Готовность закрытого рыбника определяем так: достаем изделие из печи и слегка встряхиваем. Если в нем рыба «ходит» — значит, рыбник готов. Его нужно смазать водой и закрыть полотенцем-.
Можно испечь и открытый рыбник. В этом случае в имеющееся отверстие нужно налить немного сметаны. Этот рыбник сочнее, рассыпчатее. Открытый рыбник делают обычно из жирной рыбы. Он хорош из палтуса.
• Жаркое из гуся
Если свадьба большая, то обычно прежде готовили жаркое из бараньей лопатки, утки и индейки, конечно, все по отдельности. Нынче этого правила на Руси не придерживаются. И если свадьба не столь велика, можно обойтись, например, жарким из гуся.
Очищенного гуся, весом так около 4 кг, опалим, вырежем из него как можно больше жира, вымоем и насухо вытрем.
Натрем со всех сторон солью, смешанной с красным и черным перцем (столовая ложка соли и по чайной ложке того и другого перца).
Отдельно обжарим 300 г лука и 700–800 г молотой говядины, все смешаем и нафаршируем гуся. Зашьем и увяжем место разреза, ноги и крылышки. Поставим в жарко нагретую духовку на полтора-два часа, поливая гуся каждые 20 мин вытопленным из него жиром и соком.
Отдельно потушим квашеную капусту с гусиным жиром и испечем в духовке очищенные от плодоножки и сердцевины яблоки.
И вот гусь готов. Поместим его на большое овальное блюдо, обложим тушеной капустой, и на капусту уложим печеные яблоки.
Такое жаркое рассчитано человек на 20–25.
• Барашек на вертеле
Организаторам большой сельской свадьбы можно приготовить барашка на вертеле, рецепт которого заимствовали у югославских народов, точнее, у македонцев.
Целого освежеванного молодого барашка разрежем от грудинки (по центру) до шеи. Шею отрубим. Сделав неглубокие разрезы около реберных соединений, вынем ребра и кости ног, оставив лишь позвоночный столб. Очищенное от костей и пленок мясо обмоем, расстелим пластом на доске внутренней стороной вверх, осушим полотенцем, затем посолим, поперчим, обильно побрызгаем винным уксусом, посыплем луком и чесноком. Оста ним в таком виде часа на четыре, после чего очистим мясо от лука и чеснока, а затем скрутим его вдоль всей длины в виде тугого рулета. Увяжем рулет шпагатом, все время стараясь как бы вытянуть его в длину. Еще раз посолим и вновь поперчим поверхность рулета, наденем на длинный крепкий шампур и будем жарить его часа полтора-два. Во время жаренья шампур с барашком держим в 60–70 см над углями на двух врытых в землю кольях, периодически медленно поворачивая его по оси, дадим мясу глубоко прожариться.
Для поддержания высокой температуры будем добавлять горячие уголья с разведенного рядом второго костра или заранее заготовленный древесный уголь.
Время от времени мясо следует поливать водой, немного приправленной уксусом, однако прекратив это делать за четверть часа перед окончанием жаренья, чтобы дать образоваться красивой корочке.
Готового барашка снимем с шампура, освободим от шпагата и нарубим тесаком поперек позвоночника на порции. Подавать барашка следует с отварным рисом, припущенными овощами, жареным или печеным картофелем. К мясу отдельно не забудем подать соленые помидорчики и огурчики, маринованные грибочки.
• Древнерусский вишняк
Его присутствие за свадебным столом прежде считалось обязательным и предназначался он как молодоженам, так и гостям. Готовили вишняк не мудрствуя: брали спелые, очищенные от косточек и плодоножек вишни, запивали их пчелиным медом так, чтобы полностью покрыл он ягоды. Две трети вишни и треть меда.
Обычно вишняк заготавливали в маленьких, крепко сбитых бочонках, а пробку заливали либо смолой, либо воском, чтобы во время брожения ее не выбило. Сбраживали вишняк в прохладном месте за три месяца до свадьбы. Перебродивший ароматный сок процеживали, заливали им чистые бутылки, закупоривали и в таком виде он мог храниться не только до свадьбы, но и к свадебному юбилею.
Процесс брожения вишняка должен быть медленным, и, учтите, проходить при температуре не выше 8-12°. Более высокая температура разорвет и бочонок, и бутылки.
• Домашнее пиво
На второй день свадьбы прежде предлагали только пиво. И обычай этот, пожалуй, можно было бы возродить. Сервировали стол к пиву пивными кружками, пивными жбанами и маленькими десятилитровыми бочонками, с предварительно охлажденным пивом. К пиву подавалась вяленая рыба, копченый окорок с горошком, сырные палочки, посыпанные солью. Если вы решитесь приготовить пиво сами, вот вам старинный рецепт русского домашнего пива.
Возьмем по 1,2 кг ячменного и ржаного солода и 2,4 кг ржаной муки. Обварим в горшке горячей водой тек, чтобы тесто было густое, как для клецок, вымешаем хорошенько и поставим на печь после хлебов на полсуток.
