Прозрачные супы при отваривании мяса, рыбы, птицы, а также мясных костей и голов рыбы. Для приготовления костного бульона кости промывают в холодной воде, меняя ее 2–3 раза, затем плоские говяжьи кости разрубают на куски по 5–6 см, позвоночные кости – поперек, спинной мозг удаляют. Телячьи и свиные кости предварительно обжаривают в жарочном шкафу (духовке). Кастрюлю с костями заливают холодной водой и быстро подогревают, затем огонь уменьшают и бульон варят на слабом кипении. Пену и жир с поверхности бульона удаляют. Говяжьи кости варят 4–5 часов, а телячьи и свиные – 3–4 часа. За 1 час до окончания варки в бульон добавляют поджаренные коренья и лук. Готовый бульон процеживают через сито. Если приготавливают мясокостный бульон, то сначала кладут кости, а за 1,5 часа до окончания варки бульона – мясо. Чтобы получить прозрачный мясной суп, бульон осветляют оттяжкой. Для приготовления оттяжки голяшку, зарез и другие части мяса с наибольшим содержанием крови пропускают через мясорубку и дают настояться 1–2 часа в холодном месте, после чего добавляют яичные белки, соль и перемешивают. Оттяжку вводят в горячий процеженный бульон, хорошо размешивают, добавляют поджаренную морковь и белые коренья, варят при слабом кипении 1–1,5 часа. Готовый бульон отстаивают и процеживают через капроновое сито или четыре слоя марли.
Для приготовления рыбного бульона из голов рыбы удаляют жабры и глаза; крупные головы и кости рыбы разрубают на части, тщательно промывают в холодной воде, кладут в кастрюлю и заливают холодной водой, закрывают крышкой, доводят до кипения, снимают пену, добавляют коренья и варят около 1 часа. Готовый бульон процеживают.
Заправочные супы готовят из овощей, круп, макаронных изделий, бобовых. Основой заправочных супов служат костный, мясной, костно-мясной, рыбный бульоны. Для приготовления вегетарианских супов используют овощной и крупяной отвары, грибной бульон.
Чтобы уменьшить потери витаминов и обеспечить хороший вкус супа, очень важно соблюдать своевременность и последовательность закладки продуктов. Так, например, при варке борща на костно-мясном бульоне продукты обрабатывают и закладывают в таком порядке: кости, мясо, свеклу, свежую капусту, картофель. Обжаривают лук, коренья, морковь и за 15–20 минут до конца варки кладут их в суп.
Овощи для супа следует нарезать так, чтобы их форма соответствовала форме других частей: например, для супа с макаронами – мелкими брусочками или дольками, для супа с вермишелью – соломкой, для супа с крупой – мелкими кубиками. Для мясных заправочных супов овощи и муку можно поджарить на жире, снятом при варке бульона, или на других кухонных жирах. Для супов рыбных, на грибном отваре и на воде овощи и муку обжаривают на свежем или топленом сливочном масле, а также на подсолнечном.
Холодные супы готовят в летний период. Основой таких супов являются квас, сыворотка, отвар из щавеля или свеклы. Твердой основой служат овощи. Овощи сначала моют, чистят и отваривают. Охлажденные отваренные овощи нарезают кубиками. К ним добавляют нарезанный белок яйца. Все заливают квасом, сывороткой или отваром свеклы. Желток яйца растирают с солью, разбавляют основой и вводят в суп. В такой суп добавляют сметану, соль и сахар по вкусу.
Супы фруктовые готовят из свежих, свежемороженых, сушеных и консервированных плодов и ягод. К ним можно добавить различные крупы, макаронные изделия.
Заправляют супы сметаной, сливками (соль при этом не используют). На стол подают в холодном или горячем виде после второго блюда.
Для приготовления таких супов свежие фрукты и ягоды перебирают, промывают холодной водой, кладут в кастрюлю, заливают кипятком и варят под крышкой 10–15 минут. Затем отвар процеживают через сито и вновь кипятят. Промытые крупы засыпают в суп после его процеживания и варят на маленьком огне до готовности (рис – 30 минут, манную крупу – 15 минут).
Сушеные фрукты перебирают, заливают холодной водой на 3–5 минут, затем тщательно промывают в 2–3 водах. Отбирают яблоки и груши, разрезают их на 2–4 части, заливают водой и варят при слабом кипении 20–25 минут. При подаче на стол в суп можно положить сливки или сметану. Суп готовят из смеси или одного вида сушеных фруктов.
Из ягод лучше варить суп-пюре. Для этого свежие или мороженые ягоды перебирают, моют, заливают горячей водой, измельчают и протирают через сито. Мезгу заливают водой, кипятят 10–15 минут и снова протирают. В пюре кладут сахар, добавляют отвар из мезги, воду и варят 5–8 минут, затем вводят разведенный холодной водой картофельный крахмал. Суп доводят до кипения и охлаждают.
Технология приготовления блюд из мяса и птицы
Приемы тепловой обработки мяса включают варку, жарение, тушение, запекание, обжаривание вареных продуктов.
Различают варку основную, когда мясо варится в воде в соотношении 1: 6; припускание – варку под закрытой крышкой в объеме жидкости, покрывающей продукт не более чем на 1/3, и варку паром, когда продукт не соприкасается с жидкостью, а прогревается паром, образующимся при кипении воды.
Для тушения мясо обжаривают до образования корочки, а затем припускают в бульоне или соусе. Запекают мясо в жаровом шкафу при температуре 200–300 °С.
