• Варенье из мороженой рябины. Когда рябина после первых морозов несколько сморщится, очистить ее от веточек, разложить на жестяном листе, поставить на самый маленький огонь, чуть подсушить и сразу снять с огня, дать остыть, потом варить, как обычно в сахаре. Если кто пожелает, чтобы в рябине осталось несколько горечи, то ягоды надо снять в конце сентября — начале октября до морозов. Но в этом случае следует положить их на сутки в холодную чистую воду, чтобы отнять излишнюю горечь и придать ягодам мягкость. Сироп готовится, как обычно, только в него надо добавить немного ванили.
На 400 г рябины — 300 г сахара, 0,5 стакана воды.
• Варенье из шиповника. Плоды шиповника должны быть яркого алого цвета, выбрать ягоды покрупнее. Очистить плоды от семян. Сироп уварить до сильного сгущения и положить туда подготовленный шиповник, поставить варить на медленный огонь. Готовым считается варенье, когда плоды сделаются мягкими, а сироп прозрачным, красивым на вид. Вынуть плоды на решето, дать стечь сиропу и немного подварить его. Плоды разложить по банкам и залить их этим еще подваренным сиропом.
На 400 г шиповника — 500 г сахара, воды 1,5–2 стакана.
• Варенье «Тройка». Для этого варенья берется по 200 г голубики и ежевики и 1 кг малины. Подготовленные ягоды залить горячим сиропом, оставить часа на три, затем варить до готовности.
Для сиропа: 2 стакана воды и 1,5 кг сахара.
• Варенье из костяники. Подготовленные ягоды костяники залить горячим сиропом, оставить на три часа. Затем через решето или сито отделить сироп, уварить его до нужной густоты, залить горячим сиропом ягоды и варить до готовности на слабом огне.
На 1 кг костяники: песок — 1,2 кг, вода — 2 стакана.
• Варенье из аира с яблоками. Сухие корни аира предварительно измельчить, сварить негустой сироп. Всыпать в кипящий сахарный сироп сухие корни. Варить 5-10 мин, после чего добавить нарезанные мелкими дольками яблоки (можно сливу, алычу, айву) и варить до готовности.
Сухие корни аира — 1 стакан, негустой сироп — 3 л, яблоки — 3 стакана.
• Цукаты из рябины. Опустить подготовленные для варки ягоды на 3–5 мин в кипяток или поставить на 1–2 ч в теплую духовку. На 1 кг рябины надо брать 1,5–1,7 кг сахара и 3 стакана воды. Сварить сироп из воды и сахара. Кипящим сиропом залить ягоды и оставить так на 6–8 ч, после чего поставить варить, снимая несколько раз с огня на 15 мин. Варись до тех пор, пока сироп не станет вязким.
Сразу после окончания варки ягоды вместе с сиропом вылить на сито или решето и оставить так на 2 ч, чтобы сироп полностью стек. После этого ягоды разложить в один слой на сито, поставить в нежаркую духовку (не выше 40 °C), подсушить. Подсушенные ягоды затем вынуть и обвалять или обсыпать мелким сахарным песком, осторожно встряхивая, чтобы не слипались в комки. Засахаренные ягоды еще раз подсушить в такой же чуть нагретой духовке до готовности, потом уложить в сухие стеклянные банки и плотно их закрыть. Цукаты из рябины не только отличное лакомство для малышей, они хороши и к чайку из самовара в зимнюю пору.
• Пастила из черной бузины. Выжимки ягод черной бузины перемешать и варить 15 мин, раскатать на противне слоем 1–1,5 см, высушить на воздухе или в печи на малом нагреве.
На 1 кг выжимок из бузины нужно взять 600 г сахара.
• Сироп из можжевельника. Ягоды можжевельника растолочь в ступке, залить водой, нагреть до 40–50.°С и держать при этой температуре часа три. Процедить, охладить и использовать для ароматизации мясных блюд и напитков.
• Щавель сушеный. Листья дикого щавеля тщательно промыть и просушить в сушильном шкафу или на воздухе в тени. Сушеный щавель нисколько не уступает щавелю соленому, а в том случае, если вам противопоказана соль, то и выигрывает.
• Порошок донника. Высушенные листья и соцветия донника измельчить в ступке или на кофейной мельнице, просеять через сито. Его используют для заправки супов, салатов и вторых мясных блюд. Для ароматизации компотов соцветия донника варят в мешочке из марли.
• Порошок из корневищ дягиля. Вымытые корневища сушить при комнатной температуре и досушить в духовке. После чего измельчить в порошок (на кофемолке) и просеять. Хранить в герметически закрытых склянках. Добавлять в тесто, соусы, посыпать мясо при жарении.
• Суповая заправка «Дары леса». Свежую зелень иван-чая, щавеля и медуницы хорошо вымыть, мелко нарезать, перетереть с солью (5-10 % соли от общего веса зелени), поместить в трехлитровую банку и хранить в холодильнике. Использовать как суповую заправку.
• Пюре из кислицы. Кислицу пропустить через мясорубку, добавить соль, перец и перемешать. Использовать для гарнира, для заправки супов и салатов.
• Порошок из кислицы. Высушенную на воздухе кислицу измельчить в ступке, просеять и использовать для заправки крупяных, овощных и мясных супов
• Заготовка с клюквой и овощами. Небольшой кочан капусты разделить на листья, а неровные кусочки, кочерыжку мелко порубить. Две очищенные репы, две редьки нарезать на тонкие ломтики, а два яблока — на 4–6 частей. Головку чеснока разделить на зубчики.
