. Приготовить тесто из 200 г муки, 1 яйца и 300 г масла; раскатать в круглую лепешку и обложить им края металлического блюда.
Изрубить как можно мельче 10 сардинок или анчоусов, смешать их с горстью рубленых шампиньонов и 200 г масла. Разделить эту массу на две равные части; одну половину положить на дно блюда, посыпать хорошо толчеными сухарями, смешанными пополам с тертым пармезаном или голландским сыром; на это положить щуку без костей, плотно, кусок к куску, облить соком лимона, посыпать солью, перцем и полить белым столовым вином, чтобы покрыло рыбу. Сверху положить остальную смесь, опять хорошо обсыпать сухарями с сыром, положить кусками 100 г сливочного масла, блюдо покрыть бумагой и поставить в горячую печь на 30 мин.
200 г муки, 1 яйцо, 600 г чухонского (сливочного) масла, 10 сардинок, 4 шампиньона, 2 горсти толченых сухарей, 2 горсти сыра-пармезана, 400 г свежей щуки, 1 лимон, 0,5 бутылки вина, щепоть перца толченого.
• Судак грилье. Очищенного и выпотрошенного судака режут поперек на куски толщиной в 1,5 пальца, солят с обеих сторон и дают лежать 1 ч. Потом обваливают в муке или сухарях и жарят в масле. Подают отдельно лимон.
1 кг судака, 4 ложки муки, 200 г масла.
• Стерлядь или осетрина в шампанском или белом вине. Рыбу потрошат, моют хорошо в холодной воде, режут на толстые куски и после этого каждый кусок досуха вытирают полотном, затем укладывают один к одному в сотейник, куда выжимают сок из 1 лимона, кладут 100 г сливочного масла, вливают шампанское или какое-либо хорошее (не кислое) белое виноградное вино и варят под крышкой 5—10 мин, смотря по толщине дна сотейника и по величине, т. е. толщине, самой рыбы. Подают в сотейнике.
800 г свежей рыбы, 1 лимон, 100 г сливочного масла, 0,5 бутылки шампанского.
• Рыба под ореховым соусом. Отварить рыбу в воде, выложить на блюдо и облить соусом из 400 г очищенных грецких орехов, которые предварительно истолочь в муку, разбавить рыбным бульоном, смешать с рубленым луком, поджаренным в масле, и дать этому соусу упреть до готовности.
1 кг рыбы, 400 г грецких орехов, 4 луковицы, 100 г масла.
• Мышки картофельные. Картофельное пюре, 3 ложки масла, сметану слегка подогревают, чтобы распустилось масло, солят, хорошо все смешивают и прибавляют 4 желтка; опять хорошо мешают, затем прибавляют сюда же 4 взбитых белка, делают ряд маленьких колбасок, обмакивают в сырые яйца и толченые белые сухари и запекают в духовой печи на противне. Подают к котлетам или разным жарким, облив каким-либо соусом.
500 г картофельного пюре, 3 ложки чухонского (сливочного) масла, 200 г сметаны, 5 яиц, 2 ложки белых сухарей.
• Морковь фаршированная. Берут крупную морковь, очищают и слегка отваривают в соленой воде, потом осторожно выбирают сердцевину перочинным ножом и выбранную сердцевину рубят с каким-либо сырым мясом птицы или телятины, куда прибавляют немного растопленного масла, соли, перца, укропа и, смотря по количеству фарша, 1–2 яйца, все хорошо перемешивают, рубят мелко и этой смесью фаршируют морковь. Острым ножом режут эту фаршированную морковь кружочками, каждый кружочек обмакивают в яйцо, обваливают в муке или сухарях и поджаривают с обеих сторон в масле.
Служит гарнитюром (т. е. гарниром) ко многим мясным блюдам.
10 шт. крупной моркови, 200 г мяса, 2 ложки масла, 2 яйца, 1 ложку сухарей.
• Картофель а ля метр д’отель. Картофель хорошо промывают, чистят и варят в соленой воде, бульоне или молоке, обливают растопленным сливочным маслом, посыпают рубленой зеленью и убирают его протертым через решето маслом (см. ниже).
Этот картофель служит как гарнир и подается также отдельным блюдом к завтраку. Если хотят приготовить это блюдо из молодого картофеля, то выбирают по возможности некрупный и не чистят его, в остальном поступают, как сказано выше.
1 кг некрупного картофеля, 200 г сливочного масла, 2 ложки рубленой зелени петрушки или укропа.
• Масло а ля метр д’отель. Сливочное масло растереть добела, прибавить рубленой зелени петрушки или укропа, немного лимонного сока и все хорошо растереть.
Служит для гарниров мясных блюд и блюд из овощей, для чего его протирают через решето и полученные зеленые червячки кладут к гарниру.
500 г сливочного масла, 50 г рубленой зелени укропа или петрушки, сок из 2 лимонов.
• Кутья. Пшеницу хорошо промыть и отварить до мягкости вместе с кишмишем, откинуть на решето, обдать холодной водой и дать ей стечь; на блюде пшеницу облить медом, растворенным в небольшом количестве теплой воды, смешать с толчеными грецкими орехами и убрать мармеладом, часть которого можно смешать с кутьей. Эта кутья подается под Крещение.
200 г пшеницы, 100 г кишмиша, 100 г меда, 50 г грецких орехов, 100 г мармелада.
• Каша курьевская. 400 г грецких орехов и 50 г сладкого миндаля очистить и мелко истолочь, подливая воды, чтобы не замаслилось.