Мясные продукты в результате уплотнения белков при тепловой обработке тканей, плавления жира, уменьшения влаги и растворимых веществ теряют 30–40 % массы. При варке до 40 % жира переходит в бульон, часть его эмульгирует и распадается, подвергаясь окислению.
Среди мясных блюд следует отдавать предпочтение блюдам из отварного мяса.
Особенно рекомендуется паровая варка.
Блюда из отварного и припущенного мяса
Мясо зачищают, срезают жир, нарезают на куски, заливают холодной водой (чтобы было полностью покрыто), быстро доводят до кипения, уменьшают огонь и варят при слабом кипении. За 20–30 минут до окончания варки кладут крупно нарезанные морковь, белые коренья, репчатый лук (15 г на 1 кг мяса). Солят в конце варки из расчета 1 г соли на 100 г мяса.
Для варки говяжьего мяса большим куском требуется 2–2,5 часа, баранины и свинины – 1,5–2 часа. Готовность определяется проколом мяса вилкой или тонким ножом в наиболее толстой части куска: выделяющийся сок готового мяса прозрачен.
Сохранению в мясе растворимых веществ способствуют варка на пару и припускание. Припускают мясо (в основном свинину и телятину) куском. Дно кастрюли смазывают маслом, укладывают мясо, заливают бульоном так, чтобы кусок был покрыт, закрывают крышкой и припускают до готовности.
Готовое отварное (припущенное) мясо сочное, мягкое, не распадается на отдельные волокна. Хранят мясо в закрытой посуде с небольшим количеством бульона.
Приготовление блюд из жареного мяса. Мясо жарят крупными и мелкими кусками. Крупным куском жарят вырезку, спинную и поясничную части, окорок. Мясо посыпают солью, укладывают на сковороду (противень) с небольшим количеством топленого масла при начальной температуре 270 °С, дожаривают при температуре 150–170 °С. В процессе жарки мяса через каждые 10–15 минут его поливают образующимся соком. Продолжительность жарки зависит от вида мяса и величины куска и составляет для говядины 40 – 100 минут, для телятины – 40–75 минут.
Блюда из тушеного мяса. Для тушения используют части мяса с устойчивой к тепловой обработке соединительной тканью (боковые и наружные части задней ноги, покромку, подлопаточную часть). Мясо тушат крупными и мелкими кусками. Подготовленное мясо посыпают солью и обжаривают на сковороде до образования корочки, перекладывают в сотейник, заливают бульоном или водой так, чтобы мелкие кусочки были покрыты полностью, большие наполовину, и тушат при слабом кипении с закрытой крышкой до размягчения. Время тушения мяса большим куском – около 2 часов, мелким – 40–60 минут.
Приготовление блюд из запеченного мяса. Перед запеканием мясо отваривают до готовности. Запекают мясные изделия в жаровом шкафу при температуре 250–280 °С на противне или сковороде под соусами: сметанным, луковым, томатным или молочным. Кроме натурального мяса, можно запекать мясной фарш.
Блюда из рубленого мяса. Изделия из рубленого мяса, так же как и кусковое мясо, варят на пару, жарят, тушат и запекают. Готовят их натуральными, с хлебом (котлеты), со взбитым яйцом (кнели). Мясо пропускают через мясорубку, к фаршу добавляют воду, соль и тщательно вымешивают. Из натуральной массы формуют котлеты натуральные рубленые, шницель рубленый, бифштекс (изделия отличаются различной формой и толщиной). Из рубленого мяса, соединенного с пшеничным хлебом без корки, предварительно замоченным в молоке и отжатым, и охлажденной водой (0,5 кг мяса, 125 г хлеба, 150 г воды), делают котлеты, биточки, зразы, фрикадельки, рулет, мясные хлебцы. Для изготовления кнельной массы в мясо, пропущенное через мясорубку, вводят сливочное масло, яичные белки, охлажденное молоко и взбивают до пышной массы. Из нее формуют кнели. Рубленую массу также можно готовить из отварного мяса.
Блюда из домашней птицы и кролика. В лечебном питании используют мясо кур, цыплят, индеек и кроликов. В птице меньше, чем в говядине, соединительной ткани, жиры птиц легкоплавкие, содержат больше незаменимых полиненасыщенных жирных кислот и легче усваиваются. Мясо кролика по пищевой ценности близко к куриному Блюда из субпродуктов. Пищевая ценность субпродуктов неодинакова. Наиболее ценными являются печень, сердце, язык, мозги, почки. Многие субпродукты используют с лечебной целью. Блюда из печени рекомендуют больным анемией.
Кулинарная обработка субпродуктов требует строгого соблюдения санитарных правил. Из них готовят отварные, жареные, тушеные блюда. Печень жарят без предварительной тепловой обработки, остальные субпродукты перед жаркой и тушением отваривают. Почки заливают холодной водой, доводят до кипения, отвар сливают, почки заливают горячей водой и варят до готовности 1–1,5 часа. Охлажденные почки хранят без бульона под влажной тканью. Языки заливают кипящей водой и варят при слабом кипении до готовности 2–2,5 часа. Горячие вареные языки опускают на 5 минут в холодную воду и очищают. Хранят в бульоне. Мозги для отваривания укладывают в сотейник, заливают холодной водой (1–1,5 л на 1 кг), добавляют сливочное масло, соль, зелень.