именовать кружечными дворами. Но и тут наши предки-бородачи в долгу не остались, метко и не без сарказма переименовали их в «кружала».
Увеличивающаяся тяга к питию вынуждала правительство принимать ограничительные меры. До царей нет-нет да и доходили просьбы о закрытии кабаков и жалобы на их содержателей. Против пьянства выступило духовенство. На Соборе, в котором участвовал патриарх Никон, одним из главных стоял вопрос о кабаках. Утверждена была грамота, вводившая некоторые ограничения на широкую продажу спиртного.
Но недолго несла убытки государева казна. В 1659 году Алексей Михайлович вновь предписывает стараться, чтобы великого государя казне учинить прибыль, и «питухов с кружечных дворов не отгонять». Все управление кабаками стягивается в приказе Большого дворца и Большой казны. Продавали вино или верные целовальники и головы, выбираемые преимущественно из торговых людей и людей «первых статей» или откупщики. Выборных заставляли присягать и целовать крест, отчитываться за расход кабацких денег, «чтоб государевой казне порухи не было».
Борьба против пьянства не всегда носила мирный характер. XVII век отмечен мятежами — отчаявшийся люд не раз принимался громить кабаки, невзирая на страх перед расправой. По-своему, конечно, питье водки, вызывавшее «омерзение», заставляло бороться с народным злом и высшие круги. Императорская Академия наук в 1745 году по указанию Петра Первого выпустила, например, знаменитые «Показания к житейскому обхождению», содержащие обширный свод серьезных и забавных наставлений о поведении молодого человека за столом, где велась речь и об употреблении вина: «Первый не гей, будь воздержан, избегай пьянства Когда тебе предложат, то бери, сколько тебе потребно: пьют зелье крепкое из чарки маленькой, а слабее из той, что поболе. Не перепутай! Помни — алкоголь развязывает язык и связывает разум…»
И если сама Русь уже била тревогу, а Екатерина II так прямо и признавалась, что «пьяным государством и править легче», то иностранцы писали, что к XIX веку в России «народ все еще оставался трезвым».
Но к середине XIX столетия уже около полумиллиона питейных заведений изменили ситуацию радикально: потребление алкоголя становилось массовым и плохо контролируемым процессом. Алчность правительства ускоряла темпы приготовления «водочных изделий», которые уже не стеснялись сдабривать ядовитыми маслами и составами, лишь бы достичь желанного вкуса и цвета. А народ снова предостерегал: «Стоит море о пяти столбах, двое об нем спорят — царь-то говорит: «потеха моя», а царица-то говорит: «пагуба моя» (стакан с вином)».
Прокатилась по России и волка «трезвенных бунтов», создавались общества по борьбе с алкоголем, только на русском языке выходило двадцать семь периодических изданий по этой тематике. В 1914 году в России был принят сухой закон. Николай Александрович Семашко утверждал тогда: «Сразу же сказались последствия запрета: исчезло пьянство, а с ним драки, убийства, пожары в деревнях, несчастные случаи на фабриках и заводах, уменьшилось количество смертей от болезней, меньше стало душевнобольных»
Борьба с зельем продолжалась и после Октябрьской революции. В.И.Ленин подчеркивал: «… водку и прочий дурман мы не допустим, потому что, как бы они ни были выгодны для торговли, но они поведут нас назад». Да и И. В. Сталин писал:«… Без водки было бы лучше, ибо водка — есть зло». И все же: отмена сухого закона в 1924 году, крах антиалкогольной кампании 1985 года, и… растет количество вытрезвителей, частные магазинчики переполнены изысканно оформленными и дорогими винами, водками, спиртом, зачастую — сомнительного качества — море разливанное соблазнов для неокрепших юнцов и юных дев… А растление через пьянство будущих поколений — значит гибель государства как центра цивилизации, ибо общество пьяное, лишенное нравственного примера, центром цивилизации быть не может. Уродство никогда и никому не удавалось оправдать даже перед самыми темными и забитыми массами. Так зачем же мы одурманиваемся?
Итак, «в старину живали деды веселей своих внучат. Тогдашние пиры были весельем, теперь же народ пьет водку, которая его одуряет, и он грустит и безобразничает», — вот о чем сожалели уже в веке прошлом, а что говорить нам, что делать?
