• Ратафия анисовая
На литр спирта нужно 20–30 г аниса, 1 г корицы, столько же гвоздики и 3 г лимонной цедры. Готовится анисовая ратафия тем же способом, что и малиновая.
• Ратафия мятная
Литр спирта настаивается на 30–40 г сушеной мяты и готовится как все остальные. Но эту ратафию можно готовить и зимой, если есть запасы сушеной мяты.
• Ратафия тройная
Готовится она из трех сортов ягод. Возьмите 2400 г вишни, 600 г красной смородины и 600 г малины, все вместе истолките в эмалированной кастрюле, переложите в широкую миску и дайте отстояться часов 6. Затем из смеси отожмите сок, лучше под прессом, завернув ягоды в салфетку. Сок взвесьте и на каждые его 400 г влейте 400 г очищенной водки, тщательно перемешайте. Полученную смесь опять взвесьте и на каждые 400 г ее положите 100 г сахара. Когда он полностью растает, опять взвесьте и на каждые 400 г состава положите 4 г толченого горького миндаля, 1 г корицы и 1 г гвоздики. Все вместе смешайте, залейте в бутыль, как можно крепче закупорьте пробкой и поставьте в солнечное место на 6 недель. По три-четыре раза в день его нужно не забывать взбалтывать. Затем ратафию профильтруйте через полотно, перелейте в бутылки, закупорьте и храните в прохладном темном месте.
Плодово-ягодные вина
Из малины, клубники, черной и красной смородины, крыжовника, ежевики, яблок, слив и любых других ягод и фруктов можно приготовить отличное домашнее натуральное вино. Спелые ягоды надо размять хорошенечко ложкой, фрукты можно пропустить через мясорубку и переложить в стеклянную емкость. Затем приготовить сироп из сахара и воды и залить им ягоды. Соотношение продуктов должно быть следующее: на 1 кг сахара — 1,5 кг ягод и столько же воды. Чтобы брожение проходило активнее, сахар добавлять в два приема.
Полученную смесь тщательно размешать и оставить при температуре 16–18 °C. Ни в коем случае не набивать емкость до отказа, иначе бродящий сок начнет «убегать». Горлышко сосуда перевязать чистой марлей. Ежедневно несколько раз не забывайте деревянной ложкой перемешивать смесь, чтобы не образовывалась плесень. Через семь-восемь дней профильтруйте сок через марлю, перелейте в бутылки, где будет продолжаться брожение, но уже тихое.
Теперь пора бутылки закупорить пробками, лучше из натуральной пробки или деревянными. В середине пробки сделайте отверстие и вставьте в него плотно подогнанную резиновую трубку, второй конец которой погрузите в сосуд с водой. Выделяющийся при брожении углекислый газ будет выходить из бутылки, а внешний воздух не попадет в бродящую жидкость.
Где-то через шесть недель тихого брожения на дно бутыли выпадет осадок, и вино станет прозрачным. Теперь вы переливаете его в чистые бутылки, плотно закупориваете пробками и выдерживаете еще около двух месяцев. Крепость получившегося вина будет около 18°. Хранить рекомендуется при температуре не выше 12 °C и не более года. Дальше вкус его может значительно ухудшиться.
Если хотите получить более легкое вино, на то же количество ягод и сахара вдвое увеличьте количество воды, но такое вино получится менее стойким.
Регулируя крепость вина и содержание в нем сахара, можно получить следующие виды вина: полусладкие: спирта — 10–13 %, сахара — 5–8 %; сладкие: спирта — 16 %, сахара — 12–18 %; крепкие: спирта — 16–18 %; сахара — 7— 10 %; ликерные: спирта — 12–17 %; сахара — 19–30 %.
• Вино «Ягодка»
Для приготовления этого вина берем смеси соков или уже сброженных виноматериалов в процентах: черносмородиновый — 50; красносмородиновый — 30; черничный — 20.
Соотношение воды и сахара должно быть по общим принципам, в зависимости от того, какое вино хотите получить.
При желании черную смородину можно заменить вишней.
• «Вдохновение»
Смеси соков в этом вине должны быть в следующих процентных соотношениях: малиновый — 60; яблочный — 20; красносмородиновый — 20. Вода и сахар по вкусу.
• «Тария»
Смеси соков готовятся в следующих процентных соотношениях: яблочный — 50; черносмородиновый — 20; красносмородиновый — 20; черничный — 10; вода и сахар.
• «Вишневочка»
На 1 литр вишневого сока необходимо взять 0,5 воды и 350 г сахара. Чтобы вину придать дополнительный шарм, примерно из половины используемых вишен выньте косточки, мелко раздробите и добавьте в смесь. В остальном вино готовится тем же способом, что и все плодово-ягодные вина.
• «Вино Афродиты»
Древние римляне считали цветки шиповника символом нравственности, греки разводили розовые сады вокруг храма Афродиты — богини любви и красоты, розовыми лепестками украшали путь новобрачных.
В XVI и XVII веках русские цари снаряжали специальные экспедиции в оренбургские степи для заготовок плодов шиповника, которые служили средством заживления ран. А кто-то, увидев этот цветок и вспомнив про богиню любви и красоты, создал и это вино, «вино Афродиты». На самом деле его даже не совсем верно называть вином — в нем мизерный процент спирта. Но приготовленное правильно, имеет оно Замечательный вкус.