Налить 6 стаканов сливок в кастрюлю, по возможности широкую, поставить на слабый огонь и дать слегка закипеть, снимая пенки; когда этих пенок наберется достаточно, в оставшиеся сливки всыпать 2 стакана манки и сварить из этого кашу, в которую (еще горячую) всыпать толченые орехи и миндаль, прибавить 1 стакан сахара и хорошо размешать.
Класть на блюдо ряд каши, сверху нее мелкорубленые цукаты и мелкий мармелад, а сверху — пенки и т. д.; закончить кашей, убрать мармеладом.
Отдельно подать сливки и сахар.
Манную крупу можно заменить рисом; тогда убирают сверху вареньем, чтобы не походило на кутью.
400 г грецких орехов, 50 г сладкого миндаля, 6 стаканов сливок, 2 стакана манной крупы, 1 стакан сахара, 100 г цукатов, 100 г мармелада.
• Каша пуховая. 2 стакана гречневой просеянной крупы смешивают с 2 сырыми яйцами, высушивают в духовке и варят с 4 стаканами молока и 100 г масла; когда уварится, дать остыть и протереть через решето, положить на блюдо в виде горки. Подавать холодной.
Отдельно подают холодное молоко и сахарный песок.
2 стакана гречневой крупы, 2 яйца, 4 стакана молока, 100 г чухонского (сливочного) масла.
• Каша на сливках. Вскипятить сливки, всыпать в них 200 г манки, 200 г толченых грецких орехов и 1 стакан сахарного песка. Все варить, постоянно мешая, чтобы не пригорело и не было комков; когда готово, сложить в сотейник, обсыпать толстым слоем сахара и поставить в духовую печь, чтобы сверху запеклась пенкой. Отдельно подают сливки.
1 л сливок, 200 г манной крупы, 200 г толченых грецких орехов, 2 стакана сахара.
• Пирог воздушный. Мармелад растирают в небольшом количестве воды, прибавляют рюмку рома и смешивают с 8 взбитыми белками; ставят в печь и дают зарумяниться. Воздушный пирог можно готовить и по другим рецептам. Например, 200 г чернослива, 200 г сахара и 8 яиц.
Чернослив отваривают до мягкости в небольшом количестве воды и делают пюре; или из свежих слив делают пюре, протирая их через решето; остальное, как в предыдущем рецепте. Не хуже получается торт, если вместо чернослива добавить к сахару и яйцам 5 яблок, предварительно испеченных и растертых в пюре.
200 г мармелада, 1 рюмка рома и 8 яиц.
• Пирог сладкий по-русски. 5 яиц смешивают с 200 г сахара, 3 стаканами воды и 1 рюмкой водки, солят, хорошо размешивают, прибавляют 1 кг 800 г муки, опять хорошо перемешивают и полученное тесто взбивают до тех пор, пока оно не перестанет приставать к рукам; тогда его раскатывают скалкой, посыпают 200 г муки и разрезают на 60 равных кусков, которые раскатывают затем каждый отдельно в лепешку величиной в десертную тарелку и складывают друг на друга, пересыпав мукой, чтобы не слиплись.
Большое металлическое блюдо вымазать маслом, положить на него лепешку и растянуть ее на все блюдо, стараясь не прорвать: загнув тесто за края блюда, смазать растопленным маслом, положить таким образом другую, третью и т. д. до 30 лепешек, после чего положить какое-нибудь варенье без лишнего сиропа, загнуть края теста вверх, положить таким же образом оставшиеся 30 лепешек, защипать края, смазать маслом, желтком и поставить в печь, чтобы хорошо испеклось.
Подавая, посыпать сахарным песком.
Этот пирог можно приготовить с вечера и хранить в холодном месте.
5 яиц, 200 г сахара, 1 рюмка водки, 2 кг 200 г муки, 200 г сливочного масла, 800 г варенья.
• Пирог яблочный «мон-плезир». 5 желтков и 200 г сахара размешать добела, прибавить 2 стакана муки, 200 г сахара, 2 рюмки рома и хорошо вымешать. Полученное тесто раскатать не очень тонко, вырезать из него два круга, один положить на дно жестяной формы, а другой разрезать на полоски и обложить ими бока формы. 10 яблок очистить, нарезать ломтиками, выбрав сердцевину, и сложить в кастрюлю, куда влить 4 рюмки белого столового вина, положить 200 г мелкого изюма, 100 г мелкорубленого очищенного сладкого миндаля и 0,5 стакана сахара, поставить на плиту и тушить, пока яблоки сделаются мягкими, тогда прибавить мелкорубленые лимонные и апельсиновые цукаты и переложить в форму на первый круг, прикрыть вторым кругом, слепить края, смазать яйцом, посыпать сухарями с сахаром и поставить в печь на 1,5 ч. Отдельно подают холодные сливки и сахарный песок.
5 яиц, 600 г сахара, 2 стакана муки, 2 рюмки рома, 10 яблок, 4 рюмки вина, 200 г изюма, 100 г миндаля, по 100 г лимонных и апельсиновых цукатов.
• Торт королевы Изабеллы. Сливочное масло растереть добела и смешать с сахаром, растертым добела с 20 желтками; прибавив цедру с 2 лимонов, 1 мускатный орех и немного рома, опять все смешать, влить 20 взбитых белков, подсыпая понемногу крахмал, перемешать и испечь; оглазировать розовой глазурью, убрать фруктами, вареньем и пр. Для глазури: 400 г сахарного песка, 1 белок и сок из 1 лимона истереть в ступке до совершенной белизны. Для цвета добавить несколько ложек варенья. После глазуровки и украшения фруктами и вареньем торт ставят в теплую духовку, чтобы глазурь подсохла.