Потом выложим это тесто в двадцатилитровую кадку, разведем холодной водой дополна и оставим так. Отдельно возьмем 800 г гречневой муки, 200 г свежих сухих дрожжей, замесим густое тесто на тепловатой воде и поставим на пару часов, чтобы дошло. После этого разотрем, положим в чистую кадочку и дольем доверху солодовым раствором, процеженным через сито, и поставим в теплое место часов на шесть, пока хорошенько не выбродит. Когда наверху покажутся дрожжи, взболтаем кадочку и разольем пиво в бутылки вместе с дрожжами, закупорим хорошенько распаренными пробками, вынесем в погреб и поставим в песок.
Это пиво может быть приготовлено за несколько недель до свадьбы, оно вкусное, прохладительное и игристое, как шампанское.
• Сырные палочки к пиву
Перемешаем 250 г муки, 100 г маргарина, столько же тертого сыра, соль и 1 ст. л. коньяка, быстро замесим тесто, охладим. Раскатаем в не слишком тонкий пласт, разрежем на узкие полоски ножом и на смазанном и посыпанном мукой противне выпекаем палочки до появления светло-желтой корочки. Можно, как испекутся, еще и чуть-чуть посыпать мелкой солью.
В сырные палочки добавляют и тмин, от этого они станут еще вкуснее.
Н.Н.Хохолко
ЕСЛИ ХОЧЕШЬ БЫТЬ ЗДОРОВ
Не попадай в страну ос
Н.Н.Николаев
Легко сказать, а вот попробуй! Эти проворные легкокрылые насекомые появляются и нападают без предупреждения. Чуть зазевался — и острое жало уже пробило твою кожу. Точно так же, не разбирая места на человеческом теле, атакуют и шершни, и шмели, и пчелы. Ну а если, не дай Бог, им ненароком доставил беспокойство — пиши пропало. Бывали случаи, когда они нападали кучно, то есть роем. К сожалению, немногим при этом удавалось избежать госпитализации. А умирает таких пациентов в два раза больше, чем любителей прогуливаться рядом со змеиными норами.
Чем быстрее пострадавшему от ос будет оказана первая помощь, тем лучше. Это позволит контролировать боль и отек. Хорошо, если удастся вытащить из кожи жало. Поверх места укуса надо поместить грелку со льдом или просто кубик льда, которые могут предупредить распространение яда. Между прочим, поскольку тепло тоже облегчает боль, можно направить на пострадавшее место струю от фена для волос. Очень эффективен аспирин, таблетку его стоит немедленно втереть в намоченное место укуса. Иногда помогает паста, приготовленная из пищевой соды и воды.
Самая большая опасность — это анафилактический шок, тяжелейшая аллергическая реакция, которая следует за «укусом» насекомого, обладающего жалом. Это сразу надо подчеркнуть, поскольку есть еще и такие жалящие миниатюрные твари, как комары и мухи. Аллергия на их слюну — это прежде всего умеренная крапивница. Она проходит скорее всего в течение нескольких часов. Правда, есть крапивница более тяжелая, дающая отечные пятна. Причем, возникающие по всему телу. Бывает, что укус сопровождается головокружением, рвотой, высокой температурой И уж совсем крайний случай — к названным симптомам прибавляются одышка, спутанность сознания. Заметьте, как и при любом шоке, отмечается резкое падение давления. Больной мгновенно теряет сознание.
Медики считают, что аллергические реакции на яд насекомых — свойство очень немногих. Тем, кто выяснил свою приверженность к анафилактическому шоку, надо носить с собой специальную аптечку. Она должна содержать шприц-тюбик с адреналином, жевательную резинку с антигистаминным препаратом, жгут и пропитанный спиртом тампон. Эту аптечку можно сделать самому. Вместо антигистаминной жвачки сойдут таблетки димедрола, пипольфена или фенкарола. Или более современные их «коллеги» — кларитин, телфаст, зиртек, кестин, фенистил. Шприц-тюбик заменят одноразовый шприц и пара ампул адреналина.
Конечно, носить с собой хрупкие ампулы, вскрывать их и набирать адреналин в шприц не так удобно, как пользоваться шприцом-тюбиком. Но ничего не поделаешь: можно отказаться от всех остальных компонентов аптечки, но не от адреналина. Если сразу после ужаления появляются первые признаки аллергии, «колитесь» как можно быстрее. Не надо даже обрабатывать кожу спиртовой салфеткой, не надо оголять ее — делайте внутримышечный или подкожный укол прямо через одежду. Дорога каждая секунда. Коли вам не становится лучше, через 20–30 минут укол адреналина можно повторить.
Таблетки или жвачка несколько уменьшат степень крапивницы, но она проходит сама, а на анафилаксию они никак не влияют — действуют не так быстро и сильно, как уколы адреналина.
Если вам повезло и до аллергии дело не дошло, неплохо бы осторожно удалить жало пчелы и отсосать яд из ранки. Чем меньше его останется, тем слабее будут протекать как аллергия, так и сама реакция на яд. В несложных случаях место укуса можно оставить в покое — все пройдет само.
Если зона отека и красноты приближается по размерам к пятаку (помните, была такая монета, близкая по размерам к нынешним пяти рублям), то ее нелишне будет смазать индометациновой, бутадионовой или какой-то другой обезболивающей мазью. Сгодятся и гели с фейистилом или совентолом.
Не дразните насекомых: избегайте ярких одежд и косметики с сильными запахами. Придерживайтесь этих правил хотя бы там, где м