А нам… не попробовать ли вернуть забытое веселье, воспользовавшись теми же напитками, что на пирах пивали наши деды. Любопытно, куда как безвреднее, дешевле и в приготовлении несложно. Попробуйте — не пожалеете!
Старые русские водки
Водка изобретена в Аравии, но в 1290 году испанский философ и поэт Раймунд Луллий, находясь на острове Майорке и узнав там от одного ученого мужа способ приготовления ее, вывез «живую воду» в Европу. Тогда весь свет считал водку за воду, полученную от философского камня, ее предписывали принимать каплями, и она производила целебное действие. Генуэзские купцы, выведав рецепт приготовления этого напитка, продавали его в стеклянных сосудах за дорогую цену, как целительный бальзам под именем «жизненной воды». Они производили водку путем выгонки из винных дрожжей, сочных плодов и хлебного зерна.
После падения генуэзской торговли в XV столетии тайна производства стала всем известной, но водка еще долго продавалась как лекарство. На Руси она появилась не ранее 1398 года, тогда же генуэзцы доставляли ее и в Литву.
Русская водка делалась из ржи, пшеницы и ячменя, а называлась вином, разделяясь на сорта: обыкновенная носила название простого вина, лучший ее сорт именовался — вино доброе, еще выше — вино боярское, наконец самый высший сорт — вино двойное чрезвычайно крепкое. Кроме этих водок, делались водки с подслащением патокой, предназначавшиеся женскому полу. Хозяева настаивали водки на разных пряностях и душистых травах, на корице и зверобое, бодяге, амбре, на разных корнях и плодах. Настоящая хозяйка всегда старалась придать угощению неповторимое своеобразие собственными руками. Ставить на стол покупную водку считалось дурным тоном. Следует сказать, что нынешняя водка ничего общего не имела с тем, что издавна именовалось водкой на Руси и заслуженно получило всемирную славу. Неплохо было бы возродить нам былые традиции. Приготовленную с любовью, налитую в красивый графинчик грех было и пить-то стаканами до умопомрачения. Что ж, все в руках ваших!
• Водка белая московская старинная
Взять по 40 граммов имбиря, калгана, шалфея, мяты, аниса и залить 1 литром спирта, настоять ровно 18 дней. Затем добавить в настой 1,5 литра холодной сырой воды (лучше ключевой) и все вместе перегнать через дистилляционный аппарат. (О том, как его сделать, читайте на стр.26). Если вместо спирта будете использовать водку, можно ее не разбавлять или почти не разбавлять водой.
• Водка старинная «Ерофеич»
«Мне ничто нипочем: был бы «Ерофеич» с калачом!» — так говорила народная мудрость почти два века. И все это время в ходу было и такое выражении: ерофейничать, ерошничать — пьянствовать, значит. Но было известно и иное: «Ерофеич» часом дружок, а другим вражок». Отчего бы так-то?
А между прочим, никакого противоречия в этом не было. Легендарный русский лекарь, прославившийся как Ерофеич, в сознании народном оставил по себе лишь собрание анекдотов да рецепт знаменитой одноименной настойки. И как это нередко случается у нас в России, даже фамилия его прочно забыта. А ведь в свое время и долго еще после смерти его в народе ходили легенды не только о водке «Ерофеич», но и о лекаре «волшебнике».
По-настоящему звали Ерофеича Василием, и родился он в Иркутске в семье посадского человека. Молодым ушел с караваном русских купцов в Китай, где и решил обучиться лекарскому искусству. Вернулся Ерофеич в Россию, но Отечество встретило его свистом шпицрутенов — забрали его в рекруты.
Однако Ж скоро начальство, заметив способности рекрута к медицине, произвело его в полковые коновалы. Полк стоял в Петербурге, и случай свел его с крупным екатерининским вельможей И.И.Бецким. Тот принял участие в судьбе врача и определил его служащим «по медицинской части» в Академию наук. И вот случился «фавор» — лекарь приглашен был лечить сиятельного графа Орлова, фаворита императрицы.
— Можешь ли вылечить мою болезнь? — спросил уже ни во что не веривший Орлов «лекарского ученика» Ерофеича.
— Для чего ж нет! Только как скажешь лечить: по-китайски или по-русски?
И объяснил графу, что сие значит по-русски — денег как можно больше выманить, а ежели в Китае бы взялся лечить, то надобно вылечить, а не то завтра же повесят.