Плоды шиповника промойте и положите в стеклянную емкость. Приготовьте сироп: на 1 кг свежих или 400 г сушеных измельченных ягод — 500 г сахара, 6–7 л воды и чайная ложка лимонной кислоты Сироп охладите до 20 °C, залейте в емкость и добавьте туда 10 г хлебопекарных дрожжей. Оставьте при комнатной температуре. Через неделю, когда напиток приобретет приятный терпкий вкус, профильтруйте вино через полотно, разлейте по бутылкам и плотно закупорьте. Храните обязательно в холодном помещении.
Если решите закупоривать вино в бутылки из-под шампанского (желательно прикрутить пробки проволокой), добавьте дополнительно в каждую по чайной ложечке сахара, и тогда брожение будет продолжаться. Но смотрите, чтобы газ не разорвал бутылку. Для безопасности лучше хранить такие бутылки по горлышко в песке.
• Вино яблочное
Яблоки нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Полученную яблочную мезгу помещают в банку.
Трехлитровую заполняют двумя, а десятилитровую — 8 кг мезги, добавляют сахар (100–150 г на 1 кг мезги). Завязав горлышко банки марлей, ставят его в теплое место дня на четыре. После того, как мезга всплывет, а сок выделится в нижней части емкости, образовавшийся сок сливают, а мезгу отнимают. В полученный сок добавляют сахар (100–150 г на 1 л сока), закрывают водяным затвором (в пробку вставляют резиновую трубочку, а ее конец загибают в сосуд с водой) и дображивают дней двадцать. После окончания брожения сок нужно слить, разлить в бутылки и закупорить.
• Вино сливовое
Отмытые и отсортированные плоды разрезают на половинки и удаляют косточки. Поместив половинки слив в банку, добавляют сахар (150 г на 1 кг слив).
Затем банку закрывают водяным затвором, ставят на 35–40 дней в теплое место, пока полностью не прекратится брожение.
Полученный сок осторожно сливают с осадка, разливают в бутылки и закупоривают.
Наливки
Наливки — один из самых распространенных на Руси напитков, и существует немало, классических старых рецептов их приготовления. Самыми лучшими всегда считались наливки из морошки, черной смородины, вишни, малины, красной смородины, брусники и рябины, собранной после первых заморозков.
• Наливка скороспелая
Если вы решили приготовить наливку из земляники, клубники, малины или северной морошки, то можете воспользоваться рецептом приготовления скороспелой наливки.
Положите ягоду в прочные бутылки, лучше из-под шампанского, закупорьте хорошенечко и поставьте в таз с холодной водой. Поместите таз на огонь, доведите воду до кипения и на медленном огне кипятите часа полтора. Снимите таз с плиты, дайте воде остыть и только тогда вынимайте бутылки. Образовавшийся в бутылках сок аккуратно слейте, лучше через бумажный или полотняный фильтр. Смешайте сок с сахаром и водкой в пропорциях примерно: на 1 л сока от 100 до 300 г сахара и от 200 до 400 г водки по вкусу.
Полученную смесь снова разлейте по бутылкам, закупорьте и дайте настояться при комнатной температуре еще около суток. Все — наливка готова.
• Старое венгерское вино
Когда-то любили подавать его к столу в северной нашей столице, а вино это не что иное, как наливка из морошки.
Прежде приготовьте ее по предыдущему рецепту, а затем возьмите любую жестяную консервную банку, желательно самого большого размера, и вырежьте у нее также и дно. Один конец получившегося цилиндра обвяжите марлей и заполните банку мелкими, но не толчеными сухарями из черного хлеба. Затем через этот фильтр пропустите готовую наливку из морошки, и у вас получится, пусть не совсем такое, но подобие тому, что когда-то называли «Старым венгерским вином».
• Наливка из рябины
Набрать самой зрелой рябины, испечь ее в решете или на досках так, чтобы она была мягка, но не пригорела; заполнить ею две трети бутылки и до горлышка залить водкой; дать отстояться, пока водка сделается янтарного цвета, тогда слить и подсластить по вкусу.
• Наливка из черемухи
Соберем самой спелой ягоды, рассыплем ее на скатерти и дадим полежать дня три. Потом ссыплем черемуху на решето и поставим в духовку, но чтобы ягоды не спеклись, а лишь подвялились. Вынув, истолчем, насыплем в бутыль, зальем водкой и дадим постоять недель шесть. Затем сольем, подсластим по вкусу и — пейте на здоровьице! Но меру знайте — крепка!
• Наливка из дыни
Возьмем спелую ароматную дыню, но не перезревшую, нарежем мелкими кусочками и переложим в бутыль. Зальем дыню водкой, дадим отстояться не более двух недель, потом процедим и подсластим по вкусу.
• Наливка из брусники
Возьмите весной сухой полыни 5-10 г на 1 л водки, дайте настояться до осени. Осенью заполните треть бутылки очень зрелой брусникой, дополните бутыль доверху полынной водкой и поставьте при комнатной температуре на два месяца. Потом слейте, профильтруйте и подсластите как обычно.