На дно эмалированной или стеклянной посуды положить капустные листья (половину), на них половину стакана клюквы, репу, редьку, яблоки, половину головки чеснока, чайную ложку горчицы; сверху — оставшиеся листья капусты, еще половину стакана клюквы, чеснок и другие овощи, залить 1 л горячего яблочного сока с 2 ч. л. соли так, чтобы жидкость полностью покрывала овощи, и оставить на трое суток при комнатной температуре, а затем поставить в погреб или холодильник. Через неделю заготовка готова. Используют и рассол, он полезен, а как только часть посуды освобождается, добавляется новая порция (овощи должны быть всегда покрыты жидкостью) и так непрерывно. Такая заготовка будет выручать семью всю зиму — и полезно, и вкусно.
• Крапива в порошке. Листья и стебли сушить в тени в проветриваемом помещении, грубые стебли удалить. Измельчить, просеять через сито. Порошок использовать для приготовления супов, соусов, омлетов, каш и оладий.
• Крапива и тминная заправка для супов. Высушенный лист крапивы измельчить, просеять через сито, отмерить один стакан, добавить 2 ст. л. тмина и перемешать. Использовать в качестве приправы к первым блюдам. Добавлять за пять минут до готовности блюда.
• Кофе из лопуха. Корни лопуха (первого года жизни), промытые, высушенные и прожаренные в духовке до побурения, размолоть на кофемолке. Использовать из расчета 1–2 ч. л. на стакан кипятка.
• Наливка из можжевельника. 10 г свежих или 5–6 г сухих ягод можжевельника варить четверть часа в небольшом количестве воды. Отвар отделить от ягод, добавить в него 50 г меда, смешать с водкой и оставить на 10 дней.
• Чай «Ароматный». Высушенные на воздухе мяту, душицу и зверобой, всех трав по 100 г соединить, перемешать. Хранить в закрытой посуде в сухом месте. Заваривать непосредственно перед подачей на стол, чтобы сохранить аромат мяты и душицы. Этот чай придает бодрость и создает хорошее настроение.
• Порошок из пижмы. Сухие цветочные корзинки измельчить, просеять и использовать для ароматизации первых и вторых мясных блюд.
• Конфеты из рябины. Яичный белок растереть с сахарным песком, влить 1 ст. л. лимонного сока и перемешать до загустения. Обвалять в этой массе каждую ягоду рябины, обкатать в сахарной пудре и сложить на лоток для подсыхания.
• Сироп из подорожника. Молодые листья нарезать и аккуратно уложить в банку. Каждый сантиметровый слой обильно залить медом (можно засыпать сахаром). Уминая массу, заполнить всю банку. Подорожник настаивать около 10 дней, затем полученный сироп слить. Применять при воспалении верхних дыхательных путей, кашле, для отхаркивания, а также при желудочных и кишечных заболеваниях.
• «Чертополох». Так называется эта острая приправа. Берут 1 кг перца, 1 кг чеснока. Перец, если он сухой, отмочить в течение ночи в холодной воде. Чеснок очистить. Все это перемешать и пропустить через мясорубку. Для хранения приправы можно использовать пол-литровые банки. «Чертополох» пригодится и для первых и для вторых блюд вместо горчицы.
Если перец горький, можно добавить томат (пропустить через мясорубку красный помидор).
• Маринованный чеснок. Очень вкусен и лишен неприятного запаха. Его любят многие, но часто не знают, как приготовить. Это несложно.
Разделить на дольки, очистить, положить на полчаса в кипяченую воду, а затем промыть в проточной. Уложить в банки и залить предварительно приготовленным маринадом: на 1 кг чеснока — 600 г воды, по 30 г соли и столового уксуса. Чтобы придать специфический вкус и запах, на дно банки и сверху положить укропные «метелки» — стебли и соцветия.
• Варенье «Девичья забава». Взять 1 кг вымытых, очищенных от кожуры огурцов, удалив из них мягкую сердцевину с семечками. Приготовить 500 г сахара, сок 1 апельсина, сок 1 лимона (кожуру не выбрасывайте — сгодится!), добавить гвоздику, корицу и ваниль.
Опустить огурцы в кипящую воду и варить, пока не станут мягкими. Отцедить, оставить на сите огурцы, дать стечь воде. В отдельную посуду выдавить сок из лимона и апельсина, добавить туда воды, чтобы раствора стало объемом три стакана, всыпать сахар и варить сироп. Кожуру лимона и апельсина измельчить ножом, сварить отдельно в малом количестве воды, добавить туда корицу и гвоздику. Процедить, отвар вылить в сироп. Добавить по вкусу ваниль или ванильный сахар. Опустить в сироп огурцы и варить на медленном огне помешивая, пока они не станут прозрачными.
Уложить варенье в чистые простерилизованные банки, закрыть прокипяченными крышками.
• Помидоры от Адама и Евы. Особый засол — помидоры, прикрытые виноградными листьями. Свежие, полузрелые помидоры вместе с зелеными звездочками черешков обмыть и завернуть каждый в свежий, промытый виноградный лист. Уложить в простерилизованные банки, перемежая зеленью укропа и (по желанию) стручками перца. Прижать крестовиной из деревянных палочек и залить прокипяченным, охлажденным маринадом: 8 %-ный уксус, вскипяченный с горошком черного перца, лавровым листом, гвоздикой и солью по вкусу.